PRÉPARATION PAR LA VOIE SÈCHE ET SÉCHAGE OU CAFÉ DÉPULPÉ
Si on manque d'eau pour pouvoir pratiquement soumettre le café au dépulpage, ou bien si on veut, malgré tout, le préparer par la voie sèche, il faut, aussitôt après la cueillette, soumettre les cerises au séchage.
Deux procédés s'offrent au planteur : ou bien il séchera son café au soleil et c'est le cas le plus fréquent, ou bien il se servira d*appareils spéciaux lui permettant d'utiliser l'air chauffé par un foyer.
En fait, il est bien rare que le dernier procédé soit employé seul. II est même à peu près certain qu'il n'existe pas de plantations où le café est uniquement séché par l'air chaud.
Les séchoirs à l'air chaud sont le complément, souvent indispensable, du séchage au soleil.
Ils rendent des services dans les grandes plantations où l'on a des masses considérables de cerises ou de café dépulpé à sécher.
Actuellement, bien que l'Etat de Sao-Paolo jouisse d'un climat relativement sec, un gran:l nombre de fazendas paulistes possèdent des séchoirs à air chaud.
Dans les petites plantations on s'en passe plus facilement, ils pourraient cependant rendre des services dans les climats très humides, où le séchage est quelquefois très long.
Pour sécher les cerises et le café dépulpé au soleil, on construit des séchoirs de différentes manières : voyons ceux du Brésil.
Ce sont des aires en terre battue ou, plus souvent, des aires carrelées de vastes dimensions. Il n'est pas rare de voir de ces séchoirs appelés Terreiros par les planteurs, de plusieurs hectares de superficie.
On les pave en briques ou en carreaux ; lasphalte ne peut être employé, sous Faction du soleil il se ramollit et se déforme.
Ces vastes séchoirs sont toujours divisés en compartiments de peu d*étendue, quinze à trente mètres de côté, séparés entre eux par des rigoles dans lesquelles on fait cheminer le café à Taide d un courant d'eau.
L'idée qui préside au Brésil à la construction des usines de dépulpage, se retrouve dans les séchoirs ; on cherche à économiser la main-d'œuvre autant que possible, et le système de rigoles pour la distribution du café par Teau, dans les différents compartiments du séchoir, est toujours très simplement et très ingénieusement éUbli.
Le croquis n^ 18 représente schématiquement en plan, la méthode d& distribution du café sur les séchoirs de la fazenda « Jandaia » dans la région de Riberao-Preto, où Ton prépare le café par la voie sèche.
Le café provenant du laveur arrive dans la rigole A quia environ 2 ®/o de pente. Cette rigole présente dans ses parois latérales des échancrures fermées par des vannes â. Ces échancrures sont percées dans la partie de la rigole qui correspond au milieu d*un compartiment du séchoir.
Chaque échancrure s'ouvre dans une trémie B dont le fond est occupé par une grille.
Le café arri^té par la vanne b s'engage dans l'échancrure a, il tombe dans la trémie B, Teau s'écoule à travers la grille par une rigole souterraine C qui la rejette en dehors des séchoirs.
On prend le café à la pelle dans la trémie et on Tétend uniformément sur la surface du compartiment.
On peut, du reste, se contenter d'ouvrir de place en place des échancrures dans les parois de la rigole. On fait passer à volonté le café par ces échancrures, il se répand avec Teau sur la surface du compartiment du séchoir.
Les compartiments présentent toujours une certaine pente ; dans leur point le plus bas on réserve une rigole obstruée par une grille qui sert d'échappatoire aux eaux de lavage et de pluie.
Dans les plantations d*importance moindre de la Jamaïque, les séchoirs sont de simples aires carrelées ou bétonnées, bombées ou en pentes, pour permettre aux eaux de pluie de s*écouler.
Dans les très vastes plantations, comme celles de M. Schmidt au Brésil, on construit aussi des séchoirs en terre battue. Il faut, lorsque le café a passé sur ces aires, et qu'il s'est souillé de terre, le laver avant de l'envoyer dans les décortiqueurs. Le croquis n* 4 de l'article « lavoirs » représente schématiquement le lavoir de la plantation Monte-Allègre de M. Schmidt. Inutile de rappeler ici son fonctionnement.
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Compartiments des séchoirs.
Croquis n* 18. — Distribution du café par l'eau sur les séchoirs
de la plantation Jandaia.
A la Guadeloupe, les séchoirs bétonnés ou carrelés sont très rares, on ne les rencontre même que tout à fait exceptionnellement.
On sèche le café sur des caissettes montées sur roues qui se rentrent facilement sous un hangar.
Le croquis n® 19 représente un séchoir à café de la Guadeloupe. La substruction A abrite 3 rangs de caissettes a a aqui sont munies de galets roulant sur des rails ou des liteaux de bois durs.
A la moindre goutte de pluie, les caissettes sont repoussées sous le bâtiment et se trouvent à Tabri.
La partie supérieure du bâtiment B sert de magasin et de séchoir à la fois, elle est peu large, exposée au plein soleil et couverte en tôle ondulée, la chaleur s*y emmagasine avec facilité.
