DES BOISSONS

Les principales boissons alcooliques, connues aussi sous le nom de boissons fermentées, sont : l’eau-de vie, le vin, la bière, le poiré, l’hydromel et divers mélanges de ces substances avec d’autres liquides. Nous n’étudierons avec soin que quelques-unes d’entre elles, parce qu’on ne peut réelle-

ment donner d’importance qu’aux boissons qui entrent habituellement dans l’alimentation, et dont la production est assez considérable pour pouvoir fournir aux buveurs la facilité d’une intoxication abondante ou répétée.

Eau-de-vie et ses dérivés. — « On donne le nom d 'alcools, dit M. A. Tardieu (1), aux liqueurs qui se forment pendant la fermentation des principes sucrés contenus dans les fruits, les tiges ou les racines de certaines plantes, notamment dans le raisin, la oanne à sucre ou la betterave, ou extraits des céréales, de la pomme de terre et des substances amylacées qui ont subi la transformation saccharine... Les liqueurs qui renferment de 50 à 55 pour 100 d’alcool (en volume) sont appelées eaux-de-vie ; celles qui en renferment davantage s’appellent esprits ; V alcool entièrement privé d’eau est dit absolu. »

Tous ces liquides ne se boivent pas : on ne peut supporter que ceux qui descendent au moins à 55 ou à 50 degrés de l’alcoolomètre de Gay-Lussac (21 à 20 degrés de l’aréomètre Cartier). Ceux qui s’élèvent à un plus haut chiffre sont des esprits , qui ont besoin d’être coupés pour constituer une boisson. Or, il y a plusieurs degrés supérieurs et inférieurs au chiffre indiqué, et l’on a pu classer ces liquides de la manière suivante (2) :

Cartier. Gay-Lussac.

Alcool pur (absolu ou anhydre) 44° 100°

Alcool rectifié de mélasse, betterave, grains,

fécule 39 94,1

Esprit 3/6 des mêmes provenances 36 89,6

Trois-six (esprit-de-vin de Montpellier) 33 84,4

Eau-de-vie (preuve de Hollande) 22 58,7

Eau-de-vie ( preuve de Londres) 21,6 58

Eau-de-vie double, de Cognac 20 52,5

Eau-de-vie communément vendue au détail .. . 19 49,1

Eau-de-vie ordinaire, faible 18 45,5

(1) Dictionnaire d’hygiène publique. In- 8, Paris, 1852, t. I, p. 39.

(2) A. Payen, Précis de chimie industrielle , 4Ç édit. Paris, 1859, t. Il,

Parmi tous ces liquides, les troix-six doivent surtout fixer l’attention, parce qu’ils sont le point de départ de la fabrication des eaux-de-vie usuelles. Cette expression générique comprend les trois-cinq , les trois-six proprement dits et les trois-sept. L’expression de trois-cinq indique qu’il faut ajouter deux volumes d'eau à trois volumes d'esprit pour obtenir cinq volumes à 19° Cartier ou Zi9°,l de l’alcoolomètre centésimal de Gay-Lussac. Le trois-six demande trois volumes d'eau pour trois volumes d'esprit , et arrive au même degré, 19° C. Enfin le trois-sept, plus riche en alcool, exige quatre volumes d'eau contre trois d'esprit . Il s’ensuit que le trois-sept est le plus fort des esprits et qu’il se rapproche de l’alcool anhydre.

Après les esprits viennent les eaux-de-vie d’une grande force, que l’on nomme preuves de Hollande , de Londres, eaude-vie de Cognac , double. Elles répondent respectivement aux chiffres suivants :

Alcoolomètre centésim.

Cartier.

Gay-Lussac.

Preuve de Hollande

Preuve de Londres

Eau-de-vie de Cognac, double .

La substance qui a servi à la fabrication des alcools impose à chacun d’eux un nom particulier, et chaque espèce a presque sa patrie. Ainsi, on distingue Y alcool ou eau-de-vie de vin proprement dite, qui se fabrique principalement en France; Y eau-de-vie de grains, de betterave, de pomme de terre, de fécule, qui est fabriquée dans un grand nombre de pays à température moyenne; le rhum, dont la variété la plus estimée vient de la Jamaïque, et qui résulte de la fermentation de la mélasse de canne (1). Le tafia provient de la fermentation du jus de canne ou vesou , et se fabrique dans les Antilles (2) ; le

(1) Le rhum est blanc et diaphane, dit M. A. Chevallier ( Dicl . des altér. et falsif. des substances alimentaires , 3e édit., Paris, 1857, t. I, p. 59)]; mais pour lui donner la couleur jaune ambrée qu’on lui connaît dans le commerce, et afin de lui communiquer le goût particulier que les consommateurs exigent, on fait infuser dans une partie de la liqueur, en proportions qui varient à l’infini, suivant les fabriques, des pruneaux , des clous de girofle , du goudron , et surtout des râpures de cuir tanné; la coloration est complétée par une addition de caramel.

