LES POMMES DË TERRE ET LES RAVES

QttoiquMl soit d'usage, dans la vie ordinaire, de placer les pommes de terre et les raves sur la môme ligne que les légumes, on ne doit pas oublier pourtant que ces racines et ces tubercules contiennent beaucoup plus de parties solides que les légumes. Car en moyenne ils ne renferment pas plus d'eau que la viande.

Peut-oti comparer, pour la vertu nutritive, tes

pommes de terre et les raves à la viande? Ici Ton voit combien il est important de comparer au mélange du

sang la piuporlion dans laquelle sout représentés les différents groupes des principes alimentaires parmi les parties solides, lorsqu'il s'agit de prononcer sur la valeur nutritive.

En effet, dans les pommes de terre, dans les navets, les carottes et les bettei.ivt's, dans les salsifis et lestopinambourSfles poireaux et les céleris, les échalottes et les oignons, les radis et le raiforl, on trouve

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que les corps adipogènes surpassent l'albumine à

peu près de tout ce dont celle-ci devrail les excéder pour que les racines éuumérées ci-dessus fussent eu état d'entretenir la composition du sang. Tandis que l'albumine soiubie, qui seule dans ces racines représente les corps albumineux» s'élève ordinairement à un centième du poids total, et rarement à deux, les corps adipogènes oscillent entre le cinquième et le quart de ce poids.

Mais dans cbaque espèce de racines et de tubercules, les corps adipogènes sont très-différents. A la vérité on rencontre dans tous la cellulose et la dextrine; mais pendant que les pommes de terre se distinguent par leur richesse en amidon, nous trouvons une abondance de sucre dans les carottes et les betteraves, ainsi que dans les topinambours et les salsiûs.

Ces dernières piaules si riches en sucre contiennent» ainsi que les navets, une nouvelle combinaison de carbone, d'hydrogène et d'oxy^fène, qui, en proportion de son hydrogène, coutieut plus d'oxygène que les corps adipogènes. Gomme dans les fruits verts cette substance épaissit les parois des cellules composées de cellulose, on la nomme .pectose. Par la cuisson, elle se change en un acide gélatineux que Ton a nommé acide pecLique. Mais comme l'acide pectique n'est pas changé en sucre par nos sucs digestifs, ni môme par des moyens artificiels, on ne saurait ranger parmi les corps adipogènes ni la pectose, ni l'acide peci ^ue.

Dans les pommes de terre et les carottes, la graisse

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UVAK U. DKS ALIMENTS. Ul

se reucoBtre eu trés-petite quantité. A côlé de la graisse, on a aussi trouvé dans les topinambours des

traces de cii e. Les noix de terre (Uibercule du cyperus eseulentus) contienneot, outre une grande quantité d'amidon, beaucoup dliuile grasse.

La saveur piquante qu'otfrent l'ail et les poireaux, les radis et le raifort, les oignons et le persil, est produite par (les huiles volatiles particulières. Car ces huiles, lorsqu'elles sont extraites et séparées, possèdent entièrement Todeur piquante particulière et la saveur mordante des piaule^:) elles-mêmes. L huile de rail, qui surpassetouteslesautres par son odeur péné» trante et .^oii goût, est peu soluhle dans l'eau, et dire un composé de carbone, d'hydrogène et de soufre. ' Les acides organiques, que j'ai signalés comme un caractère des légumes, se trouvent aussi dans ces racines : ainsi Tacide malique dans les pommes de terre et les carottes ; une conibiuaison composée à peu près de môme que Tacide malique, l'acide citrique, et un acide plus riche en oxygène, Tacide tartrique, dans les topinambours. L'acide citrique se trouve encore dans plusieurs racines qui se distinguent par ces huiles volatiles dont il a été question plus haut.

L'asparagine se rencontre dans les pommes de terre, dont la composition se rapproche en outre de celle de Tasperge par Tacide malique qu'elles ren-

femienl .

Tandis qu'à l'exception du iiuor, on trouve dans les pommes de terre tous les principes inorganiques de

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ûolre corps, les navets offrent cette particularité qu'Us ne contiennent point de soude, et seulement très-peu de fer. La potasse est très-abondante chez les navets, et» dans les cendres de pommes de terre» elle l'emporte sur toutes les autres substances inorganiques ensemble.

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Si Pon compare aux légumes les pommes de terre

et les raves, on verra que les premiers leur cèdent en digestibilité et en valeur nutritive. Car, d'un côté, les différents corps adipogènes des racines, l'amidon, la dextrine et surtout le sucre» sont plus facilement soluUes que la cellulose des légumes» et d'autre part ces corps adipogènes et l'albumine» quelque petite que soit la quantité de cette dernière» sont beaucoup plus abondantes dans les racines que dans les feuilles et les tiges.

