CHAPITRE XI

LA BiEftE, LE VIN Li l'EAU-DE-VIE.

Un exemple frappant de l'actmté ingénieuse avec

laquelle rhoiiiiiie a toujours cherché les moyens d'exciter le cerveau, nous est fourni par les boissons enivrantes. L'esprit de vin qui s'y rencontre produit leurs effets comme par enchantement. L'esprit de vin, substance volatile composée de carbone, d'hy-drogèuc et d'oxygène, peut s'obteuir du sucre ; et, de nos jours, aussitôt que le chimiste trouve un fhiit riche en sucre, il le recommande à l'industrie pour en faire du vin. Mais longtemps avant que la chimie ne pût donner ses conseils, les Babylo* niens connaissaient le vin de palmier, les Phéniciens et les Grecs buvaient le vin chanté par leurs poètes, le Tartare s'enivrait de son kumisz, et Ossian célébrait dans l'hydromel, les charmes et la vertu de la moule, la coupe calédonienne. Dans le suc du palmier et du raisin, le lait et le nnel, le grain et les pommes de terre, et dans beaucoup de fruits on avait

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mm II. — DES AUMENTS. 17S

trouvé une substance iermentescible avant qu'on eut même deviné les propriétés et l'essence de la fermod-

tation.

On sait maintenant que le sucre est cette substance et que le soc mère de toutes les boissons enivrantes doit contenir du sucre ou des corps glucogènes. Si Ton extrait de Tesprit de vin des pommes de terre, c'est qu'on a d'abord changé en sucre Tamidon ; et pour que le lait donne le kumisz» il faut d'abord que le sucre de lait se transforme en une autre espèce de sucre. Le sucre de raisin est immédiatement fennentescible. L'amidon et la dextrine, ainsi que le sucre de canne, ne le deviennent que parce que les acides les transforment en sucre de raisin. Un corps • albumineux excite la fermentation ; tout ce qui produit la fermentation s'appelle levure. A une température élevée, le sucre fermente par Faction de la levure. Des bulles d'air qui se forment à la suriace du suc et une odeur vineuse indiquent que l'efiet a dbmmencé. Ces bulles sont de l'aeide carbonique, et l'odeur résuite de l'esprit de vin que les chimistes nomment alcool, lorsqu'il est dégagé d'eau. Le sucre se transforme en alcool et en acide carbonique lorsque la fermentation s'accomplit.

L'alcool étendu d'eau, ou l'esprit de vin, est la substance enivrante qui a fait donner à la bière, au vin et à Teau-de-vie le nom de boissons spiritueuses. L'esprit de vin est la partie principale de toutes les boissons fermentées.

La quantité seule diffère. Car tandis que la bière

174 I>£ L'ALUIJEKTÀTIÛN ET BU R£GIM£.

la plus faible contient à peine un centième d'alcool, et que la forte aie des Anglais n'en contient guère plus de huit centièmes, la quantité s*en élève dans le TOI de sept à vingt-six centièmes, et va môme jusqu'au double dans la plus forte eau-de-vie. Dans celle-ci s'est condensé l'alcool du suc femienté. La chaleur volatilise l'esprit de vin^ que l'on reçoit dans des cucnrbites. L'action du feu est attestée par cette expression : brûler le vin, que Ton emploie pour dire : Caire de l'eau*de-vie.

La bière, le vin et l'eau de-vie diffèrent d'abord par la force qu'ils doivent à l'alcool. Les diverses subetaiices dissoutes dans Talcool déterminent le reste. '

La bière, faible dissolution d'esprit de vin, contient à peu près autant d'albumine que le fruit, un peu de sucre et de dextrine» l'acide malique du houblon, quelquefois aussi de l'acide lactique ou de l acide acétique, comme produits de décomposition du sucre et de l'alcool» une substance amtee» nommée lupulite, provenant du houblon, soluble dans l'eau, composée de carbone, dliydrogène et d'oxygène, et

l'huile volatile du houblon. Des combinaisons de potasse, de chaux et de terre amère avec les acides sulfhrique et phosphorique aeeompagnent l'acide car» bonique dont la quantité dans la 1)1 ère est d'autant plus 'grande que le sucre avait moins fennenté kirs«

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quelâ bière a été mise en cruches. On tait souvent de la UèFe mousseuse en renfermant avec du mcse dans des bouteilles hermétiquement bouchées» et mieux encore avec des fruits doux^ le raisin sec, par exemple, dans lesquels la substance fermentescible et celle qui provoque la iermeataiion, le sucre et la levurci se rencontrent toutes deux. Le malt fortement séché donne à la bière une couleur plus ou moins tome.

Le vin contient plus d^akool et moins d'eau que la bière ; du sucre et de la dextrine, de la résine et une substance colorante, des acides et des sels»

Le vin blanc aussi contient une substance colorante particulière, primitivement d'un jaune d'huile qui se blanchit par les acides et se brunit par les alcalis. Les vins blancs qui ont été gelés prennent une couleur jaunâtre provenant de la séparation d*une partie des sels acides qui, avant la gelée, leur donnaient une couleur claire. Le jaune clair du Riesling, le jaune vif du raisin muscat, le ton cuivré du Euiand, le bleu rouge du raisin de Bourgogne, le brun foncé d'autres raisins muscats produisent autant de variétés dans la couleur du vin. Le nombre des substances colorantes est probablement «moins grand, car les acides et les sels du raisin en changent la couleur. La substance colorante bleue ee rougit par les sels acides»

La substance colorante est môlée à la cire : c'est la xûre qui donne au vieux vin. du Rhin l'éclat qui le distingue.

Les acides du vin sont les acides du raisin : Pacide iartrique, Tacide malique^ peot-éirè aussi Tacide citrique, s'associent souvent l'acide ta unique de la peau du raisin, et, dans quelques espèces, k l'acide racémique dont la composition s'accorde avec celle de 1 acide tartrique.

Comme la fermentation n'est pas terminée quand on verse le vin dans les tonneaux, tous les vins contiennent une petite quantité d'acide carbonique], dont reffervescence dans le vin moussenx de Champagne provient de la fermentation interrompue à dessein et qui se continue dans les bouteilles.

Les sels du viu sont, outre le tartre, qui est du lartrate de potasse acide, le tartrate d'alumine, faisant avec le tartrate de chaux un sel double; le malate de chaux, les chlorures de potassium, de sodium et de calcium; le sulfate de potasse, le phosphate et le carbonate de chaux, enfin de la magnésie, du fer et du manganèse. Dans le vin rouge, la quantité des sels est plus grande que dans le vin blanc : dans tous les deux, Talcool, qui s'augmente par la seconde fermentation, précipite une partie de ces sels.

Tous les vins conliennent un éther qui produit rôdeur vineuse. L'éther ordinaire est combiné dans réther du vin avec un acide organique particulier nommé acide œnanthique. lie l'odeur du vin, qui est produite par Téther œnanthique, diffère le bouquet. L'éther œnanthique se trouve partout, et l'odeur vineuse ne manque à aucune espèce de vins. Le bouquet varie à Tirifini. C'est une qualité du vin du Rhin

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