(2) Le tapa, ou esprit de rhum , est distillé dans des alambics de cuivre ;

kirschenwasser , kirsch ou eau-de-vie de cerises , provient des cerises noires ou merises, et vient de la forêt Noire et des Vosges ; Yarack ou rack , s’obtient aux Indes orientales avec le riz fermenté, additionné de cachou ; le genièvre ou gin se fa brique en Angleterre et en Hollande par la distillation de l’eau-de-vie de grains sur les baies de genièvre ; le wiskey ou wisky, propre à l’Angleterre, est le résultat de la fermentation de la drèche (1) ; 1 emarasqui.n est obtenu, en Dalmatie, par celle des pêches et des prunes; enfin, Y absinthe est une eau-de-vie distillée sur les sommités à* absinthe, sur le calamus aromaticus , la badiane , la racine d' angélique , etc. Quant aux liquides tels que la chartreuse, Y alcool de mélisse , qui jouissent d’un si grand succès dans le monde, il nous paraît problable que ces substances ne sont que des alcoolats, c’est-à-dire des préparations où l’alcool tient en dissolution des huiles essentielles ou empyreumatiques produites dans la distillation.

Pour ces dernières substances nous ne donnons pas de tableau de densités, ce qui serait d’ailleurs absolument impossible, à cause des variations de composition.

y a encore un autre ordre de substances à base alcoolique dont nous devons parler, mais qui n’ont pas évidemment les dangers toxiques des alcooliques purs : ce sont les liqueurs , c’est-à-dire des mélanges en proportions variées d’eau, d’alcool, de principes aromatiques et de sucre. L’existence de

ces instruments sont très rarement nettoyés, et presque tous tapissés par une triple couche de sels de cuivre (acétate et sulfate) ; une partie de ces sels sont dissous par le tafia avec lequel ils sont en contact. Nous avons vu des échantillons de tafia qui en conservaient un reflet verdâtre. Jusqu’à quel point cette addition de sels de cuivre peut-elle ajouter à la nocuité du tafia ? C’est ce qu’il serait curieux de rechercher. Il est certain que les vieux buveurs de tafia, outre l’anasarque et l’état d’hébétude caractéristique qu’ils présentent, offrent dans le tissu de leur peau une coloration verte très remarquable L’ivresse du tafia est lourde, généralement triste, querel-

leuse, insolente et méchante. Le tremblement est moins fréquent que le délire, qui souvent existe seul. On rencontre rarement des noirs chantants et livrés à la vive gaieté qui anime les barrières de Paris. Nous ne croyons pas exagérer en estimant que le tafia cause les trois quarts de la mortalité des noirs. (Piufz et de Luppé, Mémoire sur la maison des aliénés de Saint - Pierre-Martinique , Paris, 1856.)

(1) Marc de l’orge moulue qui a servi à faire la bière.

cette dernière substance dans ces liqueurs doit, selon toute probabilité, atténuer l’action de l’alcool.

Les notions qui précèdent ont pour but de montrer que l’origine et le mode de préparation des boissons spiritueuses rendent leurs compositions très variées, et qu’on ne peut se rendre compte de leur action réellement alcoolique qu’en recherchant la quantité d’alcool absolu qu’elles contiennent. Or, il faut procéder à cette recherche par des procédés d’analyse tout particuliers, et qu’il nous est impossible de mentionner ici, car les alcoolomètres ne donnent pas directementla richesse en alcool, en raison de la présence du sucre, des huiles essentielles, empyreumatiques , et même des sels naturellement ou accidentellement en dissolution dans ce liquide.

Il est un point qui intéresse le médecin, et à l’égard duquel il serait à désirer que des recherches tussent entreprises : les spiritueux diffèrent suivant la nature de la matière première qui a fourni le sucre fermentescible. En effet, la fermentation alcoolique s’accomplit en général en présence des éléments du végétal , tels que les cellules, les fibres , des principes mucilagineux, muqueux, des huiles fixes ou volatiles, etc.; d’un autre côté, le plus ou moins d’élévation de la température produit des quantités variables d’huile empyreumatique : de sorte qu’en définitive, la composition des spiritueux est essentiellement distincte, selon les espèces et selon les variétés.

