LIVRE II. — DES ALIMENTS

comme principes alimentaires dans toute la valeur du terme , parce qu'ils appartleaneut à la décomposition qui , excitée par Toxygène , ramène les substances de nos tissus aux glandes excrétantes.

Les combinaisons organiques non azotées qui caractérisent la viande de bœuf sont beaucoup moins variées que les azotées. Elles sont formées de graisse et diacide lactique. La graisse des ruminants doit sa solidité à la stéarine. La stéarine est accompagnée de margarine et d'oléine, auprès desquelles la graisse phospliorée et la cholestérine des nerfs et du sang sont en trop petite quantité pour mériter notre attention.

Le chlorure de potassium et le phosphate de potasse sont les substances inorganiques particulières à la chair. Elles subiraient seules à distinguer la chair du sang. Tandis que, dans le sang, la soude surpasse dix-sept fois la potasse, elle est à peu près trois fois moindre que la potasse dans la chair du bœuf. Cette chair contient en outre, en proportions appréciables, des phosphates de soude, de chaux, de magnésie et d'oxyde de fer. On y trouve seulement une trace de sulfates d'alcali, qu'il faut attribuer au sang des muscles. L'eau s'y rencontre si abondante qu'elle forme en moyenne les trois quarts de toute la chair du bœuf.

i«a SE h'AuiaaxTAam &t du sébuhe.

Toute ceUe descripUcMi concerne la cliau' crue. Voyous ce qu'elle devient quand elle est bouillie ou

fùûe.

Si l'on met un morceau de viande dans Teau bouil*

lante et qu'on l'y laisse assez lunjizleiups , los substances albumineuses solides se coagulent. La Hbrine se change en deux nouvelles combinaisons ^ toutes deux plus riches eu oxygène que la Qbriae elle-même, mais dont Tune seulement cimserve la non-solubilité. L'autre, que Ton peut obtenir aussi de 1 albuaiiae, se dissout iacilement dans Teau»

La substance colorante du sang , Thématosine , prend une couleur brune en se dcc()m})osant pai* la cuisson» et elle perd sa solubilité dans l'eau.

La pallie eollagène se dissout, parce que la cuisson la change en gélatine.

Les graisses se fondent ; la partie soluble des combinaisons inorganiques passe dans Teau. De même, Tacide lactique, auquel le suc de la viande doit ses propriétés acides, la créatine, la créatinine et 1 acide inosique.

Comme l'albumine se coagule promptementàTeau

bouillante dans les couches extérieures de la viande, elle forme pour Tintérieur une enveloppe difficilement perméable. A cause de cela, une grande partie des principes alimentaires solubles restent dans la viande, dontTeau les séparerait dans descirconstan-

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ces favorables. Mais la chaleur se propage à Tintérieur. Chaque faisceau de viande s'entoure pour ainsi dire d'une couche d'albumine coagulée. Celle-ci protège la gélatine et les sels, l'acide lactique et la créa- Une, mais surtout la fibrine même, qui, par Faction immédiate de l'eau bomilante, deviendrait toujours pins dure et plus coriace. Et ainsi la viande abandonne à l'eau seulement très-peu de ses parties. Avec ses principes alimentaires , elle conserve non-seule* ment sa valeur nutritive, mais encore son goût. Aussi la ménagère qui veut préparer une viande succui^te, savoureuse et nourrissante, a-t-«lle grand soin de faire bouillir l'eau avant d'y plonger la viande.

