Saveur de la lessive de potasse ou de soude

3. Le sérum est la partie liquide du sang; c'est le sang privé des globules qu'il renferme et d'une substance particulière, coagulable, la fbrine, qui contribue à former le caillot du sang sorti des vaisseaux.

la veine jugulaire d’un chien de 15 kilos pour tuer celui-ci dans l’espace de sept minutes. Une dose de deux dixièmes de centimètre cube par kilogramme d'animal est suffisante pour amener la mort, en sorte que, malgré la petite quantité de sang dont elle est pourvue, on peut dire qu'une Anguille du poids de deux kilogrammes possède assez de poison pour tuer dix hommes.

R. BLANCHARD ‘

Vieux comme une Carpe.

Cela se dit parfois, mais cela ne signifie pas grand chose en réalité. Sans doute, on nous a cent fois raconté que les Carpes de Fontainebleau virent Francois 1‘, et que les belles dames de sa cour leur ont jeté du pain il y aura bientôt deux siècles; on nous à dit que celles de Chantilly connurent le grand Condé; Buffon nous à raconté avoir vu des Carpes de cent cinquante ans, et bien d’autres choses encore... La vérité est que les carpes de François [I ont été dévorées par le peuple en 1848, en 1830, en 1789, et bien avant, el que dans aucun des cas dont il s’agit on n'a la moindre certitude. Bien plus, en aucun cas il n’est probable que la légende soit exacte. Il faut donc renoncer à l’idée très répandue de la longévité extraordinaire des Carpes, et ce serait déjà superbe de pouvoir prouver que ces poissons atteignent seulement l’âge de cent ans.

HENRY DE VARIGNY

1. Traité de Zoologie Médicale, t. 11, 1890, p. 661. J.-B. Baillière. On peut ajouter que le sang de la plupart des autres poissons doit posséder la même propriété. Mais il convient d'ajouter que la propriété toxique de la chair des poissons vénéneux est probablement due à quelque autre eirconstance. La euisson détruit la toxicité du sang, alors qu’elle laisse

Les poissons des volcans.

En 1803 le grand naturaliste de Humboldt assista à une éruption du Cotopaxi dans les Andes du nord de l'Amérique. Le volcan, comme de coutume, rejeta une grande quantité de matières, et entre autres beaucoup d’eau et de boue. Cette eau, à la grande surprise du naturaliste, contenait... des poissons, de l'espèce Argas cyclopeum, parfaitement vivants et frétillants, mais fort émus du voyage aérien qu'ils avaient eu à faire : il est du moins permis de le supposer. On ne saurait croire que ces poissons viennent de la profondeur de la terre, où la chaleur ne leur permettrait point de vivre; et il faut chercher une autre explication. Cette explication est probablement la suivante. Ces poissons doivent vivre dans les lacs situés sur Le flanc de la montagne, et quand le volcan se met à foncüionner, il détermine des fissures; les eaux des lacs s’échappent par les fissures vers le volcan qui les rejette en l'air avec leur contenu vivant. En tous cas il est singulier de voir vomir des poissons par un volcan. Du reste le fait a été observé pour d’autres volcans encore, et tout récemment.

HENRY DE VARIGNY

La pêche et l’industrie de la Sardine.

La Sardine se prend partout au moyen de grands filets, dont la forme et les dimensions varient selon les pays. Ceux dont on fait usage à Concarneau sont

subsister celle de la chair, quand il s’agit d’une espèce vénéneuse. Le fait que le sang est toxique ne doit donc inspirer aucune crainte aux amateurs nombreux de la chair de poisson.

rectangulaires, d’une longueur de vingt ou trente mètres, sur six ou huit mètres de hauteur. Ils sont généralement confectionnés par les femmes des pêcheurs au moyen d’un fil de chanvre aussi ténu que possible, afin que les poissons ne le voient pas; la tête du filet, c’est-à-dire son bord supérieur, est muni de flotteurs de liège; son bord inférieur porte une forte ralingue de chanvre, dont le poids suffit pour assurer au filet immergé une station verticale. IL est lentement descendu à l'arrière du bateau, celuici étant tenu debout au vent, à l’aide des avirons. Rien ne presse : il faut procéder méthodiquement afin que le filet s'étale pleinement dans la prolongation de l’axe du bateau. Lorsque le poisson se trouve près de la surface, le simple mouvement du bateau et celui des embarcations voisines suffit pour l’effrayer et le pousser dans le filet. Ce cas est exceptionnel cependant. Presque toujours la Sardine flotte à quelques mètres de profondeur. Il s’agit alors de la faire lever, c'est-à-dire de l’attirer au niveau du filet. On emploie dans ce but deux sortes d’appâts, que le patron lance par poignées, tantôt d’un côté du filet, tantôt de l’autre, selon la direction des Sardines.

Le premier appât, et de beaucoup le meilleur, est une pâtée épaisse, composée de rogue ou œufs de morue desséchés, mélangés en proportion variable avec de la farine d’arachide.

