LIVRE II. — DES ALIMSirrS. i

potassium manque entièrement dans le sel extrait de Teau de mer, ou bien elle en contient seulement quelques traces qui peuvent être accompagnées d'une quantité diode tout aussi faible. .

Le sel de cuisine est aussi digestible que nourrissant; car il se dissout dans Teau avec la plus grande facilité, et tandis qu'aucun tissu du corps humain ne peut s on passer, le sang et les cartilages ne peuvent atteindre leur combinaison régulière sans en recevoir une quantité noUible.

Si Ton réfléchit d'ailleurs que le sel favorise la di- » gestion des corps albumineux, ef que les graisses difficiles à se dissoudre perdent en partie, lorsqu elles sont salées, cette difficulté à se digérer, on compren* dra que le chlorure de sudiuni est le plus important des assaisonnements, et qu*il méritait d'eu ouvrir la la description. A cause de sa plus grande richesse en chlorure de magnésium, le sel de mer dissout les corps albumineux plus facilement que le sel fossile ; car la chaleur de notre corps suffit pour changer le chlorure de magnésium en acide muriatique et en terre amère, et un mélange trës-dilué d'acide mu- . riatique et d'eau est en état de dissoudre les substances albumineuses. On ne s'étonnera donc pas de ce que l'usage du sel augmente dans le sang la quantité des globules colorants. (cSel et pain font les joues rouges, )) c'est un proverbe populaire que la science a sanctionué.

8i le sel de cuisine est utile pour conserver les aliments auxquels il retire l'eau, qui, plus que toute

tSa B£ L'aLUIENTATION et du RÉGllU.

autre subbtaac e, favorise la puUéfaclion, il n'est pas moins important de savoir que la viande perd par la salaison une partie de ses meilleurs principes alimentaires. Avec Teau, le chlorure de sodium enlève à la viande l'albumine et la créatine, Taeide lactique et les sels. La saumure s'écoule, et avec elle une partie des substances les plus solubles elles plus essentielles de la viande. Mais la perte est en quelque âorte compensée» parce que la fibrine de la viande salée est plus soluble que la fibrine fraîche des mus- * des, et que le pain et les légumes contiennent le chlorure de potassium et le phosphate de chaux enlevés à kl \iaiule qui, de son (*ôté, fournit le sel.

Les évacuations font perdre du sel au sang. Mais, autant l'urine et les excréments, le mucus et la sueur, les larmes et les subsUmces cornées enlèvent de sel au sang, autant le sang qui nourrit les nerfs de la langue est appauvri de sel. C*esl pour cela que les alimenls non saiéb nous paraissent de joui' eu jour plus insipides. Et ici encore la loi de la nécessité règle ce qui seuilihiil un goût arbitraire. C'est un enchaînement étroit de causes et d'efiets qui rattache le goM des aliments à l'emploi des principes alimentaires les plus utiles. On a autrefois regardé, comme refi*et d'un sage calcul, ce fait que les aliments les plus savoureux sont aussi ceux qui contiennent les substances dont le sang a besoin, et Ton a prétendu que la destinée de l'homme est de mettre du sel dans ses aliments. «Si l'on trouve plus édifiant, dit Cari Snell, de se représenter le Créateur comme un

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habile horloger, occupé sans cesse à régler ses

montres, que de penser à une raison créatrice organique, nous n'y contredirons pas. » Mais alors on renonce k toute certitude du savoir; car il serait difficile de prouver que nous avons eu pour but d'approvisionner de sel notre sang, tandis que la «dation entre une différente composition du sang et une diiicreute sensibilité des nerfs, est claire et facile à comprendre.