UVRE II. — BES ALIHEIITS

cher à deviner le but par la contemplation inactive et tranquille des moyens. Je ne parle donc pas de la sagesse d'une nature prévoyante, qui aurait destmé reniànt à se nourrir de lait; mais je regarde la santé de Tenfant comme rexpérience la plus sûre et la plus lai^e qui puisse nous éclairer sur le mélange des liquides et des solides nécessaire à Thomme. Cette expérience nous confirme que nous ne saurions vivre de pain et de viande sans eau , et que le meilleur aliment de l'homme doit coutenir sans exception les corps albumineux, les graisses, les corps adipogènes, les chlorures et les sels.

(( Si les aliments exerçaient encore une plus haute influence, dit Forster, dans son admirable description de l'arbre à pain, si Tesprit et le cœur avaient avec eux des rapports plus ou moins directs? Nos petits-neveux prononceront. Pour nous, tout ce que nous savons avec certitude, c'est que la douceur, l'amour, la sensibilité sont les traits caractéristiques de rhomme uourri des fruits de l'arbre à pain. » Et si nous réfléchissons que les peuples pasteurs ont aussi les mœurs les plus douces, que les bêtes féroces elles-mêmes s'adoucissent par la domesticité et par une nourriture mêlée ou composée de végétaux, qu'y aurait-il de fabuleux dans un rapport entre les moours douces, nobles et paisibles des peuples pasteurs, et le lait et les fruits dont ils se nourrissent?

biyiiized

CHAPITRË X

LE TBi, LB CAFÉ BT LB CBOGOLAT.

LXXH

On regarde ordinairement le café, I0 tb^ je| le

chocolat comme des boissons qui peuyjçnt» jusqu'à un certain point, se remplacer mutueliement : opinion est très-fondée en chimie. Toutes trois c(m^ Uennent une base azotée, à laquelle elle&.doive|^ en partie leurs plus importantes propriétés* J9|qf# le café et le thé, cette base est la môme, et on la nomme indifféremment caféine, ou iMî^f base du cacao se nomme théobromine. La théobromine est plus riche en azote que la^ j^i^ qui pour sa composition se rapproche beauc^^npi^ la créatiniae. La tbéinç est peu soiuble d^J^l*eau froide; la théobromine rest très-peu mé]|i5>4W Peau chaude, où la théine se dissout facilement-

Taadis que dans le thé cett^ base est coaibinéç.||^ 1 Wde tannique ordinaire, dans le café elle ftMi» avec uu acide tannique particulier très-riche en carbone, et nommé acide chioroginique, un sel qui

biyilizûu by GoOglc

UVA£ II. — DSS AUXENTS. 16S

donne un sel double avec le chlorogiiiale de potasse. C'est cet acide cklorogiuique qui développe l'arôme dans l6 café par la torréfiM^tioo.

NoiHseulemeut la base est la môme, mais deux acides orgaaiquea aemblabLes» dont Tun se trouve dans le thé et l'autre dans le café, augmentent encore l'analc^e entre les feuilles du thé et les grains du café.

La légumiue» la cellulose, la dextrine, le sucrç» l'acide citrique joint à l'oléine et à une graisse particulière, qu'on il nommée palmitine, parce qu'on Ta Urouvée dans le fruit de quelques palmiers, accompagnent ces acides organiques et la théine dans les grains du café. On y trouve aussi des huiles volatiles.

Les feuilles du thé au contraire, outre la base et les acides, se composent d'aibumine, de cellulose, de dextrine, de cire, et de la substance colorante verte des plantes jointes à l'huile volatile du thé. Cette huile est la principale cause de la saveur du thé, qui diffère si essentiellement de celle du café,

malgré l'identité de la théine et de la caféine.

JLes parties inorganiques diffèrent aussi dans ie thé et le cafié. Car tandis que, dans les grains de caift, le chlore, les acides pho^pborique et suif urique. sont unis à la potasse, à k chaux, à la terre amère et à Toxyde de fer, le thé contient de plus un acide inorganique composé de manganèse avec beaucoup d'oxygène.

Dans les gcams de cacao, dont on prépare le cho- . colat, on trouve, outre la théobromine, Talbumine,

biyiiized

i^K Bfi l'alimentation £T DU RS61ME.

la stéarine, roléiiie, la cellulose, la dextrine et Tamidon, une substance colorante rouge et un peu d'eau.