Mais si Ton compare les racines avec le groupe des aliments nourrissants» avec la viande» les céréales et les légumineuses» on trouve que les moins riches de ce groupe sont encore plus nourrissants que les navets et les pommes de terre. Le riz et le maïs sont uon-seulemeiil plus ric hes en eorps albumineux que toutes les racines, mais ils contiennent encore environ quatre fois plus d'amidon.

Aussi les racines, comme les légumes et les fruits, appartiennent aux aliments peu nourrissants» el doivent former un seroiul frroupe, si l'on com-

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UVHli: 11. — UKb ALlMl^Mb. i\$

pose le premier avec la viande, le pain et les puis. Dans ce groupe, les pommes de terre et les carottes se distinguent par leur valeur nuiritiTe'^ et en outre les carottes l'emporteul sur les autres en digestibilité. Mais pourtant, quel cas doit-on £iire d*un aliment dans lequel ralbumioe et Içs corps adipogènes se trouvent en proportion précisément inverse de celle, qu'on observe dans le sang? Il peut sursaturer de graisse le sang et les tissus; mais comme il ne iournit au sang qu'une trop faible portion d'albumine, il ne peut donner aux muscles ui librine ni i'orce, et au cerveau ni albumine ni graisse phosphorée. L'bomme doit-il se mettre àl'engrais comme le bétail? Et qu*armerait-ii, sil'on voulait manger des pommes de terre en aussi grande quantité qu'il le faudrait, pour qu'à elles seules elles pussent fournir au sang Talbumine qu'il exige ? Si la digestion n'était pas complètement suspendue par cet apport démesuré, il se formerait une abondance de graisse que l'oxygène ne pourrait surmonter, et la graisse devrait dérober aux corps aibmuineux une portion de l'air vital. Un obstacle serait opposé à l'échange incessant des substances, à la composition comme à la décomposition des tissus, et seulement une paitie, la moins importaute» serait entraînée dans le cours du va-et-vient continuel du vouloir et de l'acliou, du mouvement et de la pensée*

Tel est Tétat que la pression de la misère aggr<ivr* indéfiniment. Les besoins non satisfoits pourraieùt se supporte^ pendant quelque temps» La force des bras

perm( t d'espérer la conquête d'une meilleure aliluenlatioa. L'espoir crée le U*avail, el le travail sa récompense. Mais un sang fourni par la pomme de terre peul-il donner aux muscles la force nécessaire pour le travail, au cerveau l'essor vivifiant de l'espérance? Malheureuse Irlande, dont la misère engendre la misère, tu ne saurais triompher daus ta lutte avec la flére voisine, car d'innombrables troupeaux entretiennent lalorce de ses st»ldats. Tu ne saurais triompher. Ta nourriture' peut éveiller le désespoir im*

puissanl, mais iioii 1 eutliousiasme, el Teulhousiasme seul pourrait repousser le géant qui sent circuler dans ses veines un sang riche et la force. Ah I ne remercie pas le nouveau monde du don iatal qui éternise ton infortune. £t s'il est vrai que Hawkins t'a ap* porlé ia poHiaie de terre, nous pouvinis apprécier la générosité de ses vues, mais pour loi il n'en est pas

résulté un bienfait.

LXIH

Les huiles volatiles que j'ai déjà signaiccs chez plusieurs racines ne produisent pas seulement un goût particulier. Ce goiU n'est que le premier anneau de la longue chaîne d'impressions que les huiles vola*tiles exercent sur notre corps. L'ail et les oii^'uons, les radis et le raifort accélèrent le pouls ; leur huile est transmise aux nerfs par le sang ; la sensibilité est excitée, ainsi que les organ< s générateurs. L'odeur de rhuile se communique à l'haleine, et m^me sans

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les fréquents renvois que causent le radis et le raifort, on reconnait longtemps encore, à l'air exhalé, Tusage qu'on en a fait, ainsi que des oignons, deTail et des poireaux. Par i'eit'et de ces huiles, les reins soutirent du sang une plus grande quantité d'eau : la propriété diurétique de ces racines est connue.

cuAiniRE vu

LE PRDIT. '

Rliralisant d'éclat et de parfum avec les fleurs des champs, des fruits ex(^uis parent nos jardins. Et si la mangouste savoureuse ne mûrit pas sous nos climats»

si l'ananas parfumé est une rareté même sur la table du riche» Tari de rhorticuiture a su ennoblir pourtant nos pommes et nos poires, emprunter à l'Asie Mineure la cerise et la pôche, tandis qu'un commerce actif nous approvisionne d'oranges et de

citrons.

