LIVRE I. — DE L'ÉCiiA^U£ bh LA MATIÈRE

dans Teau, puis les sels des terres et le phosphate

lemque qui, presque luiis, st» liLs^olvenl très-dinicilement on pas du tout dans Teau.

Les principes alimentaires organiques non azotés

consistent en partie dans des combinaisons de carbone, d'hydrogène et d'oxygène qui peuvent se transformer en graisse. Je les appelle, à cause de cela, substances adipogènes. D'autre part, on trouve des graisses déjà formées qui sont également composées de carbone, d'hydrogène et d'oxygène.

Quant à leur composition, les corps adipogènes et les graisses se distinguent essentiellement en ce que ceux-là contiennent l'hydrogène et i'oxygène dans la même proportion dans laquelle ces éléments réunis forment l'eau, c'est-à-dire, sur une partie d'hydro- ' gène, huit parties d'oxygène, tandis que dans les graisses, sur la iiu^ine quantité d'oxygène, la quantité d'hydrogène est beaucoup plus considérable, el on y trouve une bien plus grande richesse de carbone que dans les corps adipogènes. Kiisuile, ce sont les corps adipogènes qui montrent une plus fïrande constance ponr la quantité de carbone, et les graisses pour la quantité d'oxygène. Je mesure partout la quantité par le poids.

Les substances adipogènes les plus importantes sont Tamidon, la dextrine et le sucre, quejeréu-

iS J>£ J.*AL12«£]!iTATi01f £T DU EiGIME.

nimi fréquemment sous le nom de substances amylacées. L'amidon ne se dissout que par la cuisson, mais la dextrine et le sucre se dissolvent facilement môme dans Teau froide. La dextrine, qui n*est qu'une espèce de gomme, et le sucre sont connus de tout le monde, el l'amidon n'est autre chose que la fécule des pommes de terre, avec laquelle on prépare la colle d'amidon par Teau bouillante.

Parmi les graissesje dois nommer d'abord i oiéiue, • la margarine et la stéarine. L'oléine forme la prin-* cipaîe masse de toutes les huiles, elle en représente la partie molle, qui se durcit le plus diliicdemeut par le froid. Mais à côté de Toléine les huiles contiennent une graisse qui se solidifie plus facilement et que l'on peut obtenir en cristaux nacrés. C'est la margarine. La stéarine enfin est la plus solide de ces graisses. On la trouve principalement dans la graisse de mouton et de bœuf, où elle se trouve mêlée à la uuirgarine et à l'oléine.^

Pendant que la plupart des substances adipogènes ont une composition analogue et que le sucre seul contient plus d'hydrogène et d'oxygène que les autres, on trouve dans la stéarine , sur une même quantiléd'oxygt nc, uiif phis^r.uide quantité d'hydrogène que dans l'oléine, et dans l'oléine plus de carbone et d'hydrogène que dans la margarine.

Les graisses nommées ci-dessus ne sont pas solubles dans l'eau, et comme telles ne peuvent se combiner à d'autres matières sous une forme soluble. Connue elles sont saturées, c'est-à-dire qu'elles n'ont

UVKE I. — DE L'iCHÂNGB D£ LA MATIÈRE, 19

aucune tendance a s'unir à d'aulres .subslances, mais qu'elles tendent, au contraire, à rester, si je puis' m*ex]jiiiuor ainsi, neutres entre les acides et les bases, on peut aussi les nommer graisses neutres, ainsi qu'on nomme sels neutres les sels dans lesquels les Imses el les acides se trouvent en équilibre.

Mais si les ^'l aisses neutres sont combinées avec des alcalis, elles abandonnent un groupe composé d'hydrogène et de carbone qui est le môme pour toutes. Ce frroupe se c<unbine avec de l'eau etfomie la glycérine. Le reste des graisses neutres, qui en est de beaucoup la plus lande [>artie, se chan^^e en un acide gras qui, avec Talcali, donne un savon. Ainsi se l'orment: de l'oléine J'acideoléique; delastéarine,Pacide Sléariquc; el de la niai garine, l acide uiai'panque.

La glycérine, qui nait des graisses neutres traitées par la potasse ou la soude, étant composée de la même manière pour toutes les graisses, il en suit que les acides gras qui restent, doivent offrir entre eux la inéuie gradation que les graisses neutres, quant à leur quantité de carbone et d'hydrogène. C'est-à-dire que Tacide stéarique contient plus d'hydrogène que l'acide oléique, et celui-ci plus de carbone et d'hydrogène que l'acide margarique.

Les combinaisons des acides ^nas avec la polasse sont les savons de potasse; ceux qui se composent de soude et d'acides gras s'appellent savons de soude. Ainsi on peul regarder les savons comme des sels dans lesquels l'acide est un composé oi^nique non

iO DE l'alimentation £t du régime.

azoté, la base au contraire est un corps inorganique. Tous les savons sont soluhles dans l'eau pure.

Une classe de principes alinienlaiies composés (t*un plus grand nombre d'éléments que les corps iidipogènes et les graisses, comprend les combinaisons organiques azoiées. Je parierai ici seulement des corps albumineux. Tous les principes alimen- Uires albuinineux contiennent l'azote, le carbone, rbydrogène, Toxygène et le soufre. La plupart contiennent en oulrr du pliosplioic. Le l)lanc d'œuf, qui uihv à tous nos iecteurii un exemple connu, étant nommé en chimie albumine, a donné son nom à ces substances. Kl à bon droit on les a réunies en un ^eui groupe. Car non-seulement les quantités d'azote, de carbone, d'iiydrogène el d'oxyfrèue qui composent leur principale mabse, sont à peu près égales, mais elles sont tellement semblables dans leurs propriétés qu'on it's avait déjà réunies sous un même nom avant que de nouvelles recherches eussent démontré qu'elles contenaient ces ([ualre éléments 4lans une proportion à peu près égale.

Quatre de ces substances : la caséine du lait, la vilelline du jaune (l'ond, la gélatine végétale qu'on extrait des céréales, et la globuline qui forme le crislallin de Tœil ainsi qu une partie de la substance des globules qui nagent dans le sang, se distinguent