CHAPITRE III

DES StCRÉTUMIS.

Toulcs les fondions qui se rattachent au développement des parties solides de notre corps sont désignées par le médecin comme la nutrition proprement dite. Mais on ne doit pas regarder toutes ks substances qui transsudent du sang par les capillaires comme les producteurs des parties Nolides. Une trèsgrande partie des substances transsudées n'est pas un suc nutiitif pour les tissus, mais elle reste un liquide qui, extrait du sang, ou prépciré à ses dépens par dès' organes particuliers, est recueilli dans des résen'oîrs, et de là versé dans les cavités du corps ou expulsé. Souvent ces réservoirs ne sont que des canaux, qui s'appellent les conduits excréteurs des organes, tandis que ces derniers eux-mêmes se nomment des glandes» Bans d'autres cas ces issues conduisent, avant quil ne soit reversé, le liquide dans des cavités de la forme d'une outre, et que Ton nomme vésicules ou vessies. Ainsi, il y a une vésicule

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séminale, une vésicule du fiel et la vessie de l'urine.

Les liquides, extraits du sang et recueillis par les glandes, ont en partie nne utilité spéciale et immédiate pour le corps, en ce qu'ils rendent possible la reproduction et la digestion. Tous ces fluides, qui coopèrent à ces deux ibnclions si iiupoilantes, autant pour l'individu que poux* l'espèce, on les réunit floas le nom de-sécrétions. Dans tous les fluides sécrétés, il y a une quantité d'eau plus ou uioius -ftande : l'eau est la condition, principale de toute Inuissudalioii.

Parmi les produits de la sécrétion, l'œuf se rapproche le plus des tissus par sa solidité et sa valeur pour la conservation de Tespèce. U forme à cause de cela une transition des tissus aux sécrétions.

Comme l'œuf de la femme, au premier degré de développement, ne peut être obsen^é qu'après un agrandissement su£llsant, il est encore incomplètement étudié. Tout ce que l'on sait de certain, c'est qu'il est composé d'un corps albuniincux, de vitelline à laquelle se joignent l'oléine, la margarine, la graisse cérébrale phospborée, la cholestérine, le sucre et les parties inorganiques du sang.

DE l'AUMENTATION £T DU REGIME.

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La semeace de l'homme n'a pu de môme ôtre soumise qu*à des recherches chimiques très-imparfàites. Maïs ses principales substances sont une com-* binaison d'albumine et de soude et une matière cornée. L'une est dissoute dans le fluide, Tautre foioie une partie très^ssentielle des corpuscules solides et trës^mobiles de la semence, qui sont désignés comme ûls spermatiques.

La semence contient aussi de la graisse et des parties inorganiques, mais on n'en a étudie ni les propriétés ni les proportions. Les ûls spermatiques sont très-riches en phosphate de chaux.

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Une combinaison albumineuse que Ton trouve en

très-petite quantité dans le sang, s'amasse abondamment dans le sein ou dans les glandes lactifères des femmes à la lin de la grossesse ei après l'accout hement. C'est la caséine qui forme pour reniant un principe alimentaire important.

La caséine est ce corps qui, api i s la cuisson, se sépare lentement du lait et monte à sa surface où il s'é[)aissit en une sorte de peau plissée, ridée, qui se renouvelle aussi souvent qu'un Tenlève après sa for-

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maùon. Mais la caséine se sépare promptement et complètement sous la forme de flocons épais, si le lait, qui est ordinairement alcatique à l'état frais chez la femme, est chauHé avec un acide, Tacide acétique par exemple. Sous ce traitement, le lait se sépare en une paiLic soliilc qui, outre la caséine, contient beaucoup de graisse, et en un liquide, dans lequel sont contenus le sucre de lait, le reste de la graisse du lait ou du beurre, des matières inorganiques et Tacide qu'on y a ajouté. Ce liquide n'est autre chose que lepetil-lait, ou sérum.

Le sucre de lait est un corps adipogène comme le sucre de raisin. Il se distingue du sucre de raisin en ce que la levure ne lui donne pas de fermentation vineuse. Cette fermentation consiste dans le changement du sucre de raisin en espritrde-vin et en acide carbonique. Mais les acides rendent le sucre de lait également fermentescible. Le sucre de lait cristallisé se dissout dans Teau , et se compose, comme l'acide lactique, de carbone, d'hydrogène et d'oxygène dans les mêmes proportions que le sucre de raisin.

Un caractère du sucre de lait, c'est d'avoir à

peine une saveur douce. Ici encore nous voyons, comme déjà dans Tétude des acides et des sels, que le goût est un indice trompeur pour les distinctions chimiques. Gomme ou trouve dans le chyle et dans le sang le sucre de raisin, qui pour la composition et les propriétés ressemble beaucoup au sucre de lait, il faut que celui-ci dérive du sucre et des sub-

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stances amylacées de nos aliments qui se changent en sucre.

Si Ton parle du beurre dans l'usage journalier de la Tie, on donne à'ce mot un sens beaucoup plus

étendu que ce que les chiniisJes appellent bulyrine. Dans ce dernier sens, il laut comprendre une graisse neutre, fluide i la température ordinaire, et qui, traitée par alcalis, donne un savou, dont l'acide, à l'état libre, est très-volatil, et possède une forte odeur de beurre rance. Aussi a-t-on nommé cet acide, acide butyrique. Mais dans le beurre, la butyrine des ehimisiès est mêlée à roféine e tà la margarine, et si l'on saponifie le beurre, on n'obtient pas seulement les sels alcalins des acides oléiqué, margariquc et butyrique, mais encore trois autres acides gras, lesquels, comme Tacide butyrique, se distinguent par leur Tolatilité et lentSc^déiir piquante. Ces trois derniers s'appellent acide capronique, acide capt^lique et acidls caprinique.

