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Sous rinfluance de la caséine du lait, et surtout

pendant la chaleur et les orages, le sucre de lait se change en acide lactique» Comme i'oxygène accélère la décomposition de la caséine, .et par cela même .aide indirectement à produire Tacide lactique, la cuisson empêche longtemps le iait de s'aigrir,^ parce que la température de Peau bouillante chasse l'oxygène qui était en diasolutkm dans le lait.: *

L'acide se développe d^autam pfais iàcileiiiaiil que le sucre de lait ne diilère presque point, pour sa composition^ de l'acide lactique. Le lait aigri devint épais, parce que Tacide lactique déjà fonaé fait coaguler la caséine^ le iaii épais est un iait dans la-

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quel la caséine est coagulée par Tacide lactique qui s'y est formé.

Si Ton sépare du lait épais la caséine, qui en* Iraine UDe grande partie du beurre, il reste le petitlait, nne solution d'acide lactique, de sel et de su- Ci e, qui contient beaucoup moins de caséine et de beurre que le lait primitif.

Dans le lait de beiirre la quantité de beurre a principalement diminué, car elle est formée de celle partie de la <irème dont le battage a éloigné les graisses. Cependant, il contient toujours une trace de beurre, et presque tout le sucre de lait, les sels et la caséine, dont le beurre ne prend qu'une petite partie.

Digestible et nourrissant, telles sont les qualités que toul le monde attribue à l'aliment du nourrisson* Ët ces deux suppositions sont en effet réalisées; car pendant que la caséine appartient aux corps albummeux solubles, les graisses les plus soiubles sont contenues dans le beurre. Après le sucre de raisÎD, le sucre de lait est le plus soluble de tous les corps adipogènes, et le beurre et la caséine qui TaccoiBr pagnent facilitent son changement en graisse. Avec la digestibilité du lait se prouve aussi sa valeur nutritive; car sa riehesae en eau explique comment il peut oifrir en même temps, à Tenfant, le boire-et le manger* Et ai le poids de la oaaéine atteint

leo DE LAummxnon et du eégimb.

à peine le sixième du poids des corps alburoineax

dans la viande de bœuf, n'oublions pas que nous servons celle-ci avec la soupe, ou môlée aux légumes et aux racines, ce qui réduit cuiisidérablement le poids des corps aibumineux dans la souune des aliments. Quant au sucre de lait, il s'élève k peu près au double de la caséine dans le lait de la femme : le beurre tient le milieu entre les deux.

Le lait de vache est souvent lourd pour des organes digestifs faibles ; cela tient à la grande quantité de beurre qu'il renferine. Dans la plupart de ces cas, on supporte facilement le lait écrémé; c'est celui que-nous oifre le lait d'ânesse à son état naturel. Pauvre en graisse et riche en sucre, le lait d'ânesse fournit un aliment inappréciable, pour ses bons effets, dans quelques maladies.

Il y a bien des règles pratiques que la nature nous a enseignées. Je ne veux pas qu'on s'abandonne docilement à la nature sans songer qu à ses lois répondent maladie et santé, bonheur et nutlheur. L'obéissance passive, qui se flatte que le résultat des forces naturelles nous conduira au comble de nos VŒUX, la résignation dévote, qui approuve la fin et les moyens, parce qu'elle les dérive d'une sagesse providentielle, peut convenir à la foi du mahométan ou du brahmane perdu dans une contemplation oisive, mais le culte de la raison inspire des vues plus élevées. Il est indigne de l'homme libre qui tient dans sa main puissante le gouvernement de la nature, grâce à la connaissance de ses lois, de cher-

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