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§ IX. L'insolubilité de l'albumine doit se rattacher à une constitution semblable à celle des substances qui n'obéissent pas non plus aux lois de l'endosmose, telles que la fibrine la caséine, le cruor dans les animaux, l'amidon et le gluten dans les végétaux; substances reconnues pour avoir une organisa-

lion globulaire et être en suspension dans les liquides qui leur servent de véhicule.

L'albumine présente, avec ces différens corps, une parfaite analogie; comme eux, elle ne peut pénétrer dans l'économie qu'après avoir subi des modifications qui la rendent soluble; comme eux, elle a la propriété de se prendre en gelée, sous l'influence des alcalis, propriété capitale qui n'appartient qu'aux substances organisées, car les cellules d'un corps ne peuvent être gonflées par un liquide qu'elles emprisonnent qu'autant qu'elles ne sont pas solubles dans ce liquide. En outre, de même que l'amidon hydraté traité par l'alcool perd son eau et forme un coagulum qui n'est plus apte à produire la pseudo-dissolution désignée sous le nom d'empois; de même l'albumine traitée par l'alcool, se déshydrate et forme un précipité opaque qui reste insoluble. En vertu d'une réaction analogue, l'albumine, mêlée à un alcali caustique, cède son eau à l'alcali qui se dissout; mais elle ne peut plus, lorsqu'on sature cet alcali par un acide, reprendre son eau d'hydrate, elle reste insoluble et se précipite. Par la soustraction de l'eau, l'albumine ne devient pas insoluble; elle perd seulement sa transparence, ainsi qu'il arrive pour certains oxydes desséchés; comme l'amidon, elle était réellement insoluble avant ces réactions , tandis que la diastase, la pepsine, l'albuminose et tous les composés organiques solubles forment, dans des circonstances semblables, des précipités qui se redissolvent complètement.

La similitude de propriétés conduirait donc à admettre « priori pour l'albumine la similitude d'organisation, c'est-à-dire l'état globulaire.

§ X. L'état globulaire de l'albumine a été signalé par plusieurs auteurs :

Le sérum du sang, dit Burdach, donne, quand il se décom-

pose, de l'albumine coagulée qui se précipite sous forme de masses. Pour M. Bauer, ces petites masses sont des globules qu'ilavus se former et grossir quoique restant toujours beaucoup plus petits que ceux du sang. MM. Dumas et Prévost les ont aperçus dans du sérum qu'ils avaient fait coaguler par la chaleur el le galvanisme, ils en ont même précisé le diamètre. Ce diamètre, du reste, ne serait pas constant, car Treviranus a constaté des globules de diverses grosseurs dans du blanc d'œuf en coagulation.

Nous avons essayé de voir ces globules; nous avons obtenu avec l'albumine coagulée les mêmes résultats que MM. Dumas, Prévost, Bauer, etc., mais directement, sans coagulation ni intermédiaire, les globules d'albumine, en admettant qu'ils existent, ne sont point visibles; cependant, l'extrême politesse et la transparence ne devraient pas faire exclure l'état globulaire, car les globules du sang, en perdant leur opacité et leur matière colorante par le contact de l'eau , deviennent transparens, cessent d'être visibles, et pourtant ne cessent pas d'être globulaires. Pourquoi l'albumine, à l'état normal, ne seraitelle pas comme le sang accidentellement décoloré par l'eau, pourquoi ne serait-elle pas transparente, mais globulaire? Qu'est-ce, d'ailleurs, que les globules du sang privés de matière colorante, sinon presque exclusivement de la matière albumineuse?

Ne pouvant apercevoir directement ces globules, nous avons, à l'exemple de M.Baudrimont, fait intervenir l'eau de Baryte; et alors ont apparu de petits corps arrondis, d'une forme régulière, parfaitement circonscrite et d'un diamètre égal à celui déterminé par M. Baudrimonl, 1/167 de millimètre pour le blanc d'œuf de poule, 1/200 de millimètre pour le sérum du sang. Avec d'autres solutions salines, ces résultats n'ont plus eu lieu. Afin de préciser si l'eau de Baryte pouvait se présenter sous cette forme globulaire, nous l'avons examinée seule

au microscope et nous n'y avons jamais distingué que des points irréguliers, anguleux; tandis que l'addition de quelques gouttes d'albumine faisaient immédiatement apparaître des corpuscules arrondis, très bien limités, parfaitement semblables à des globules, que l'eau de Baryte ne pouvait avoir créés et qu'elle avait seulement rendus visibles par le dépôt d'une petite quantité de carbonate de Baryte, suffisante pour effectuer l'opacité.

