LE PAIN ET LES GATEAUX

Toutes les céréales, depuis le riz et le maïs, l'avoine el l'orge, jusqu'au seigle et au Iromeut» coutiennent dans leurs graines un mélange de beaucoup d'albumine végétale non dissoute, avec un peu de gélatine végétale. Cette dernière combinaison, qui,

comme l'albumine Mgétale, appartient aux curp» albumiueux, est une substance giutineuse qui communique sa propriété à tout le mélange. Aussi le nomme-t-on le gluten. Au gluten, que Ton avait d'abord regardé à tort comme une substance simple, s*assoeie, dans la plupart des céréales, une petite quantité de gélatine végétale solubie.

Les corps adipogènes sont abondamment répandus dans la l'arine des céréales. Car celles-ci contiennent une si grande quantité d'amidon, qu'elle surpasse de l^aucoup celle des corps alhumint ux. Auprès de l'amidon se trouve toiyours un peu de dextrine, et autrefois on avait cru y reconnaître le sucre. De nou-

biyilizûu by

UVRE II. ^ DIS AUMBNTS. il 9

velies reciierehes ont peurtaut démoairé que ce résultat était erroné^ au moins pour la farine de froment iiaiche.

Une petite quantité de graisse déjà formée accompagne les corps adipogènes.

Ënfin, toutes les substances inorganiques du corps humain se rencontrent dans la graine des céréales : la soude et la poUisse, la magnésie et la chaux, le fer et le chlore, le fluor, Tacide pbosphorique et l'acide sulfurique. Parmi les sels prédoiiiinent les phosphates d'alcalis et de terres ; parmi les terres, la magnésie.

LU

La dilléreuce dans la composition des graines céréales est beaucoup plus grande qu'on n'aurait pu s'y attendre d après la parenté naturelle des planter qui les produisent, et qui toutes appartiennent aux

grauiiaées.

Le gluten et Tamidon sont les principales substances dont la quantité varie dans les céréales. En générai elles se trouvent toutes deux en proportion înTerse* Ainsi le froment, le seigle et l'orge sont les plus riches en gluten, et les plus pauvres eu amidon, tandis que dans le riz et le maïs on trouve une plus grande abondance d'amidon sur une moindre quan-^ tité de gluten.

La potasse l'emporte de beaucoup sur la soude dans les céréales. Les plus nouvelles recherches

ISO DE L'ALmBlfTÂTiON 8T DU HfelMX.

i'oat démontré pour le froment, Torge, le seigle, ravoiûe et le riz.

Enlin lo maïs se distingue par son riche contenu de graisse*

Bans les cellules les plus externes de Talbu-

men des ceieaies se Irouvent beaucoup plus de gluten et de graisse que dans les intérieures» Aussi le riz uiuiidc et l'orge perlé ont-ils perdu une grande partie de leur valeur nutritive, et le pain bis est-il beaucoup plus nourrissant que le pain de ferine blutée. Malheureusement, le pain bis contenant beaucoup de cellulose dure, est difficilement digestible, et, chez des urgaues sensibles, il eau se une forte irritation, qui peut occasionner la diarrhée. On ne peut donc nullement remplacer en général la farine blutée par la non blutée.

Si Ton réfléchit que le soin des troupeaux et la culture des terres appartiennent aux plus anciennes industries de Thomme, on ne s'étonnera pas que la pratique ail précédé la science de quelques niillier.s d'années dans l'art d'obtenir de riches produits* Dans combien de cas la science ne s'est^elle pas vue ré* duite à expliquer convenablement les faits acquis par rexpérience! Mais combien de fois aussi Texplicalion scientifiqvie des procédés adoptés pai' 1 usage ne nous a-l-elle pas préservés de faux pas qu'on ne peut éviter avec certitude que quand un examen approiondi de toiiles les causes a donne une direction assurée à Texpérience^ qui se borne nécessairement à robservation dv laits isolés î Si ragriculteur était aussi

biyilizûu by

, LIVRE II. — DES ALIMENTS. iSI

disposé à admcllre cette vérité que devrait Tôtre le naturaliste à reconnaître le mérite de la pratique, on verrait la puissaiK e du savoir s'unir à celle de la richesse» et toutes deux diriger leurs efforts vers un but comiiiuii au lieu de les dissiper dans un stérile antagonisme. Mais trop souvent, à l'orgueil opiniâtre du savant, Tagriculteur oppose une obstination étroite. L'un veut, par ses thèses, renverser tous les résultats de l'expérience agricole : il oublie que de nouvelles (lérouvert(»s ont aussi souvent confirmé que contredit l'ancienne pratique ; l'autre ne se fie jamais qu'à ce qu'il a fait lui-même.

