UVRE II. — DES ALIMENTS

qui manque à beaucoup d'autres vins. Le bouquet aussi est produit par Téther qui forme différentes

combinaisons avec Paeide butyrique, l'acide valérianiqne et Tacide acétique. L'é&er acétique doit se retrouver dans la plupart des vins de iiordeaux. Coiume Tétber lui-même qui, dans sa composition, diffère peu de Talcool, mais qui le surpasse en Tolatilité, les combinaisons d'éther avec ces acides organiques sont excessivement volatiles. Aussi reconnatt-on à l'otieur Téther œnanthique et le bouquet, et celui-ci se perd très-vite, si on laisse le vin du Rbin exposé à i'air.

La substance colorante et ](» bouquet, les acides et les sels produisent, par la différence de leurs mé> langes, les variétés du vin. La chaleur du vin dépend de sa richesse en alcool, tandis que la douceur du vin des Canaries correspond à la quantité du sucre.

On fait de Teau-de-vie avec le grain et les pommes de terre, la lie du vin et les baies de genièvre, avec le sucre et le riz, le lait et les fruits.

L'eau-de-vie de grain, ou whisky, contient l'éther œnanthique et Téther margarique, Thuile de grain et Tamyloxyde hydraté, qui augmentent l'odeur pénétrante de l'eau'de-vie. Toutes ces substances, excepté l'huile volatile du grain et l'éther margarique, se retrouvent dans Teaur-de-vie de pommes de terre. L'eau-de-vie de vin, de Cognac ou de France , est un mélange d'eau et d'alcool avec l'éther œnanthique et Téther acéti(|ue. Dans le rhum, qui se fait avec le suc de la canne ù sucre, l'arôme est composé d'a-

t7S DE L'ALlMENTATiON £T DU AÉtilKE.

cide butyrique et d'éther. La mélasse, que Ton obtient après avoir extrait le sucre du suc de caoïke, produit le meilleur rhum, le tafia. Le riz donne Tarrack; les baies de geuièvre, le giu ou genièvre; le lait) le kumiszy et le miel, l'hydromeL

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La bonne bière est aussi nourrissante quel^ fruit:

le vin l'est à peine autant que l'eau sucrée, et Teaude-vie beaucoup moins encore.

Est-ce donc une erreur de croire que Teau-de-vie peut compléter la nourriture insufiisante du pauvre? Et iàut-ii n'y voir qu'un poison enivrant qui trouble la paix des ménages, et qui ruine les familles? A cette question ont répondu affirmativement des mé^ decins qui se sont occupés de physiologie. Pour ma part, je veux répondre avec des faits.

L'alcool, la substance principale de l'eau-de-vie, et la plus importante de la bière et du vin, ne se change en aucune partie essentielle du sang. Aussi ne peutil produire immédiatement aucune réparation, et il ne mérite nullement le nom de principe alimentaire.

Cependant il passe dans le sang. Par l'oxygène que nous aspirons, il y est brûlé et il en résulte d'abord de Tacide acétique et de Teau, puis de l'eau et de l'acide carbonique. Mais l'oxygène, qui décom-

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UVB£ U. DES ALIMENTS. il9

pose Talcool, est détourné des corps albumiueux et des graisses du sang. Et comme l'alcool est plus facilement combustible, il protège les substances du sang coatrela combustioa. Si, eu outre, les recherehes et les observations prouvent que les boissons alcooliques dimiiiueut considérablemenl la quantité d'acide carbonique que nous exhalons, sans doute

pjirce qu'une grande partie de l'oxygène aspiré change en eau l'hydrogène de i'akool , nous devrons, par cette double raison, être convaincus que l'alcool modère la combustion des parties du sang, et affiiiblit ainsi la première cause du besoin

de réparation.