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Croquis n* 19. — Séchoirs à café de la Guadeloupe.
Lorsque le séchage est presque terminé sur les caissettes, si le café s'accumule, on débarrasse celles-ci en Tétendant dans le magasin B où il achève de sécher.
Enfin à la Jamaïque, M. le capitaine Taylor emploie des séchoirs du même genre que ceux que j'ai décrits pour le séchage du cacao à Trinidad.
Ils se composent d'un toit monté sur des galets roulant sur des rails.
Le toit est en tôle ondulée, les rails sont fixés sur un madrier qui limite, à droite et à gauche, le plancher du séchoir, ce plancher a 5 à 6 mètres de largeur et 10 à 12 mètres de longueur.
M. Taylor a construit ces bâtiments de telle sorte que les rails présentent une légère pente.
La partie des rails sur laquelle on tire le toit, pour découvrir les plates- i ormes de séchage, se trouve du côté le plus haut, de sorte que si la pluie arrive à Timproviste, il suffit de décaler la toiture pour qu'elle regagne rapidement sa plai-e au-dessus du séchoir.
Pour empêcher la descente trop rapide de la toiture, on adapte un frein au treuil sur lequel s'enroule le câble métallique qui sert à la remonter. Pour Tinstallation de ces séchoirs, on consultera utilement Tarticle séchage de mon travail sur le cacaoyer (photographies et croquis des séchoirs de Trinidad).
Le séchage au soleil est une opération plus délicate qu*on ne saurait le croire.
S'il s^agit de traiter du café en cerise, cette partie de la préparation est longue. Elle ne dure pas moins, au Brésil, de 28 à 30 jours, suivant qu'il fait plus ou moins beau.
Le lavageauquel les cerises sont en général soumises avant d'être envoyées sur les terreiros a, paraît-il, un eiïet très heureux sur le séchage. Les cerises les mieux lavées sont celles qui sèchent le plus rapidement.
Lorsque le café en cerise a été étendu sur les compartiments du séchoir, en couche de 8 à 10 ceutimètres d'épaisseur, il faut le remuer sans relâche pour éviter qu'il ne s'altère.
On le ramasse en tas pour provoquer une sorte de fermentation qui rend la coque plus friable.
Cha(|ue soir, du reste, le café est réuni en petits tas que Ton couvre de bâches ou de toiles si la pluie menace.
Pendant qu'il est en tas, la siccité s'uniformise, les graines les plus sèches empruntent de l'eau à celles qui le sont moins.
Le séchage est, au Brésil, une opération très délicate, menée avec beaucoup de soin, de laquelle dépend en grande partie la qualité du café.
On ne peut pas donner de règles précises à suivre pour mener cette opération à bien. Ce que j'ai nommé le doigté, à propos de la préparation du cacao, est aussi indispensable pour la préparation du café, mais cette pratique ne s'acquiert qu*à la longue et sur le terrain.
Il faut absolument éviter, lorsque l'on sèche du café en cerises, de laisser celles-ci longtemps sous un soleil ardent sans les remuer.
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Vue prise sur les séchoirs de la plantalion Jandaia-Brcsil.
Le monjolo à Pi ri tuba chez le Dr Baretto.
Il faut également les soustraire le plus possible à la pluie et les réunir de temps à autre en petits tas pour uniformiser le séchage.
Les précautions pour le café en parche sont les mêmes, seulement le séchage est beaucoup moins long ; si le temps est beau, il peut être terminé après 6 à 8 jours d'exposition au soleil.
Naturellement, Tépaisseur de la couche de café peut être augmentée à mesure que la siccité s accentue.
Tous les planteurs s'accordent pour dire qu'il faut pour obtenir du café de bonne qualité^ le faire sécher le plus doucement possible.
M. le capitaine Taylor qui prépare un café de première qualité, estime que plus le séchage est lent meilleur est le café. Il faudrait, d'après lui, éviter au café en parche l'exposition au soleil du milieu de la journée.
A la fazenda Dumont, au Brésil, où Ton prépare par la voie humide au minimum 4 à 5.000 tonnes de café marchand, on m'a dit la même chose.
Les terreiros ont, dans cette fazenda, reçu une légère modification ; à chaque compartiment du séchoir (terreiro) on a adjoint un petit hangar dans lequel, suivant, paratt-il, une méthode mise en pratique à Ceylan, on entasse le café lorsqu'il est aux 3/4 sec. Il reste dans ces hangars 20 et même 30 jours, après quoi on l'écarté pour faire terminer le séchage.
Le café ainsi traité gagne, m a-t-on dit, beaucoup en qualité, malheureusement les manipulations qu'il faut lui faire subir coûtent cher et ne sont pas toujours compensées par un prix de vente supérieur.
Séchage à Vair chaud. — Le séchage à air chaud est le complément du séchage au soleil. Il n'est guère possible en eflet de penser à faire sécher le café dans des séchoirs spéciaux, avant de l'avoir £ait égoutter sur les terrasses.
