LIVRE II. — IRES AUMOam

Après cette idée générale se place uoe distioction particulière entre les principes alimentaires et les aliments. Par des dissolvauls simples, coiunie i eau, Tesprit-de-Tin, l'éther , on peut séparer dans les ali* mentsles parlies siiuples; on ne le peut pas dans les principes alimentaires. Ces parties substantielles sim* pies des aliments qui ne se laissent phis séparer par les dissolvants ordinaires sont les pi^incipes alimen* taires eux-mêmes.

Les principes alimentaires sont des combinaisons chimiques, tandis que les aliments ne sont que des mélanges.

Mainlenaut, si Ton désigne souvent ces principes alimentaires comme éléments des aliments, il ne &iit pourtaiil pas du tout les confondre avec les éléments dont parle la chimie. Ceux-ci ne se laissent pas dé* composer en parties nouvelles qui , excepté la forme et la couleur, possèdent des propriétés différentes. Les principes alimentaires subissent cette décomposition , mais seulement sous l'action de moyens plus énergiques que les dissolvants simples , Teau , resprit-de-vin et Téther.

Tout principe alimentaire se compose au moins xle deux éléments. Les plus simples, comme l'eau et le sel de cuisine sont formés de deux éléments: l'un se compose d*hydrogène et d'oxygène; l'autre , de sodium et de chlore.

Beaucoup de principes alimentaires, la graisse, le sucre, la plupart des acides végétaux c(mtiennent du carbone, de l'hydrogène et de Toxygène; les sels

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88 DJS L'AUHENTATION XT DU BÉGIIIE.

inorganiques se composent d'une base et d'un acide dans lequel l'oxygène est lié à un autre élément.

Tous ces principes alimentaires sont formés de trois éléments.

On trouve quatre éléments dans les savons ; outre le carbone, l'hydrogène et Toxygène des acides gras, ils contiennent un métal qui forme avec Toxygène ralcalî du savon.

£nân les principes alimentaires organiques dans lesquels l'azote et le soufre s'associent au carbcme, à rhydrogèneetà l'oxygène, renferment cinq éléments; d'autres qui contiennent en outre du phosphore en renferment six. A ceux-lk appartient la gélatine ; à ceux-ci, Talbumine.

Il n'y a qu'une seule duision naturelle des principes alimentaires : les inorganiques, les organique*» non azotés et les organiques azotés.

Aux inorganiques appartiennent les chlorures , comme le sel de cuisine, et les combinaisons composées d'acides iiiurganiques et de bases, que les chimistes , s'écartant du langage ordinaire, nomment sels.

Les corps amylacés , les graisses et ia plupart des acides de nos aliments sont tous des principes ali^ mentaires organiques non azotés.

Parmi les organiques, les corps albumineux, Thématosine et la gélatine sont azotés.

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UVRl n. DIS ALIIIIIITS. 89

Les aliments composés de principes alimentaires ne se laissent pas classer de la même manière en groupes divers d'après leur caractère chimique , car les mêmes reviennent dans les aliments les plus différents , dans lesquels diffèrent ou la quantité def$ substances analogues ou des substances qui se présentent de nouTeau. Mais les différences de quantité dans laquelle les aliments contiennent les principes alimentaires ordinaires, et les substances nouvelles elles-mêmes sont si nombreuses que, si l'on adoptait la division chimique, les aliments seraient classés en groupes beaucoup trop petits pour qu'on pût se faire une idée de Tensemble.

Aussi n'avons-nous pas adopté d'autre division que

celle on usap:e dans le langage ordinaire. Nous Irailerons successivement des aliments solides, des boissons et des assaisonnements. Aucune de ces divisions n'a besoin d'éclaircissement*

Je veux cependant aller au-devant d'une erreur que Ton rencontre souvent. Si l'on croit que les aliments solides apaisent seulement la faim, et que les boissons se bornent à étancher la soif, on oublie qu'un seul principe alunentaire, l'eau, change 1 état du sang qui cause la soif. L'eau est si abondamment répandue dans tous les aliments qu'en moyenne elle compose plus de la moitié de leur poids, li'un autre côté, toutes les boissons contiennent encore avecreau d'autres principes alimentaires, cai* même dans la boisson la plus simple, l'eau potable , on trouve toujours des chlorures et des sels, et le lait représente

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90 DE L'AUMENTATION ET DU KÉGtlUE.

tous les oitlres, puisqu'il est composé d'eau, de chlo* rares, de sels, de caséine, de graisses et de sucre.

Les assaisomieinents, pour ne pas sortir des limites ail je veux me tenir ici, sont principalement com* posés de principes alimentaires. Qui Iquts-uns pourtant contiennent des substances qui ne peuvent être regardées comme ressources pour les dépenses du corps , mais qui ne font que chatouiller les nerfs du goût et exciter chez les organes digestife une plus grande activité.

De même que les principes alimentaires ne se trouvent pas dans la nature, de môme aucun d'eux ne suffit seul pour nourrir notic corps. Un seul des groupes entiers pris isolément sur les trois que nous avons nommés plus haut, ne saurait prolonger lu vie par l'usage exclusif des parties qui le composent; deux groupes môme ne le peuvent pas à l'exclusion du troisième.

Ni le sucre seul, ni les sels seuls, ni ralbuminey s'ils sont pris sans les principes alimentaires des deux autres divisions, ne sont capables de prévenir les soi* tes qu'entraîne l'échange des subslaiieos, lorsqu'il enlève au corps les excrétions sans nourrir les tissus.

Sans phosphate de chaux, les os ne peuvent se former, même quand on prendrait beaucoup d'albumine pure et de graisse. Les tissus musculaires ne peuvent non plus exister sans albumine, même quand

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UnUS n. — I1E8 AIJ1IEIVTS. il

on surchai^eraii i'estomac de sucre et de sels. Sans gmisse enfin, point de cerveau.