Maison s'y prend autrement, s'il s'agit de préparer an bouillon fortifiant. Si l'on place le morceau de viande dans l'eau iioide, que Ton fait chauffer lentement, les principes alimentaires solubles se séparent avant que l'albumine ne soit coagulée. Celle-ci même passe dans l'eau. Si l'extrait bout, alors se formentune quantité de grumeaux albumineux coagulés, qui sont écumés avec la substance colorante du sang et d'autres parties adhérentes. Une autre portion de l'albumine forme, par l'effet de la cuisson, une combinaison plus riche en oxygène et soluble dans l'eau. De même pour la fibrine des muscles qui se trouve en contact immédiat avec 1 eau bouillante. Ainsi se forme une dissolution qui contient les substances albnmineuses changées, la créatinc, la créatinine et l'acide inosique, la gélatine, l'acide lactique et les sels, pendant que de petits, grumeaux albnmineux

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10 4 m L*ALUI£NTAT10K £T IHI EÉ&IME. .

et des graisses fondues non dissoutes dans le liquide nageai à sa surface, et i'ormeut ce qu'on appelle vul* gairement les yeux du bouillon.

Le bouillon est d'autant plus savoureux, la viande d'autant plus fade et coriace qu'on lésa fait cbaulfer , plus lentement, et que Taction de i'eau bouillante a été plus longtemps prolongée.

On coinpren4 alors pourquoi en Allemagne, dans les maisons bourgeoises où Ton met la viande dans Teau froide, on ne mange jamais ou très-rarement la viande sans bouillon, car la viande et le bouillon sont nécessaires pour former notre chair. Dans d'autres contrées , dans les Pays-Bas par exemple , la viande bouillie, sans la soupe , est une nourriture très-ordinaire. Aussi les ménagères hollandaises mettent dans l'eau bouillante la viande qui ne doit pas faire de soupe.

Conune dans ce dernier cas, il se forme aussi dans le rôti une enveloppe autour de la viande. L'albumine se coagule dans les couches extérieures qui, par la décomposition de rhémab>biiie et par la formation de substances empyreumatiques, prennent une couleur brune poussée jusqu'au brun noir. Cette coucbe retient la plus grande partie des substances solubles dans la viande, d'où s'échappe seulement en petite quantité un suc épais et très-nelie. L'ne partie des graisses se décomposent, et l'acide stéarique, par exemple, se change en acide margarique. Ënfin, une nouvelle substance importante se lorme; car l'acide acétique, résultant de la chaleur sèche

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que Ton eatretient en faisant rôtir, facilite la solution des sabstances albumineuses. Le vinaigre , comme

le sel, rentl la viande plus digestible, parce qu'il iiide à la dissolution de l'albumine. Aussi dit-on avec rai* son qne le vinaigre rend la viande tendre, et une viande tendre est facile à digérer.

Les gros morceaux de viande bouillie ou rôtie sont . quelquefois saignaiils à l'intérieur, ce qu'on n'aime pas en Allemagne, tandis que les Anglais y voient la marque d'une bonne préparation. Quelle est la cause de cette propriété ? C*est que l'hématosine ne se décompose en une substance brune que quand la chaleur est poussée au delà de 70 degrés. Les parties intérieures encore saignantes n'ont pas atteint cette température.

Quoique le goût varié des diverses sortes de viandes fasse supposer avec raison des diilércnces dans leur composition, celles-ci sont cependant trèspeu importantes dans l'état actuel de nos connaissances, quand il s'agit de la chair des mammifères. La chair du mouton et du chevreuil qui, comme le bœuf, appartiennent aux ruiuinanis, s'accorde le plus exactement avec la chair du bœuf pour son contenu en principes alimentaires. Seulement la graisse du mouton est plus solide que celle du bœuf, c'est-àdire qu'elle contient plus de stéarine, et en général le chevreuil est plus maigre.

106 DE LULiM£IiTATlQN £T DU JBiGIHE,

'La chair du porc est plus nclw engraisse, mais plus pauvre eu substauce aibummeuse que celle du bœuf , quoique cette dernière difiërence ne soit pas très-iienâibie.

