LE FROMAGE

LXXÀIl

La crème, le lait, le lait écrémé et le petit-iait donnent leihmiage à la crème, le fromage gras, le fromage maigre et le séret. Le fromage fait de crème est le plus riche en graisse; le fromage préparé arec dn petitriait'est le plus maigre de tous.

La principale substance du fromage est la caséine du lait que t^on fait se coagulefr tantôt pair la pré* sure, tantôt par l'acide lactique qui se forme dans le lait. L'effét de la présure, qui est la peau de Tes-

tomac du veau, est aidé par la chaleur. Une forte chaleur rend le fromage dur, comme sa richesse en graisse rend le fromage de crème plus mou.

Dans le lait, la graisse est toujours étroitement unie à la caséine. Aussi le contenu de graisse du fromage répond exactement à la quantité de beurre du lait. Outre le beurre, on trouve encore dans le fromage les seTs, et une partie du sucre dù' lait. '

Le fromage mou n'est autre chose que le lait

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écrémé d*abord à rordinaire , puis coagulé par son propre acide. Dans le fromage proprement dit, la caséine et le beurre sont en partie décompoî>és. De la caséine, il se forme \m corps azoté, nommé lencine, qui se cristallise en aiguilles d'un blanc biillaul. Auprès de la leucine, soluble ilans Teau, se développe un acide huileux, qui ne se môle pas facilement à l'eau, nommé acide valérianique, uon^seuiemenl à cause de sou odeur particulière et de son goût acide et piquant, mais parce que dans sa composilion il offre encore les autres propriétés de l'acide extrait de la valériane* A côté de Tacide valérianique se forme aussi de la caséine un peu d'acide butyrique. C'est pour cela qu ou trouve plus d'acide butyrique dans le fromage qui a déjà quelques mois que quand il est frais.

Cependant la plus grande quantité d'acide butyrique doit son origine à la graisse du beurre qui se décompose. Et c'est ainsi que se produisent les acides capronique, caprylique et caprinique qui, dans le fromage, accompagnent Tacide valérianique.

Très-souvent une partie du petit-lait reste dans le fromage. Le sucre de lait qu'elle contient se décompose eu acide butyrique et en acide carbonique, et c'est ce dernier qui forme les trous que l'on remarque dans le fromage de Suisse.

L'odeur et le goût du Iromage sont produits par les acides gras et par l'acide valérianique qui leur ressemble. Le sel de cuisine empêche ces acides de se dégager de la caséine et du beurre. Aussi le goût

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du fromage de Hoilaude est ordmairemeut moins fort, principalement parce qu'il est laidement appro* visioiiiié (le sel. Et comme la décompusition de la caséine et du beurre augmente avec le temps, plus

le fromage est vieux, plus son goût est fort ainsi que son odeur.

Quoique Tacide butyrique puisse se former de trois

substances du lait, du beurre, du sucre et de la caséine, il provient surtout de la disposition du beurre

à développer les acides volatils. Aussi les fromages gras onl-ils une odeur beaucoup plus forte que les maigres.

Lxxxni

J'ai déjà remarqué, à propos de la graisse des gâteaux, qu elle sera d'autant plus difficile à tligéi ti que la chaleur l'aura plus changée en produits de décomposition. C'est à cette abondance de produits de décomposition qu'il iaut également attribuer la difficulté que le fromage oppose à la digestion.

Mais il excite chez les glandes digestives une plus grande activité. Il fait passer dans le canal digestif plus de salive el plus de bile, plus de fluide pancréatique et de suc gastrique. Aussi peut-on, jusqu'à un certain point, le regarder, malgré la difficulté qu'il oppose par lui-m^'me à la digestion, comme un moyen de la faciliter. Car la caséine comprise dans la décomposition, provoque aussi le changcaienl «le

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l'amidon et du sucre en acide lactique et en graisse. Ainsi que le beurre, le fromage aide à digérer le pain, et par suite, le pain sec est moins nourrissant qu'uni au beurre ou au fromage*

Le fromage de lait doux surpasse le fromage de lait acide sous le ra})[)o!'f des principes alimentaires inorganiques. Dans celui-ci, Tacide lactique a dissous les sels de terre, tandis ([uc le phosphate de chaux du lait est plus riche dans le Iromage de lait doux.

On ne peut fliire du fromage que dans les contrées où l'élevage du bétail iournit une surabondance de lait. Où Ton &it du fromage, la viande ne saurait manquer. Où la viande ne manque pas, on trouve un sang ru he, et la richesse du sang produit la force des muscles, la fierté de Tàme et le courage ardent que la liberté inspire. Cet enchaînement d'idées a fait dire à l'historien Jean de MuUer que partout où se lait le fromage fleurit la liberté.