PRÉPARATION

Pour avoir une selntion d'albumine on bat un blanc d'œuf avec de Feau distillée, et on jette le tout sur un filtre dont les bords dépassent l’entonnoir de plusieurs centimètres. Si on veut de l'albumine sèche, on évapore cette solution dans le plus graud repos à une température ne dépassant pas 45°.

La plus grande partie dé la matière grasse monte à l'extrémité supérieure du filtre, et, en faisant évaporer sans agitation, on évite la formation de parties iusolubles comme on le verra plus loin.

Oni a de la sorte un résidu transparent, cassant, légèrement jaunâtre et très-soluble dans l’eau, d'albumine presque privée de graisse mais renfermani des sels et un peu de glucose. Or le blanc d'œuf privé de ses membranes donne 11 à 12 pour 100 de résidu sec et cerésidu contient environ 5,5 de sels el 3 de sucre. On voit ainsi que, 100 grammes de blanc d'œuf ne renfermant guère que 1 gramme de substances étrangères, on peut considérer