Liv. XXX, chap. xv Traduction de M. Littré

qu'ils ne gettent plus d’escume : puis les lavez une fois en sel et vinaigre et mettez cuire en eaue. Puis il vous convient traire iceulx limassons de la coquerette au bout d’une épingle ou aguille, et puis leur devez oster leur queue, qui est noire, car c’est leur merde; et puis laver, mettre cuire et boulir en eaue, et puis les traire et mettre en un plat ou escuelle, à mangierau pain.

(Le Ménagier de Paris, t. II, p. 223, de l’édition de la Société des bibliophiles français.)

Cette description n’est peut-être pas très-propre à mettre en appétit; cependant elle n’est pas sans grâce et a de la naïveté. Je l’aime mieux que cette autre de M. A. R. de Périgord, où la science paraît avoir dit son dernier mot :

Escargots. Entrée. Jetez les escargots dans de l’eau bouillante mêlée de cendres de bois, et laissez-les bouillir jusqu’à ce qu’il soit facile de les ôter de leur coquille. Retirez-les alors de leurs coquilles et lavez -les longuement dans de l’eau fraîche en changeant l’eau à plusieurs reprises. Faites-les sauter dans du beurre, saupoudrez-les de farine et mouillez avec moitié vin blanc et moitié consommé. Ajoutez sel, poivre, bouquet garni, champignons et laissez cuire le tout pendant une heure. Liez la sauce avec des jaunes d’œufs, après l’avoir retirée du feu, et dressez.

On peut aussi, en opérant de la même manière, laisser les escargots dans leur coquille. Il faut alors redoubler de soin pour les bien nettoyer. Cette dernière méthode est la moins usitée.

(Le Trésor de la cuisinière , par M. A. B., de Périgord. Paris, Garnier frères (S. D.).

Il paraît du reste qu’il en est des escargots comme du poisson médiocre; c’est la sauce qui en fait tout le prix. Exemple.

On lit dans un journal de Saint-Étienne :

Le chef de cuisine d’un des cafés les plus populaires et les plus populeux de la place de THÔtel-de-Ville avait préparé ces jours-ci un plat d’escargots nageant dans une certaine sauce

méridionale dont l’odeur provoquait tous les estomacs du voisinage.

Au moment de servir et quand le garçon déjà se disposait à placer le plat sur la table, le chef arrive orgueilleux de son œuvre, et s’adressant aux convives :

« Ne louchez pas à la sauce,' messieurs, dit-il d’un ton sinistre.

— S’il vous plaît? exclamèrent quatre langues affamées.

— Si vous touchez la sauce avec vos doigts, je ne réponds pas de vos mains, insista le Vatel avec opiniâtreté;

— Mais pourquoi? pourquoi? exclame le quatuor anxieux

des gourmets. \

— Pourquoi ! C’est que sous prétexte de vous lécher les doigts, vous vous dévoreriez les mains jusqu’au poignet. »

(Nouvelliste de Rouen, 18 mars 18G2.)

Rire jaune. — On connaît la signification de cette expression proverbiale, pour peu qu’on soit bilieux, et qu’on ait observé son visage, sous l’impression de quelque trouble de l’esprit qu’on aura voulu dissimuler agréablement. En effet, rire jaune se dit d’un hordme qui s’efforce de rire, quand il a quelque motif d’être vexé, de s’indigner, de se mettre en colère, mais qui par prudence, par peur ou par bienséance, concentre sa bile, et feint une gaieté qu’il ne ressent pas. La bile lui monte alors à la figure, et selon qu’il est plus ou moins affecté, lui donne cette teinte jaune qui fait un si plaisant contraste avec la dilatation musculaire occasionnée par le rire.

Tels même , qui au fond de l’âme sont ulcérés, ne se refusent pas en pareil cas la plaisanterie, et il n’est pas rare qu’ils s’en fassent eux-mêmes l’objet. Mais il faut pour cela beaucoup d’esprit, un grand usage du monde, et une certaine dose d’effronterie. Celle-ci toutefois n’est pas indispensable. Cicéron n’était point un effronté , mais il était extrêmement spirituel, et avait cette expérience des hommes qui s’acquiert au maniement des

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grandes affaires et au spectacle des révolutions. Combien de fois, dans le cours de sa vie si pleine et si agitée, n’eut-il pas à dissimuler les souffrances de son orgueil et de son patriotisme? Aussi, non-seulement lui est-il arrivé plus d’une fois de rire jaune, mais encore il nous a transmis l’expression par laquelle il rendait l’état de son esprit dans ces circonstances critiques.. Cette expression, que je crois avoir été proverbiale, à Home, comme elle est chez nous, est rider c in stomacho.

