A. GEOFFROY SAINT-HILAIRE

Comment se falsifient les aliments.

La plus fréquente falsification du lait consiste à le mouiller, c'est-à-dire à y ajouter une certaine quantité d'eau; — à elle seule, cette fraude est des plus dangereuses et des plus répréhensibles.

L'eau est en effet, d’après les découvertes les plus modernes, un agent d'infection très puissant, ne fûtce qu'au point de vue de la fièvre typhoïde. Elle se charge de miasmes, de microbes, de germes qui se développent plus tard après avoir été ingérés avec Peau de boisson. Que dire alors des laitières établies, à Paris, sous les portes cochères, qui prennent, pour. baptiser leur lait, l’eau du ruisseau qui coule à leurs pieds, eau chargée d’ordures de toute sorte et de toute provenance, souillée par tous les déchets sur lesquels elle passe, et dont elle entraine les particules libres? C'est un véritable empoisonnement, de propos délibéré. Du reste, la transmission de la fièvre typhoïde par l'intermédiaire du lait et de l’eau qui lui a été ajoutée n’est pas une simple hypothèse rendue infini-

1. Un Diner de Siège (Bull. Soc. Zoo. d'Acclimatation), 1870, p. 592.

ment probable par les découvertes les plus récentes : c'est un fait acquis et bien constaté. On a cité de nombreux cas de contagion par le lait, parmi lesquels nous n’en relèverons qu'un, relatif à la scarlatine : trente-cinq personnes d’un même village, réparties dans vingt-quatre familles, furent atteintes de la scarlatine. L'enquête révéla qu’elles prenaient leur lait chez un même nourrisseur; elle montra en outre que ce lait avait été manipulé par une personne qui donnait ses soins à un enfant atteint de la scarlatine. Ainsi cet intermédiaire avait évidemment conservé dans ses habits et sur tout son corps des germes de scarlatine qu’il avait ensuite laissé pénétrer dans le lait : de là tout le mal.

Un travail du docteur Huart à établi, de plus, que le lait aurait été l’agent d'infection dans 50 épidémies de fièvre typhoïde, 14 de scarlatine et 7 de diphtérie.

Ce lait aurait infecté 3,500 individus avec la fièvre typhoïde, aurait donné la scarlatine à 800, la diphtérie à 700. Le mal, d’après M. Huart, provenait presque toujours de l’eau infectée ajoutée au lait; mais il peut provenir également du lait lui-même, infecté directement:

Le lait fourni par une vache saine peut donc acquérir des propriétés très nuisibles, s’il est infecté par des germes émanés d’un foyer morbifique voisin, directement, ou indirectement par de l’eau chargée de ces germes. Que penser alors du lait provenant d’une vache tuberculeuse? Les expériences faites sur cette question sont, il est vrai, très opposées, quant aux conclusions qu’elles appellent. Cependant il nous parait que le lait provenant de vaches tuberculeuses doit être absolument prohibé. Toute vache tuberculeuse devrait être abattue. Cette mesure étant rare-

ment pratiquée — on ne s'y résout qu'in exlremis, alors que la production du lait est fortement abaissée, et qu'il y à lieu de tuer l’animal afin de l'empêcher de mourir, et de pouvoir vendre sa viande à la boucherie — et le nombre des vaches atteintes étant considérable, le palliatif le plus pratique consiste à faire bouillir le lait avant de le consommer.

Les principales fraudes dont le lait peut être l’objet sont le mouillage, l’écrémage, le mélange du lait frais et du lait de la veille. Quant aux falsifications, elles sont relativement rares. Elles consistent à ajouter de la fécule, de l’amidon, de la farine, du blanc d'œuf, du sucre, de la cervelle de cheval pilée et broyée avec de l’eau, etc. L

Sans aborder cependant ces fraudes grossières, voyons ce que nos laitiers font du lait avant de nous l’apporter.

Le fermier commence par prendre toute la crème formée depuis la traite; ce lait n'en constitue pas moins un lait de première qualité : il est en effet pur, quoique appauvri. Les marchands en gros qui achètent aux divers fermiers d’une même région font faire au lait sa seconde étape : ils mêlent plus ou moins les différents laits achetés par eux, de façon à former un lait de même composition. Ce lait a perdu de sa crème et recoit en outre de l’eau. Enfin les laitières et crémières établies sous les portes cochères livrent aux consommateurs un liquide de saveur plate, qui n’a presque plus rien du lait, si ce n’est l’eau, et dont la crème est presque totalement absente.

Sur 100 échantillons de lait, à Paris, 1l y en a environ 46 chez qui le mouillage atteint ou dépasse 10 p. 100; à Londres on n’en trouve guère que 26 ou 27 dans les mêmes conditions, et dans les autres centres de l’Angleterre, 20 ou 22 p. 100.

