CHAPITRE V

LES LËGtM£S.

La viande avec les légumes forme une nounîture si

f^^éuéralemeiit en usage dans nos climats tempéi és, qu'où ue peut s'empôchei* de supposer que i me complète l'autre. Et en effet, si l'on examine la composi* lion (it's choux de diii'éi entes espèccSjdes épinards et de l'oseille, de la salade et du houblon, du pourpier et des asperges, on tiDuve que les neuf dixièmes de leur poids consistent en eau sur un demi-centième à peine d'albumine soluble. Et quoique leur contenu eu eurpti adipo^eucs, surlouten cellulose et en dextrine, accompai^ées d'amidon, de cire et de k substance colorante azotée des plantes, surpasse la quantité d'albumine, il n'en résulte pas moins, d'après la considérable quantité d'eau qu'ils renferment, que les corps adipogènes eux-mêmes ne peuvent former proportionnellement qu'une petite partie de leur poids.

Au contraire, les feuilles et les tiges des légumes

biyilizûu by GoOglc

UVm IT. — DES AUMBNTS. 18&

que nous mangeons contieiment des acides organiques; les asperges et la plupart des choux, l'acide maiique; l'oseille, Tacide oxalique. Celui-là est composé de carbone, d'hydrogène et de beaucoup d'oxygène, et celui-ci, comme l'acide carbonique, est composé seulement de carbone et d'oxygène, mais moins riche en oxygène que Tacide carbonique; tous deux sont en état de tenir en dissolution Talbumine soluble de la viande. Dans Tasperge, Tacide maiique est accompagné d'une substance particulière, Tasparagine, qui ne possède ni les prophélés acides ni les propriétés basiques, et qui est remarquable par son contenu d'azote. Enfin la choucroute, qui réjouit rAUemand, comme elle Ikit la consolation du matelot anglais, doit son goût acide à Tacide lactique. Le chou blanc, coupé en tranches que Ton met avec du sel dans des tonneaux, y subit une fermentation qui développe Tacide lactique et, en outre, de Tacide butyrique.

L'action dissolvante de ces acides qui opère sur la iibrine de la viande, est secondée par un riche contenu de chlorures et de sels. Dans le chou blanc et l'asperge, la salade et le chou de Bruxelles, la potasse l'emporte de beaucoup, tandis que dans Tépinard le poids de la soude est le dtiuhie de celui de la potasse. Le chou de Bruxelles se distingue par beaucoup de chaux et de ma^ésie, tandis qu'on a' trouvé dans les tiges et les feuilles de la salade, dans le chou-fleur et les asperges, des traces de manganèse.

uiélal qui olFre avec le 1er la plus grande analogie.

186 D£ j.'ALlAIKNTATION £T DU il£<jiM£.

Faui-il s'étonner que tous ces légumes, dont les

restes solides représentent souvent à peine le dixième du poids de la partie fraîche et qui, en l'absence de corps albumineux non solubles, contiennent plus de sels que d'albumine et régulièrement quelques acides organiques, soient regardés, .à côté de la viande, comme des aliments propres à rendre le san^ pins léger? U'abord, par eux-mêmes ils fournissent U os-peu au sang, comme le prouve la faiblesse musculaire des habitants des tropiques qui se nourrissent de végétaux; en outre, ils aident à la dissolution des corps albumineux de la viande dans le canal digestif, et même, après s'être mêlés au sang, ils peuvent maintenir à l'état liquide l'albumine et la fibrine.

La cellulose, si abondante dans quelques espèces de choux, et principalement dans les tiges, appar^ iit'iil aux principes aliitu iilaircs de digeslion difficile, et elle explique reHét ilatueux qu'ils causent souvent sur des organes digestifs trop faibles. La choucroûte, au contraire, se digère facilement, grâce l\ la quantité d'acide lactique, qu'elle contient. C'est donc à lort qu'on donne à cette utile ncnu i ilui e la réputation d'aliment indigeste, qui s'appliquerait à bien plus juste titre à la viande de porc et à la purée de pois qu on y joint si fréquemment.

11 résulte de tout ceci que les légumes seuls ne

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UVllK il. — DKS ALlMiiim':^. 13 7

peuvent réparer qu'en liiible partie les subslaaceîj du sangperdues, et que leur usage exclusif ne fournit aux tissus qu'une nourriture insuffisante. Non-seulement les muscles perdront leur force, mais le cerveau luimême recevra trop peu de substance. De là, Tirrésolution et le lâche abandon de .s(n-iiiôme que Ton remarque chez les Indous et les autres peuples des régions tropicales, qui vivent presque exclusivement de végétaux.

£t si, d'ailleurs, les principes alimentaires desiégu*

mes exigent, pour se changer eu acide carbonique et en eau, moins d'oxygène que la viande, le pain et les légumineuses, sans pourtant que par là soit diminuée la quantité d'oxygène que nous ubpuous, ou comprendra pourquoi l'homme nourri seulemeni de légumes peut exhaler plus d'acide carbonique que celui qui estfortifié par la viande, le pain et les légumineuses. Aussi les légumes seuls ne rassasient que pour peu de temps, car, en outre, le sang et les lissus ne sont qu'insuffisamment pourvus d'albumine. Ces tissus appauvris d aibumaie fournissent à leur tour moins de produits de décomposition azotés, et la quantité d'urée et d'acide urique excrétée dans les vingt-quatre heures diminue sensiblement. Cependant la quantité absolue d'urine est augmentée par les sels et les acides des légumes, et tout le monde sait avec quelle promptitude l'odeur décèle l'attraction exercée par les reins sur les substances que les asperges apportent au sang.

Si la somme de viande prise à nos repas est com-

i3» m j/ALIMENTATIOK JiT JJl HÉtiJMK,

pensée en partie par des légumes pauvres eu albumine, l'apport de substances albumineuses sera proportionnellement réduit, et la digestion du tout en sera facilitée. De retle manière, il se forme un mélange qui tient le milieu entre la viande et les légu* mes; le sang possède plus d'eau que la viande, et plus de parties solides que les légumes; et si Ton additionne les corps albumineux que contient la viande el ceux que contiennent les légumes, si Von partage la somme en deux parties égales, il en résultera, pour la quantité de principes alimentaires secs, un contenu d'albumine qui correspond de très^près à celui du sanu. Ainsi ce qui semblait n'être qu'un hasard devient une règle dont on connaît les causes : ce n'est plus le caprice du goût qui domine dans le choix des aliments, on y voit la nécessité d'une loi; on comprend le rapport qui existe entre la nourriture et le sang, el la lumière pénètre dans la nuit qui couvrait l'empire de la science, et le peuplait de fantômes nébuleux créés par les rêves. de la téléologie.

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