Qui a peu doit donner peu, s'il veut conserver autant qu'un autre qui unit la richesse à la générosité. L'alcool est, qu'on me passe l'expression, une caisse d'épargne pour les tissus. Celui qui mange peu, et boit modérément d'alcool, conserve autant dans le sang et dans les tissus que celui qui, dans les mêmes circonstances, mange davantage et ne boit ni bière, ni vin, ni eau-de-vie.

n suit de là qu'il y a cruauté à enlever au salarié, qui f^^agne à la sueur de son front une nourriture insuffisante, les moyens par lesquels il peut la conserver longtemps. Qu'on lui donne une nourriture abondante, et il pourra se passer d'eau-de-vie. Mais tant qu'on n'aurarien fait pour que le travail nourrisse suffisammeiit le travailleur, c'est se moquer que de lui interdire les boissons spiritueuses sans songer à les remplacer par un véritable aliment. Ou bien feut41

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fSO BE L*ALIMEMTATION ET DU RÉGIME.

défendre l'usage parce qu'il peut entraîner Tabus?

Mais alors on s'expose au reproche d'avilir moralemeot l'homme m exigeant de lui qu'il se refuse une jouissance pourne pas succomber à des appétits brutaux. Le moine qui demande un vœu de continence n'est pas plus en ré?oite contre la véritable humanité que le médecin qui proscrit Teau-de-vie parce qu'elle peut causer l'ivresse* Gœthe a donné au monde nouveau «ette belle devise : « Pensez à vivre.» Celui qui prêche l'abstinence de Teau-de-vie nous ramène au christianisme du moyen âge, dont la maxime : « Pensez à mourir! » tuait l'humanité dans sa ileur.

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Prises modérément, les boissons fermentées augmentent la sécrétion des sucs digestifs, et favorisent ainsi indirectement la dissolution des aliments. Leur excès produit un endurcissement de la membrane muqueuse de Pestomac qui empêche la digestion et la formation du sang.

La bière, le vin et Peau-de-vie accélèrent la circulation ; le peuple dit qu'ils réchauffent le sang. Le vin l'accélère plus que la bière, Peau-de-vie plus que le vin : ce n*est pas seulement parce que le vin contient plus d^alcool que la bière, et Peau-de-vie encore plus que le vin : les différents éthecs du vin et de leau-de-vie, l'huile de ^rain et Pamyloxyde hy-

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UVaJà u. — DES ALIMKMS. 181

draté augmentent le mouvement du sang. L*aclivité du cmm plus excitée produit dans les vaisseaux capillaires de la peau des joues et du globe de TcBil un état de plénitude qui donne aux joues leur rougeur et aux yeux leur éclat

Avec le sang, ralcool passe dans le cerveau, qui eu éprouve les ciléts avant tous les autres organes. Les boissons spiritueuses vivifient fortement l'imagination. L'excitation de cette activité facilite les idées et réveille la mémoire. Les sens eux*mémes atteignent une plus giaude sensibilité ; les iiiipi essions sont perçues avec clarté et promptitude. Le jugement se forme plus rapidement, parce que l'imagination et la mémoire plus vives rapprochent les faits dans les- > quels on le puise. Aussi, dans les choses qui ne demandent pas un long examen, la uelteté et la hardiesse du jugement sont souvent surprenantes. On 'se sert plus facilement que d'habitude des langues étrangères. A la facilité du mouvement de la pensée, à la vivacité des idées se joint une plus grande légèreté dans le jeu des muscles, la voix devient plus pleine et plus forte, la iatigue disparait, ainsi que l'épuisement qui se produit à la suite d'un trop grand travail musculaire. On éprouve un sentuuent de bien-être et de joie, de force et de courage qui chasse les mauvaises dispositions d'esprit, bannit les inquiétudes et dissipe la crainte et le chagrin. On s'intéresse davantage aux affaires d'autrui : on accorde aux autres et on en attend plus d indulgence et plus de symiMtthie. Pour augmenter encore ces disposi-

182 DE L'AUM£NTAT10N £T DU HÉi^iME.

tions, oii parle de soi avec confiance, et l'on cause volontiers non-seulemeat de ce que Ton a fait, mais aussi de ses projets et de ses entreprises.