Du lait au café, la transition est facile : nulle part plus qu’en France, ils ne sont associés l’un à l’autre. Mais de même qu’il y a lait et lait, il y a café et café. Si le lait que nous buvons n’est le plus souvent que le simulacre de la sécrétion mammaire de la vache, bien souvent le café n’a qu’une vague parenté avec le fruit du caféier, et a une origine très différente. Ce n’est pas seulement sur le café torréfié et moulu que porte la fraude : le café en grains crus est souvent faux ou altéré.

Tout d’abord il a pu être récolté sur des arbres malades, mais en général il s’avarie plus souvent en route, soit qu'on l'ait emballé pendant qu'il était humide, et alors il se moisit, il est gonflé, piqué, marbré, couvert de poussières; soit qu'il ait été mouillé par de l'eau de mer. Il arrive souvent que l’on vend un café d’origine médiocre pour un café de bonne provenance : cette fraude ne se ferait point si le public connaissait les particularités des différentes sortes de café dont les fèves présentent pour chaque espèce un ensemble de caractères auxquels on ne se trompe guère, pour peu qu'on ait examiné la question. La fraude la plus importante est celle qui consiste à fabriquer Le café sans café. En moulant dans des machines faites spécialement dans ce but, et brevetées, des pâtes composées d’argile et de farines diverses, on obtient des produits fort analogues au café, pour l’œil tout au moins. Quelques fabricants, plus consciencieux, y mêlent du marc de café qui communique un vague souvenir du parfum du produit naturel.

Les cafés avariés sont souvent enrobés de caramel, de talc,ou de plombagine ‘, ce qui leur donne une belle

1. Le Tale est un silicate d'alumine et de magnésie hydraté, une roche onctueuse au toucher, qui n’a rien de comestible. La plombagine est du

couleur et quelque amertume au goût. Quant au café moulu, c’est lui qui a le plus à souffrir de l'intervention des fraudeurs. On en fabrique avec des espèces avariées, avec du marc additionné de caramel, et avec de la chicorée torréfiée, et falsifiée par-dessus le marché. Du moment qu’une pincée de poudre de café jetée dans l'eau se partage en deux parties dont une va au fond, tandis que l’autre surnage, que l’eau se colore rapidement et que les fragments tombés au fond se ramollissent, on est sûr d’avoir affaire à du café falsifié. L’addition de la chicorée pure se connaît facilement au microscope, par suite de la différence des éléments anatomiques. Il en est de même pour les substances que l’on ajoute à la chicorée, telles que débris de vermicelle et poussière de semoule, vieux haricots, fèves, pois, semences de lupin torréfiées, croûtes de pain, glands et figues grillées, cossettes de betterave, ocre rouge ‘,brique pilée, cendres de houille, terre végétale, mullaque præterea. Sur 91 échantillons de café étiquetés : « Sans précédent », « superfin », « Jamaïque extra », « pur Café », « incomparable », et pris chez les épiciers de Londres, on n’en a trouvé que 13 de purs : le reste était falsifié. Sur un même nombre d'échantillons de chicorée en poudre, 31 étaient falsifiés avec des glands, de la betterave, des carottes, de la sciure de bois, de la poudre d’acajou et du sable, sans compter les autres ingrédients. Voilà qui estencourageant pour les amateurs de moka !

Le poivre est encore un produit qu'il est classique de falsifier : cela est si bien entré dans les habitudes des détaillants qu'ils croiraient se singulariser en le

graphite (c'est-à-dire une variété de charbon de terre) qui sert à fabriquer les crayons dits à mine de plomb, bien qu'ils ne renferment pas trace de ce métal.

1. Substance argileuse colorée en rouge par des oxydes de fer.

vendant à l’état de pureté. Rien n’est plus facile pour le poivre moulu : on le mélange de fécules diverses, de fleurage de pomme de terre principalement; les plus consciencieux se bornent à ajouter les enveloppes du poivre, des fragments de bois, de terre et du sable. Le poivre même non falsifié renferme au moins à p. 100 de ces produits accessoires.

Les balayures de magasin, qui contiennent nécessairement « un peu de tout » : ce qui tombe des comptoirs ou des sacs, et ce que les pieds des clients apportent de la rue : les graines de cardamome, les noyaux d'olive pulvérisés, la poudre de feuilles de laurier, de l'argile, de la craie, du plâtre, des os calcinés, telles sont les principales matières qui servent encore à falsifier le poivre. En présence de la constante fraude exercée sur le poivre moulu, bien des personnes, désireuses de limiter le nombre des produits qu'elles avalent sous la commune désignation de « poivre », imaginent d'acheter leur condiment en grains, et de le moudre elles-mêmes. Illusion, hélas! La falsification ne se fait pas tout à fait sur la même échelle que dans le cas du poivre moulu — sur cent échantillons de ce dernier, M. Landrin n’en a trouvé que deux de purs, — mais elle existe toujours. On fabrique des grains de poivre avec des graines de navette recouvertes d’une pâte composée de farine de seigle, de poudre de moutarde, de piment ou de pyrèthre : le tout est moulu dans des machines ad hoc et revêt par suite de la dessiccation l’aspect chagriné qui fait dire à l’innocent consommateur occupé à moudre gravement son poivre dans son petit moulin : « Voilà de bon poivre : au moins il est pas falsifié, celui-là! »

Avant de terminer, quelques mots sur des arts plus mondains, sur la parfumerie et la teinture des cheveux et de la barbe.

