HERMANN FOL

Les curiosités gastronomiques.

Un Anglais a entrepris de prouver que déjeuner avec des vers frits, diner avec des mille-pattes rôtis, et souper avec des araignées confites, est un excellent régime.

L’astronome Lalande était, comme on le sait, très friand d'araignées. Il en avait toujours une provision dans une charmante tabatière, et il les savourait

1. Les Impressions d'un Scaphandrier. Revue Scientifique du 7 juin 1890, p. 711,

avec délices en guise de pastilles. Il est bien fâcheux pour les amateurs du merveilleux qu'aucun de ses confrères de l’Institut n'ait constaté s’il avait, pour les manger, des jours néfastes et des heures de prédilection.

Certaines races d'Afrique ne toucheraient pas à la chair du lièvre; en revanche, elles aiment les plats de fourmis.

Il est étonnant, après toutes les étrangetés dévorées à Paris pendant le siège de 1870-1871, que certaines chairs soient encore rejetées de l’alimentation.

Un pâté de souris vaut un pâté de grenouilles, et le rat fricassé est préférable au lapin.

Le chat n'a Jamais cessé de faire, paré d’un faux nom, les délices des gargotes.

Quelle différence encore entre une tranche de serpent et une tranche d’anguille? Aucune, sinon que le serpent est plus délicat.

Les insulaires de l'archipel d’Andaman vivent de rats, de serpents et de lézards, qu'ils accommodent finement d’une sauce aux mollusques.

Au bord du Missouri et du Mississipi, le chien est une nourriture de choix, et à Emeraldi, le singe rôti parait sur la table des plus riches.

Tout le monde connaît la vogue des nids d'hirondelles; ceux de Java sont les plus estimés, mais ce que l’on sait moins, c’est que les Chinois confectionnent avec du chien, du rat, du serpent et des pattes d'ours, des mets à rendre jaloux nos plus illustres Vatels.

Les habitants de nos côtes se laisseraient mourir de faim avant de songer à tirer profit des mouettes, et en Australie une mouette grasse est un plat rechercle:

Qui songe, même parmi les plus affamés, à la chair du corbeau? et cependant, coupée menu et bouillie pendant quelques heures, elle forme le plus exquis des potages.

Nous écrasons nos chenilles, et, dans les Indes occidentales, une belle chenille, cueillie sur un palmier, est un friand morceau.

Les Cochinchinois préfèrent les œufs pourris aux œufs frais. Cela nous fait lever le cœur; mais leur cœur se soulève de la même facon à l’exécrable odeur des fromages de différentes formes, que nous goûtons si fort au dessert.

Nous traitons de sauvages les parias de l’Indoustan parce qu'ils mangent les vautours et les milans avancés, et c’est faire preuve d’un goût raffiné que de se régaler d’un faisan où commencent à grouiller IPS -YErS.

Laissons aux gastronomes le soin d'apprécier ces considérations et d'en tirer profit; mais 1l n’est pas plus répugnant de manger une cigale qu'une sauterelle, et une sauterelle est, du reste, fort estimée en Orient : l'Arabie, la Syrie, l'Égypte en font un trafic considérable.

Affaire de mode et de préjugés.

G. DALLET.!:

Les microbes des fromages.

Il y à toutes sortes de microbes; il en est de détestables, comme ceux qui nous donnent la fièvre typhoïde, la scarlatine, la phtisie, et cent autres maux; il en est d’indiffé-

1. Le Monde vu par les Savants du XIX® siècle, p. 795-796. J.-B. Baillière, 1890.

rents; il en est enfin d’utiles, qui aident à la digestion par exemple, ou qui contribuent à la préparation de certains aliments, comme le vin, la bière et le fromage. Ne les maudissons donc pas en bloc...

Le rôle des microbes dans la maturation des fromages a été démontré, il y a quelques années déjà, par M. Duclaux. Dans le fromage de Cantal, cet auteur avait pu isoler dix espèces différentes.

De nouvelles recherches viennent d’être faites dans cette voie par M. Adametz, en Suisse. Dans ces expériences, qui ont porté exclusivement sur le fromage dit d’'Emmenthal, et sur un fromage mou, l’auteur est parvenu à isoler 19 espèces de microbes et 3 levures. L'étude de ces microrganismes n’a malheureusement pas été poussée assez loin pour qu’il soit possible de se rendre compte du rôle exact joué par chacun d’eux dans la maturation du fromage. Toutefois, il faut noter que M. Adametz a rencontré le plus souvent un bacille qui communique une odeur de fromage à la gélatine sur laquelle on le cultive.

Dans le fromage frais d’'Emmenthal, l’auteur a trouvé de 90,000 à 140,000 bactéries par gramme. Avec le temps, leur nombre augmente pour arriver à 800,000 par gramme dans le fromage âgé de soixante et onze jours. Le fromage mou est encore beaucoup plus riche en microbes. Dans un fromage de trentequatre jours, ceux-ci étaient au nombre de 1,200,000 par gramme dans les parties du milieu, et de 2,000,000 dans un fromage de quarante-cinq jours. Les bords en accusaient un nombre encore plus considérable : de 3,600,000 à 5,600,000.

L'auteur a pu démontrer le rôle des microbes en général dans la maturation des fromages par d’ingénieuses expériences, en stérilisant les fromages par

divers antiseptiques (créoline, thymol, salol, acide salicylique, sulfure de carbone, vapeurs d’iode, ete.). Quand la dose de lantiseptique est assez forte pour arrêter tout développement microbien, la maturation ne se fait pas; et le fromage reste blanc, compact, et il ne s’y forme pas de trous !.

L’odorat chez la femme.

Beaucoup de gens affirment, comme un axiome, l'égalité absolue de la finesse des sens de l’homme et de la femme.

En ce qui concerne celle-ci, notamment, le fait semble être tenu pour si incontestable que les traités de physiologie ne se donnent même pas la peine de l’énoncer. On semble le considérer d'avance comme démontré. Un examen très superficiel suffit pourtant pour révéler, à cet égard, certaines différences notables, Par exemple, le sens du foucher est incontestablement plus délicat chez les femmes prises en général que chez les hommes; c’est même ce qui les rend si particulièrement aptes aux travaux d’aiguilles les plus minutieux.

Sur le sens de l’ouie et sur celui de la vue, aucun essai comparatif n’a été institué qui permette de se prononcer pour ou contre l'égalité des sexes. Mais en matière de goût, au sens propre, les hommes paraissent généralement mieux partagés que les femmes. C’est même ce qui fait de l’art culinaire, dans ses plus hautes parties, le monopole toujours incontesté du sexe fort. On voit rarement les femmes se connaitre réellement en vins, et sil’on en trouve souvent de gourmandes, il y en a si peu pour correspondre au gour-