LIVRE il. — Û£S AUMËNTS

du froid. Le canard domestique maigrit et prend le goût du sauvage si ou lui rend ia liberté.

Quoiqu'on ne puisse voir sans répugnance les moyens que l'on empluie pour empâter les oies, riiommc ne recule pas devant des empiétements plus cruels encore sur la vie des animaux pour procurer à son palais de nouvelles sensations. Nonseulement il fait des chapons et des poulardes en retranchant aux coqs et aux poules les organes de la génération, mais il mutile de la même manière des carpes et des mammifères. Pourquoi leur chair devient-elle ensuite plus tendre et plus délicate , c'est ce que la chimie n'a pu encore éclaircir. Les vaches deviennent plus grasses après la perte de Tovaire. La chasse à courre, dans laquelle autrefois on faisait périr le gibier de fatigue, liquéfie la fibrine, le principe aiimentaue le mom?^ suluble de ia chair, et ainsi la viande devient plus tendre.

Les viscères que l'on mange iiéquemmeut chez différents animaux, les intestins, à l'aide desquels on prépare les saucisses, le foie, la cervelle, les rognons, la f^te, le riz de veau, se rapprochent beaucoup (le la viande par leurs propriétés. La dilférence repose principalement sur des conditions de quantité* Le foie, la rate, le riz de veau, la cervelle et les rognons s(^ distinguent par leur richesse en albumine

IIO DE L ALlMiiMAriON KT I>U RÉ(iLMJ-.

soluble. Tandis que le riz de veau contient, eu oulre,

beaucoup de tissu coliagèae et très-peu de gmisse,

une quantité remarquable de graisse phosphorée

s ubsocie dans la ( (Tvelle et le foie aux principes alimentaires ordinaires.

Dans les os, les principes alimentaires azotés sont représentés h peu près seulement par le tissu collagène. Quoiqu'il n'y ait plus à douter que la gélatine ne puisse se transformer en albumine, ce chanfrement s'opère cependant avec trop de lenteur pour que les os seuls puissent fournir un aliment convenable. La géiataie qui, comme telle, manque dans le sang sain, et qui doit par conséquent se transformer d'abord en albuiuiue puui *le venir une partie substantielle du sang, est, à cause de cela, moins digestible que l'albumine, quoiqu'elle se dissolve facilement dans le suc gastrique. Les os ne manquent ni de graisse ni des sels les plus importants. Mais, comme ceux-ci ne passent qu'en partie dans les tabletles que Ton fait avec la gélatine des os pour en préparer des bouil* Ions, l'usage de ces tablettes comme d'un aliment prmcipal est doublement rccusable. Aussi, dès le temps de Cook et de Forster, les Anglais, qui ont devancé tous les autres peuplu:^ clans l art de préparer une bonne nourriture, faisaient ces tablettes avec de la frelée de bouillon de viande. Quoiqu'on employât aussi les os et d'autres déchets pour préparer ces tablettes, c'était pourtant toujours la viande fraîche de bœuf (|ui fournissait la principale partie de la gelée. Une fois dissoutes, ces tablettes peuvent

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L1V&£ U. — iiJiS ALIMENTS. lll

soutenir la comparaison avec le véritable bouillon de viande, et ont droit au nom de soupe portative. C'est d'après ces principes que Ton a préparé , dans ces derniers temps, du Inscuil de viande, dans lequel les parties saYourenses et fortifiantes de la viande sont mêlées aux principes alimentai ros de la farine de froment. Ce que Ton vend en France sous le nom de tablettes de bouillon n'est autre cbose qne de la gélatine, un produit difticilemenl digestible, i)eii nourrissant, et par conséquent plus digne de blâme que d'encouragement. Point d'économie plus voisine de la prodigalité que celle des ménagères qui, pour épargner * la viande , font de la soupe avec ces ta* blettes; car ce bouillon ne répare pas les dépenses du corps, et ainsi, à une dépense inutile de la bourse, se joint un inévitable app.iuvrissement du sau^.

Aucun autre aliment ne réunit en soi aussi complètement les avantages de la viande que l'œuf de la poule.

