LIVRE II. — DES ALIMENTS

sion contient de quatre à six fois plus de parties essentielles du thé que la seconde.

Ekifln, il y a aussi deux espèces principales de chocolat non moins distinctes que le thé noir et le thé Yert. A la yénié^ on fait toujours griller les grains de cacao dont ou prépare le chocolat. De l'amidon se forme la dextrine, et à côté de la graisse décomposée se produit une substance empyreumatique, épicée et de couleur sombre. Mais dans le chocolat d'Italie, fortement grillé, d'un brun noir, la quantité de cette dernière est plus considérable que dans le chocolat espagnol, che^ lequel la torréfaction moins complète a laissé plus d*aniidon, et plus de beurre de cacao non transformé. Le chocolat espagnol est d'un brun rouge, son goût est moins amer et moins aromatique

que celui d'Ilalie.

Si une très-grande quantité d'albumine fait du chocolat la plus iiuurrissaute des trois boissons qui nous occupent, c'est la graisse qui la rend la plus difficile à digérer. Cependant, comme ses principes aromatiques fortiiient la digestion, une tasse de chocolat est toujours un excellent moyen de réparatira^ et même un baume fortifiant pour la faiblesse, pourvu que les organes digestifs ne soient pas trop délicats* Le cardinal de Richelieu, dans ses dernières années, attribuait à l'usage du chocolat sa s<^té et son activité.

f«8 m L AUJIUËliTATIOM £T DU KÉ(iiU£*

Le thé et le café n'ont pas cet avantage. Dans les feuilles de thé, l'albumine, et dans le café, la légumine sont trop pauvres : elles le sont plus encore dans l'infusion, car pendant que Talbumine du thé se coagule dans Teau bouillante, la légumine du café ne se dissout pas, à cause de la chaux k laquelle elle est unie.

Il est vrai que le café et même le thé furent regardés comme nourrissants par les chimisLes à une époque où azoté et nourrissant signifiaient la môme chose. Mais depuis, on a reconnu que, pour la réparation que le corps exige, ce ne sont pas les éléments chimiques, mais les principes alimentaires qui importent. La théine ne mérite pas ce dernier nom, car elle passe dans Turine avec une surprenante rapidité. C'est k cette rapidité nicme que le thé et le café doivent leur vertu diurétique que seconde puissamment l'effet de l'eau chaude de l'infusion. Les reins attirent Turée dont la théine charge le sang.

Quoique le thé et le café ne soient point indigestes par eux mômes, cependant ils troublent facilement la digestion, parce que leur acide tannique précipite les corps alhamineux dissous. Aussi le lait dans le thé et le café est-il plus diiliciiement digestible que s'il était pris seul. Après le repas, le café noir peut seul faciliter vraiment la digesUon, parce qu'il augmente la sécrétion des sucs dissolvants. Jamais un Italien ne mêlera du lait à son café après le repas.

L'huile volatile du café ainsi que les substances empyreumatiques et les aromates du chocolat accé-

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LIVKK 11. — DBS AUM£NTS,

lèrent la circulation. L'huile du Ihé, au contraire, la calme.

Le thé et le café excitent l'activité du cerveau el

(les nerfs.

Le thé augmente la force de s'occuper des impressions reçues. U dispose à une méditation pensive, et malgré une plus grande vivacité dans le mouvement des idées, Tattention s'arrête plus facilement sur un objet déterminé. Un éprouve un sentiment de bien-être et de gaieté; l'activité créatrice du cerveau prend un essor qui se maintient dans les limites imposées à l'attention au lieu de s'égarer à la poursuite d'idées étrangères. Réunis autour du thé, les hommes instruits seront portés à entretenir une {conversation réglée, à approfondii* les questions, et la gaieté calme que le thé provoque les conduit d'ordinaire à des résultats satisfaisants.

Si l'on boit trop de thé, il produit une irritation nerveuse qui se trahit par 1 lusoniurè, par un sentiment général d'inquiétude et le tremblement des membres. Il peut même s'ensuivre des accidents con* vulsiis, une oppression pénible et une sensation d'angoisse dans la région du cœur. L'huile volatile du thé produit un aial de téte qui donne d'abord le vertige et va ensuite jusqu'à l'engourdissement. Le tbé vert, qui contient plus d'huile volatile que le noir, produit aussi ces eUéts plus violemment.

Tandis que le thé excite principalement la force du jugement et joint à cette activité un sentiment de bien-être, le café active aussi la puissance de la

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pensée, mais il donne sui toui k rimagination une plus grande vivacité. Il augmente la susceptibilité des sens : ainsi d'un côté rattentiou est excitée, de l'autre la force du jugement est aiguisée, etTimagi* nation vivifiée nous aide k combiner les perceptions des sens et à nous eu faire une idée prompte et précise. 11 se produit un besoin d'activité créatrice, une vivacité de pensée et d'imagination, une mobilité et une ardeur dans les désirs plus favorable à l'expression colorée d'idées déjà formées qu'à l'examen tran* quille de nouvelles conceptions.

L'usage immodéré du café a pour suite l'insomnie, une sorte d'ivresse, et un état d'excitation dans lequel l'imagination, la pensée, les désirs se chassent et se croisent mutuellement. C'est un sentiment d'inquiétude et de chaleur, d'angoisse et de vertige accompagné d'un tremblement des membres, d'un

besoin de prendre l'air poussé jusqu'«^ la souffrance; et en effet le grand air est ordinairement le meilleur moyen de fàire cesser un état dont la durée dévore

nos forces.

A Gonstantinople, les premières maisons où l'on

vendit du café furent appelées Ecoles de science. Les poètes et les sages s'y rassemblaient, leurs discussions et leurs décisions alarmèrent plus d'une fois les gardiens du pouvoir. Les prêtres poussèrent Mourad XI à voir un danger dans ces assemblées, et la peur des prêtres, compagne fidèle de l'arrogance chez les despotes, ht fermer les écoles de science. Un sort pareil atteignit au dix-septième sièete les

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