Pour les pays très humides, comme la Guyane, on a construit des machines (schéma n^ 20) spéciales pour égoutter rapidement le café.
Ce sont des turbines assez analogues à celles que l'on emploie dans la fabrication du sucre pour séparer le sucre des mélasses.
Elles sont formées d'un tambour cylindrique a percé de trous,
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tournant autour de son axe b avec une très grande vitesse (1.000 à 1.200 tours à la minute).
On met le café dans le tambour a, l'appareil est mis en mouvement, IVau chassée par la force centrifuge s'échappe par (es trous du tambour. Lorsque Ion juge que le café est sutHsamment é^outté, on le retire de Fappareil et on peut le porter au séchoir.
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Croquis n* 20. — Turbine pour égouller rapidement le café.
Cette machine, qui coûte probablement assez cher, est peu employée, même à la Guyane hollandaise, où cependant il pleut énormément, et on peut très facilement s*en passer avec un séchoir carrelé et quelques caisses montées sur chariot.
Il y a plusieurs modèles de séchoirs à air chaud, j'ai eu l'occasion, au Brésil et à la Guyane hollandaise, d*en voir un certain nombre.
Celui de Guardiola, construit par la maison Gordon de Londres, qui est également employé pour sécher le cacao, se compose (croquis n^ 21) d'un vaste cylindre A tournant dans le plan horizontal; ce cylindre est divisé en quatre compartiments dans lesquels on introduit le café par les ouvertures bb.
Dans le tube central B qui constitue Taxe du cylindre, il passe
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constamment un courant d air chaud, produit par le ventilateur C qui refoule Tair, d*abord dans la chambre de chauffe, d'où il tra-
ita Moteur
Croquis n" 21. — Séchoir à café de Guardiala.
verse une tuyauterie chauffée par la vapeur venant du moteur, puis dans l'appareil lui-même.
Le cylindre du séchoir est animé d^un mouvement de rotation continue qui maintient le café constamment en mouvement.
La température, avec le chauffage à la vapeur, est très constante et se maintient aux environs de 60 à 65 degrés centigrades.
Cet appareil donne un travail très satisfaisant pour le séchage du café, il est répandu à la Guyane hollandaise.
Au Hrésil, on a construit un grand nombre de séchoirs de diffé-
Croquis n* 23. — Séchoir de Augusto.
rents modèles, les plus répandus sont ceux d'Arens, de Taunay- Telles et d*Augusto.
Les deux premiers sont du même type que le séchoir Guardiola, ils en diffèrent seulement par des détails de construction.
Dans rintérieur du cylindre du séchoir de Taunay-Telles. il y a une série de diaphragmes mobiles qui assurent le remuage du café.
Ces appareils, comme le précédent, donnent un bon travail.
Le séchoir de Augusto, croquis n® 22, est construit sur un autre principe ; il est composé de deux longues caisses aa peu larges et
lég'èrement en pente. L^une des caisses est en pente dans un sens^ Tautre Test dans le sens contraire.
Ces caisses sont divisées, dans le sens de leur longueur et dans le plan horizontal, en deux compartiments (àb) par une toile métallique sur laquelle dégringole le café au séchage. Ces caisses de séchage sont portées par des tiges d'acier formant ressort et elles reçoivent un mouvement lent et saccadé d'un excentrique b.
A chaque extrémité de Tap pareil, il se trouve un élévateur cc\ Le café, qui a cheminé dans Tune des caisses, tombe dans l'élévateur qui le ramène dans la caisse voisine, il se trouve ainsi animé d'un mouvement continu.
Un fourneau d chaulTe Tair qu'un ventilateur E chasse dans les caisses du séchoir.
L appareil de Huitzer construit par la maison Ceulen de la Haye, dont j'ai donné une description détaillée dans ma monographie du cacaoyer, est également employé pour le séchage du café.
D'une façon généi aie, quelque soit l'appareil que Ton emploie, il faut veiller à ce que la température de l'air chauffé ne s'élève pas trop. On peut considérer qu'au delà de 65 degrés centigrades la chaleur est trop forte et le séchage trop rapide. Le dispositif employé dans le séchoir de Auguste, qui fait sortir régulièrement le café des chambres de séchage, peut être considéré comme très bon. 11 a du reste été appliqué à d'autres séchoirs, et j'ai vu, à la fazenda Lapa, près de Campinas, un séchoir Arens qui en était muni.
En se refroidissant, le café sortant des séchoirs absorbe souvent une certaine quantité d'eau qui le fait s'avarier par la suite. Quelques planteurs ont adapté à leur séchoir un second ventilateur qui envoie un violent courant d'air froid dans l'appareil dès que le séchage est considéré comme suffisant. Le refroidissement du café se produit plus rapidement et, paraît-il, la quantité d'eau absorbée est moins grande.
Dans tous les cas, le séchage à l'aide de séchoirs mécaniques parait devoir être, pour les vastes plantations, le complément indispensable du séchage au soleil.
La présence dans une exploitation d'un séchoir à air chaud, permet de réduire beaucoup la dimension des terrasses (terreiro) dont la construction et Tentretien sont très onéreux.
