LITRE II. ^ DES ALIMSIITS

Bans ua désert sans eau, Teau serait vraiment le plus important principe alimentaire, et l'aliment qui en coulu ndiait le plus aurait aussi la plus grande valeur. Où Teau ne manque pas, l'aliment le plus milritif est celui qui est composé on plus grande partie de principes alimentaires solides, et qui par cela même apporte au sang la plus grande quantité de sa substance essentielle.

Outre sa digestibilité et sa richesse en substances solides, la composition d'un aliment est encore de la plus grande importance. Car, comme le sang contient plus d'albumine que de sels, et plus de sels que de graisse, la proportion correspondante de ces principes alimentaires doit signaler un aliment nutritif. Gomme les principes alimentaires également solubles sont d'autant plus digestibles qu'ils correspondent mieux à certaines parties du sang, un aliment est d'autant plus nutritif dans son ensemble que le mélange de ses principes alimentaires corres--

pond mieux à la composition du sang. Un alimeiil nutritif , doit contenir plus de substances organiques azotées que d'inorganiques, et plus d'inorganiques que d'organiques non azotées. La viande maigre est l'aliment qui répond le mieux à ces conditions.

Mais, eomme je l'ai déjà remarqué, les substances de chacun des trois groupes sont également indispensables, quoique exigées en quantité différente. Les chlorures et les sels, la graisse ou les corps adipogènes sont aussi nécessaires que l'albumine et la gélatine. Aussi , quand on dit de quelque aliment qu'il

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n'a pas de valeur nutritive, on s'exprime d'une ma-

ï)ière incomplète. Certes, les pommes de terre sont moins nourrissantes que la viande » car celle-ci est trés-analogueau sang; tandis que les autres contien* nentfortpeu d'albumine et beaucoup d'amidon. Mais, si l'on avance d'une manière absolue que les pommes de terre n'ouL pas de valeur nutritive, on oublie que l'amidon se change en graisse par la digestion , et que la graisse représente une partie essentielle du sang. Mêlées à i'albumine de l'œuf, les pommes de terre deviennent aussi nourrissantes que le lait ou la viande.

Veut-on établir en un mot la distinction entre la digestibilité et la valeur nutritive, on peut exprimer la première par la promptitude avec laquelle les principes alimentaires d'un aliment se changent en parties subsUiiitielles du san^^; mais la quanlité de principes alimentaires, qu'un aliment liquide ou solide apporte au sang, caractérise sa valeur nutritive. La digestibilité se mesure par le temps que le sang met k s'enrichir de nouvelles substances; la valeur nutritive se mesure par la quantité dont un aliment peut l'enrichir dans sa composition normale. U s'ensuit que l'idée de digestibilité s'applique également aux principes alimentaires et aux aliments, tandis qu'il n'est question de valeur nutritive que pour ces derniers.

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