BONNE COMPAGNIE

Vos saulces sont elles bien bien faictes,

Escuyer ?

l’escuyer.

Madame Honorée,

Véez en cy de trop plus parfaictes Que cyve ne galimaffrée.

(La Condamnation de Bancquet, 1859, p. 310.)

La sauce a donné son nom au mets. Pour l’édification des gourmands (s’il en est par hasard qui me lisent), je donnerai la façon d’un civet, au quinzième êt au dixneuvième siècle :

Pour faire du cyve , mettez des connins haslez en la broche ou sur le gril, et despecez par pièces, et mettez souffrir en nng pot; et puis prenez du suin de lard et du bouillon de beuf; pour en faire le bouillon, prenez du foye, si en povez Cner, et puis mettez tremper en bouillon de beuf, et puis mettez couler le pain et le foye, et puis mettez dedans la pot, et puis prenez cannelle, gingembre, menues espices, et puis les deffaictes de verjus, et puis les mettrez bouillir tout ensemble et du sel, ainsi qu’il appartient.

(Le Livre de Taillevent, cité dans la Condamnation de Bancquet, p. 310.)

Aÿez un lièvre; coupez du lard maigre par petits morceaux, et faitez-les revenir dans du beurre; étez le lard, et faites revenir de la même manière le lièvre dépecé. Remettez le lard, saupoudrez le tout de farine; mouillez avec moitié consommé, moitié vin rouge; ajoutez sel, poivre, ciboule , bouquet garni, et, au moment de servir, liez la sauce avec le sang du lièvre que vous aurez recueilli, en le dépeçant.

(Le Trésor de la cuisinière, par Mlle Jeannette.)