De plus, les manipulations exigées par le séchage au soleil sont
CULTDKE PRATIQUC DU CAFÉIER
réduites dans de grandes proportions par Temploi des séchoirs à air chaud.
Il ne me senible cependant pas pratique de recommander remploi exclusif du séchage par Tair chaud, la qualité du café s*en ressentirait forcément.
Dans les petites et les moyennes exploitations, on peut parfaitement se passer de séchoirs à air chaud, quelques terrasses et des plateaux mobiles que Ton peut rentrer rapidement à l'abri en cas de pluie, suffisent toujours.
Nulle part, je crois, on n'emploie des séchoirs qui peuvent à la fois, utiliser la chaleur solaire et la chaleur artificielle.
Croquis n* 23. — Le Moi^'olo du Brésil.
Ce système semblerait cependant capable de rendre des services et mérite de retenir Tattention.
Dans mon travail sur le cacaoyer, j'ai décrit et donné les plans de deux séchoirs de ce genre utilisés à Trinidad pour sécher le cacao.
Décortication du café, — Voici le café sec ; qu'il ait été traité par la voie humide ou par la voie sèche, il reste, avant de pouvoir le livrer au commerce, à le débarrasser des enveloppes sèches qui entourent le grain.
Lorsque les cerises ont été séchées aussitôt après la récolte, le café porte le nom de café en coque ; si on les a soumises au dépulpage, il s'appelle café en parche.
Bien que le café en coque soit plus difficile à débarrasser de ses enveloppes que le café en parche, les mêmes machines appelées décortiqueurs en français, decascadors en portugais et hullers en Anglais, servent, au Brésil, à traiter les deux sortes de café. Il suffit de régler convenablement les décortiqueurs pour qu'ils puissent, sans inconvénient, servir à traiter du café en coque ou du café en parche.
On est arrivé, actuellement, à construire des décortiqueurs qui fonclionnent dans la perfection et qui traitent de très grandes quantités de café. Il existe de ces machines, au Brésil, qui traitent suffisamment de café en parche ou en coque, pour fournir, par jour, 400, 500 et même 600 arrobas (une arroba = 15 kilos) de café marchand.
Avant d'étudier ces machines perfectionnées, il n'est pas inutile d'accorder un instant d'attention à des appareils plus simples qui ont servi au début et servent encore actuellement pour préparer le café.
La plus primitive, la plus simple, est certainement le Monjolo.
Cette machine, représentée par le croquis n®23, a fait Tobjet, dans le Bulletin Économique de Madagascar, d'un article signé de M. le lieutenant Carpaud qui l'a appelée Mouhn à tiou-tiou. Elle est employée, en Indo-Chine par les indigènes, pour décortiquer le riz ; au Brésil on s'en sert encore beaucoup, à Theure actuelle, pour écraser le maïs.
Le monjolo se compose d'une pièce de bois a creusée en auge à une de ses extrémités. L extrémité opposée porte un pilon b en métal ou en bois dur.
Cette pièce de bois est suspendue sur un poteau c de telle sorte que l'extrémité qui porte le pilon b soit plus lourde que celle qui est creusée en auge.
Au-dessous du pilon se trouve un mortier d dans lequel on met le café à décortiquer.
On fait arriver l'eau dans l'auge, lorsque celle-ci est pleine, ou presque pleine, l'extrémité évidée de la pièce de bois a est plus lourde que celle qui porte le pilon b.
11 se produit un mouvement de bascule, le pilon est soulevé. Dans ce mouvement l'auge prend une inclinaison telle, que toute l'eau qu'elle contient s*échappe ; immédiatement un mouvement de bascule en sens contraire se produit et le pilon retombe dans le mortier c/.
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Lorsque cette machine est en travail, il est inutile de s'en occuper, sa construction est d une grande simplicité et elle pourrait partout rendre des services aux gens qui ont peu de café à traiter.
A la Guadeloupe, la décortication du café appelée bonifiage^ par les habitants de notre colonie, s'obtient à Taide de batteries de pilons mues par une roue hydraulique.
Le croquis n® 24 représente schématiquement une usine à bonifier le café de la Guadeloupe.
La roue hydraulique A met en mouvement un arbre B portant des cames CCCC en nombre variable, quatre le plus souvent,
La batterie de pilons est installée à une distance convenable de l'arbre B. Chaque pilon est composé d'une partie renflée a, en bois de gaiac ou en fonte, c'est le pilon proprement dit, et d'une longue tige carrée b glissant dans deux conducteurs CC.
Cette tige verticale porte en un point déterminé une cheville d qui lui est normale, et qui déborde de 15 à 20 centimètres du côté de l*arbre B.
Les pilons se trouvent juste en face des cames de cet arbre, de sorte que dans leur mouvement circulaire ces cames rencontrent la chevillée/ du pilon situé en face d*elles. Elles Télèvent pendant une partie de leur course et le laissent brusquement libre ; entraîné par son propre poids, il retombe dans un mortier E situé au-dessous de lui et dans lequel on met le café à bonifier.
