CONSTITUTION

Plusieurs hypothèses ont été émises sur la constitution des substances albuminoïdes dont l'albumine est le type. Je vais les exposer rapidement.

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Mülder dissolvait de l’albumine dans la potasse caustitique moyennement concentrée, puis y versait un acide qui en précipitait non plus de l’albumine, mais un autre corps blanc particulier. Pendant cette opérationil se dégaveait de l’acide sulfhydrique et la liqueur après la précipitation renfermait de l’acide phosphorique. Pour Mülder, Berzélius, etc., ce dernier acide provenait de l'oxydation du phosphore de Palbumine aux dépens de l'oxygène de la potasse qui s'était combinée au soufre pour former un sulfure.

L’acide sulfhydrique provenait de la décomposition de ce dernier. its 4

Or avec la fibrine, la caséine, etc., Mülder obtint toujours le mème précipité qu’il appela protéine (de rpwzstv, je tiens le premier rang). Il en fil un radical à qui 1l donna pour formule CIF Az; 0, et lalbumine, la caséine, la vitelline, etc., devinrent dans sa théorie des dérivés de la série protéique. Ces corps dits albuminoïdes sont combinés avec des quantités différentes de corps inorganiques qui peuvent être enlevés par les acides ou les alcalis; après quoi, la matière organique, quelle que soit son origine, à les mêmes propriétés.

L'albumine de l’œuf serait :

40 (CHF: A25 02) + S? Ph 1/2.

celle du sérum :

10 (CIF Az 0)--S Ph 1/2.

Les faits connus de transformation les unes dans les autres de quelques matières albuminoïdes s’expliquent

bee aisément avec la théorie de Mülder. Ainsi M. Wur!z à trouvé que la fibrine humide en se putréfiant à l'air se convertit en acide butyrique et en albumine. Avant lui, Denis avait, par un contact prolongé de la fibrine avec les sels alcalins qui existent dans le sang et à là température de 50°, transformé la fibrine en albumine. On a beaucoup discuté si ce nouveau corps formé n'était pas de la caséine; mais quoi qu'il en soit, 11 n'en parait pas moins établi que, dans ce dédoublement,ou peut-être danslesecond cas,dans. cette modification de l’état moléculaire de la fibrine, le radical protéine est resté le même après comme avant. D'un autre côté, une transformation inverse a étéannon-

cée récemment par M. Goodeman. Il prétend avoir obtenu de la fibrine par l’action prolongée de l'eau et de Pélectri- “cité sur l'albumine.

Pour Leconte et Goumoens, les matières albuminoïdes, quelle que soit leur origine, sont composées de deux substances, l’une soluble dans l'acide acétique cristallisable, l'autre insoluble. Ils appellent la première oxaluine (de téoc, vinaigre, Atew, dissoudre) et la deuxième anaxoluine. Ce serait l'anaxoluine qui se colorerait en rouge par le réactif Millon (page 44) et qui donnerait la couleur violette avec l'acide chlorhydrique concentré (page 44); acide chromique n’attaquerait pas l’oxaluine, mais seulement l’anaxoluine.

Sterry Hunt considère les substances albuminoïdes comme des nitriles de la cellulose ou de ses congénères.

Albuminoïide — cellulose + ammoniaque — eau CH AZ OS —9 (CNHPON) SE. 3AZE — 6 H0?

ts

Cette théorie repose sur le lieu de formation de l’albumine qui est le végétal où la cellulose est si abondante, sur la transformation de la gélatine et de la chondrine en un sucre susceptible de donner de lalcool par la fermentalion, sur la formation du glycose dans le foie aux dépens des matières albuminoïdes du sang, et sur cetautre fait qu'en chauffant en vase clos à 130° du sucre de lait ou de l’amidon avec de l’ammoniaque liquide on obtient une matière azotée précipitable par l'alcool en filaments élastiques et donnant avec le tannin un composé imputrescible.

D’après les dédoublements des matières albuminoïdes sous l'influence des acides forts, des alcalis et de la chaleur, M. Berthelot les considère comme des amides complexes, formés par l'association de la glycolamine, de la leucine, de la tyrosine, etc., avec certains principes oxygénés qui appartiennent d'une part à la série acétique et d'autre part à la série benzoïque.

La nature des amides et des corps oxygénés générateurs, ainsi que leurs proportions relatives, sont la cause des différences qui existent entre les divers corps albuminoides.

