JEAN SANS PEU H

l’ « ESSAY )) A LA COUR DE FRANCE 325

que sous le règne de Louis XIV. On conte que ce monarque, prévenu que la vie de Mlle de la Vallière était menacée, lui donna, en même temps que des gardes, un maître d’hôtel, ayant pour mission de goûter à tous les aliments qui lui seraient présentés.

Cette coutume de faire goûter, par une personne de confiance, les mets et boissons qu’on devait absorber, remontait aux premiers siècles de la monarchie. « Chaque prince avait à son service un certain nombre d’officiers, qui joignaient à leur charge le devoir de faire Y essai. L’absence ou la suppression de ces officiers jetait les princes dans la perplexité la plus grande (1). »

Lorsqu’ils se déplaçaient, les souverains n’étaient pas sans inquiétude, privés de leur personnel habituel. Mais il était d’usage que l’amphitryon dont ils recevaient l’hospitalité, fît lui-même Y essai de tout ce qui était présenté à son hôte auguste et c’était une grande marque de confiance témoignée à ceux qui les recevaient, quand le roi ou le prince qu’on accueillait sous son toit, déclarait renoncer à cet usage.

Tallemant des Réaux a conté comment Henri IV, étant en visite chez Mme de Montpensier, celle-ci lui offrit de faire Y essai des confitures qu’il se disposait à manger ; le Vert-Galant dispensa son hôtesse de

(1) H. Havard, Dict. de V Ameublement, art. Essai.

DANS LES COULISSES DE l’hISTOIRE

cette formalité, et celle-ci s’en montra si touchée que, désormais, « elle le servit avec beaucoup d’affection ».

L ’ essai par dégustation offrait, certes , d’indéniables garanties ; mais quelle complication dans le service il entraînait ! On ne pratiquait pas que Y essai des aliments, mais celui des boissons, de tous les objets dont le prince avait à se servir : serviette, gobelet, couteaux, jusqu’à F eau dont il mouillait ses mains ; avant de prendre sa place à table.

Si nous nous en rapportons à celui qui nous fournit notre documentation, l’essai des viandes et du pain, ainsi que celui du sel, et des épices, se faisait au moyen de boulettes de pain, qu’on frottait à diverses places contre les viandes, qu’on trempait dans le sel, et qui étaient avalées, sous les regards du maître d’hôtel, par les écuyers de la paneterie ; et comme ceux-ci voulaient, de leur côté, avoir toute sécurité, ils soumettaient à de pareilles expériences les serviteurs qui leur livraient ou apportaient les plats.

Les liquidesjétaient soumis à une épreuve analogue. Après avoir rempli la coupe du prince de vin et d’eau, on versait une partie de ce mélange dans une petite tasse de vermeil que devait vider l’échanson. A défaut de cette tasse spéciale, V essai se faisait dans une tasse quelconque, ou encore dans le couvercle du verre ou de la coupe destiné au prince, et qui, très souvent lui-même, était disposé en forme de coupe et de façon à être employé à cet usage ; dans le Journal , tenu