A propos de parfums, tout d'abord, signalons la facon dont les industriels donnent à certaines confitures des goûts de fruits, que le consommateur ne trouve pas toujours très naturels. Le public s’imagine volontiers dans sa naïveté que la confiture de groseilles doit son goût à la groseille, la confiture de pommes, à la pomme. Ce serait trop beau. Le goût de pomme, de groseille, de framboise, de melon, d'ananas, de cerise, de prune, de pêche, est tout simplement dû à un mélange d’éthers et d'acides fort compliqués. Voulez-vous le goût de framboise? Mêlez, secundum artem :

ÉOLIEN CORÉEN CERN Er 5 Acide tartrique ....... A ne TU 5 MITOOTINB ere Raman mime eee va Anse 4 Aldéhyÿde/-éther formique:2.7. 2m nn Da EUR | Éther benzoïque, butyrique................... A Éther AINYI-DULYIIQUE ACÉLIQUEES T2, 1 Ether œnanthique, méthyl-salicylique.......... 4 Éther nitreux (bacylique) et succinique....... 1

Pour ce qui est des eaux miraculeuses qui font repousser les cheveux des victimes de la calvitie, qui teignent les cheveux en toutes nuances, à la minute, ce sont des produits chimiques généralement inutiles, toujours dangereux ou nuisibles : nitrate d'argent, vitriol, bichlorure de mercure, oxyde de plomb, calomel, acétate de plomb, tels sont les principaux agents offerts par les coiffeurs à la crédulité du public.

En résumé, tout ce qu'on peut demander à une eau de toilette, à un cosmétique, c’est de ne pas être nuisible; mais neuf fois sur dix, au moins, un des éléments du composé est dangereux et vénéneux, quand ils ne le sont pas tous. Pour ce qui est des eaux qui font repousser les cheveux, c'est-à-dire qui

vivifient les bulbes pileux épuisés et morts, mieux vaut se commander une bonne perruque.

HENRY DE VARIGNY !

Quelques chiffres sur la vitesse.

Voici un tableau de quelques-unes des vitesses

scientifiquement connues.

Mètres par seconde.

Un homme au pas (4 kilomètres à l'heure). 1,11 LOMME AUIAIHALC NT ie RE en nn 1,12 PAT WANS 20e des cop ter) dr 3,00 HiViéré A COUT TADITé Re rene 4,00 AAC enr ies eos nan eeDe ele Nes 4,97 Ment'OTUIHAIlÉ ee ro ins de 5 à 6,00 Ballon dirigeable (Krebs et Renard) .... 6,39 More sin mouche RS MA RER 7,62 Renne‘trainant un traineau. .......... 8,46 HonrSe' en YélOCIDeUe ei vk re a eee 9,65 BAlBINE.s TR MATE ae de ER 11,00 TOrDIIGUT,: 2eme es Te RUE 11:19 PatneUT exercer ses NE EP 4 42,00 Train express (60 kilomètres à l’heure). 16,67 Cheval de course (grand prix de Paris). 16,90 VOTRE MATOS CRE acer eee 17,80 Vague de tempête dans l’Océan......... 21:85 LIONIe Ps co Sn ES ne ee ne 25,34 PARCONRIVOYASEUT SE ER IR RU 27,06 HATCONS Ve NS EU UE RS 28,00 Télégraphe pneumatique, ............. 30,00 MOT AE AISIe RS RE NR RE eue 31,00 Transmission des sensations dans les

Der NUMAITSe. es die Eee. 33,00 DUDADADES, tsar nt lame ire 40,00 WolmaximumdérlarmOoncne. 7... 53,00 Nolsteslhirondeless ie SSI enERr 67,00 MOD ATELIER RES Eee eos 88,00 ViLbESBIOU SON ADS OIL re. R 327,00 Pierres lancées par lé Vésuve.. 7.10. 406,00 Propagation du mouvement des marées

dans l’Océan Pacifique....... ARS PR Pr 800,00 ‘ Vilessé dit S#0n An eau eee ete 1435.00 Vitesse du son dans le bois de sapin... 6120,00 Vitesse de la lumière dans l’air........ 308,300,000