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d’hectolitres de bière. Les bières anglaises sont de deux sortes , les bières pâles (ale) et les bières colorées (porter).

Le Pale ale contient 6 à 7 p. 100 d’alcool, c’est une bière jaune. limpide et aromatique.

Le Porter, plus alcoolique, 7 à 9 p. 100, est brun, moins agréable et plus empyreumatique.

En Allemagne, on fabrique la bière par transformation lente, opération qui donne naissance à de l’acide lactique ; de sorte que ces bières sont une solution plus ou moins alcoolique de dextrine et d’acide lactique. Leur nombre est très considérable. La bière brune de Munich est la plus recherchée, puis vient le bock, bière très forte, pour la préparation de laquelle on emploie un tiers de plus de malt que pour les autres. En France, la bière a une importance bien moindre ; elle ne fait pas partie de l'alimentation usuelle. La terre classique de cette boisson est la Belgique avec sa bière blanche, sa bière de mars, le furo, le peeterman. Les détails sur leur fabrication se trouvent dans un traité complet de la bière, ouvrage publié à Bruxelles en 1851 par un ingénieur français.

M. Girardin, doyen de la faculté des sciences de Lille, cite dans ses Leçons élémentaires de Chimie (t. n1,p. 461), lenom que prennent en différents pays les vins d’orge ou d’autres grains similaires.

C’est le Kivas des Russes obtenu avec du seigle et de l’orge ; dans le Dahomey (Afrique), le millet fournit le Pi{o ; en Nubie, on fait le Bouza avec le blé et le millet; en Chine, le riz bouilli et fermenté donne le Kao-Lyang; le Japon en fabrique le Sacka ; au Tibet le Chong provient des grains de riz, d'orge et de froment. Tandis que le riz fournit des boissons alcooliques à l'Asie, c’est le maïs qui les procure à l'Amérique du Sud ;le Chili et le Pérou en retirent le Hasato. Toutes ces boissons agissent à peu près comme la bière sur l'organisme. Prise modérément, la bière agit à la fois

dar pe comme liqueur spiritueuse, acidule et amère; elle est stimulante, digestive et remplit le rôle d’agent réparateur des pertes del’économie. Son abus conduit à l’obésité et l'ivresse qu’elle donne est lourde, accablante, plus immonde que celle du vin. Ajoutons qu’elle est souvent falsifiée et cela au moyen de principes très toxiques, tels que la stychnine, la coque du levant, dont les fabricants se servent pour remplacer le houblon en même temps qu’elle est quelques fois colorée avec des substances dangereuses, telles que l’amer de Velter (acide picrique).

9° Du Cidre. — Le cidre est un vin de fruits qui, comme la bière, remplace le vin sur la table de certaines contrées. On le retire des pommes et des poires. La France en produit annuellement 50 millions d’hectolitres. Girardin, dans son livre déjà cité, évalue à 40 millions de francs la valeur du cidre produit par les cinq départements normands. On ne sait trop quelle origine lui assigner: les uns le font remonter aux Hébreux, d’autres aux Maures qui l’auraient apporté d’Espagne. Cette dernière opinion nous paraît fausse, car les Grecs et les Romains le connaissaient longtemps avant. Pline dit que, pour ce vin, les Romains estimaient les pommes des Gaules. Charlemagne recommanda de choisir pour l’administration de ses domaines des hommes experts dans l’art de fabriquer le cidre.

On distingue trois espèces de pommes à cidre: les douces, les amères, les aigres. Les premières donnent un cidre ayant de 5 à 4 p. 100 d'alcool et une densité de 1,055 ; les secondes fournissent une liqueur de :6 à 9 p. 100 d’alcool et d’une densité qui varie de 1,05 à 1,09. C’est le cidre qui se conserve le mieux; celui des pommes aigres a 4 à 5 p. 100 d'alcool et 1,05 de densité. Cette variété, ainsi que la première, s’altère avec le temps ; de plus elle noircit à l’air.

