CHAPITRE VI

Cérémonies des Chinois dans leurs festins ; sortes de mets et de boissons dont ils

Jont usage.

ÂAuxsr que les autres nations, les Chinois s’invitent souvent les uns-les autres à des

festins, où 1ls se donnent des marques ré-

ciproques d'estime et d'amitié. Ces repas

sont ordinaires ou solennels : les premiers sont de douze ou de seize plats , et les seconds de vingt-quatre. On y observe un grand nombre de cérémonies. Un festin doit toujours être précédé de trois invitations qui se font par billets : la première a lieu la veille, ou tout au plus l’avantveille ; la seconde se fait le matin du jour même destiné au repas ; la troisième a lieu lorsque tout est prêt. Le maître de la maison faitalors porter , par un de ses gens, à chaque invité, un billet par lequel il lui témoigne l’impatience extrême où il est de le recevoir.

La salle du festin est ordinairement parée de vases de fleurs, de peintures, de porcelaines , et autres ornemens semblables. Il y a autant de tables que de personnes invitées, à moins que le grand nombre des convives n’oblige d’en mettre deux à chaque table. Ces tables sont toutes sur la même ligne le long des deux côtés de la salle. Les convives sont assis sur des fauteuils , et placés les uns en face des autres. Le devant des tables a des ornemens de soie ; faits à laiguille, et qui ressemblent

assez à nos ornemens d’autel : comme elles sont parfaitement vernies, on n’y place ni nappes, n1 serviettes.

Quand le maître du logis introduit ses hôtes dans la salle du festin , il les salue tous les uns après les autres ; ensuite il se fait verser du vin dans une petite coupe, ou d'argent ou de porcelaine, posée sur une petite soucoupe de vernis. La tenant des deux mains , et faisant la révérence à tous les convives, ilse tourne versla grande cour de la maison , s’avance sur le devant de la salle , et lève vers le ciel les yeux ; et la coupe , dont il répand aussitôt le vin à terre, comme pour reconnaître que c’est du ciel qu’il a reçu les biens qu’il possède. Après cette cérémonie , il fait verser du vin dans une autre coupe semblable à la première , fait la révérence au plus considérable des convives , et va poser la tasse sur la table où celui-ci doit se placer. Lorsque l’un et l’autre ont fait , pour ainsi dire, assaut de politesse ,on se met à table. Alors entrent dans la salle quatre ou cinq comédiens richement vêtus. L’un d’eux présente au premier convive un livre en forme de

( 65 ) longues tablettes, sur lesquelles sont écrits, en caractères d’or , les titres de cinquante

ou soixante comédies qu'ils sont prèts à représenter sur-le-champ , et parmi lesquelles ils linvitent à choisir celle qui lui

plaira. Lorsque le choix est fait , le comédien montre à tous les convives la comédie qui doit être représentée. La représentation commence au bruit d’instrumens, dont l’harmonie ne peut guère flatter que les oreilles chinoises.

Il n’y a nulle décoration pour les comédies , qui se représentent pendant un repas.

On se contente de couvrir d’un tapis le pavé de la salle, et c’est de quelques chambres, voisines du balcon, que sortent les acteurs pour jouer leur rôle en présence des convives, et d’un grand nombre de personnes connues, que la curiosité attire , et qui de la cour, où on les a laissé entrer , jouissent du spectacle. Les dames qui veulent y assister sont hors de la salle. Places vis-à-vis les acteurs , elles voient et entendent tout à travers une jalousie faite de bambous entrelassés, et de fils de soie à rézeau. Les meurtres apparens, les pleurs , les soupirs,

( 66 ) et quelquefois les hurlemens de ces comédiens , font juger à un Européen qui ne sait pas la langue chinoise , que leurs pièces sont pleines d'événemens tragiques.

On commence toujours lerepas par boire du vin. Le maïitre-d’hôtel, un genou en terre, y exhorte à haute voix tous les convives. On leur sert du vin deux ou trois fois: pendant qu'ils boivent , on place au milieu de chaque table un grand plat de porce-

laine , rempli de viandes en ragoût. Le

A ? A 2e w A! o maître-d’hôtel les invite À manger comme

il les a invités à boire. Aussitôt chacun prend avec un petit bäton d'ivoire, qui tient lieu de fourchette, un morceau de viande dans le plat qu’on a servi. On sert vingt ou vingt-quatre de ces plats avec les mêmes cérémonies qui ont été pratiquées au premier ; ce qui engage à boire autant de fois ; mais alors les tasses sont trèspetites. Lorsqu'on a mangé de tous les plats , les domestiques présentent du vin, du riz, du thé ; après quoi les convives se lèvent de table, et vont au bas de la salle complimenter le maître du festin, qui alors

les conduit, ou dans le jardin , ou dans une

( 67 ) salle pour y prendre un peu de relâche en attendant qu’on serve le fruit.