Tandis que de %lis les acides gras qui se trouvent ' mêlés dans uoti^ corps h la glycérine ou aux alcalis, . l'acide butyrique est celui qui, en proportion de la quantiti'' d'oxygène, confient le moins de carbone et d'bydrogène, ces deux éléments se retrouvent en proportion plus forte dans les trois autres acides volatils du beurre, et leur richesse progressive s'établit dans l'ordre où je les ai nommés.

' Comme le hil contient parmi les matières inorganiques le sel de cuisine, le chlorure de potassium qui lut ressemblei et les phosphates de potasse, de

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cliaux, de terre amère et d'oxyde de fer, les bases et les acides les plus importants sont représentés

à côté dos chlorures du sang, c'est-à-dire ceux pour lesquels ûilférents tissus possèdent une affinité particulière et clairement marquée.

Nous avons déjà parlé de la salive, du suc gastrique, de la bile, du fluide pancréatique el du suc intestinal, selon^leur ordre d'activité dans la digestion. Leur composition chimique, sans parler de leur action sur les principes alimentaires, mérite que nous nous en occupions brièvement, car ils tiennent une place importante paruii les substances que le sang fait transsuder à travers les parois des vaisseaux capillaires.

Une matière qui ressemble aux corps albumineux et qui a reçu le nom de ptyaline, les oléates et les margarates des alcalis, la cbolestérine, une graisse phosphorée, et toutes les substances inorganiques qui sont contenues dans le sang, indiquent clairement l'origine de la salive qui se trouve mêlée avec du mucus dans la bouche.

Dans la salive, telle qu'elle sort des glandes salivaires, l'alcali prédomine. Les liquides de la bouche donnent souvent une réaction acide. La raison n'en est pas suffisamment connucf, car d'après les recherches les plus récentes, le mucus de la bouche sans mélange de salive doit posséder une propriété alcaline.

ftO 0£ l'alimentation hT Dli hÉAiJME,

Le suc gastrique que fournissent les glandules de l'estomac, conlieut aussi une substance organique, laquelle, comme les corps albumineux, n'est ni acide, ni alcaline. Elle se compose d'azote, de carbone, d'hydrogène, d'oxygène et de soufre, et, quoique séparée des substances alburoineuses par quelques propriétés peu essentielles, il faut pourtant l'en faire dériver.

Comme on ne saurait nier que cette combinaison exerce une action très-importante sur la dissolution des corps albumineux dont la digestion est une des

premières conditions de la sanguifi cation, elle mérite

plus que toute autre le nom de substance digestive

ou pepsine.

Cependant la substance digestive est puissanmient aidée dans son action dissolvante par un acide libre auquel le suc gastrique doit sa propriété de rougir le papier de tournesol. D'après les nouvelles recheiv ches, il faut regarder cet acide comme un acide inorganique composé de chlore et d'hydrogène.

Parmi les substances inorganiques du suc gastrique, il faut nommer des chlorures de sodium et de potassium, de calcium, de magnésium et de fer, à côté des phosphates de chaux et de magnésie.

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Dans la sécrétion du foie sont coûteiius deux acides organiques particuliers, dont l'un, composé seulement d'azote, de carbone, d'hydrogène et d'oxygène, se nomme acide cholique. L'autre ajoute à ces principes une quantité assez notable de soufre. Il se nomme acide choisi que. Il est représenté plus abondamment dans la bile de l'homme que l'acide cholique. Si le foie manque, on ne trouve pas une trace de ces acides dans le sang. Us ne sont donc pas formés dans le sang, mais c'est le foie qui les prépare.

Un goût d'amertume douceâtre est propre nonseulement à ces acides, mais aussi à leurs sels de soude; sous cette dernière forme, ils sont solubles dans l'eau.

La composition des deux acides ne permet pas de

douter que la substance albumineuse du sang ne soit nécessaire à leur formation.

L'oléine, la margarine et la cholestérine accompagnent les combinaisons des acides cholique et choléique.

La bile doit aux substances colorantes azotées organiques sa couleur jaune verte, o& le brun et le vert remportent tour à tour, et sa propriété alcaline au phosphate de soude, s( 1 dans lequel l'alcali domine. Les autres substances inorganiques sont le sel de cuisine, le chlorure de potassium, les carbonates alca«

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lins cl les phosphates de chaux, de terre amèrc et d'oxyde de fer.

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Le fluide pancréatique est si riche eu alhumine qu'il se coagule par la chaleur presqu'aussi eomplétement que le bhmc d'œuf. La quiiUlé alcaline de celle sécré- lion doit contribuer oeaucoup à faire passer avec elle anl.int d'albimiiDe du sani: dans les cellules de la glande pancréatique. Cependant ralbumine pancréatique ne ressemble pas exaetemeldt à celle du sang. Dissoutes dans l'eau, toutes deux sont également précipitées par Talcool, mais Talbumine du sang précipitée par l'alcool et séchée ensuite ne se redissout pas dans l'eau, Tauti^e au contraire se dissout très-bien.

Outre la margarine et quelques autres substances organiques très-imparfaitemeal explorées jusqu'ici, parce qu'il est difficile de se procurer du fluide pancréatique, on trouve dans ce fluide du sel de cuisine, du chlorure de potassium, des sulfates, des carbonates et des sulfates alcalins, et de la chaux en combinaison avec les acides carbonique et phosphorique.

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A tous les fluides digestifs est mêlée une certaine quantité de mucus, qui par lui-même est alcalin dans