Ce que l'engrais produit sur le bétail, la fumure le produit sur les cbamps. Tandis qu'il s'agit de dé* velopper chez les bestiaux une lar^e abondaiu de graisse, la formation d'une forte quantité de gluten est le but où doivent tendre les efforts du cultivateur. Plus la quantité d'azote incorporé à la terre sous forme d'ammoniaque par le fumier sera grande, plusgiande aussi sera celle du gluten destiné, dans les graines des céréales^ à renouveler le sang de l'homme.

Après l'engrais, la chaleur exerce rinilueuce la plus importante sur la masse de gluten que les céréales extraieiii du sol en été ; et sous les rayons d'un soleil ardent, il se forme plus de gluten dans les céréales que dans les blés d'hiver et dans les contrées du Nord<

biyiiized

)2i DE l'aumbntatiûn kt iir nloiME.

LTU

Quoique l'on fasse du pain avec toutes les sortes lie céréales, avec le riz (Ltas i Inde, avec le maïs dans le Tyrol et sur les côtes d'Or de Guinée, le froment et le seigle fournissent pourtant la &rine le plus souvent et le plus généralement employée à la fabrication du pain.

Notre pain ordinaire lait à 1 aide du levain : aussi le nomme-t-on pain levé. Le levain n'est autre chose c[u une partie de la pâte ordinaire, que l'on met en réserve jusqu'à la pruchaine fournée, afin qu'elle ait le temps de devenir acide. La fermentation y développe l'acide lactique et l'acide acétique. Le levain peut remplacer la levure. Dans tous deux, une combinaison aibumineuse est cause que le sucre, qui s'est formé dans la pâte, entre en fermentation vineu&e. Ainsi le sucre se transforme en alcool qui se volatilise, et en acide carbonique qui est enlérmé dans le gluten visqueux et retenu dans le pain.

La farine, le ferment, l'eau et le sel formetit la pâte. Dans celie-ci déjà une partie de l'amidon se change en sucre, lequel, à son tour, est changé, par le levain ou la levure, en alcool et en acide carboni- ({ue. L'acide carbonique retenu parle gluten produit dans la mie les trous qui rendent le pain plus léger.

Par la cuisson, dans les couches extérieures du pain, uneautre partie d amidon se change en dextrine

biyilizûu by

L(VR£ U. — DES ALIMENTS. i%%

et en î^ucre. J/aibumiiie soluhle se coagule , Talcool s'échappe. La surfoce se brunit à la chaleur qui la grille. Il se forme une substance d'une amertume agréable, composée 60u.s l'ardeur du teu divers mélanges organiques. C'est Tassamare. fille est si facilement t»oiuiiic dans l'eau, qu'elle slnihibe de l'eau que contient l'air.

Le bon pain de froment est blanc ; le pain de seigle est uoir. Comme le froment contient plus de gluten que le seigle, cette proportion se conserve dans les pains de seigle et de froment. £t comme le gluten retient Tacide carbonique que la fermen-lation vineuse du sucre a dégagé, on comprend pourquoi le pain de seigle, plus pauvre eu gluten^ est toujours beaucoup moins levé que celui de froment.

Le pain rassis n'est guère plus sec que le pain

frais. En rin(i jours, le pain frais perd environ un centième de son contenu d'eau. 11 prend la propriété du pain rassis, même lorsqu^on le laisse reiroidir dans uu air saturé d'eau. On peut au contaire changer le pain rassis en pain frais en le remettant au four, où il doil perdre une friande quantité d'eau. La chaleur et le froid produisent sur les particules on changement dont la science cherche encore la description. Tout ce qu'on a de positif, c'est que le pain rassis est dur et solide, mais que la siccité n'en est qu'une propru h acridciUelle.

biyiiized

D£ L'aLIMËI^TATION £T DU U£G1M£.

Alors même que le paio serait aussi digestible que

la viande, il faudrait encore le regarder comme moins nourrissant sous le rapport des substances albumineuses. Car le pain, en moyenne^ n'en contient qu'un peu plus de la moitié de ce qu'en renferme la viande de bœuf.