Le jaune d œuf et le blanc d'œuf se composent principalement de corps albumineux : le jaune d'œuf se forme de la vitelline , qui surpasse l'albumine en contenu d'oxygène; le blanc consiste en albiunine soluble, qui contient un peu plus de soufre que celle du sang, et eu un corps albumineux très-riche en soufre^ difficUemeant soluble, qui se présente sous la forme

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de pellicutes formant des cellules autour de l'albumine soluLl(\ .

Pourquoi Tœuf durcit-il par la cuissou? Le caractère principal de ralburoine fournit la réponse. La chaleur de Teau bouillante pénètre l'épaisse dissolution d'albumine : l'albumine se coagule.

Le blanc de Tœuf contient plus d'eau que le jaune ; celui-ci n!en renferme qu'un peu plus de la moitié de son poids : l'eau forme les quatre cinquièmes du poids du blanc d'œuf. Le jaune au contraire est plus riche en substance albumineuse et en graisse. Beaucoup d'oléine et peu de margarine, moins de graisse pbospborée, et encore moins d.e cholestérine composent lliuile de l'œuf.

Que manque-l-il encore à l'œuf, après cette énumération, pour qu'il puisse à lui seul offrir un aliment coiuplet? Seulement les sels et les chlonires du saug, et ceux-ci se retrouvent tous dans les principes inorganiques du blanc et du jaune d'œuf.

La chair fait la chair. Ainsi dit un proverbe populaire. Je m'unis volontiers à cette manière d'apprécier la viande dans ses rapports avec notre corps, car elle est plus juste que si Von disait: La chair fait le sang. Non-seulement la potasse qui prédomine dans la chair la distingue du sang plus riche en soude, mais tandis que le sang contient beaucoup

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LiYm 11. — liMH ALIMANTH. lit

plus d'albuuiiue que de fibrine, dans les nuLM.les la fibrine l'emporte sur ralbumine.

La viande est donc bien plus propre à réparer les perles de nos musi ies que celles du sang.

Est-ce en contradiction avec ce que nous avons vu» que tous les aliments doivent passer par le sang pour arriver aux tissus ? Nullement. Le chyle» qui provient de la viande, se môle comme tous les autres avec le sang, auquel li est amené par le conduit thomcique. Mais comme, d'après les lois de l'attraction» et non par ha>aML notre chair est composée en grande partie de chlorure potassique» de phosphate de chaux cl de fil)riiie, nos muscles doivent profiler d'une plus graude abondance de ces parties dans le sang.

Et eu etlet, avec une iiouiriture composée principalement de viande» lafibrine passe en plus grande abondance dans le sang. La vigueur des muscles est la suite nécessaire de celle abondance de librme dans le sang. Ne reeonnatt-on pas les tribus indiennes de l'Amérique du Nord et de celle du Sud qui vivent de la chasse» à la fermeté de leur charpente musi ulaii e, a la vivacité de leurs mouvements ? La chair des bestiaux ne produit-elle pas le même ellél chez les Tàrtares et les Kalmouks, chez les peuples pasteurs des Alpes et des aioutagnes de l'Écosse? Oui ne connaît la supériorité de l'ouvrier anglais» que

fortifie son loasl-beef, sur le lazzarone napolitain, dont la nourriture végétale explique en grande partie la paresse ? Et enfin» la faiblesse des Lapons et des

1L4 D£ LAUM£NTâT10K £T DU REGIME.

Samovèdes, des Groënlandais et des Ramtchadales 9 qui ne vivent presque que de poissons, dont la chair ne fournit que les deux tiers de la fibrine qu'on trouve chez les liiaininifères , u'est-elie pa« aussi une nouvelle preuve de la justesse du mot : La chair fait la çhiur ?

Plus nos mets de viande sont riches en albumine soluble et pauvres en fibrine et en firraisse, plus ils sont facilement digestibles, si d'autres substances ne leur enlèvent pas cette propriété. Ainsi la chair des pi^reons et des poiiles est plus di^reslible que la viande du veau, qui Test à son tour plus que les muscles du bœuf, du mouton et du chevreuil. La chair du cheval, sans aucuii doute, se rapproche beaucoup de ces dernières. Son emploi utile comme aliment a éti» connu des Mtiiigols, dos Pat«igons, des Aueas, et même des peuples chrétiens de TEurope aux époques de famine, et dans ces derniers temps, les recherches de médecins français l'ont constaté scientifiquement (1). C'est donc à tort que saint Bonifece proscrivait comme couluiuc païenne Tusage de la chair de cheval, et que le Dalaï Lama Ta défendu, tout aussi bien que le pape Grégoire III. Leur richesse en graisse range les muscles des porcs et des oies parmi les aliments de digestion difûcile. Ët en revanche la plupart des venaisons doivent leur supériorité à leur moindre quantité de