Pendant. cet intervalle, les comédiens prennent leur repas, et les domestiques sont occupés, les uns à apporter , dans le salon , des bassins d’eau tiède, pour que les convives puissent se laver les mains ou le visage ; les autres à desservir les tables, et à y préparer le dessert, qui consiste aussi en vingt ou vingt-quatre plats de sucreries , de fruits, de compotes , de jambons , de canards salés, et séchés au soleil, et de petitsentremets, de différentes choses qui viennent de la mer.

Quand tout est prêt, un domestique s’approche de son maître ;, un genou en terre, et l’en avertit tout bas. Alors celui-ci se lève , et invite poliment les convives à retourner dans la salle du festin. Quelques cérémonies s’observent encore pour les

laces, et chacun reprend celle où il était P , Ï

pendant le repas. On change les tasses’, et on en apporte de plus grandes. C’est pendant ce service qu’on engage les convives à boire à plus longs traits. On continue la

comédie, ou , pour mieux se divertir, on

( 68 ) fait représenter par les acteurs des farces fort agréables, qu’on a choisies dans un livre où le sujet en est exposé. C’est pendant ce service que les domestiques des convives prennent leur repas dans une salle voisine, mais sans cérémonie.

Au commencement du dessert , chaque convive se fait apporter , par un de ses valets, plusieurs petits sacs de papier rouge, qui contiennent un peu d'argent pour le cuisinier , les maîtres- d'hôtel, les comédiens , et pour ceux qui servent à table ; mais on ne fait ce présent que lorsque le festin est accompagné de la comédie.

Ces repas durent quatre ou cinq heures :

c’est presque toujours la nuit ou vers la nuit qu'ils ont lieu ; ils se terminent rarement avant minuit , et ce n’est pas sans de nouvelles cérémonies que les convives prennent congé de celui qui les a régalés.

Les domestiques , qui attendent leurs maitres, marchent devant leurs chaises , portant de grandes lanternes de papier huilé , où leurs qualités, et quelquefois leurs noms sont inscrits en gros caractères. Le lendemain matin , chaque convive envoie ,

( 69 ) par un de ses domestiques, un billet de remerciment à celui qui les a traités.

Pour faire leurs bouillons qui sont exquis, lesChinoisseserventou dela graisse de porc, qui est excellente à la Chine ;, ou du suc de différentes viandes. Dans toutes les saisons de l’année, il croît toutes sortes d’herbes, de la graine desquelles on fait une huile qui est d’un excellent usage pour les sauces. Les meilleurs cuisiniers de France seraient étonnés de la bonté des ragoûts chinois, et du raffinement auquel on les a portés. Ils auront de la peine à se persuader qu'avec de simples fèves, et avec la farine de riz et dle blé, ils apprêtent une infinité de mets ttout différens les uns des autres, à l’œil et au goût.

Les mets les plus délicats et les plus en usage, à la table des grands, sont les nerfs de cerf , et des nids d'oiseaux. Quant à ces nids , ils se prennent le long des côtes du Tonquin , de l'ile de Java et de la Cochinchine, etc. Ces oiseaux, qui, par leur plumage , ressemblent aux hirondelles, attachent leurs nids aux rochers situés sur le bord de la mer: On ne sait pas bien de

quoi ils les composent ; mais on conjecture que c’est de pelits poissons qu’ils tirent de la mer. Ce qui est certain, c’est qu’ils jettent par Le bec une liqueur gluante dont ils se servent comme d’une gomme pour coller leurs nids aux rochers. On les voit aussi prendre de l’écume de mer, en volant à fleur d’eau, et en hent ensemble toutes les parties du nid , ainsi que font les hirondelles avec de la boue. Cette matière étantdesséchée, devient solide , transparente , et d’une couleur qui tire un peu sur le vert, maïs qui est toujours blanche lorsqu'elle est fraîche. Aussitôt que les petits ont quitté leur nid , les gens de l’endroit s’empressent de les détacher, et en remplissent des barques entières. Ils sont de la grandeur et de la forme d’une écorce de citron confit. On les mêle avec des viandes, auxquelles ils communiquent un goût agréable et piquant.

Le thé est la boisson la plus ordinaire.

des Chinois dans leurs repas ; mais ils ne laissent pas de boire souvent d’un vin, qu'ils font avec une espèce de riz différent

de celui dont ils se nourrissent. Les man-

(71) darins font venir, pour leur table , du vin de certaines villes, où il passe pour être très-délicat. On transporte ce vin par toute la Chine,

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