Mais, outre cela, la digestibilité du paiu et de la viande n est pas égaie* Car le gluten se dissout plus difficilement dans nos sucs digestifs que la fibrine des muscles, et il s'accorde moins avec les substances albumineuses du sang. Il met donc plus de temps h se transformer en celles-ci.

L'amidon, si abondant dans le pain, doit se changer en graisse. Et par là est au moins compensée la solubilité moindre des graisses déjà formées de la viande.

Pour la graisse que les excrétions retirent du sang, le pain est une source beaucoup plus abondante que la viande. Car plus d'un tiers du pain de froment consiste en amidon, pendant qu'il contient pour un dixième de son poids de dextrine, outre une petite quaulité de sucre.

Cette prédominance des corps adipogènes explique pourquoi le pain contient beaucoup plus de parties solides que la viande. Car, dans le pain, l'eau forme moins de la moitié du poids total.

biyilizûu by

UYE£ a. — DBS ALIMEKTS.

Mais cette abondance de subsUace^ adipogènes n'est nuliement en proportion avec la moindre (luantité de graisse que l'on Irouve dans le sang: une comparaison entre la valeur nuUitive de la viande et celle du pain doit donc tourner à Tatan- Uge de la première.

Entre les différentes sortes de céréales ellesmêmes, le conU iiu en substances albumineuses esl la mesure de la valeur nutritive, car dans toutes se rencontre une grande abondance de corps adipogènes. Le froment, l'orge, le seigle, l'avoine, le mais et le riz forment une échelle dont le froment occupera le premier di irré, et le riz le dernier, si l'on prend la valeur nutritive pour mesure. On ne trouve dans le riz que les deux cinquièmes des substances albvmùneuses contenues dans le froment. Le pain fabriqué avec les différentes céréales garde, quant à sa valeur nutritive, la même proportion. Et ainsi la science de la chimie justifie l'ancien usage de pré* férer, pour notre pain, le froment et le seigle àtontes les autres céréales.

Comme les civets et les ragoûts ecmiposrs de viandes diverses, les pâtisseries appartiennent plutol à'un livre de cuisine qu'à un traité de ralimentation. Les œufs, la graisse, le sucre, les différentes épiées, les amapdes, les fruits frais ou secs sont mêlés aux

biyiiized

farines des diverses céréales, et toutes ces substances ont dans ce livre une place où Toa s'en occupe.

Pourquoi les pâtisseries sont-^lles moins saines que le pain? C'est une question qui touche de si près tant de ménagères enthousiasmées de leur savoir, que je me crois obligé d'y répoiidrL'.

La substance que beaucoup tiennent pour la plus dangereuse et qui Test le moins, c'est le sucre. Le sucre, s'il n'est pas introduit avec excès dans les gâteaux et les tartes, se change en acide lactique» qui aide l 'estomac à digérer. Mais la graisse qui se trouve dans le beurre, prodiguée dans certains gâteaux avec les œufs et les amandes, rend beaucoup de pâtisse* ries difficiles à digérer, et d'autant plus difficiles que, par la cuisson, une plus grande partie de la graisse est décomposée. Ainsi les macarons, les gâteaux d'amandes ou ceux de chocolat qui contiennent la graisse du cacao, sont d*une digestion plus difficile que la plupart des gâteaux de Iruits et les autres pâtisseries où ne se trouvent ni cacao ni amandes.

Pour ceux-ci encore, la diliiculté de digestion correspond exactement à la quantité de beurre et de jaune d'œuf qu'ils contiennent. Car c'est dans le jaune principalement qu il faut chercher la graisse de Tœuf. Aussi la plus innocente des pâtisseries est celle qui contient le moins de beurre et d'œuf.

L'assamare qui se forme dans le four à la surface du pain, se forme de la même manière dans toutes les autres préparations de larme. C'est surtout cette substance qui, en absorbant à l'extérieur l'eau con-

biyilizûu by

UVaE 11, — MS AUMEiMb. 127

tenue dans l*air, et à Tintérieur l'eau que contient le gâteau lui-même, en rend la croûte humide.