La poutre conductrice du bas est placée à une hauteur telle que le pilon, lorsqu'il est au bas de sa course, se trouve toujours suspendu au-dessus du fond du mortier. Cette disposition est très importante ; si le pilon pouvait atteindre le fond du mortier, il écraserait, à chaque chute, une certaine quantité de grains de café.
Pour débarrasser l'usinQ. de bonifiage de la poussière produite par les débris de parche, on peut recouvrir les mortiers d'une caisse plus ou moinsTbien fermée dans laquelle on fait aspirer les poussières par un ventilateur qui les rejette au dehors.
Le café reste 12 heui'es dans les mortiers, au bout de ce temps il est décortiqué et peut être vanné.
Bien qu'elle soit un peu plus compliquée que le monjolo, cette machine est assez simple pour pouvoir, sauf peut-être la roue hydraulique, être construite complètement par les planteurs : à ce titre elle mérite certainement d'être signalée.
Dès que Ton a de grandes quantités de café à traiter ces machines sont insuffisantes et il faut s'adresser aux décortiqueurs mécaniques construits par les maisons spéciales.
Les maisons Gordon et Geo-Squier construisent encore un appareil primitif pour décortiquer le café, je l'ai vu fonctionner à la Guyane hollandaise où il sert à traiter le Libéria (Croquis n** 25).
11 se compose d'une auge circulaire A au milieu de laquelle se dresse un axe vertical B poiiant un pivot horizontal C qui porte à chacune de ses extrémités une lourde meule D cannelée.
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Croquis n" 35. — Machine primitive à décnrliquer le café.
Un dispositif spécial empêche la meule de toucher le fond de l'auge; si le contact entre l'auge et Li meule existait, il y aurait forcément une grandt^ quantité de café écrasé.
Le café à décortiquer est placé dans l'auge A, Tappareil étant mis en marche, les meules sont animées d'un double mouvement.
Elles tournent dans le plan vertical autour de leur axe et dans le plan horizontal autour de Taxe de lauge A.
Lorsque l'on juge que le c;ifé est assez dé^orti(|ué, on ouvre une trappe au fond de l'auge et le café, poussé par les meules, tombe
dans un tube E. où il rencontre un violent courant d'air qui aspire les parches et les poussières.
Cette machine est lourde, encombrante, mais elle peut traiter de de grandes quantités de café.
Le plus grand modèle décortique 15 à 20.000 kilos de café par jour et coûte plus de 4.000 francs.
Les decascadors brésiliens sont de deux types, celui de la maison Lidgerwood, croquis n® 26, consiste en un cylindre batteur A touraant à grande vitesse dans une enveloppe concentrique en forte toile métallique qui tourne en sens contraire à une vitesse moindre.
CaA'd décmiijujÊC.
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Croquis n** 36. — Schéma du décoriiqueur de la O* Lidgerwood.
Le cylindre broyeur porte les organes concasseurs : ce sont des lames de 1 centimàtres de largeur, et de 12 à 1 5 centimètres de long convexes cc^ fixées par leur base sur le cylindre. La surface convexe des lames est hérissée de pointes émoussées, ces lames, qui font ressort, sont maintenues éloignées du cylindre par une forte bague de caoutchouc placée dans la partie concave de chacune d'elles.
L'extrémité libre des lames ne frotte jamais contre l'enveloppe métallique B, elles en sont toujours éloignées d'au moins 1 centimètre et demi à 2 centimètres.
On comprend facilement le rôle de ces batteurs. Le café en parche ou en coque est introduit dans l'appareil, entre les deux cylindres concentriques, ceux-ci étant mis en mouvement, les grains se
trouvent frottés les uns contre les autres et fortement serrés entre les plaques ce et le cylindre extérieur A.
Il ne peut cependant se produire d'écrasement car si à un moment le frottement devient trop fort, les bagues de caoutchouc situées sous les plaques correspondantes, cèdent et la distance entre Tenveloppe extérieure et le cylindre batteur augmente.
Croquis n* 27. — Décortiqueur de la O* Mécanique.
En plus des plaques mobiles cc^ ce cylindre batteur porte d*autres organes qui ont pour mission dérégler le cheminement du café dans Tappareil. Ce sont de petites lames de tôle inclinées sur l'axe mais normales à la surface. Elles ont la forme de portion devis et jouent le rôle de vis d'Archimède ; elles forcent le café à cheminer d'une extrémité à l'autre de l'appareil-
PHÉPARATION DU CAFÉ 125
Les poussières et les débris les plus ténus de parche traversent r.enveloppe B et tombent sous l'appareil d'où elles sont rejetées par un ventilateur.
Le decascador de la C'® Mécanique, croquis n** 27, est un peu différent. Le cylindre broyeur A, sur un tiers de sa longueur environ, est recouvert de plaques de fonte portant des cannelures en hélice b. Le reste du cylindre est lisse, il porte seulement, dans le
Croquis n* 28. — Décortiqueur de café de la maison Gordon. La machine est ouverte.
sens de sa longueur, quatre batteurs cc^ qui sont constitués par des barres de fer ou de fonte de 4 à 5 centimètres de largeur et de un centimètre et demi à deux centimètres d'épaisseur.