La rogue est préparée en grand sur les côtes de Norwège; elle est fort coûteuse, c’est là son grave défaut. Elle se vend par petits barils, du poids de 133 kilogrammes et du prix de 40 ou 80 francs. Le contenu d’un baril ne sert en moyenne qu’à quatre coups de filet. Le second appât, beaucoup meilleur marché et qui présente l'avantage de pouvoir être préparé sur place, consiste en débris hachés de pois-

sons et de crustacés, de chevrettes surtout. Les Sardines sont particulièrement friandes de la rogue : elles montent impétueusement pour la happer, et rencontrent le filet dans lequel elles se maillent, c'està-dire engagent leur tête dans les mailles d'où elles ne peuvent plus la retirer, le bord libre des opercules s’opposant à un mouvement de retour.

Le spectacle est fort intéressant : des milliers d’écailles détachées de la peau fine et délicate des sardines recouvrent l’eau tout autour du filet, des reflets argentés jaillissent des profondeurs qui accusent la détresse des pauvres petites bêtes. Elles se débattent vainement et ne tardent pas à mourir. Lorsque le filet est à peu près rempli, le patron donne un signal, et alors chacun s’aide pour le retirer, le déchargeant, au fur et à mesure, des Sardines captées.

La plus grande partie des Sardines est transportée toute fraîche dans les usines où se préparent les conserves à l'huile, les Sardinières, comme on les appelle dans le pays. Cependant, bon nombre d’entre elles sont immédiatement salées et expédiées le jour même à Paris, par le train de marée. Le lendemain matin, elles figurent sur le marché des Halles. Des femmes les enserrent dans des paniers d’osier, où elles entrent par centaines, et ce travail se fait en plein air sur les quais de la ville, se prolongeant quelquefois fort tard, à la lueur des chandelles.

Les usines présentent à peu près toutes les mêmes caractères, le mode de préparation de la matière première variant peu de l’une à l’autre. Des femmes, dans la plupart des cas, y sont employées. Elles commencent par l'éfétage des sardines. D'un seul coup de couteau, elles leur enlèvent en même temps la tête et les principaux viscères, intestin, cœur, foie. La sardine ainsi nettoyée est immergée dans la saumure,

solution saturée de sel marin; elle y reste un temps qui varie selon ses dimensions, mais n'excède pas deux ou trois Jours. Après quoi, on la lave à grande eau, et on la fait sécher au soleil sur des grils en fil de fer, spécialement construits dans ce but. Cette phase de la préparation est très importante, elle précède nécessairement l’huilage; en temps de pluie on y emploie la chaleur artificielle.

Les poissons desséchés jusqu'à un certain degré que lexpérience apprend à connaitre, sont plongés dans l'huile bouillante, puis arrangés par une multititude de mains féminines dans des boîtes de fer-blance préparées ad hoc, dans un atelier de ferblanterie. attaché généralement à l'usine même.

Les boîtes sont alors transportées sous les robinets par lesquels l'huile s'écoule et, lorsqu'elles en sont remplies, on les ferme; la qualité de la Sardine conservée dépend de celle de l'huile dont on fait usage; dans les grandes fabriques, on emploie toutes espèces d'huiles, depuis les plus fines jusqu'aux plus ordinaires. C’est l'élément qui fait le plus varier le prix de la boite. La rapidité avec laquelle opèrent les soudeurs dans la pose du couvercle est admirable; les visiteurs des sardineries en sont toujours émerveillés.

Enfin, les boites hermétiquement eloses, sont soumises à un dernier traitement, le cuitage, qui est la condition sine qua non de la bonne conservation des sardines, c’est une sorte de stérilisation par la chaleur, dont les friteurs avaient empiriquement reconnu la nécessité, longtemps avant qu'on parlâät de microbes. Et de fait, il s’agit de détruire les germes de la putréfaction, les micro-organismes contenus dans l'huile adhérents aux parois de la boîte ou à la surface des poissons, et dont le développement entrai-

nerait à coup sûr la décomposition du produit !.

Les boîtes sont plongées dans un bain d'huile chauffée à 120° centigrades, ou plus simplement dans un bain d’eau bouillante, ce qui suffit, paraît-il; elles y demeurent pendant une heure ou deux, les grosses boites plus longtemps que les petites, car il est indispensable que la chaleur pénètre jusqu’au centre...

Du même coup, on vérifie par là la fermeture des boîtes. Sous l'influence de l'élévation de la température, leurs minces parois métalliques se soulèvent, la face extérieure devient convexe; en se refroidissant, elles reprennent peu à peu leur forme primitive. Les boites qui ne se bombent..pas à chaud sont percées dun trou ; il existe assurément, sur leurs bords soudés, une fissure invisible, microscopique, mais suffisante toujours pour qu'à la longue, leur contenu se gâte; aussi sont-elles soumises à une nouvelle soudure.

Finalement, les boites, rassemblées par ordre de grandeur, et selon la qualité de leur huile, prennent place dans les magasins. Durant les mois de grande production, les mois d’été sur les côtes de Bretagne, les boites de sardines s’y entassent par milliers, par centaines de milliers, qui ne tardent pas à être exportées dans tous les pays du monde.

ÉMTUNGrT:

Les poissons qui marchent.

Les poissons marcheurs et qui quittent la mer pour aller se promener sur terre, ne sont pas nombreux : il en existe cependant. Le plus intéressant est sans doute le

1. La température de 100°, 110°, ou 120° centigrades détruit en effet La plupart et même la totalité des microbes et des germes répandus dans l'air et sur tous les objets, et empêche la décomposition ou putréfaction.