Or, il ne serait nullement indifférent de considérer la nature de ces corps, qui peuvent, en effet, activer, retarder ou modifier l’effet de l’alcool, si les analyses étaient plus avancées sous ce rapport.

S’il est impossible d’arriver à une démonstration à cet égard, il faut au moins tenir compte de faits d’observation journalière. La distinction des alcools en bon goût et mauvais goût n’est pas seulement commerciale ; elle est aussi très physiologique, car elle s’applique à des variétés plus ou moins facilement tolérées par l’homme. Les bonnes espèces de cognac , et le rhum véritable sont facilement supportées ; mais les eauxde-vie de grains , ôe pomme de terre , etc., sont dangereuses,

entraînent une ivresse plus lourde, plus hébétée, et produisent plus promptement de graves lésions organiques. L 'absinthe est, de l’aveu de tous les observateurs, bien plus dangereuse que l’eau-de-vie : la triste fin d’un de nos plus gracieux poëtes serait là pour le prouver.

M. Chevallier (1) s’exprime ainsi à ce sujet : <> L’alcool est évidemment identique dans tous ces liquides, et cependant chacun d’eux est caractérisé par un arôme spécial, par une saveur plus ou moins agréable, lorsque l’alcool provient des jus fermentés et distillés des raisins, des cerises, des cannes à sucre ou de leur mélasse ; plus ou moins désagréable, au contraire, lorsqu’il résulte de la distillation des liquides fermentés provenant des marcs de raisin, de cidre ou de poiré, des grains, des pommes de terre ou du sucre de fécule, des betteraves ou de leur mélasse : le premier est désigné sous le nom d'alcool bon goût ; le second sous celui d'alcool mauvais goût. »

La question que nous agitons est assez importante pour qu’à une certaine époque, on ait pu se demander si c’est réellement à l’alcool que sont dues les propriétés enivrantes ou ♦ toxiques des boissons fermentées ; on a pensé que la propriété enivrante était due à une huile éthérée, volatile, celle qui donne le bouquet , ou bien à des produits empyreumatiques. Nous trouvons dans l’ouvrage de M. Morel (2) la relation des expériences faites avec l’huile empyreumatique des eaux-devie de pomme de terre, à laquelle on attribuait des propriétés intoxicantes.

« Le professeur suédois Dalhlstrôm, qui a expérimenté l’action de l’eau-de-vie sur les animaux, leur a administré séparément cette huile empyreumatique dans un mélange avec du pain blanc, sans obtenir, comme avec l’alcool, le moindre symptôme d’empoisonnement. La dose de à à 120 gouttes, donnée progressivement pendant six à sept semaines, n’a produit d'autre résultat qu’une soif plus grande chez ces animaux, et une espèce de contraction de gosier qui les émit) Dict. des aller . et falsif. des substances alimentaires , 3e édit. Paris, 1857, t, I, p; 59.

(2) Traité des dégénérescences physiques , intellectuelles et morales de l’espèce humaine. Paris, 1857, p. 91, en note.

pêchait d’aboyer. L’appétit continua, et il n’apparut aucun symptôme de tremblement et d’énervation. L’animal sacrifié 11e présente aucune de ces lésions qui sont le résultat de l’intoxication alcoolique. Le docteur Magnus Huss a lui-même essayé cette huile empyreuma tique chez des individus qui n’avaient pas l’habitude de s’alcooliser. Prise à la dose de 2 ou 3 centigrammes, elle ne causait qu’un sentiment de chaleur dans l’estomac. L’emploi de 5 à 10 centigrammes amenait un dégoût profond, de l’étourdissement et une légère altération de la vue. Si la dose était portée à 15 ou 20 centigrammes, il en résultait un sentiment de brûlure à l’épigastre, ainsi que des vomissements et des coliques. La répulsion devenaitensuite si forte, que l’expérience ne pouvait être continuée; D’ailleurs, ajoute M. le docteur Magnus Huss, il est prouvé que la quantité de cette huile empyreumatique ne s’élève guère qu’à 2 ou 3 centigrammes pour 12 ou 15 petits verres d’eau-devie, et moins peut-être quand elle est bien préparée. »

Nous ne pouvons pas nier l’importance et la valeur de ces expériences, mais elles ne nous semblent concluantes qu’à l’égard de la seule substance expérimentée. En effet, il existe dans les boissons alcooliques divers autres principes qui n’ont’ pas encore été séparés nettement par les chimistes : telles sont les matières odorantes, colorantes, propres à chacune des boissons alcooliques que nous avons citées, et souvent même particulières à telle récolte ou à tel mode de préparation , et qui, de l’aveu de tous les auteurs, doivent avoir leur part d’influence dans l’alcoolisme. La question n’est pas de savoir si c’est l’alcool qui enivre : le fait est maintenant établi; mais il s’agit de déterminer si son action enivrante n’est pas facilitée ou augmentée par les substances dont nous avons parlé.

vins. — Les détails qui précèdent sont assez circonstanciés pour qu’il nous soit permis d’être concis.