Nous avons constamment obtenu ces résultats avec une grande netteté; mais comme on peut objecter que tous les corps globulaires de l'économie se voient directement au microscope sans aucun intermédiaire, nous ne regarderons pas (malgré les analogies qui fonderaient à en admettre l'existence) l'état globulaire de l'albumine comme suffisamment démontré. Toutefois, en présence des faits physiologiques, il y a nécessité de reconnaître que l'albumine a une organisation spéciale qui la maintient à l'état de suspension et non de dissolution dans le sérum du sang et le blanc d'œuf, l'empêche de sortir des vaisseaux qui la contiennent autrement que par rupture ou altération des membranes, et la rend, pour les propriétés physiques et chimiques, parfaitement semblable aux substances globulaires.

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constitutives.

§ XI. L'albumine, ainsi qu'il a été dit, est soumise aux mêmes lois de modificatiors que les substances alimentaires insolubies, lesquelles ne pénètrent dans l'économie qu'à la condition d'être transformées en matières solubles et absorbables : ces transformations s'effectuent sous l'influence de fermens spéciaux, et les mêmes réactions chimiques président aux phénomènes dénutrition chez les plantes et chez les animaux.

M. Payeii a prouvé que, pour servir à la nutrition des végétaux, l'amidon devait être changé en dexlrine, puis en glucose, par un ferment particulier auquel il a donné le nom de diastase; il a constaté, au moyen d'un bulbe végétal, que seulement à l'état de glucose, l'amidon devenait propre à traverser les tissus et à être absorbé.

M. Mialhe (31 mars 1845) a démontré que, dans l'économie animale, l'amidon subissait les mêmes métamorphoses, qu'il était changé en dextrine, puis en glucose par un ferment contenu dans les liquides salivaires et pancréatiques, diasiase animale ou salivaire, et qu'à l'état de glucose seulement l'amidon pouvait traverser les membranes et êlre assimilé.

Cette transformation des matières féculentes est un fait physiologique nécessaire, il en est de même pour les matières albumineuses (1) : sous l'influence des acides et du ferment {la pepsine) contenus dans les sucs gastriques, l'albumine, le caséum, la fibrine, le gluten perdent leur organisation moléculaire ; les acides agissent sur eux comme le broyage et la chaleur à l'égard des alimens féculens, et les convertissent en une gelée préparatoire; puis la pepsine fluidifie cette gelée préparatoire, et la transforme en une substance parfaitement soluble et assimilable, dénommée par M. Mialhe aZ/'ummose, parce qu'elle est aux alimens azotés ce que le glucose est aux alimens amylacés.

§ XII. Dans nos expériences précédentes, nous avons constamment trouvé l'albumine insoluble et impropre à traverser les membranes; mais faisons naître les mêmes conditions que celles qui résultent de la digestion, traitons le blanc d'œufet le sérum du sang par le suc gastrique du veau ou par la pep-

il) MiMic: Mémoire sur la digestion et l'assimilation des matières albumtnoïdes, lu à l'Académie des sciences, le 3 août 1846.

sine légèremenl acidulée, introduisons ces mélanges dans des endosmomètres, et expérimentons en même temps le blanc d'œuf et le sérum sans addition de ferment, avec la précaution de placer le tout dans des liquides conservateurs, tels que des solutions sucrées, afin d'éviter toute cause d'erreur : les solutions sucrées contenant les endosmomètres à albumine pure, ne donnent aucun précipité par les réactifs; les solutions contenant les endosmomètres à albumine traitée par le suc gastrique ou par la pepsine acidulée, ne coagulent ni par la chaleur, ni par l'acide nitrique, mais fournissent d'abondans précipités par les sels de plomb, de mercure, d'argent, par le tannin, la créosote, l'alcool, réactifs qui décèlent la présence de l'albuminose.

Preuve évidente que, par l'effet du ferment gastrique, le blanc d'œuf et le sérum du sang, de même que tous les élémens albumineux, subissent une modification constitutive, changent de nature, deviennent solubles et propres à traverser les membranes seulement après ces transformations.

Divers états de raibuminc dans l'économie.

§ XlII. L'albumine, sous l'influence de la pepsine, ne devient pas immédiatement albuminose, elle passe par un état intermédiaire, de même que l'amidon, avant de devenir glucose, est d'abord converti en dextrine. Il résulte que, normalement dans l'économie animale, l'albumine existe sous trois états bien distincts par leurs propriétés physiques et chimiques :

10 L'albumine normale, physiologique, constitue la plus grande partie du liquide sanguin, dans lequel elle est à l'éiat de suspension, comme la fibrine et les globules, en vertu d'une organisation qui la rend insoluble et impropre à traverser les membranes, condilionsindispensablespourl'intégritéetlemain-

tien du sang dans les vaisseaux qui le contiennent ; identique avec l'albumine du blanc d'œuf, elle précipite par la chaleur et l'acide nitrique, sans qu'un excès d'acide puisse dissoudre le précipité.