Mais les os, les muscles, le cerveau, soj^t tous trois des organes également essentiels du corps humain.

Aucun élément ne se peut changer en un autre. Ceci est toute la solution du mystère.

L'oxygène ne proviendra jamais du phosphore, ni le carbone de l'oxygène, ni Tazote du carbone, pas plos que le soufre de l'azote. Nulle force au monde ne peut apporter d'exception à cette règle. De mOiiie que rien ne peut provenir de rien, il est aussi impossible qu'une force créatrice de l'organisme change le fer en hydrogène, ou le chlore en calcium.

Les principes alimentaires organiques non azotés ne peuvent se transiomier en substances azotées, ni les corps azotés en sels inorganiques, qui contiens nent encore d'autres éléments que l'azote, le carbone^ rhydrogène, l'oxygène, le soufre et le phosphore.

On aurait pu penser que l'albumine se changeait en graisse, car toutes deux contiennent du carbone, de l'hydrogène et de l'oxygène. On aurait pu croire encore que les carbonates des alcalis et l'eau, dans lesquels le carbone s'associe k l'hydrogène et à l'oxygène, produisent du sucre. Mais l'expérience a dé^ montré que le corps des a.nimaux ne suffit pas à produire sa graisse des substances albumineuses, etqu'il est absolument incapable de changer l'acide cariK)nique et 1 eau en sucre.

Par celte raison, les aliments réparateurs qui sont destinés à soutenir et à prolonger la vie ne peu\cnt

. 99 DE L'ALmSHTATION ST DU lUBGOIE.

être formés que par une réuuion des trois groupes de principes alimentaires.

Plus ces principes sont facilement solubles dans

les liquides digestifs et transformables en parties substantielles du sang, plus leur aptitude à être digérés est grande. Car la digestion ne demande pas seulement la (iissolution, elle exige aussi la transformation en substances essentielles du sang. Ces deux conditions sont également importantes.

Si donc deux substances offrent la même facilité ou la même difficulté à se dissoudre , celle qui aura la plus grande analogie avec la substance du sang sera aussi la plus digestible. La stéarine , par exemple , et la margarine sont pour ainsi dire également peu solubles dans les liquides digestifs ; mais comme la margarine se trouve dans le ^ang , et non pas la stéarine» il en résulte que la margarine est plus digestible que cette dernière.

Mais si ces deux principes alimentaires présentent avec les substances du sang la même analogie, la plus facilement soluble sera la plus digestible. L'albumine soiuble et la librme se rapprocbent également du sang, car toutes deux y sont contenues. Mais eoiiiaie i «libuiniiie suluble se dissout dans les liquides digestifs plus facilement que la fibrine, cette dernière est plus difficile à digérer.

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LIVAE II. — DfiS ALIMfiliTS.

Il suit de là que la difficulté avec laquelle se dissolTent les principes alimentaires peut, dans beau*

coup de cas, se roinpenser par leur analogie avec les substances du sang déjà formées. Ainsi , quoique la dextrine, par exemple , soit beaucoup plus soluble que la graisse, celle-ci peut pourtant, si elle n'est pas introduite en trop grande abondance dans un estomac sain, se digérer aussi facilement, et même, suivant les circonstances^ plus facilement que la dextrine. Car la dextrine ne se trouve qu'accidentellement dans le sang , tandiï> que la graisse appartient à ses substances essentielles. La dextrine doit se changer en sucre, puis en acide lactique, puis enliu en acide butyrique et en d'autres substances grasses, tandis que dans la graisse se trouve formée une pai^ tie normale de la substance du sang. >iotie saug contient de l'oléine et de la margarine.

Pc m que la graisse provienne de rauiidon, celui-ci doit d'abord se changer en dextrine, puis en sucre , le sucre en acide lactique, et enfin l'acide lactique en acide butyrique. II suit de là que de ces substances , même en les supposant également solubles dans l'eau, la plus digestible est Tacide lactique, et ensuite le sucre, la dextrine et l'amidon. Ën outre, l'acide lactique et le sucre sont plus solubles que la dextrine ; celle-ci l'est plus que l'amidon. Pour cette double raison , l'amidon est le moins digestif des principes alinii ntaires que nous avons éuuuiérés. C'est un exemple pour la règle qu'une substance qui se trouve à la fois et plus soluble dans les sucs di«

DE L'ALIMElfTATIC»! ET DU EÉGIME.

gestîfs, et plus facilement transfonnable eu parlies esmutielles du sang qu'une seconde , surpasse doublement cellie-ci en dîgestibilité.

Parmi les aliments, les plus digestibles sont ceux .qui contiennent le plus de principes alimentaii^s ai* sèment solul)les et fticiles à se transformer en parties substantielles du sang.

xLn

La valeur nutritive des aliments dépend de trois

conditions. Elle dépend de la digestibilité, de la quantité et du juste mélange des principes alimentaires contenus dans- les aliments.

Si un aliment contient beaucoup de substances non digestibles, celles qui n'auront pas été dissoutes ou charriées dans les vaisseaux chylifères seront expulsées avec les excréments; il doit donc perdre d'autant de sa valeur nutritive , car il faut seulement regarder comme principe alimentaire ce qui peut se transformer en partie substantielle du sang. H en résulte qu'un aliment a une valeiii luitritive d*autant plus grande qu'il est plus digestible*

Pour apprécier la valeur d'un aliment d'après la quantité de principes alinienlaires qu'il renferme, on ne tient pas compte de l'eau. L'eau est si facile à se

procurer dans les côiiditions ordinaires de la vie, qu'elle ne peut pas entrer dans l'appréciation de la valeur nutritive des aliments solides et liquides.

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