Si l'ona bu avec excès du vin ou d'autres Ijuissuus spiritueuses, on est trompé par les sens : l'homme ivre voit les objets obscurcis, troubles ou doubles ; il a des mouches volantes devant les yeux, des élinceiles, ses oreilles tintent, il n'entend distinctement ni sa propre voix ni celle des autres, il crie au iieu de parler, il chante faux et sans le vouloir. Son imagination désordonnée lui crée des images confuses de mille couleurs, qui se pressent et s'enchaiuent sans ordre ; la mémoire lui refuse son service, il oublie en parlant ce qu'il a voulu dire ; et de cette manière son jugement est troublé, embarrassé. Alors se produisent des éruptions de colère injuste, une susceptibilité contre les objections d'autaut plus vive que l'activité de son cerveau, troublée par l'alcool qui le remplit, nuit à la rectitude «de sou jugement.

L'excès du vin et des boissons spiritueuses porte au sommeil. Sil excès est pous.^é ju:>4u'à l'ivresse, le dérangement des facultés intellectuelles va pour un moment jusqu'à la folie. Les sens sont émoussés ; rimagination échauffée crée les images les plus confuses, les plus déréglées, que le jugement ne peut examiner, discerner, ni rassembler; toute prudence disparait, Thomme ivre perd jusqu'à la connaissance de lui-même, il est pris de vertiges et tombe enfin dans ua sommeil profond. Mais avant, il éprouve un sentiment de fatigue et de lassitude, les muscles

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uvE£ u. — ms jluilksts, Isa

ont perdu la lurce de se coiiUacter, les traits du visage août tirés, las coins de la baucbe s'abaisseat^ les pupilles sont dilatées, les évacuations d'urine et d'excrémeaii» se succèdent sans que la volonté y ait part. La membrane musculaire de restomac, aidée à la fois du la pression du (lia])liragme et des muscles de rabdomeuy agît souvent en sens inverse. De violents vomissements en sont un symptôme ordinaire. Les mouvemeuts respiratoires s'ailaibiissent, ils sont souvent irrégûliers, pénibles, accompagnés de gémissements : le pouls est iaihie, fatigué et lent. L'incertitude et la paresse dans tous les mouvements volontaires vont toujours croissant. La langue balbutie, ou la parole manque entièrement. La téte s'incline, les bras tombent, les pieds se croisent en mai chant, Thomnie ivre chancelle, il ne peut donner à ses pas aucune direction sûre, il trébuche et tombe.

Je me hâte de fuir ce tableau hideux pour décrire, en me servant des paroles de Hettner, Télat qui, après l'exaltation causée par un vin généreux chez une nature poétique , précède le désenivrement. « Une belle et forte ligure, dit Hettner en parlant d*un chef-d'œuvre de la statuaire antique, dans la première fraîcheur de la fleur de l'homme, est étendue sur un rocher auquel s'appuient ses membres souples, élégants et vigoureux. Dans rabandun d'une ivresse joyeuse il a rencontré cette couche et s'y est endormi. Les bras et les jambes pendent négligemment, et les traits du visage e2^prlUleut les charmes d'un doux sommeil qu'on ne saurait décrire. Dans

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184 D£ L'AUMUljNTATIOlf £T Dl liÉ&UàE.

iiii songe confus, rimagination savoure encore le plaisir des heures passées , tandis que les membres fatigués et engourdis ne peuvent plus suivre les duu( es oscillations de l'âme. Les yeux fermés, la bouche ouverte, il n'est déjà plus que légèrement assoupi : la chaleur intérieure et une soif ardente le poussent à s'éveiller; mais les membres qui ont besoin de repos voudraient sommeiller encore, et ràme, à son insu, craint Tefiet désenchanteur d'un réveil que le malaise va suivre* »

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