LE SEL

Lorsqiren 177i, Cook et Forster visitèrent l'ile d'O-Taïti, les indigènes s'étonnaient de voir les mateloLs, h leurs repas, tremper chaque bouchée dans une poudre Manche. Pour eux, ils mangeaient leur ' poisson et leur viande avec une sauce bite d'eau de mer, qui contient du sel en grande quantité. Us étaient comme les Grecs et les Bomains, qui con*

naissaient très-hieii l'alcool dans \v viu, mais qui ne connurent jamais Tari de l'obtenir pur et lortiHé par la distillation.

Mais soit sous lorme d'eau de mer, soit plus lard, extrait de cette eau, soit enfin sous forme de sel fossile que l'on tire des aunes, le sel ajouté aux aliments est d'un usage extrêmement répandu. On ne s'en étonnera pas, si on réfléchit que le sel est aussi riche

biyiiized

186 DE l'alimentation ET OC lUSOlllE.

dans notre sang qu'il est pauvre dans les aliments que uousoiFre la nature. Car si, chez lesanioiaux, le sel abonde principalement dans le sang et les cartilages, ces parties sont précisément celles qui, d'ordinaire, servent le moins à notre nourriture. Dans nos aliments tirés des végétaux, la potasse l'emporte si généralement sur la soude que quelques plantes marines seules font exception par leur richesse en soude. Quelques légumes, les navets par exemple, ne contiennent nullement de soude.

C'est pour cela surtout qu'une addition de sel de cuisine répond à un besoin indispensable. Et comme les alinieats végétaux contiennent moins de sel que la viande, on y ajoute ordinairement plus de sel qu'à cette dernière. Aussi quelques tribus, comme les Samoiièdes, les Kamtcbadales et les Indiens de l'Amérique du Nord, peuvent-ils manger sans sel leur viande et leur poisson. Plus la viande contient de sang, plus il sera facile de se passer d'une addi* tion de sel. CependanI, le sel de nos cuisines n'est nullement un pur chlorure de sodium. Le sel fossile est ordinairement le plus pur; et pourtant, II contient des traces de chlorure de potassium et de magnésium, auprès d'une plus' grande quantité de sulfate de chaux.

Dans le sel marin, au contraire, le chlorure de sodium est mêlé à one'beaucoup plus grande quantité de chlorure de magnésium et de suiiate de chaux, et en outre, à une quantité assez importante de sulfate de terre amère ou de sel amer. Le chlorure de

biyilizûu by