LE VINAIGRE

Ce qui fait du vinaigre un si précieux moyen d'assaisonnement» c'est un acide composé de carbone, d'hydrogène cl d'oxygène, qui se forme de l'alcool par un emprunt d'oxygène. C'est l'acide acétique, et on peut l'obtenir de toutes les boissons spiritueuses. Mais comme à côté de l'acide acétique l'alcool fournit aussi de Teau, les vinaigres de bière et de vin contiennent plus d'eau en proportion de l'acide acétique, que le vin et la bière n'en contiennent en proportion de l'alcool. Le vinaigre devin renferme environ un vingtième de son poids d'acide acétique pur. Dans les vinaigres inférieurs, cet acide ne s'élève guère que d'un cinquantième à un vingt-cinquième.

Aussi le vinaigre est-il toujours une solution diluée d'acide acétique qui contient en même temps un peu d'albumine et de sucre, de dextrine et d'autres substances organiques, notamment des matières colorantes qui diffèrent selon les liquides dont il a été

formé. Ainsi l'on trouve dans le vinaigie de vin le tarlrate acide et le sullate de potassium, dans le vinaigre de vin et de fruifô souvent de Tacide tannique qui doit provenir de la peau des fruits. Et l'éther acétique qui passe de quelques vins dans le vinaigre même, donne à celui-ci un pariVim doux et agréable.

Si la fermentation acide n'est pas complète, le vinaigre contient encore une petite quantité d'alcool, qui, par Taction de l'oxygène, se sépare plus tard en eau et en acide acétique.

Pour augmenter le goût acide du vinaigre, on permet en Angleterre l'addition d'un millième d'acide sulfiirique. Une plus grande quantité serait nuisible,

Le vinaigre facilite la digestion. Il dissout à Texception de lu léguiuine, les corps albumiueux, et en même temps il change rapidement en une masse gélatineuse le gluten ej la fibrine. Aussi le vinaigre et le beurre sont-ils un assaisonnement utile pour le poisson; et j'ai déjà fait remarquer que le vinaigre rend la viande tendre.

Comme les acides peuvent changer en sucre la cellulose et l'amidon, le vinaigre dans la salade en facilite la digestion.

Dans la plupart des cas, le vinaigre nous offre encore un exemple de ces usages que la science justifie. Il faut seulement le prohiber dans la soupe de

LITRE II. — DhS ALIMENTS. iOl

poii>, de haricoU ou de lentilles, parce que même pris en grande quantité, il change la légumine en substance insoluble.

L'effet dissolvant que le vinaigre opère sur les corps albumineux s*étend même jusqu'au sang. Les boissons vinaigrées rafraîchissent le sang et le liquéfient. £t si une mère boit beaucoup de vinaigre» son lait perd dans la quantité des globules caséeux qui contiennent le beurre.

A cause de cette dissolution des parties les pins imporlantes du sang, qui donne au sang plus de fluiditéy il faut voir une impardonnable ioiie ou bien une ignorance déplorable dans l'habitude prise par quelques jeunes filles de chercher dans le vinaigre un moyen d'arriver à une maigreur artificielle. Trop souvent elles n'atteignent leur but qu'en se donnant des maladies graves qui finissent par détrmre leur fraîcheur et leur beauté.