I.a (^hicorOf, qui remplace si souvent le café, ne contient ni caféine ni aucune des substances particulières au café. On n'y a même point jusquHci trouvé de corps albumineux. Quoique l'albumine ne manque absolument dans aucune plante, il faut du moins que la chicorée en con tienne extrêmement peu. Mais elle renferme beaucoup de corps adipo- ^[ènes. Outre la cellulose, le sucre et la dextrine, elle oii're une assez considérable quantité d'une substance dont la composition est analogue à celle de Tamidon, el qui se change en sucre par la cuisson dans Teau. Le cblorure potassique, une combinaison de cblore et d'ammoniaque, le salmiac, des sulfotes et des nitrates de potasse en iormeuL les parties inorganiques.

On ne saurait donc attribuer jusqu'ici à la chicorée ni une grande importance comme ahment, ni une analogie avec le café. Si de nouvelles recherches ne douueul pas plus tard quelque valeur à une substance organique, amère, imparfaitement connue

jusqu'à présent, Tinfusion de chicorée a a aucun avantage sur Teau- sucrée à laquelle on aurait communiqué une couleur brune et un goût d'amertume. Mais, comme on Ta dit, nous ne connaissons pas ce principe amer. Si, à cause de cela, d'un c^té la chicorée ne peut d'aucune manière, aux yeux de la science, ôtre regardée comme un moyen eflicace de remplacer le café; d'un autre côté, elle est beau-

biyilizûu by

IL — DES ÀLUIXNTS. 165

coup trop peu élucUée pour que l'on puisse prononcer une condamnation définitive.

LXXIU

Les grains de café grillés perdent du poids et augmentent de volume. Des substances empyreuma-

tiques, produites par la torréiaction, douueat uae couleur brun rouge ou brun noir, et Tacide chlorol^iaïque, changé par raclion du feu, développe l'arome. Le sucre perd une partie de son hydrogène et de son oxygène, et prend après cette décomposition le nom de caramel.

Dans l'infusion faite avec du café moulu et de l'eau bouillaïUe, on retrouve ia caféine et les acides, la dextrine et le caramel, la graisse fondue et les sels, mais seulement une très -petite quantité de légumine.

Entre le thé noir et le thé vert, que Ton falsi&e

souvent à l'aide de plantes diverses, règne une différence analogue à celle qui existe entre le café grillé et celui qui ne Test pas. Les feuilles deviennent noires, si on les fait scciier plus fortement que les vertes. Le thé vert est d'abord exposé à la vapeur et séché ensuite dans des vases de fer, tandis que le thé noir est soumis à l'action libre du feu. Comme la chaleur opère la décomposition , le thé noir contient moins de Thuile volatile du thé, moins d'acide tannique et de substance colorante que le

166 DB L'AUMENTATION BT DU RÉGIME.

thé vert. Au contraire» il s'y forme en séciiant un . produit noir de décomposition dont on ne trouve qu'une trace dans le thé vert, tandis que le iiuir en contient une quantité assez notable. Les Chinois colorent souvent le thé avec du plâtre, du curcumtn et du bleu de Prusse ou de Tindigo.

Sous Faction du feu libre, l'albumine est coagulée plus compléferiu lit dans le thé noir que dans le vert. Par la coagulation de Talbumine, Thuile du thé se dégage. C'est pour cela que le thé noir a perdu plus de sou huile que le vert, et par la même raison le thé a plus d'arome, si on l'infuse dans l'eau complètement boiiillaule; car elle coagule tout ce qui reste encore d'albumine soluble, et elle dissout d'autant plus £stci- lement l'huile de thé. De môme, Teau bouillante peut seule convenablement extraire le tannate de théine : cette combinaison se sépare même de nouveau par le froid, et de là vient le trouble que Ton remarque dans un thé bien préparé, si on le laisse refroidir, ainsi qu'ont pu l'observer tous ceux qui ont bu une fois du thé dans un verre, à la manière des Russes. Mais la théine et l'huile sont des parties essentielles du thé ; l'emploi de Peau bouillante est donc une condition expresse pour quiconque veut boire véritablement du thé, et non une eau gommeûse brunie. Les feuilles doivent être seulement infusées dao6 l'eau bouillante, sans les y laisser cuire, autrement l'huile de Ihé disparaît, et il ne reste qu'une dissolution amère d'acide tannique que pourrait donner tout aussi bien la noix de galle. La première infur

biyilizûu by