Mais tous les mammifères dans l'état sauvage se distinguent de nos animaux par leur richesse en créa-

tine. Ceux-ci^ au conlxau^e, les surpassent en graisse, et la raison en est naturelle. Pendant que chez le bœuf destiné à Tengrais , le repos fa\ onse la formation de la graisse et modère l'échange des substances, le cerf aspire au sein des forêts, où il s'agite librement, une grande quantité d'oxygène qui change en créatine 1^ substance azotée de ses tissus. De môme pour les oiseaux : leur vol puissant et leurs os. remplis d'air augmentent la quantité d'oxygène qu'ils respirent. La chaleur animale plus élevée de Toiseau dans l'air prouve que l'oxygène le consume plus rapidement, que le ver qui rampe à terre, et même que le mammifère qui seul partage pourtant avec lui le nom d'animal k sang chaud. De là, la décomposition plus prompte de ées substances albumineuses, parmi lesquelles en outre ralbumine soluble est plus abondante que dans la chair des mammifères ; de là aussi la richesse des muscles de Toiseau en créatine.

Tandis qu'on ne saurait apercevoir aucune diiférence régulière entre les mammifères et les oiseaux, pour leur contenu d eau qui forme les trois quarts du poids de leur chair, Teau forme les quatre cinquièmes du poids de la chair des poissons. Peu de sang , et par conséquent une couleur blanche pour la plu-

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pui L, peu de fibrine muHrulaire , un peu plus de tisi* 6US coilagèaes, et surtout uoe graisse phoëphorée qui ne se borne pas au conlenu des Taisseanx sanguins : telles .sont ordinairement les propnélés qui caractérisent la chair des poissons. £t cette graisse phosphorée n'est pas la seule difiérence de qualité que l'on doive remarquer. Car l'albumine soiuble des poissons, dont la quantité est à peu près égale k celle que contient la chair des oiseaux , se coagule à la chaleur beaucoup plus facilement que celle des animaux k sang chaud. Elle s'en distingue encore par sa coiiiposilioDi puisqu'elle ne contient pas du tout de phosphore.

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Nous venons de voir que la viande des animaux se modilie suivant leur espèce, mais elle éprouve encore d'autres influences.

Ainsi la viande des animaux jeunes est plus pauvre en fibrine que celle des adultes » et plus riche au contraire en albumine soluble , en tissu collagène et en eau : par conséquent elle est plus tendre. Cette richesse de gélatine explique pourquoi le jus de viande de veau ou d'agneau est plus vite solidifié que celui du bœuf ou du mouton , car la gélatine est ce qui, dans le jus, forme la gelée en se refroidissant.

L'influence bien connue que» dans la vie ordinaire, la nourriture des animaux exerce sur le goût de leur chau- peut-elle servir à établir une distinction précise dans leur composition? Le goût des baies du ge-

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névrier qui^'se retrouve dans la grive , la propriété

huileuse que 1 ou remarque dans la chair de quelques canards et d'autres oiseaux aquatiques qui se ttounisscnl de poissons, de limaçons, d'écrevisses , est uue réponse sufiiâaute à cette question. Du temps de Cook, à 0-Taïti, des porcs furent nourris uniquemeiit de iruits; leur graisse ii avail rien du goût fort qu'elle a presque toujours en Europe, etForster compare leur chair à celle du veau. De son côté, la science a résolu la question avec une attention spéciale pour les graisses, ou plutôt elle ajustement expliqué, la balance à la main, et par des chiffres qui mtriient confiance , les faits recueillis pendant des milliers d années par rexpéricncc de la vie domestique. On ne saurait plus douter maintenant que les substances avec lesquelles nous engraissonsnos bœufs, nosporcs, nos poules, nos oies, c'est-à-dire les raves , les pommes de terre , le son, le sarrasin, le riz et d'autres ^^raiiics, ne renferment une ^^-ando abondance de corps adipogénes. Car dans toutes ces pâtures, nulle substance n*est contenue en plus grande quantité que l'amidon, le sucre eties substances analogues que le corps de l'animal échange en acide lactique , en acidcbutyrique et en graisse plus pauvre en oxygène. Le gibier doit en grande partie son goût aromatique à sa richesse en créatine. La quantité de créatine diminue au contraire par Tengrais. Ainsi les perdrix perdent leur saveur si on les énfenne et si on les nourrit comme des poules,ainsi qu'on le fait quelquefois, dans les hivers trop rigoureux, pour les défendre

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