Ce cylindre broyeur tourne à grande vitesse dans une enveloppe fixe légèrement conique.
La partie inférieure de l'enveloppe fixe est formée de plaques de tôle percées de trous d autant plus grands qu'ils sont plus éloignés delà trémie d, par laquelle le café est introduit dans l'appareil.
126 CULIDRE PRATIQUE DU CAFÉIEH
Le café arrive dans le decascador, il se trouve d'abord pris par la partie cannelée b et se trouve fortement pressé, les grains sorteiit de la parche, tandis que toute la masse du café se trouve repoussée par les cannelures en hélice vers l'extrémité opposée de l'appareil. Les trous de la grille de la première moitié de l'enveloppe sont trop petits pour laisser passer le café.
Cette partie de la machine communique avec un ventilateur aspirateur E qui aspire les poussières et les rejette au dehors.
Dans la deuxième moitié de la grille, les trous sont assez grands pour laisser passer le caté déparché et les parches, qui tombent en dehors de la machine.
La maison Gordon construit des décortiqueurs de café qui m'ont paru être très pratiques. Ils sont peu volumineux (croquis n® 28). Ils consistent en un tube de fonte a d'un petit diamètre, dans lequel se meut une sorte de vis d'Ârchimède à spires irrégulières d'autant plus serrées qu'elles sont plus près de la trémie .
La paroi intérieure du tube a est également garnie de cannelures en hélice. Le café en parche ou en coque, introduit par la trémie C, se trouve serré et poussé vers l'extrémité opposée par la vis b.
A l'extrémité du tube a se trouve l'ouverture E par laquelle doit s'échnpper le café décortiqué. Cette ouverture est fermée par une vanne f appuyée par un levier G. Le café, poussé par la vis du décortiqueur, pressé fortement contre la vanne f la soulève et s'échappe.
Si le décorticage n'est pas complet, il suffit de rendre plus difficile la sortie du café en éloignant le contrepoids h qui g'isse sur le levier G.
Le café décortiqué tombe dans un tube, non figuré sur le croquis, dans lequel il rencontre un violent courant d'air qui aspire les parches et les poussières, les élève et les rejette en dehors, tandis que le café plus lourd continue sa chute vers le bas.
J'ai vu cette machine à la Jamaïque, elle fonctionne très bien.
Au Brésil le café, avant d'être envoyé aux décortiqueurs, passe dans un tarare ordinaire qui trie les grains fous, ceux-ci se trouvent aussi bien dans le café en coque que dans le café en parche, ce tarare enlève de plus la terre, les pierres, les brindilles et les feuilles qui peuvent être restées dans le café préparé par la voie sèche.
Au sortir du décortiqueur, le café décortiqué est encore mélangé aune grande quantité de parche ; on le fait passer dans un tarare
Croquis n* 29. — Trieur à café de la maison Gordon. Une partie de la machine est figurée ouverte.
double, qtii le débarrasse complètement des débris de parche et des poussières qu'il renferme, avant de l'envoyer au trieur.
La machine de la maison Gordon rend inutile l'emploi du tarare double.
Les trieurs sont, en général, des cylindres de tôle percés de trous de différentes dimensions, dans lesquels on fait passer le café qui se sépare en un plus ou moins grand nombre de catégories suivant la dimension des grains.
Les trieurs brésiliens sont généralement doubles ou même triples,
Pèlail delahémie
CalUàlrur.
Croquis n* 30. — Machine américaine pour séparer le café caracoli du café plat.
ils fournissent de 5 à 7 catégories de café et fonctionnent parfaitement.
La maison Gordon construit des trieurs que l'on peut utiliser indistinctement pour le café d* Arabie et le Libéria.
Ces séparateurs se composent, croquis n® 29, d'un cylindre en toile métallique, dont les mailles vont en augmentant à mesure qu'elles s'éloignent de la trémie par laquelle on introduit le café.
A Tintérieur se trouve une spirale qui force le café à cheminer dans le cylindre en rotation.
Le croquis n<> 29 représente une machine excellente. Le grand cylindre a fait cinq types de café, qui repassent chacun dans un des petits séparateurs hcd situés au-dessous, qui séparent le café plat des caracolis (grains ronds).
Dans les trieurs brésiliens, il n'y a pas de spirale, les cylindres sont légèrement en pente, Textrémité située près de la trémie étant la plus haute, le café chemine lentement dans le cylindre.
On lance actuellement au Brésil un trieur qui repose sur un autre principe. C'est le « separator Monitor » reproduit par le croquis n^31.
Cette machine donne cinq types de café, et trie parfaitement les cassures (Quebradinho ou excolha).
Croquis n" 31. — « Separador Monitor » à café du Brésil.
Elle se compose d'une trémie A dans laquelle on fait arriver le café à trier. Pour passer delà trémie dans le trieur proprement dit, le café traverse un violent courant d'air produit par l'aspiration due aux ventilateurs BB, tous les corps légers, grains avariés, débris de parche, etc., sont aspirés et rejetés au dehors. Les grains légers se séparent des poussières en cours de route et tombent en a.