Si on examine l’albumine au point de vue deses fonctions, on voit qu’elle se comporte tantôt comme un corps indifférent, tantôt et le plus souvent comme un acide. Du reste laréaction de l'albumine pure a été trouvée acide au tournesol par M. Wurtz. Gerhardt la considérait comme un acide bibasique. Pour Hursehauer, elle se trouve dans le sang à l'état d’albuminate alcalin. Avant lui Bird avait ob-

servé qu’une solution d’albumine bouillie avec du carbo-

np

nale de soude donne de l'acide carbonique. Wurtz a ensuite constaté qu'à une douce chaleur l’albumine coagulée mise à digérer avec du carbonate ou du bicarbonate de soude se combine à la soude ; après des lavages répétés on la trouve neutre au tournesol, et si on l'incinère elle laisse un résidu fortement alcalin.

On verra plus loin comment en considérant l'albumine comme un acide bibasique il est facile d'expliquer les actions si diverses de la chaleur, de l’alcoo!, de l’éther, etc. sur elle.

PROPRIEÉTÉS PHYSIQUES

Eau, alcool, ete. — On connait l’albumine sous deux états, soluble et insoluble ; deux blancs d'œuf, l’un tel qu'il existe dans l'œuf frais, l’autre cuit dur, en donnent la meilleureidée.

Dans le blanc d’œuf et le sérum, l’albumine est dissoute dans un liquide alcalin ; or, comme elle y est accompagnée de matériaux imorganiques, on a cru longlemps que c'est à ces derniers qu’elle doit sa solubilité et qu'elle forme avec eux une sorte de combinaison. C'est M. Wurtz qui en préparant de l'albumine exempte de sels et soluble dans l'eau a démontré la fausseté de cette opinion. Je dois rappeler aussi que M. Mialhe avait même prétendu que l’état naturel de l’albumine est l’état solide, et que, dans les différents liquides où on la rencontre, elle s y trouve

non dissoute mais en suspension dans l’eau, la dissolution ne pouvant avoir lieu pour les corps organisés. Mais personne n'ayant pu démontrer et reconnaître une organisa- {ion quelconque à l’albumine, on doit admettre qu’elle se lrouve dissoute dans le blanc d'œuf et le sérum. Ainsi lalbumine est soluble dans l’eau, j’ajouterai : en toutes proportions.

L'albumine de Pœufest précipitée par l'alcool concentré et le précipité lavé à l’alcoolest à peine soluble dans l’eau; quant à celui formé dans le sérum par l'alcool, l’eau le dissout sensiblement. Ceci constitue une des différences caractéristiques des deux albumines.

Mais si la solution d’albumine est suffisamment alcaline l'alcool ne la précipite plus.

L’éther coagule incomplétement l'albumine de l'œuf; il n'a aucune action sur celle du sérum. Mais si on vient à aciduler l’une ou l’autre de ces solutions albumineuses, l’éther les précipite complétement. Un excès d'acide pouvant redissoudre le précipité d’albumine doit être évité avec soin, autrement la précipitation serait incomplète ou même pourrait ne pas avoir lieu.

L'action du chloroforme et de l’essence de térébenthine est la même que celle de l’éther. Û

On se rend très-bien compte de celte précipitation de l'albumine selon la réaction du liquide, en admettant que lorsqu'elle setrouve à l’état d’albuminate alcalin basique elle n’est plus précipitable. Tandis qu'elle le devient au contraire quand l'addition d’un acide qui s'empare d’une partie ou de la totalité de sa base la fait passer à l’état de bialbuminate ou la met en liberté.

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La créosote coagule l'albumine même en solution alcaline. Mais en solution acidulée la précipitation est plus complète et plus rapide. La glycérine ne la précipite pas.

Chaleur.— La manière dont l'albumine se comporte par la chaleur est un des points les plus intéressants de son histoire. En solution concentrée, comme elle se trouve dans le blanc d’œuf, elle se prend en masse, si on la porte à une température de 65° à 70°; on a alors de l'albumine insoluble, En solution plus étendue, elle se coagule en flocons, puis, si on augmente la quantité d’eau, 1l arrive que, quand la dilution est trop considérable, la chaleur ne fait plus que troubler ou même louchir seulement la liqueur. Or, si cette dernière vient à être évaporée au-dessous de 40°, on obtient un résidu qui, ainsi que M. Chevreul l’a démontré, possède les propriétés de l’albumine coagulée. L'albumine, en devenant insoluble, n'a pas changé de composilion; son état moléculaire seul a varié. Coagulée, elle est opaque, quand elle renferme de l’eau interposée ; mais, si on la dessèche, elle devient transparente ; remise au contact de l’eau, elle reprend son opacité. La température nécessaire pour coaguler l’albumine est d'autant plus élevée que sa solution est plus étendue, c’est ce qui explique pourquoi un œuf fraichement pondu est plus long à cuire qu'un autre vieux de plusieurs semaines. La réaction de la liqueur albumineuse a aussi une grande influence, c'est ainsi que l'addition d’une petite quantité d'acide acétique peut abaisser de quelques degrés le point de coagulation. Les sels neutres, tels que le sulfate de soude, le sel marin, produisent le même effet. Au contraire, un alcali