2» L'albumine modifiée, amorphe, caséiforme, représente l'état intermédiaire par lequel les matières albumineuses doivent passer pour devenir albuminose. Dans l'état de santé, elle résulte de la première modification que les sucs gastriques font subir aux alimens albumineux introduits dans l'estomac : produit de transition destiné à être converti en albuminose, elle est désorganisée, fluide et tout à fait analogue, sinon identique à la caséine, dont elle a tous les caractères; c'est pourquoi nous l'appelons caséiforme ; comme la caséine, elle ne devient soluble dans l'eau que sous l'influence des acides ou des alcalis; elle constitue le chyme des anciens; elle est absorbable et peut entrer dans le torrent circulatoire, mais n'est pas suffisamment élaborée pour être assimilée, ce que les injections directes dans les veines d'animaux ont parfaitement démontré (Bernard, Mialhe). Elle précipite incomplètement par la chaleur et par l'acide nitrique, qui, en excès, dissout le précipité. A mesure qu'elle se modifie, l'albumine amorphe se rapproche de l'albuminose, dont elle acquiert les propriétés.

3° L'albuminose est le produit ultime de la transformation des matières albuminoïdes ; dans les phénomènes de digestion, il résulte de l'action lermenlifère de la pepsine ; soluble, endosmotique, assimilable, il est promptement absorbé par tous les appareils de sécrétion et de composition organique : il ne précipite ni parla chaleur, ni par l'acide nitrique, mais seulement par les réactifs qui décèlent les matières animales, l'alcool, le tannin, la créosote, les sels de plomb, d'argent, de mercure, etc.

L'albumine est la base, le point de départ de toute la série de tissus particuliers qui sont le siège des activités organiques: elle donne naissance ù la fibre musculaire, aux mem-

branes, aux cellules, à la fibrine, aux globules du sang, aux vaisseaux sanguins et lymphatiques, aux os, elc;. elle entre dans la composition du cerveau, des nerfs, du foie, des reins, de la rate et de toutes les glandes ; elle prend part à tous les actes de l'économie et détermine l'accroissement du corps, la production et la reproduction de tous les organes. Mais si l'albnmine norma/e ne peut traverser les membranes, si l'albumine modifiée ne peut être assimilée et passe presque entièrement dans les sécrétions, c'est l'albuminose seul qui doit fournir aux besoins de la nutrition, et opérer l'échange continuel qui s'établit entre les divers élémens fluides et solides de l'économie : des voies digestives il passe dans la circulation générale, et tandis que les élémens insolubles du sang sont maintenus dans les vaisseaux qui les contiennent, il traverse les parois, baigne les cellules et les fibres des tissus, et fournit les matériaux nécessaires à la nutrition et aux sécrétions ; en même temps une partie, oxydée et brûlée par l'oxygène contenu dans le sang, se tranforme en eau, acide carbonique, acide urique, urée, elc. L'albuminose se retrouve dans toutes les humeurs animales : le sang, le lait, la salive, la sueur, l'urine, laissant emporter par les divers émonctoires son excédant qui n'a pas été employé.

§ XIV. Ces trois états de l'albumine constituent une seule et même substance qui, en se modifiant, acquiert des propriétés nouvelles, ils sont chimiquement isomériques , et l'analyse la plus scrupuleuse ne peut constater la moindre différence dans leur composition élémentaire. Bien que conservant leur caractère commun de précipiter tous les trois par les sels de plomb, d'argent , de mercure, par la créosote, le tannin, l'alcool, etc., ils se distinguent parfaitement par la manière dont il se comportent avec la chaleur et l'acide nitrique : l'albumine normale, physiologique coagulant et précipitant entièrement sans pouvoir se dissoudre ; l'albumine

amorphe, caséïforme ne coagulant et ne précipitant qu'imparfaitement, se dissolvant dans un excès d'acide ; Valbuminose n'étant ni coagulé, ni précipité.

C'est ainsi que l'albumine, naturellement insoluble, subit dans l'organisme des modifications par lesquelles elle est désagrégée, rendue soluble, absorbable, assimilable, propre à opérer les phénomènes de nutrition, à régénérer les solides et les liquides animaux : après cet échange intermoléculaire, elle subit une nouvelle série de métamorphoses, inverses de celles qui l'ont rendue soluble, elle reprend ses propriétés premières, et se retrouve à l'état insoluble dans le sang et les divers tissus de l'économie.