LA VIANDE ST LK8 (BUFS

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Si de rhuiie île baleiue qui nourrit les (irocaiaaduis et de la graisse d'ours dont quelques Iribus mongoles se repaissent, on s'élève jusqu'aux cuisines raffinées des riches dans les diiléi enles parties du moude» dans lesquelles les huUres et le trépang, un petit animal vermiforiue de la classe des échiaudermes, augmentent le nombre des mets recherchés, on trouve bientôt qu'il n'existe aucune classe d'animaux qui ne paye quelque part son tribut à la table de l'homme. Hais chez tous les peuples civilisés on préfère les animaux qui se nourrissent de plantes.

Dans ce sens, on peut affirmer que les végétaux sont les premiers préparateurs de l'aliment de l'homme. £t en eifet, ils s'entendent trés-bien à composer avec des éléments fort simples des mets excellents. II est \Tai que les plantes qui forment les aliaients les plus nutritifs empruntent aussi au sol des principes orga-

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niques compostas. Néanmoins on ne saurait nier que les plantes peuvent vivre exclusivement d'acide car<* boniqne, d'ammoniaque, d'eau et de quelques substances inorganiques, et que de ces principes alimentaires simples, elles tirent dans tous les cas la plus grande partie de leur corps. L'acide carbonique, Tammuniaquc (combinaison très-simple d'azote et d'hydrogène) et l'eau, entrent tous trois dans la composition de l'air. « Pendant que l'animai se repaît de substances composées, dit Forster, qui a plus que

tout autre mérité le nom de naturaliste du peuple, les plantes pompent avec avidité par leurs canaux déliés et leurs cellules les éléments simples de l'air. Tissue des rayons du soicii et des feux de l'éther, comme les poètes seuls osaient le rèyer autrefois, la douce verdure des forets et des plaines sourit h nos regards. Ët voyez! Dans les veines délicates et innombrables des fleurs qui s'ouvrent et des fruits qui mûrissent, brûle le rayon de lumière aux sept couleurs, et il paré de ses teintes variées la création végétale. »

Tous les animaux qui vivéht de plantes font à bon droit l'impression d'une pureté plus grande sur nos sens délicats qu'offensent et repoussent l'odeur rancc des mammifères carnivores et le goût huileux de l'oiseau de proie. De là vient la préférence donnée aux herbivores ; et, paimi ceux-ci, les ruminants etles pachydermes occupent la première place. Dans toute 1 Kurope centrale, la chair que l'on consomme le plus

abondamment est celle du bœuf et du porc.

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UVJU II. IKtS AUMSIITS..

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La cliftir du bœuf nous donne une idée claire de la composition de toutes les autres sortes de viandes. Sa composition nous fournira un exemple auquel se rattachent facilement les dérivations des autres nourritures animales en usage.

Gomme dans tous les aliments qui peuvent, même à Texcliision de toute autre nourriture, soutenir la vie de l'homme , on trouve dans la chair du bœuf les U uib groupes des principes alimentaires. Un mélange de corps albumineux, de graisse et de sels, largement imbibé d'eau, est tout ce qui est nécessaire pour prolonger la vie.

Les corps albumineux de la chair du bceuf sont la Jiliiiiie des muscles et l aibuaiiiie propre. L'une forme les fibres les plus ténues de la chair, l'autre est la principale substance du suc nutritif qui remplit les intervalles des parties solides. La chair doit sa couleur rôuge principalement au sang qui est con* tenu dans ses nombieux vaisseaux. Mais ce sang contient de ralhumine, de la globuline, de la fibrine et une trace de caséine ; et à toutes ces combinaisons albumineuses i> associe encore Thématosine.

Les corps albumineux de la viande ne eont pas seuls une ressource pour les substances albumineuses de notre sang qui se perdent par les excrétions après la décomposition causée par la vie ; car

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les ûbres musculaires les plus déliées sont enveloppées d'un tissu coUagéne qui les réunit en faisceau. Le tissu collagène se change par la cuisson en gélatine et se dissout dans Teau. Mais, dans notre organisme, la gélatine revient en albumine. Très-souvent des couvalescents recouvrent leur force par l'usage presque exclusif de la gelée des os. La gélatine est le seul corps azoté que Tua trouve aboiulaiument dans cette gelée. Or, comme le sang de Thomme ne contient point de gélatine, mais de Talbumine comme condition nécessaire de sa composition régulière, il faut admettre que la gélatine se change en combinaisou aibumineuse.

Que le tissu collagène soit mêlé dans la chair des muscles à quelques fibres élastiques, cela n'est d'aucune importance pour la viande envisagée comme aliment ; car les fibres élastiques ne se dissolvent pas dans les liquides digestifs. Ils sont en partie ces débris non dissous des aliments qui, avec les suh* stances rejetées du sang, forment les excréments.

La créatine, la créatinine et l'acide inosique font régulièrement partie des substances azotées de la viande de bœuf. Veut-on les considérer comme principes alimentaires? Il n'est guère douteux qu'elles ne passent dans notre sang, et de notre sang dans nos muscles. Mais le mercure est-il un principe alimentaire, parce qu'il passe du sang dans les os où on le retrouve en globules? L'esprit du lecteur se révolte contre cette supposition. La créatine, la créatinine et l'acide inosique ne peuvent pas plus compter

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