La propriété nutritive et rairaichissante de tant de fruits exquis n'est point restée cachée aux recherches du chimiste. Cependant la variété de saveur n'est point encore expliquée sufiBsamment. On connaît, à la vérité, ITiuile volatile qui parfume Pécorce des citrons et des oranges, on devine des éthers différents dans la framboise et la pèche; mais presque tout sciait encore à étudier, si Ton voulait rendre ces différences aussi claires à l'esprit

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Um II. — DES AUMllITS. 147

qu'elles sont douces et distinctes pour le palais.

La cellulose, la dextrine et le sucre sont les corps adipogènes, difûciies ou faciles à digérer, qui se retrouvent dans tous les fruits, les pommes et les fruits à noyaux, les fraises et les melons. Peu d*albumine les accompagne ; elle y est ordinairement plus rare encore que dans les légumes, mais par exception, comme dans les cerises, les raisins et les abricots, il s'en rencontre davantage. Le contenu d'eau des fruits tient le milieu entre celui des légumes et celui des racines.

La peotose que nous avons déjà souvent rencontrée dans quelques racines, se trouve en abondance dans tous les fruits non mûrs. La maturité du fruit la change de plus en plus en pectine qui, par la cuisson, produit Tacide pectique.

Des substances colorantes particulières et une cire donnent à la peau des cerises et des pommes leur couleur et leur éclat. Souvent la cire ne forme autour de la peau qu'une couche très-mince, etTattouchement du doigt suffit pour ravir aux prunes ce voile lé^er qui en est comme la parure virginale.

Diiiérents acides, soutenus de sels, raiiaichissent notre bouche altérée ; dans les abricots et les pèches, les pommes, les poires et les groseilles, c'est l'acide malique; il se retrouve à peu près dans tous les fruits : dans les citrons et les framboises, les raisins et les ananas, Tacide citiique; dans les raisins et les figues, l'acide tartrique. Mais la peau des raisins doit son goût acre à Tacide taniiique qui doune

lU DE L'àUM£NTATIÛN £T Illi JiKGUU:.

à beaucouj) d'autres fruits, aux glands par exemple, uae saveur tout à fait amère.

Les amandes et les noix, ainsi que la semence des fruits à noyaux, contiennent une combinaison albumineuse nommée émulsine. Exposée à la chaleur, l'émulsinc est ce qui opère une fermentation dans ramygdaline, corps azoté des amandes amères et des noyaux de pôche; et cette fermentation donne l'huile d'amande amère et Tacide prussique.

Les châtaignes se distinguent i>a r leur richesse en amidon; les amandes et les noix, par une huile formée d'oléine et de mar^[arine. L'habitude des concessions me lait seule ici donner une place aux amandes, aux noix et aux châtaignes, car leur trèsfaible contenu d*eau les rapproche du groupe des aliments nourrissants.

W\Y et doux, vert et sur, sont synonymes dans la langue ordinaire: mais à tort si, par sur, on veut désigner la richesse en acide. Très-souvent la quantité d'acide augmente dans les fruits en mûrissant. Mais le sucre, qui augmente plus rapidement, tempéredans les fruits mûrs la quantité d'acide qui, dans les fruits verts, domine toujours celle du sucre.

Dans les fruits mûrs, Tacide est caché par le sucre, comme il Test par la gelée dans les cuiupotes. Gai la gelée végétale des fruits crus ne mérite ce nom qu'a-

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près la cuissoD. A la vérité, il se produit aiusi un nouvel acide, l'acide pectique. Mais celui-ci, sous tonne de gelée visqueuse, émoussc tous les autres. C'est pourquoi les fruits cuits et les gelées prépaîck's avec du sucre seront moins nuisibles que les liuits crus, si l'on craint l'irritation causée par les acides et les sels, contre laquelle Tacide pectique protège la surface intérieure du canal digestif. Les pommes, les fraises, les cerises, les prunes, les

abricots et les pioches, les melons, les concombres et tous les fruits du même genre rafraîchissent le sang en dissolvant les substances albumineuses. Ne surpassant que peu les légumes en valeur nutritive, et moins nourrissants que les pommes de terre, ils ont

sur celles-ci i a\aiila^a' de ne pas surcliaigcr le sang de graisse. Un sang clair coule rapidement dans les ' veines des habitants des mers du Sud, de ces heureuses contrées qui furent, dit Forster, le berceau de la jeune race humaine, quand elle n'était pas encore condamnée à resclavage, quand elle naissait cl vivait libre, sans être forcée d'acheter au prix de ses sueurs et de ses fiitigues le bonheur de la vie.

DEUXIEME PAhTlË

Des BoliMM.