LIVRE I. — DE L'ÉCHAN(iE DE LA MATIÈRE

Il est à remarquer que les chimistes ont refusé au sel (le cuisiae le nom de sel. Lea sels des chimistes n*ont même pour la plupart aucaiie ressemblance de guut avec lui. C'est pour cela que j'ai dit plus haut que les sels ne sont qu'une partie de la classe des principes alimentaires inorganiques. Le sel du ( himiste est une combinaison qui ne se forme pas de deux éléments, mais de deux combinaisons de deux éléments.

Le nombre des sels est très-grand. Pour le sujet qui nous occupe, les oxysels seuls sont imporlauls. ils se composent d'éléments dilTérents, d'un métal qui forme, avec peu d'oxygène, une base ou un alcali, et d'un corps non métallique qui, avec beaucoup d'oxygène, donne un acide.

Les métaux qui se rencontrent dans les alimenls sont le potassium, le bodium, le calcium, le magnésium et le fer. Un caractère distinctif des métaux, c'est qu'ils sont bons conducteurs de la chaleur et de rélectricité, tandis que cette propriété manque dans les corps non métalliques. Ceux-ci, qui se distinguent des métaux par leur moindre pesanteur spécifique, se retrouvent dans nos aliments en plus grande proportion. Le Ihujr, le chlore , le phosphore, le soufre, l'oxygène, le carbone et l'azote sont tous désignés comme corps non métalliques.

Presque toutes les bases ont un goût caustique

comme la ch.iux. Presque tous les acides onl un uoûl acide conmie l'huile de vitriol on l'acide sulfurique.

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Mais ce goût n'est un caractère indispensable m pour les bases, ni pour les acides. Ce qui les distingue en effet, c'est la disposition des bases à s*unir aux acides et des acides à s'unir aux bases. Cette com* binaison d'une base avec un acide forme un sel. Le lournesol, une étoffe bleue, préparée avec le suc d'un licben qui nous vient du Nord sous le nom de mousse de Suède, se rougit par les acides et redevient bleu au moyen d'une base ou d'un alcali. Le lecteur me comprendra plus facilement, si, lorsqu'il sera question des bases, il pense ii la chaux, et, pour les acides, à Tbuile de vitriol.

Lorsque, dans un mélange de base et d'acide, la quantité de base et, par conséquent, ses propriétés particulières prédominent, ce mélange s'appelle sel basique, ou sous-sel; el, au contraire, il se nomme acide ou sur-sel, si Tacide a la prédominance. Lorsque l'acide et la base sont en égale puissance, on nomme le mélange sel neutre.

Les bases des sels de nos aliments sont formées par les métaux. C.eux-ci se trouvent dans les bases liés k une petite quantité d'oxygène.

L'alliance du potassium avec l'oxygène donne la potasse, qui est la base de la potasse da commerce. La soude est composée de sodium et d'oxygène, comme le sel de cuisine est formé de sodium et de cblore. La soude est produite en beaucoup de cas par le sel de cuisine, lorsque l'oxygène en a chassé le cblore.

Li potasse et la soude sont nommées spécialement

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alcalis. Elles se dissolvent très-facilement dans Teaii.

Le calcium avec l'oxygène forme la chaux, et une matière très-analogue à la chaux, la terre amère ou iiiaguésie, se forme de la même luauiôre par le magnésium et roxygène. La terre amère est la base du médicament connu sous le nom de magnésie blanche.

Je comprendrai désormais sous le nom générique de terres, la chaux et la terre amère. Les terres se distinguent priiiLipalement des alcalis en ce qu'elles se dissolvent moins facilement dans l'eau, et qu'elles ont moins d'affinité avec les acides.

Le fer combiné avec un peu plus d 'oxygène que le calcium dans la chaux donne Toxyde de fer, lequel, en contact avec l'eau, prochut la rouille. Celle-ci est l'opposé des terres et des alcalis par sa propriété d'être insoluble dans l'eau.

Toutes les bases énumérées ci-dessus ne se présentent dans les principes alimentaires que combinées avec les acides et formant des sels. Les arides les plus importants sont formés par les éléments que j'ai nommés, mitoyens entre les matières premières inorganiques et organiques.

Le soufre, avec beaucoup d'oxygène, forme l'acide sulfurique, connu vulf^airement sous le nom d'huile de vitriol. Le phosphore, avec une quantité d'oxygène plus grande encore, donne l'acide phosphoriquo, acide qui, lié à la chaux, produit le phosphate calcique des os. À ces acides se joint encore l'acide carbonique qui s'échappe du vin de Champaprne en perles gazeuses. C'est une combinaison de carbone avec moins

ifi m L AJJMËNTATJON ËT Dl UÉGiME.

d'oxygène que n'en contient l'acide sulfurique.

Les sels sont ordinairement désignés parle nom des acidesqui entrent dans leur composition. Ainsi toutes les combinaisons d'acide suliurique etdesbases sont nommées sulfates. Quelquefois pourtant on nomme les sels d'après leurs bases. Touies les combinaisons de potasse et d'acide s'appellent sels de potasse.

Les alcalis, la potasse et la soude se retrouvent, liés aux trois acides ci-dessus désignés, dans nos aliments. Combinés avec l'acide sulfurique» ils foriiiciii luiijdurs des sels neutres; avec l'acide carbonique, quelquefois des sur-sels; et avec l'acide phosphorique, toujours des sous-sels ou sels basiques. De tous les sels d'alcali que contiennent nos aliments, les phosphates sont ceux que Ton trouve dans la plus IbiLe proportion. Tous ces sels d'alcali sont facilement solubles dans l'eau.

Parmi les sels de terre prédominent encore les phosphates. Ceux-ci sont toujours basiques, et leur caractère est de se dissoudre difficilemejit dans l'eau. Ils se dissohrut cependant dans IVaii ac idulée. Le sulfate de magnésie se dissout facilement dans l'eau, il n'en est pas ainsi du sulfate de chaux, connu sous le nom de plâtre.

Enfin l'oxyde de fer se trouve dans nos aliments lié il Tacide phospiiorjque, sous la Ibrme d'un sel liasique, insoluble dans l'eau, mais facilement soluble par les acides.

Ainsi les principes alimentaires inorganiques sdut : les chlorures et les sels des alcalis, qui se dissolvent