Pourquoi la pâtisserie enfermée dans des boites où elle est garantie du contact de l'air extérieur, devient-elle cependant plus humide? Parce que, dans un espace clos, l'eau qu'elle contient ne peut s'évaporer» et qu'ainsi le tout se sèche moias. Le sucre dont on saupoudre ordinairement la surfoce et l'assamare attirent l'eau contenue à l'ialérieur de la pâte; aussi trouve-t-on ati bout de quelque temps le sucre fondu et la croûte moisie.

0UÂI>1TRK iV

LES LSS FRVB$ ET LES LENTILLES.

Les pois, les fèves et les lentilles sont classés ensemble sous le nom de Léguiiiiiieuses. Si l oii voulail partager les aliments en deux groupes généraux donl l'nn comprendrait les plus nourrissanis, il faudrait réunir dans celui-ci les légumineuses^ la viande el le pain.

Car laléginiuue, que l'on Irum e chez loutes les légumineuses, est si abondante dans les pois, les fèves et les lentilles, que ce eorps albumineux l'emporte non-seuleuient sur le gluten contenu daus le pain, mais aussi sur la fibrine que contient la viande. La légumiae esl soluble dans 1 eau. L ucide acétique eu forme, dans une solution d'eau, un précipité qui ne se redissout pas dans un excès de cet acide. Elle ne se coagule pas par la cuisson seule, ce que fait très-bien l'albumine végétale ([ne Ton trouve, comme dans les céréales, daus les légumineuses, eu petite quantité.

Un contenu important d'amidon qu'accompagnent

biyilizûu by

L1VK£ 11. — hS^ AIJM££fTS. 129

une assez grande quantité de dextrine et quelquefoisy dans certaines espèces, le sucre, représente les corps adipogènes, à rinlériour des pois, des fèves et des lentilles. La peau de celles-ci et même la gousse verte de quelques haricots que Ton mange en entier, se compose en grande partie d'un corps qui dans toutes les plantes forme la jeune paroi des cellules et a été nommé pour celte raison cellulose, La cellulose appartient aux corps adipogènes. Sa composition est semblable à celle de Tamidon, et elle se change comme lui en sucre par les acides. Mais ce cbangement s'opère avec tantde lenteur, que la cclluloso non soluble dans l'eau appartient aux principes alimentaires très-diliicilemeut digestibles, d'autant plus que les alcalis contenus dans notre salive, la bile, le iluide pancréatique et le suc gastrique, dissolvent très-peu la cellulose.

La graisse déjà formée qui, chez les légumineuses, accompagne les corps adipogènes, s'y trouve si rare, que les pois, les fèves et les lentilles, sans leur richesse en amidon et en dextrine, ne seraient pas en état de réparer la graisse de notre corps que nous exhalons constamment, <ipiès qu'elle a été l)rûlée sous forme d'eau et d'acide carbonique.

On trouve dans les légumineuses tous les chlorures et les sels du sang, et ceux qui sont les plus importants, les phosphates d'alcalis et de terres, dans la plus grande abondance.

130 lih L ALlMEMATiUIV ET Ul- KË4>LHK.

La iégumiue doit son aoiu à celle circoustauce qu elle forme le principe alimentaire le plus important des légunùueu^s, car elle repi'ésente les» corps albumineux dans les pois, les fèves et les len* lilles, qui coulieuneiil avec elle uue petite quantité seulement d'albumine soluble.

Comment se fail-il que les pois, les lèves el les lentilles deviennent durs par la cuisson, quoique la légumine ne se coagule pas dans Teau bouillante, et que la quantité d'albumine soluble qui se coagule soit si petite ? C'est que le chimiste et la cuisinière se servent d'une eau très-difl'érente. Le chimiste opère avec une eau à laquelle toutes les parties dissoutes ont été enlevées. Il fait d^ahord se vaporiser parla chaleur Teau de pluie ou de fontaine, il condense ensuite la vapeur par le froid, afin que l'eau obtenue de cette manière ne eoiilienne plus de combinaisons de chaux, lesquelles ne manquent jamais entièrement dans l'eau de la cuisinière. Mais, pendant la cuisson, la chaux s'unit k la légumine et la change eu un corps très-dur. Et comme l'eau de pluie contient moins dcchaux que l'eau de funUine, les pois y restent plus tendres que dans celle-ci.