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Les Anglais imitent le vin de Madère en ajoutant à une quantité donnée de bon cidre l’eau-de-vie retirée d’une pareille quantité de même cidre.

L’abus du cidre est dangereux, non seulement par son alcool, mais aussi par les acides malique et carbonique qu’il renferme. [l enivre comme le vin, mais son ivresse est plus vive et plus turbulente.

Les Tartares qui ne récoltent aucun fruit pour en retirer des boissons alcooliques, se procurent de l’alcool en faisant fermenter le lait de leurs juments. Ils se contentent de le placer dans des outres de peau. Ces outres, imprégnées de restes de caillots qui sont de véritables fermenis, coagulent le lait dans l’espace de quelques jours. Le caillé se précipite et le liquide qui le surmonte nommé sérum ou petit-lait, renferme du sucre de lait. Celui-ci se transforme en alcool en dégageant de l’acide carbonique. C’est cette boisson qui, sous le nom de Kournis, remplace le vin chez les Tartares. En la distillant, on obtient une eau-de-vie qui est appelée dans le nord de l’Asie Araka, Arki, Arza, selon les peuplades.

MM. Landowski, qui ont entrepris en France la fabrication du Koumis, livrèrent à M. Dujardin-Baumetz une eau-devie retirée de ce liquide marquant 78°, ayant une saveur de beurre ou de lait fermenté.

Après expérimentation, M. Dujardin fixa sa dose toxique limite à 7 gr. 30 par kilo de viande. En dehors des boissons de table et parmi les liqueurs spiritueuses consommées journellement dans les cafés et débits, nous devons citer les eauxde-vie de Cognac, d'Armagnac, de Montpellier, le rhum, le kirsch, le vermouth, l’absinthe.

L’absinthe mérite une notion toute spéciale: c’est une des liqueurs les plus usitées, en même temps que la plus tris-

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tement célèbre. On la prend d'habitude avant les repas. L’estomac étant vide, l'absorption est plus rapide et l’action de l’alcool et des essences plus intime. Bouchardat dit à ce sujet: un des effets pernicieux de l’absinthe est de déterminer la sécheresse du gosier, ce qui exige des libations nouvelles ; et, insensiblement, on augmente la dose pour maintenir la sensation émoussée par l'habitude. L’absinthe agit certainement en raison de l’alcool qu’elle renferme, mais beaucoup d’observateurs ont constaté qu’à dose égale d'alcool, l’absinthe fait éclater beaucoup plus fréquemment le délire que l’eaude-vie.

Magnan dit (Comptes-rendus, séance du 17 juillet 1873), que l'alcool produit le délire et le tremblement, mais que l’absinthe amène de plus l’épilepsie. Amaury est de son avis; pour Gauthier, le caractère des absinthisés est remarquable par l’impressionnabilité. par la succession ou le mélange d’irritabilité et de tristesse.

Decaisne résume ainsi un mémoire présenté à l’Institut : 1° à dose égale, l’absinthe produit l'ivresse beaucoup plus rapidement que l’eau-de-vie; 2° ses effets ressemblent assez bien à l’intoxication par un poison #arcotico-âcre ; 3° un des plus grands dangers de l’absinthe consiste dans les falsifications qu'on lui fait subir; 4° même de bonne qualité et à dose modérée, l’absinthe n’est jamais exempte de danger

et doit être bannie de la consommation.

Aussi croyons-nous avec Marcé que les symptômes très accusés qui séparent l’intoxication alcoolique simple de l’intoxication par l’absinthe sont dus à la présence de l’extrait ou mieux de l’essence de cette plante. Marcé a, en effet, expérimenté cette essence seule sur des chiens et a remarqué qu’à la dose de deux ou trois grammes, elle déterminait de la stupeur, du tremblement, de l’hébétude, de l’insensibilité.