Les grains de café glissent sur des grilles inclinées CC percées de trous, animées d'un mouvement saccadé ; ils se séparent d*abord suivant leur volume, ensuite d'après leur forme.
Les appareils de triage brésiliens fournissent un travail parfait, et il reste très peu de caracolis (moka) parmi les grains plats.
Il est curieux de constater que dans tous les pays étrangers on
trie le café avec tant de soin, tandis que les planteurs de notre colonie de la Guadeloupe se dispensent toujours de cette opération.
Ils se contentent de passer le café décortiqué, à sa sortie des mortiers, dans un tarare qui le débarrasse des parches et des poussières.
Les fèves noires et quelques brisures sont ensuite retirées à la main, mais le café marchand, café bonifié, contient des fèves de toutes formes et de toutes les dimensions.
Le triage est cependant indiqué comme un moven d'augmenter, d'une manière très sensible, le prix d*une denrée; au Brésil et à la Jamaïque les planteurs estiment qu'il est de leur intérêt de faire des lots de café aussi uniformes que possible.
Us s'attachent tout spécialement au triage des caracolis, grains ronds qui se trouvent dans les cerises ne renfermant qu'une graine, et qui se vendent sous le nom de moka, toujours plus cher que les meilleures sortes de même provenance.
Les trieurs brésiliens séparent généralement très bien le moka ; on fait cependant parfaire leur travail par des femmes, qui cherchent, à
Croquis n* 33. — Catador brésilien pour le triage du café.
la main, tous les caracolis qui peuvent se trouver mélangés aux grains plats. Elles débarrassent en même temps le café des grains cassés et noirs.
A la Jamaïque le café qui sort des trieurs est repassé à la main.
J*ai vu chez M. le capitaine Taylor une maqhine américaine d'une très grande simplicité pour séparer les caracolis des grains plats.
Le croquis n^ 30 donne le diagramme de cette machine qui se compose essentiellement d*une toile sans fin a, tendue sur deux rouleaux bb.
Ces rouleaux sont animés d'un mouvement de rotation qui entraine la toile dans le sens des flèches.
Au-dessus de la toile et au milieu, se trouve un cylindre de tôle c, percé de trous et animé d'un mouvement de rotation. La longueur du cylindre est d'environ 70 centimètres, elle est un peu inférieure à la largeur de la toile.
Le café arrive dans une trémie (/, et de là passe dans le cylindre c, il tombe doucement, grain par grain, sur la toile.
Celle-ci est inclinée de sorte que le café en arrivant sur elle tend à dégringoler vers le bas.
Le*café plat, après avoir fait en roulant vers la base de la toile, un certain nombre de tours sur lui-même, se tourne sur son côté plat, et est entraîné par la toile vers le haut de la machine ; il tombe en E. Les caracolis qui sont ronds continuent à rouler vers le bas et tombent en f. Deux sortes de râteaux fixes, a b, effleurent la toile de leurs dents et éparpillent les grains de café pour qulls se trouvent toujours isolés les uns des autres.
Cette machine, d'une simplicité remarquable, trie d'une façon parfaite les caracolis des grains plats ; elle figure aux catalogues des maisons Gordon de Londres et Squier de BufTalo.
Au Brésil, le café trié passe dans une machine appelée « catador » qui en fait deux catégories : d'une part les grains lourds, d'autre part les grains légers.
Le catador est représenté par le dessin n^ 32 : son principe est celui représenté par le croquis n^ 33. Le café arrive dans la trémie A ; il s'engage dans la machine où il rencontre un violent courant d'air produit par le ventilateur B.
Le café le plus lourd tombe malgré le courant d'air, le plus léger et les poussières sont rejetées vers le haut de l'appareil au delà d'une
cloison verticale C, qui sépare la machine en deux compartiments ; dans ce deuxième compartiment le mélange de café et de poussière rencontre un second courant d*air beaucoup moins violent que le premier.
Les grains de café léger peuvent tomber vers le bas de la machine en D, tandis que les débris sont rejetés en dehors, par le haut, en E.
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La préparation s*arrête ordinairement là ; cependant, quelquefois, pour donner satisfaction aux exigences du commerce, le café est passé au brunissoir (brunidor), qui débarrasse entièrement le grain de sa pellicule argentée, et lui donne une couleur plus foncée.
Croquis n* 33. — Diagramme du Calador.
Le brunissoir est une machine composée d*un cylindre long de 1"* 50 environ, dans lequel se meut un axe longitudinal portant une série de couteaux très rapprochés les uns des autres. Le café introduit par la trémie est violemment frotté parles couteaux, il se débarrasse de sa pellicule et devient plus foncé.
L'appareil porte ordinaû*ement un ventilateur qui aspire les poussières et les rejette au dehors.
Le brunissoir n'était plus employé lorsque j'ai visité les fazendas de l'État de Sao-Paolo.
Voici donc à peu près complète la préparation du café telle qu'elle se pratique aujourd'hui.