Parla cuisson dans l'eau de pluie, qui contient inoins de chaux, une partie notable de la légumine se dissout n y a donc bénéfice pour le sang et pour la

biyilizûu by

UVHE II. — lih.s AUMENTS. 1 :U

hoarse à ne pas manger les pois, les haricots et les liMiUUes comme légumes, mais suus lurme de soupe. De même qu'il faut joindre le bouillon à la viande bouillie, pour ne pas perdre les parties les plus digestibles et les plus nourrissantes de la viaude, aussi pour les pois, les haricots et les lentilles, le bouillon vaut mieux que le reste. Une bonne partie des principes alimentaires est gaspillée, si Ton mange eomnie légumes les pois cuits dans l'eau et si Ton perd le bouiiiou.

Les solutions épaisses de légumine se coagulanl à i eau bouillante, ce qui u arrive pas quand elles sont suCBsamment diluées, il faut, pour obtenir des pois une soupe lorlilianle, les faire cuiretiTeau de pluie froide. Les cellules des pois elles-mêmes contiennent une épaisse solution de légumine. Si 1 ou melUil d'aboi (i les puis dans l'eau buuiliaule, une grande partie de la légumine se coagulerait sur* le-champ. La subblance coagulée resterai l dans les cellules^ et par suite une quantité notable de la par* lie la plus nourrissante demeurerait sur le tamis et serait perdue comme déchet. Il faut doue, pour avoir une soupe aux pois nourrissante, suivre la même ré-* gle que pour un bon bouillon de viande. 11 faut les mettre dans une eau froide que Ton fait chauffer lentement.

i 'àt m L'AUMJKNTATION £T UU RÉGIMë.

Lvm

Pour la digesjUijiiite, les légumineuses, 5>i ou eu sépare les gousses et l'écorce, tiennent le milieu entre la viande et le pain. Car si la librine et Talbuminede la viande oui plus de rapport avec les paï Ues de notre sang, la légumine est plus soluble que le gluten

du pain.

Seulement, si une eau chargée de chaux, comme il

arrive souvent, a durci la légumine, et si lesécorces reudcttl les graines trop diliiciles à digérer, les pois, les haricots et les lentilles n'offriront qn^na mets indigeste et flatueux. U est donc utile de préparer à i eau de pluie la soupe aux légumineuses, et, après la cuisson qui rompt leur écorce, de les passer au tamis. Les estomacs vigoureux peuvent seuls digérer les pois, les haricots et les lentilles avec leurs écorces.

Si les légumineuses ne peuveul, sous le rapport de la digestibilité, supporter la comparaison avec la viande, elles remportent d'ailleurs en parties solider?. Car l'eau, en moyenne, ne forme pas un septième de leur poids. Et si la viande contient environ les Irois quarts de leur couteuu eu corps albumineux, les corps adipogènes et les sels se trouvent dans les légumineuses eu plus grande ahuiidiiuce.

Aussi produisent-elles plus de sang et de chair, plus de semence et de lait. Aussi sont-elles la consolation du pauvre, auquel la viande est si rarement et si parcimonieusement départie.

biyilizûu by

UV&£ 11. — DES AL1MKI4TS. 133

J'ai déjà fait remarquer que la légumine est trèsriche eu phosphore. Or, le cerveau ne peut exister sans la graisse phosphorée qu'il doit au phosphore de Talbumiue cl de la fibrine du sang. Le phosphore ne peut provenir d'aucun autre élément. La conclu^ sion forcée est donc que la viande, U; pain, les pois sont nécessaires pour que le cerveau reçoive sa nourriture^ et que les alimenis qui, comme le poisson et les œui's, couliennent des graisses phosphurees déjà formées, doivent Ëtciliter l'arrivée de cette substance partienlière au cerveau. De la f^iaisse phosphorée dépend la naissance, et par suite la fonction du cerveau. C'est ce qui a fait dire en plaisantant qu*un homme intelligent a beaucoup de phosphore dans la cervelle. Aucun naturaliste ne prendra cela au sé* rieux. composition d*un organe souffre autant du trop que du trop peu. Les lois de l'attraction normale qui règlent la nourriture des tissus ne permettent pas Taffluenee exubérante d une substance isolée, tandis que la fonction soufiTre, si la substance se produit en proportion insuffisante. On ne doit donc pas s'attendre à trouver chez les grands penseurs aucune exubérance de phosphore. Et cependant l'assertion reste vraie : sans phosphore, point de pensée.