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Après avoir passé en revue les propriétés physiques et chimiques de l'albumine, il me reste à la considérer au point de vue physiologique, ainsi que ses congénères, les albuminoïdes, dont, sur quelques points, l'histoire est inséparable de la sienne.

L'origine première des matières albuminoïdes est inconnue. On n’a pu jusqu'ici les former de toutes pièces hors de l'organisme ; on les modifie, on en fait des espèces diffurentes, mais voilà tout. On s’accorde même à dire que ces substances azolées, incristallisables, sont formées par les végétaux, que les animaux les leur empruntent, mais ne les font pas. Ge fait, avancé autrefois par Van Bochaut, est toujours resté vrai depuis, et les chimistes modernes, en constatant l'identité de composition de l'albumine animale et de l’albumine végétale, n'ont fait que le contirmer. Ainsi, d'après l'opinion émise par Prévost ct le Royer, Dumas et Cahouis, Mülder et Boussingault, c’est le végétal qui fabriquerait la protéine, base de l’albumine, de la caséine, etc.

L’albumine animale est toujours alcaline, tandis que l'albumine végétale se trouve ordinairement dissoute dans des liquides neutres ou acides‘. J'ai rappelé l'opinion de

1 Comme on lit dans la Chimie médicale de M. Méhu que, tout fraîchement pondu, le blanc d'œuf est légèrement acide au tournesol, j'ai voulu

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Mialhe sur l'insolubilité de l’albuinine, et celle, abandonnée aussi depuis les travaux de M. Wurtz, d'après laquelle l'albumine devrait sa solubilité à sa combinaison avec cerlains sels.

En 1847, Reichert (au moyen du microscope) avait observé dans le sang des cristaux d’une substance albuminoïde. En 1852, Funke et Lehmann indiquèrent le moyen d’en obienir une certaine quantité, el étudièrent ses propriétés. [ls trouvèrent que c’est une combinaison d’albumine el de matières minérales. Ainsi fut-il démontré que la matière albumincuse peut s'engager dans une combinaison cristallisable ei, par conséquent définie, avec une substance minérale. Ioppe Seyler, qui l'a étudiée depuis avec détail, a montré comment il est facile de la retirer du sang, et en a fait l’analyse élémentaire; 1] y dosa ainsi le soufre et le fer. Cette matière albumineuse cristallisée est appelée aujourd'hui hémoglobine.

Thénard et Berzelius avaient avancé autrefois que le fer contenu dans le sang y élait combiné avec l’albumine, car ce métal ne pouvait y être découvert qu'après destruction de la matière organique. Henri Rose, Robin et Verdeil élaient arrivés au même résultat; l'analyse de l’hémoglobine, par Hoppe Seyler, leur a donné raison.

Voyons ce que l’albumine devient dans le travail de la digestion, quand elle est prise comme aliment. Au contact du suc gastrique, elle se dissout en se transformant en

vérifier cette assertion qui est en opposition formelle avec la réaction que MM. Dumas et Cahours attribuent à l’albumine animale.— Je cassai donc un certain nombre d'œufs de poules différentes, aussitôt qu'ils étaient pondus, et chaque fois je constatai une réaction franchement alcaline.