,1} Voir GfiOFFROY-SAiNT-HiiJiiRE (Is.) t Mtrûs sur suit* stances aiimentaires, ei particulièrement sur la viande de ehe* val, Paris» Victor MuMon, i8.S6y i voK grand in^^lS.

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JJVKB li. — UBS AUMIKTS. tii

graisbe, qm leâ distingue de nos animaux domêsU* ques soumis au régime de l'engutis*

La chair des poissons devrait, à cause de sa pauvreté eu fibrine et de sa richesse en albuminé soluble, passer pour très-digestible. Mais sa graisse phosphorée la rend ditiiciiement soluble dans les sucs digestifs. H en est de môme de la cervelle et du Ibie chez tous les vertéhiés. De tous les viscères, le plus digestible est le ris de veau, qui se distingue par sa pauvreté en graisse et en fibrine, ainsi que par sa richesse en albumine soluble.

La formation de l'acide acétique à rextérieur, et la moins couipiète coagulation des parties intérieures qui restent souvent saignantes dans les gros mor-^ ceaux rôtis, parce qu'elles n'arrivent pas à un assez haut degré de chaleur, rendent la viande rùtie, si elle n'est pas trop grasse, plus digestible que la viaude bouillie.

Les œufs cuits mous sont en général plus solubles que les durs. Mais comme Talbumine dissoute se coagule par Tacide du suc gastrique pour se dissoudre de nouveau, la digestibilité de Tœuf dur, si la cuisson n'est pas poussée trop loin, n'est pas notablement altérée.

Gomme toutes les sortes de viandes contiennent assez de graisse et de sels pour réparer les parties inorganiques du corps humain perdues par les excrétions et les graisses Iransforméesi, on peut regarder la viande la plus riche en corps albumi-* neiix comme la plus nourrissante. Ainsi la chair du

ils D£ l'alimsutation £t du a£aiM£.

chevreuil et du bœuf est plus iioui risswinte que celle du veau, et celle-ci l'estbeaucoup plus que lepoissou. Au contraire, la chair des poulets et des pigeons esl plus nourrissuQle que celle du bœuf, à laquelle elle ne le cède pas en substances albumineuses, tandis qu^elle tieat le premier rang en digcslibilité. Enfin la chair du porc est moins nourrissante que celle du bœuf, pour deux raisons: elle est moins riche en combinaisons aibumiûeuses, et sa plus grande quantité de graisse la rend moins digestible.

Par la richesse du sang en fibrine, le cœur au^si, qui est un tissu de fibres musculaires, est plus puissamment nom ri, et par suite, lactivilé de ia circulation s'élève. L'excitation de cette activité, que Ton éprouve après un large usage de venaison, indépendamment de la richesse en substances albumineuses, doit vraisemblablement s'attribuer en partie à une proportionnelle angnieiiUtion de créatine.

La formation du sang et la nutrition sont donc fatbriséefî, comme tous ces faits le prouvent, par l'usage de la viande comme aliment. Faut-il s'étonner qu'après un large usage de viande ou d'œufs, toutes les sécrétions et les excrétions qui contiennent des substances iilbumineuses ou des combinaisons provenant de celles-ci, augmentent en quantité et surtout en contenu de substances azotées? que la semence se forme plus abondante, que le lait augmente, et que la quantité d'urée et d'acide urique expulsée dan&les vingt-quatre heures s'élève sensiblement ? Faut-il s'étonner que le sang coule plus impétueux,

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LITRE II. — DBS ALIMENTS. Ml

que ieâ muscles se coutracleul avec plus de vigueur, et que les facultés génératives soient plus puissamment excitées ? Taui il est vrai que la ioniiaiiuii d lui sang plus riche donne la première impulsion à l'échange rapide des substances; tant il est vrai que toute augmeulaliou d'activité doit être rapportée à une provision suffisante de matière.

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