Les vins sont des liqueurs alcooliques provenant exclusivement de la fermentation du raisin. Leurs propriétés dépendent de la substance alcoolique qu’elles contiennent, mais avec des modifications introduites, selon l’opinion générale, par des corps additionnels. Les vins diffèrent essentiellement

(les eaux-de-vie, par la présence d’une grande quantité de tannin, par celle du sucre, d’un ou de plusieurs acides, de sels abondants et de diverses matières odorantes et colorantes. Ces faits résultent de ce que le vin n’est jamais préparé par distillation.

D’un autre côté, les vins peuvent tenir en solution de l’acide carbonique; ils peuvent résulter de la simple fermentation ou avoir subi une cuisson qui, en détruisant les ferments et séparant les principes albuminoïdes, permet la conservation d’une grande quantité de sucre.

Tous les vins ne se ressemblent pas. Et, sans tenir compte du plant et du terroir, qui ont cependant une si grande importance, on peut dire que les principales variétés résultent des quantités très variables d’alcool, de tannin, d’acides, de sels et de matières colorantes et odorantes qui y sont contenues ; on a signalé aussi dans les vins la présence d’un éther œnanthique, dont nous croyons ne pas devoir nous occuper.

Il faut remarquer aussi que plusieurs vins contiennent des matières muqueuses et albuminoïdes, des huiles essentielles, etc. Les matières azotées sont moins abondantes dans les vins que dans les bières, ce qui les rend moins alimentaires que ces derniers liquides.

Au point de vue physiologique, il faut distinguer trois sortes de vins : les vins blancs, les vins rouges et les vins mousseux. Et, en effet, les vins blancs , produits d’une fermentation incomplète, entraînent des principes qui, pour l’économie, sont moins élaborés, plus nerveux que ceux des autres vins; peutêtre l’absence des matières colorantes et aromatiques leur donne-t-elle un cachet particulier d’action alcoolique plus pure ; ils montent plus vite à la tête et donnent des accidents nerveux, comme le tremblement, la pâleur, l’embarras rapide de la langue, quelquefois des convulsions. Les vins rouges sont en général plus riches en alcool, et peut-être leur action est-elle modérée par la présence d’une quantité de tannin et détartrâtes acides, plus grande que celle des vins blancs- Les vins mousseux ajoutent à l’action de l’alcool celle de l’acide carbonique qui est lui-même enivrant.

RACLE

Bières, cidres, poirés. — Nous ne nous arrêterons pas longtemps sur l’étude de ces liquides, bien moins importants que ceux qui précèdent, car ils ne contiennent qu’une faible quantité d’alcool, et, en général, ne peuvent agir qu’à la condition d’être pris en énorme quantité.

Ce qu’il nous importe de faire remarquer, c’est qu’ils contiennent des substances azotées, et sont par là plus nutritifs que les substances précédentes.

L’analyse d’une bonne bière de Strasbourg, fabriquée exclusivement avec de l’orge et du houblon, a donné à MM. Payen et Poinsot les résultats suivants :

Bière soumise à l’analyse

Alcool absolu

Substances solides.

1 litre. 0gr,45

48gr,440, où se trouvent

\ 0gr,81 d’azote,

| 0gr, 93 de matière minérale.

Les bières anglaises les plus fortes contiennent 8 pour 100 d’alcool ; la bière des cafés de Paris en renferme de 1,5 à 3 pour 100 ; les autres espèces oscillent entre *2 et l±.

Les cidres marquent deù° à 9° à l’alcoolomètre et les poirés de 6° à 7°. Ces liquides sont donc plus riches en alcool que les bières ordinaires.

Afin que le lecteur puisse se rendre compte de la richesse alcoolique des diverses boissons, nous plaçons à la fin de ce travail un tableau indiquant la quantité d’alcool en volume qui s’y trouve contenue (1).

Nous nous sommes procuré des renseignements sur la consommation des différentes boissons alcooliques, dans la ville de Paris , mais nous rejetons en note ces documents, parce qu’ils ne nous ont donné aucun éclaircissement sur l’augmentation ou la diminution de l’usage des alcooliques (2).

(1) Voir note n° ! .

(2) Voir note n° 2.