Racontant à Célius (f?p. Fam., II, 16 ) les motifs de son indignation, à l’aspect de la ruine de la constitution romaine , il parle des hommes qui sont à l’affût des faveurs de César, et citant entre autres Gurtius qui comptait sur le manteau de double pourpre, c’est-à-dire le manteau augurai, il dit : « Mais le teinturier (entendant César) le fait attendre ; » Sed eum infector moralur. Et il ajoute : Hoc adsper&i, ut scires me in stomacho solere ridere.

Nos pères, j’imagine, avaient quelque connaissance de cette formule, quoiqu’ils ne paraissent pas l’avoir exprimée comme on l’exprime aujourd’hui. Mais chez eux, la couleur jaune était mal notée, et l’emblème du mensonge. Guillaume de Machault, dans le Remède de la Fortune :

Le noir se monstre en la coulour

Signifiance de dolour ;

Blanc, joie ; vers, nouvelleté ;

Et le jaune, c’est fausseté.

Le rouge trahit les impressions que le jaune dissimule. C’est lui qui dépose contre les femmes, les enfants, et contre ceux particulièrement qui , au milieu de leurs erreurs et de leurs fautes, gardent un fond d’honnêteté et de pudeur. Mais tout le monde ne sait pas la cause de cet attribut compromettant. Les médecins du

corps l’expliquent à leur façon : voici un grand et éloquent médecin des âmes qui l’explique à la sienne.

Grégoire de Nazianze, prêchant un jour contre la coquetterie ' des femmes, leur reprochait avec véhémence de se teindre la figure, afin d’en rehausser l’éclat, et de s’attirer les compliments des hommes. De là, selon lui, à l’adultère la distance était courte.

Écoutez, dit-il, un apologue ; il se rapporte au désordre que je signale et qui fait votre honte. Si grande était jadis la confusion parmi les hommes, que les meilleurs n’y étaient aucunement distingués des plus mauvais. Un très-grand nombre d’honnêtes gens passaient pour injustes et pour criminels, tandis que quantité de sols et de pervers étaient hautement estimés. La gloire était aux plus infimes, aux plus abjects, le mépris aux plus excellents. Mais Dieu s’apercevant enfin que la condition des méchants sur la terre était la meilleure, en fut indigné, et dit : « Il n’est pas juste que le partage soit égal entre les bons et les mauvais, c’est pourquoi je leur mettrai un signe qui les fera distinguer les uns des autres, sans qu’il soit possible de s’y tromper. » Ayant ainsi parlé, il ordonna que le sang paraîtrait à travers la peau sur le visage des bons, toutes les fois qu’ils seraient sur le point de commettre quelque acte honteux. Il voulut que le rouge, effet de ce sang injecté, se montrât plus éclatant chez les femmes, parce qu’elles ont le cœur plus sensible et la peau plus transparente. Mais il condensa le sang chez les méchants et le tint immobile à l’intérieur ; d’où il advint qu’ils n’ont honte de rien et ne rougissent jamais.

Cette explication naïve de la cause qui fait rougir, nous dispense sans difficulté d’en chercher une autre.

La main me démange. — Autre emprunt fait aux Latins. Ce mot se dit d’un homme qui a une violente démangeaison d’en rosser un autre. Seulement, en prenant cette expression à sa source, nous l’avons transportée de l’homme qui reçoit les coups à celui qui les donne. •

Dans le Miles gloriosus de Plaute (Act. I, sc. îv), Palaîstrion affirme avoir vu un jeune étranger embrasser la courtisane Philocomasis. A une imputation si invraisemblable, la vertu de la courtisane se révolte. Elle s’en défend avec indignation, et nie le fait, en alléguant un alibi qui fait croire à l’esclave qu’il pourrait bien s’être trompé. Alors la peur des coups de trique le galope, et il s’écrie en proie à un pressentiment douloureux :

Je crains d’avoir fait quelque sottise, tant le dos me démange.

