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Un aliment qui, comme le iaît, a la vertu d'entretenir à lui seul la formation du sang, pendant toute

une période de la vie, ne semble-t-il pas une réponse fournie par la nature elle-même à cette question : Quels sont les piiiii ipes alimentaiit s exigés pour former un aliment parfait? Aussi ai-je signalé dans la description de la digestion le lait comme le prototype des aliments. 11 représente à la toi s un aliment solide et une boisson; une source d'albumine et de fçraisso, de sucre et de sel : en un mut, c'est Taliment des aliments.

Plus riche en eau que notre sang, plus riche que le pain et la viande, le lait contient dans sa caséine un représentant des corps albumineuz, accompagné «les graisses déjà foi niées dans le beurre, d'un corps adipogène dans le sucre de lait et des sels les plus importants du sang.

Contenue dans de petites vésicules, qui ont la

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UVR£ 11. — DES ALIMENTS. 157

foj nie de globules brillants, la graisse du iail qu ou laisse reposer monte à la surface et forme la crème, tandis que la couche inférieure, beaucoijp plus considérable, contient la niasse principale de la caséine, le sucre de lait et les sels. Ces sels consistent pour plus d'un tiers en piiusphate de chaux auquel se joignent les phosphates de potasse, de magnésie et d'une trace d*oxvde de fer, avec le chlorure de sodium et une grande quantité de chlorure de potassium. '

Bien qu'il soit vraisemblable c^ue le lait des chèvres et des brebis doive son odeur particulière à des acides gras volatils à l'état libre, tandis que, dans le iait de la femme et des vaches, les acides sont com* binés avec la glycérine pour former des graisses neutres, la différence essentielle entre le lait de la femme et celui des animaux résulte de la proportion diverse ^dans laquelle ces sortes de laits contiennent la caséine, le sucre de lait, le beurre el les sels. Ainsi, la quantité de caséine contenue dans le lait de la femme n'atteint pas la moitié de celle que contient le lait de vache; et pendant que celui-ci est beaucoup plus riche en beurre et en sels, le lait de la femme le surpasse en sucre de plus de moitié. Le sucre de lait a peu de douceur, si on le compare au sucre de canne; elle n'écbappe cependant pas au nourrisson, qui préfère le lait de sa mère au lait de

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vache. L'oléine ou la butyrine des chimistes , plus

il aides à la températiu e ordinaire que la mai^arioe, doivenl se trouver eu phis grande abondwce dans le lait de la femme que dans le lait de la vache, car celui-ci donne un i^jt^urre plus solide** • >

Dans les premicirs temps, le lait de raoooudbiée contient beaucoup plus de substances^ solides, et notwment d# beurre;^ que qudques jours f^kts lard. Mais après celte diminution sensible du contenu du lait, qui se remarque dès le quatrième jour de la délivrance, la caséine et les sels augmentent en quanti té. Après le sevrage, le lait s'appauvrit de nouveau, et plus rapidement encore.