LIVRE IIU — DU RÉtèlME. 21J

et des animaux, sur les effets des rapports de l'homme à l'homme, qui tour à tour nous élèvent et nous compriment, souvent nous réjouissent, et souvent aussi nous blessent douloureusement ; si je n'ai rien dit de Tinstruction par la parole et de la puissance du chant, pour insister plus fortement sur i empire étendu de la nourriture. Par Teiret de toutes ces influences réunies,, l'homme est déterminé sous toutes ses faces, sou individualité est nécessairement formée; il saisit le monde de tous les côtés parce que la création le touche de toutes parts.

J'ai pris un anneau de la chaîne, la nourriture» mais non pas pour l'en détacher. Si la mer limite la terre, et si la terre borne la mer, toutes deux sont la condition de l'existence des plantes et des animaux qui changent de raille manières les aliments de l'homme suivant les climats. JLlniiuence que la nourriture exerce sur l'homme s'étend sur les rapports, le caractère et riutelligence des peuples et des individus. Mais les relations changent l'homme, riiorame change la nourrilurc, la uourrilure change le sol. Partout action et réaction.

Et cette réaction, dont la puissance est l'exprès* sion la plus sûre et la plus exacte de la raison de cette race de Prométhée qui escalade les cieux, cette réaction donne k riiumme la souplesse tenace qui lui permet de vivre dans toutes les contrées du vaste empire de la nature, S'approche-t-îl du pôle, il se contentera de poissons ; sous les tropiques, il passe d'une multitude de fruits exquis, aux

«te DE L*ALIlI£NTATiOM £T DU R£aiM£.

venaisons les plus savoureuses. Et si dans les plaines du nord de T Amérique le chasseui ne mange que la chair du buffle, si l'indigène de la Nouvelle- Hollande, qui ne trouve pas dauB toute cette grande île un fruit mangeable aussi gros qu'une cerise, se nourrit seulement de viande, c'est dans les climat» chauds, où l'usage trop abondant de la viande serait funeste, que celui des végétaux l'emporte, et le Pegouan ainsi que le Malabare s'y bornent par superstition.

Notre sang tient le milieu entre celui des carnivores et celui des herbivores. Mais là n'est pas le point de départ de la différence qui nous distingue des animaux dont la nourriture est toute d'une seule espèce. Déjà dans les organes digestifs, s'effacent ces différences marquées qui, dans la formation de ces organes, séparent d'une manière si tranchée les animaux qui vivent seulement de plantes, et ceux qui se nourrissent exclusivement de la chair des autres. Si des dents nombreuses et composées permettent aux herbivores de ronger et de mâcher, si un canal digestif plus long, des glandes salivaires plus grosses les rendent capables de digérer les substances végétales les plus dures, que les carnivores ne pourraient suffisamment broyer sous leurs dents moins développées et plus aigués, tandis que ieuis glandes salivaires moins riches et leur intestin plus court ne suffiraient pas pour les dissoudrCi nous \ o^ ons chez rhomme ime proportion mitoyenne dans la construction des dents et des mâchoires, de l'estomac

et de l'intestin, des glandes salivaires et des muscles qui servent à la mastication.

Par ces moyens Thomme peut également digérer une nourriture animale ou végétale. Et, parce quli y a des aliments végétaux et animaux dans lesquels les trois groupes des principes alimentaires sont représentés, parce que le pain et la viande peuvent tous deux fournir au sang les parties qu'il exige, nous voyous le Péguan s'habituer exclusivement à la nourriture végétale, comme beaucoup d'Indiens de l'Amérique du Nord à la viande seule, et les Groénlandais au poisson.

Partout où se trouvent en abondance ces deux producliOQsdelauature, les dons du champ et ceux de la forêt, le goût a choisi des deux côtés les plus importants représentants des substances alimentaires. Ët si l'on désigne sous le nom d'animaux do* mestiques le bœuf et le porc, le blé et les légumineuses ont un droit égal au titre de végétaux domestiques.

Plus les peuples sont civilisés, plus se développe chez eux le soin des animaux et des végétaux domestiques. Partout où fleurissent l'agriculture et l'élevage du bétail, ou mieux encore, dans toutes les contrées où l'élevage du bétail accroît le rapport du champ, où la féconde agriculture augmente la richesse de rétable, l'homme Mi usage de la viande et du paiii, du Lut et des fruits. El eomme il digère l'un et l'autre avec facilité, la composition de son sang correspond à la digestion, comme la diges^

it8 DE L ALIMENTATION £T DU RKtilME.

lion à la structure des organes qui s'y rapportent .

El maiûieûanty si une nourriture mêlée de substances animales et végétales est eelle qui convient le mieux à la digestion de l'homme et a la formation de son sang» ne &ut*il pas aussi que ce mélange d'àliments, qui produit chez l'homme les os et k's muscles qui lui sont propres, développe chez lui la substance cérébiale, organe de la pensée humaine et du sentiment humain? également loin de la sauvagerie que les peuples chasseurs partagent avec les

animaux Ccirnassiers, et de la trop laible activité d'esprit particulière aux Hindous, qui.ne se nourrissent que de végétauic et qui, au lieu de digérer pour vivre en hommes, semblent ne vivre que pour digérer, l'Européen civilisé digère fiitcîlement sa nourriture mixte, et son sang lui donne un cerveau dont nous admirons l'essor dans ces merveilleuses créations qui personnifient la beauté et la sagesse humaines.

Ainsi toujours se reproduit ce cercle d'aeùou et de réaction qui, de tous les côtés, rattache Thomme à la nature. La différence qui provient des degrés de cette réaction produit aussi l'individualité de chaque homme. Après une courte description.de Téchange des substances, envisagé au point de vue'de Tespèce entiër( , j ii,dansle secondlivre, décrit en traitsgénéraux les effets qui appai Uennent à chaque aliment. Or, si le sexe et Tàge, Tétai et la manière de vivre, les habi« ludes et les climats changent 1 iioimiie, nous ne pos» sédons qu'un c6té de la théorie des aliments, tant que nos connaissances se bornent àTédiange de la