Timeo quid rerum, gesserim , ita dorsus totns prurit.

En effet, le mouvement que fait un homme, quand il appréhende et qu’il attend des coups, est de remuer le dos, comme s’il le démangeait. Cette image me parait plus naturelle que l'autre.

Grande bête; grand imbécile. — Ce n’est point parce que la personne est grande qu’on lui adresse cette injure ; elle serait petite qu’on ne lui ferait pas grâce de l’épithète; c’est parce que, comme on croit que la bêtise est presque toujours l’apanage des hommes grands, on croirait aussi que l’injure serait incomplète, si l’on en retranchait, si l’on changeait seulement l’adjectif qui est censé lui donner sa plus grande force.

Ce préjugé, à l’égard de ce qu’on appelle encore aujourd’hui les beaux hommes , n’est pas nouveau; il florissait dès la plus haute antiquité. La défaveur n'atteignait pas seulement leur esprit, mais aussi leur corps. On voulait par exemple que, dans le choix des soldats, il fût tenu plus de compte des forces que de la structure (Végèce, I, ch. 5); on les voulait de taille moyenne, trapus même et bien membrés, toutes choses qui, avec un air martial, annonçaient, dit Tacite, une plus grande somme d’énergie morale. (Mœurs clcs Germains.)

Pyrrhus ne partageait pas ce préjugé, lui qui disait à ses recruteurs de lui chercher des hommes grands, se réservant le soin de les rendre braves. (Frontin, Stralag ., IV, eh. i.) La taille, selon lui, n’impliquait donc pas la bravoure. On sait la passion du père du grand Frédéric pour les hauts grenadiers.

Mais ce ne sont là que des exceptions ; la règle subsiste, et vous ne sauriez faire que, à première vue, on n’augure pas mal de l’intelligence d’un tambour-major en militaire ou en bourgeois.

En revanche, ce qu’on relusait aux grands on l’accordait aux petits, nonobstant certains airs avantageux qu’ils affectent et dont on est choqué. La force intellectuelle étant, disait-on, plus condensée dans les petits hommes, ët n’ayant à régir que des membres relativement médiocres, elle tire tous les avantages possibles de la douceur de son emploi, et profite des loisirs qu’il lui laisse pour se développer, croître et s’agrandir à l’aise. Je donne cette réflexion philosophique pour ce qu’elle vaut. Elle peut être vraie ; mais je n’en suis pas garant.

Illustrons celte matière par deux anecdotes.

Un ambassadeur français à Londres, ayant été admis à présenter au roi Jacques I er ses lettres de créance, fit voir pendant cette cérémonie qu’il avait plus de légèreté que d’esprit. Jacques demanda au chancelier Bacon ce qu’il pensait du personnage. Bacon répondit que c’était un homme grand et bien fait.

« Mais, reprit le roi, quelle opinion avez-vous de sa tête?

— Sire , les gens de grande taille ressemblent quelquefois aux maisons de quatre ou cinq étages, dont l’appartement le plus haut est ordinairement le plus mal meublé. »

Bacon n’a que le mérite de l’application de cette remarque ingénieuse. L’invention en appartient à une

femme illustre de l’antiquité; mais ma mémoire ne me fournit pas son nom.

Lors de la guerre de l’indépendance, dans l’Amérique du Nord, un chef des Illinois fit une harangue à M. de Boisbriant , officier français de petite taille , mais d’une grande distinction d’esprit et de manières. Il lui dit, entre autres choses : * Nos guerriers pensent comme moi que c’est la force de ton esprit qui a empêché ton corps de croître. Aussi le grand Etre t’a bien dédommagé de la petitesse de ton corps, en t’accordant la grandeur de l’âme avec des sentiments héroïques pour protéger contre leurs ennemis les hommes illinois. »

Ce sauvage avait une forte teinture de civilisation, et il aurait connu ce proverbe : Dans les petits pots les bons onguents, que je n’en serais pas surpris.

