CHAPITRE XIU

LE BËURA£ ET L'HOILE.

IJlXX

Si on laisse le lail reposer, les globules qui coutiennenl le beurre montent. De ces couches supérieures on fait le beurre, en angmeiUuni la cbaleur par l'agitation, La violence de Tagitalion, secondée par une chaleur tempérée, fait rompre les globules dans lesquels le beurre était renfermé. La graisse libre se rassemble en grumeaux, qui s'unissent en morceaux toujours plus épais.

On comprend ainsi pourquoi le beurre ne peut être composé de graisse pure. La quantité de graisse ne s^élève guère que des quatre cinquièmes aux six septièmes de la masse, qui contient environ d'un septième à ua ( iuquième d*eau mêlé à un peu de caséine et de sucre de lait.

Mais la graisse du beurre, en grande partie, n*est pas de la butyrine. Sous ce nom, les chimistes ont désigné une graisse, particulière au beurre et que l'on a cru longtemps ne se trouver que dans cette

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substance, mais qui forme tout au plus les deux centièmes de son poids* La butyrine se liquéfie à une température très-peu élevée. Elle se compose de glycérine et d'acide batyrique, qui est volatil à l'étal libre, et qui possède une forte odeur de beurre. Trois autres acides gras volatils à l'état libre, comme l'acide butyrique, se trouvent dans le beurre mêlés à la glycérine, et n'ont par cette raison aucune odeur dans le beurre frais : l'acide capronique, Tacide caprylique et l'acide caprinique.

Tout le reste de la graisse du beurre est de l'oléine et de la margarine. Gomme l'oléine seule est encore plus liquide que l'huile d amandes, c t st à la margarine que le beurre doit sa solidité. Un Iroid vif fait se figer roléine, et c'est ce qui donne en partie au beurre d'hiver cette plus grande dureté que l'on doit expliquer, pour l'antre partie, en ce que le beurre d hiver contient un peu plus d'un tiers d'oléine et eimron deux .tiers de margarine, tandis que dans le beurre d'été l'oléine forme à peu près Les deux tiers du poids total. La mar* garine se fond à 48 degrés, et, par cette raison^ le beurre d hiver peut aussi se liquéfier à l'aide de la chaleur. Si l'on fait fondre entièrement le beurre, les graisses liquéfiées se séparent, en se refroidissant, de la ouàrgarine ilgée, et le beurre prend un goût qui déplatt à beaucoup de personnes.

Mais la décomposition de la graisse particulière du beurre et des autres graisses neutres, composées d'acides volatils et de glycérine, est plus mauvaise

{9i D£ lUlIMSNTÀTION ET DU lUfelHE.

encore. Car si les acides butyrique, caprumque» caprylîque et caprinique se dégagent, le beurre prend une odeur nauséabonde et piquaiite, et un goût que les Islandais seuls recherchent. On dit alors que le beurre est rance.

Cette décomposition provient de la caséine et de reau du beurre^ Le sel de cuisine que l'on mêle an beurre a cette utilité qu'il allire l'eau, et qu'il neutralise pour longtemps Taction de la caséine, tandis que dans la fonte du beurre la caséine est enlevée avec l'écume, et l'eau est vaporisée. Aussi est-il d'usage de faire fondre et de saler le beurre que l'on veut conserver.

L'huile d'olive contient à peu près trois quarts (l'oléine et un peu plus d'un quart de margarine. La proportion de l'oléine est plus grande encore dans rhuile d'amandes, qui contient en outre un peu moins d un quart de margarine.

Quoique ces huiles ne possèdent aucune graisse neutre renferinant des acides gras volatils, elles peuvent cependant devenir rances comme le beurre, car l'acide caprylique et l'acide caprinique se forment aussi par la décomposition de l'acide oléique. Dans l'huile d'olive qui, pour ainsi dire, ne contient que de la graisse pure, ce changement s'opère sous l'inAuence de l'oxygène, mais avec beaucoup de lenteur. On peut garder très-longtemps l'huile d'olive ou d'amandes, sans la voir rancir.

LIVKB n. — DES AIIMENTS

Od ne doit considérer comme solubles dans les

sucs digestifs que la petite partie de graisse que l'alcali de la bile et du fluide pancréatique peutsapoiiilier. La plus grande moitié decette graisse est réduite, par le suc paucréalique et la bile, en parties si ténues qu'elles peuvent pénétrer dans les cellules des parois de l'intestin, dans les vaisseaux chylifères, et de là dans les veines. Il faut donc toujours regarder les graisses comme peu digestibles. Elles sont moins propres à passer dans le sang que les corps adipogènes, mais elles ont une plus grande affinité avec des parties du sang déjà formées.

Toutefois, une circonstance, qui prouve l'utilité toute particulière du beurre et de l'huile, c'est l'observatiou iaite dans ces derniers temps que l'amidon se change plus facilement en graisse^ lorsqu'il est déjà mêlé à un peu de graisse, que s'il était seul. Et le pain beurré nous donne une nouvelle preuve que les vieilles habitudes n'ont souvent laissé à la science que le soin d'en rechercher les causes.

On aurait donc grand tort de regarder le beurre et l'huile comme absolument indigestes. Et, certes, le pauvre ne doit guère être taxé de gourmandise, quand

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ii cherche à remplacer le beurre par le saindoux. Le pain beurré est un besoin que la science impars tiaie jusUiie ; la salade sans hiiiie ne peut être digérée que par les animaux herbivores.