LE BOEUF GRAS

- Saint Marcel, évèque de Paris, dompta par ses prières un taureau furieux, et le souvenir de ce miracle fut consacré par un bas-relief en pierre qu'on plaça dans une église construite hors des murs de la ville et dédiée sous l'invocation de ce saint. La petite église de Saint -Pierre -aux -Bœufs, dans la Cité, offrait pareillement deux bœufs sculptés sur son portail.

Le Bœuf-gras me paraît figurer le Carnaval, où l'on mange de la chair, et qui est, si je puis ni'exprimer ainsi, le triomphe de la boucherie. La mort de ce bœuf, qu'on tue la veille du mercredi des Cendres, se rapporte bien à la fin des Jours-gras, auxquels va#succéder le Carême, qui était autrefoi s si rigoureux, que toutes les boucheries r-^staient fermées jusqu'à Pâques.

N'est-il pas vraisemblable que les garçons bouchers célébraient la fête de leur confrérie, de même que les clercs de la Basoche plantaient le mai à la porte du Palais de Justice? En outre, les bouchers de Paris ayant eu jadis plusieurs querelles et procès avec les bouchers des Templiers, il est fort naturel qu'ils aient témoigné leur reconnaissance, à l'occasion des privilèges que le roi leur accorda en dédommagement, par des réjouissances pubhques- qui se sont perpétuées jusqu'à nous. Cette idée est d'autant plus admissible que le Bœuf-gras partait de l'Apport-Paris , ancien emplacement des boucheries hors des murs de la ville, et qu'il était conduit en pompe chez les premiers magistrats du Parlement.

En tous cas, il est certain que cette fête existe

depuis des siècles ; on nommait le Bœuf-gras hœuf ville , parce qu'il allait par la ville; ou hœuf vielle , parce qu'il marchait au son des vielles; ou bien hœuf violé , parce qu'il était accompagné de violes ou violons. Les enfants avaient inauguré un jeu de ce genre qui consistait à couronner de fleurs un d'entre eux et à le conduire en chantant comme à un sacrifice. Ce jeu-là, cité dans plusieurs vieux auteurs, s'appelait: hœuf mori.

Les premières descriptions qui s'étendent sur les détails de cette cérémonie sont à peu près telles qu'on les ferait encore; peut-être en est-il parlé dans les registres manuscrits du Parlement, où l'on consignait jour par jour les moindres ornements.

La procession de 1739 est la plus mémorable dont les historiens fassent mention : le bœuf partit de l'Apport-Paris la veille du jeudi-gras , par extraordinaire; il était couvert d'une housse de tapisserie et portait une aigrette de feuillage, à l'instar du bœuf gaulois. Sur son dos on avait assis un enfant nu avec un ruban en écharpe ; et cet enfant qui tenait dans une main un sceptre doré et dans l'autre une épée, était appelé : le roi des bouchers. Jusqu'alors les bouchers n'avaient eu que des maîtres, eX sans doute ils voulurent cette fois rivaliser avec les merciers, les ménétriers , les barbiers et les arbalétriers, qui avaient des reis.

Le Bœuf-gras de 1739 avait pour escorte quinze garçons bouchers vêtus de rouge et de blanc, coiftes de turbans des deux coiJeurs : deux d'entre eux le menaient par les cornes , à la façon des sacrificateurs