Grand dépendeur d’andouilles. — Cette locution ne regarde ni vous, ni moi, qui n’avons que cinq pieds de haut, et quelque petite iraction. Avec une taille aussi médiocre, on ne saurait atteindre, ni décrocher les andouilles suspendues d’ordinaire aux plafonds des gens de campagne, où elles se fument et se macèrent en compagnie des jambons. Il faut avoir au moins six pieds pour opérer ce décrochement avec le seul secours de ses mains, et encore y a-t-il peu de gens de cette taille qui le fissent sans se dresser sur la pointe des pieds. Les dépendeurs d'andouilles sont donc nécessairement grands et très-grands.

Les hommes grands, je viens de le dire, ne sont pas en faveur parmi le peuple ; il juge de leur esprit en sens inverse de leur taille. Ainsi, je le répète, lorsqu’il qualifie quelqu’un de sot, il ne manque guère d’y joindre l’épithète de grand, pris dans le sens de long. Un nain lui parait alors un géant qui n’aurait qu’à étendre le bras pour dépendre une andouille, fût-elle raccourcie

de muitié. C’est pour cela que, dans son langage, grand . dêpendeur d' andouilles est synonyme de sot, de niais,d’imbécile fieffé, puisqu’en fait de taille, il n’y en a pas ‘ de supérieure à celle de l’individu qui se met, sans intermédiaire, en contact avec les plus hauts plafonds. J’en excepte toutefois ce tambour-major qui était obligé de baisser la tête en passant sous la porte Saint-Denis.

Il y a, en quelques provinces, mais notamment en Bourgogne, ce dicton :

Grand Niquedouille

Qui décroche les andouilles.

Je l’ai dit bien des fois ce dicton, sachant par instinct qu’un niquedouille siguifiait un nigaud, mais ne m’étant jamais demandé pourquoi. A présent que je me fais cette question, je serais tenté de prier quelqu’un d’y répondre à ma place, tant je m’y trouve embarrassé.

Niquedouille, comme coquecigrue , est, selon toute apparence, un mot composé. Décomposons-le, ou plutôt faisons-en deux tronçons, nique et douille.

Nique ne souffre pas de difficulté. C’est un mot encore en usage dans le patois du Maine, où il veut dire niais, et qui s’est écrit autrefois niche, comme dans ce vers du Chevalier au Barisel :

Il n’espargnoit sage ne niche.

Depuis, on a dit nicc ; on l’a même dit en même temps.

La moitié du mot de niquedouille signifie donc à elle seule autant que le mot tout entier. Pourquoi donc y avoir joint celui de douille? S’agit-il d’une douille, partie creuse et cylindrique d’un instrument quelconque, et qui sert à recevoir cet appendice qu'on appelle manche? Gela n’est pas probable. Les mots ne s’emmanchent pas comme les baïonnettes ou les piques, bien qu’ils fassent

souvent des blessures plus profondes. Douille alors veut dire autre chose; n’en doutez pas.

Du temps de saint Bernard, on disait iloule, douule et dovle pour double.

Il porfairont en lor terre douule bienaureteit por la dovule (lisez dovle) confusion et la doute honte k’il soffrirent.

(Serm. de S. Bernard, f* 128.)

Ce n’est que plus tard qu’on a prononcé sinon écrit douille, mouillant la diphthongue ou, comme on a fait pour verroul et genou, qu’on prononçait, qu’on écrivait aussi verrouil et genouil. S’il en est ainsi effectivement, comme je le crois, niquedouille équivaudrait à double sot. Or, c’est une traduction que l’on fait encore tous les jours.

Après cette explication du mot niquedouille , je reviens h mes andouilles. Il est question, dans Bévoalde de Verville, non pas de défendeurs, mais de dèpouilleurs d' andouilles :

Or, bien que nous fassions ici mine de rire, si le disons-nous à la honte de ces despouilleyrs d'andouilles , pour les nettoyer, et qui nous voudroient reprendre, encore que toute leur vie soit coniilte d’actions impudentes.

(Le Moyen de parvenir, chap. xxxvm.)

Je ne m’explique pas cette variante. L’auteur parle des cordeliers; mais l’obscurité habituelle de son langage, qui défie partout les plus sagaces, m’empêche ici de saisir le sens du trait dirigé contre ces religieux.