BOISSONS GAZEUSES
Vins mousseux.
On rend mousseux, naturellement, les vins blancs en les mettant en bouteilles trois ou quatre mois après la vendange, après les avoir bien soutirés à plusieurs reprises, avant que le sucre qu'ils contiennent ne soit entièrement décomposé, et que la fermentation, qui donne lieu à la production et au dégagement du gaz carbonique, n'ait cessé.
Procédé pour rendre les vins artificiellement gazeux ou mousseux.
« C'est une chose fort importante, dit M. Mialhe, que le choix des vins destinés à être rendus mousseux. Tous ne supportent pas également bien la présence de l'acide carbonique. Ceux qui, rendus gazeux, m'ont paru se rapprocher le plus des vins de Champagne sont ceux de Bourgogne et ceux d'Anjou, ces derniers exempts de tout arrière-goût de terroir. L'expérience m'a également appris que, pour obtenir des vins mousseux qui demeurent exempts de tout dépôt, il est indispensable de n'opérer que sur des vins déjà vieux et parfaitement dépouillés. »
L'appareil gazoteur employé par M. Mialhe est celui de Bramah, sauf la précaution essentielle que l'auteur a eue de le faire doubler en argent, afin d'éviter qu'il ne soit attaqué par les acides du vin, ce qui aurait eu lieu indubitablement s'il avait été construit comme ceux qui sont en usage pour fabriquer les eaux gazeuses. M. Mialhe a, en outre, ajouté à l'appareil un robinet dit à soupape digitale.
« Comme la pureté de l'acide carbonique est une chose absolument nécessaire pour obtenir un résultat satisfaisant, il faut préparer ce gaz avec l'acide sulfurique le plus pur possible et la craie, et il faut avoir la précaution de le laver avec le plus grand soin, en lui faisant traverser une vaste dissolution faible de potasse caustique.
« Une fois le vin choisi et l'acide convenablement préparé, il faut introduire le vin dans le réservoir de l'appareil. A ce moment, le manomètre placé sur le haut du tonneau doit marquer une pression inférieure à cinq atmosphères. S'il marquait une pression moindre, il faudrait y pomper d'autre gaz. Si, au contraire, la pression était plus forte, il faudrait la ramener au