Avant de terminer ce chapitre, je désire présenter deux plans complets d'usines brésiliennes à traiter le café par la voie sèche.
On voudra bien se reporter au plan schématique n® i pour avoir bien présent à la mémoire la disposition ordinaire des usines brésiliennes.
Les séchoirs se trouvent placés au-dessus des bâtiments qui abritent les machines à décortiquer.
Faiiehèye . — Culture prulique du Caféier .pa^e !33}.
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PRÉPARATION DU CAFÉ i33
Le café amené par un wagon est déchargé par le haut dans les magasins appelés tulhias en portugais.
Ces tulhias sont terminés, en bas, par une trémie, dont les. pans obliques aboutissent à un canal, dans lequel se meut une vis d'Archi* mède qui amène le café aux machines.
La planche n^ 3 présente une disposition de ce genre. Le café à décortiquer arrive à proximité d*un élévateur A qui le dépose dans un tarare B, qui sépare les pierres, la terre, les brindilles et les grains fous du bon café.
Kn sortant de ce tarare, le café est pris par un élévateur C qui le porte dans le décortiqueur D ; du décortiqueur un élévateur E Tenr voie dans le tarare double F où il est débarrassé des débris de coque et de parche ; un autre élévateur G le porte au trieur A.
Chaque sorte de café trié provenant du trieur passe séparément dans Tundes deux catadorsl I, d'où il tombe dans les sacs qui serviront à l'expédier en Europe.
Le plan n^ 3 présente une série de dispositions qu'on ne trouve pas dans toutes les usines du Brésil.
D'abord il existe dans le sous-sol une sorte de puissant ventila^ teur qui rejette au dehors tous les débris venant des deux tarares et du décortiqueur.
Un tube k reçoit les pailles (débris de parche et de coque) et les conduit dans la salle de la chaudière dans laquelle on les brûle.
Enfin il existe un trieur spécial L pour le gros café (café cabeça).
La planche n® 4 est la reproduction d*une usine à décortiquer im peu moins compliquée.
Ces deux installations suffisent pour traiter 4.500 à 5.000 kilos de café par jour. Un seul homme, deux au plus, en dehors du mécanicien, suffisent pour assurer le fonctionnement de toute cette machinerie qui prend le café en coque et le livre bon à être expédié, sans qu'on ait été obligé de le toucher.
Il est incontestable, à mon sens, que la machinerie brésilienne est la plus complète et la mieux comprise.
Elle réduit, autant qu'il est possible de le faire, Temploi de la main-d'œuvre, et elle fournit un travail parfait.
La préparation brésilienne corrige, dans une large mesure, la défectuosité de la cueillette.
Du reste, qu'il me soit permis à ce propos de dire que les critiques
134 COLTURE PRATlQUe DU CAFÉIBR
adressées au café de TÉtaide Sao-Paolo ne me paraissent pas entièrement justifiées.
Ce café est beaucoup moins mauvais qu'on veut le dire ; partout, pendant mon séjour au Brésil, j*ai bu de Texcellent café. La vérité est que tous les meilleurs cafés qui sont expédiés de Santos vers TEurope, sont vendus sous des noms qui ne rappellent en rien leur origine.
Que de cafés Martinique, Java, Arabie, etc., etc., consommés en Europe, et qui ont été récoltés dans les grandes fazendas brésiliennes ! Si les planteurs paulistes comprenaient mieux leur intérêt, ils se refuseraient à ces maquillages et certainement leurs produits ne tarderaient pas à être mieux appréciés.
J'ai été absolument stupéfait de ce que j*ai vu h Santos. Conçoiton cette manière de procéder ? le commissionnaire, qui est Tintermédaire entre le planteur et le marché européen, reçoit les cafés de l'intérieur, il fait des mélanges ou des types qu'il présente aux courtiers d'Europe.
C'est d'après ces types et le prix qu'on lui en offre qu'il estime ce que chaque planteur lui a expédié. Cette méthode, on en conviendra, est fort élastique.
C'est, du reste, à Santos que s'opèrent les maquillages ; les cafés triés à la fazenda sont de nouveau repris, retrillés, classés, mélangés.
Les magasins des commissionnaires de Santos sont de vrais ateliers de triage, dans lesquels des bataillons de femmes et d'enfants repassent à la main le café venu des fazendas.
Le commissionnaire touche, comme commission, 3 % du prix de vente, le planteur a à supporter les frais de triage.
Les plus grands fazenderos ont compris la nécessité de supprimer l'intermédiaire de Santos ; ils font eux-mêmes leurs types de café et les présentent sur les marchés d'Europe ou des Etats-Unis. Je suis convaincu que de cette façon ils réalisent de sérieux bénéfices. L'emballage du café est simple. Au Brésil on le met en double sac de jute, ré^lé à 60 kilos. A la Jamaïque, les bons cafés de « Blue raountain » sont expédiés en tonneau.
Planche N** 4,
Fuuehère. — Guitare pratique du Caf*her 'pag^o UUi.
>1NE BKÉSILIENNE A DÉCOH riQUEIÏ LE CAFÉ
