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Rien qu'avec ces simples données on peut déjà comprendre quelle doit être l'alimentation du sujet soumis à rentraînement. Le régime le plus substantiel, mais en même temps le. plus simple, est celui qui lui conviendra le mieux. Il faut réparer largement les pertes faites par lorganisme, mais il ne faut jamais que la recette soit plus forte que la dépense ; en un mot, tout brûler, voilà le principe. Mais ici encore on ne peut établir de règles précises pour chaque individu, il n'y a rien d'absolu en hygiène et le « y^**^"^' deauTov » des anciens doit guider pour l'adoption de tel ou tel régime. Il est clair, en effet, que certains sujets ont un appétit plus grand que d'autres et qu'il leur faut beaucoup plus de nourriture. L'âge, le tempérament exercent aussi une grande influence. Il faut néanmoins éviter de trop manger, quand on s'entraîne, fuir les plaisirs gastronomiques et enfin voir par l'effet produit ce qui convient le mieux à son estomac.

Faisons maintenant une étude sommaire des principaux aliments et j'ajoute que ces notions sont indispensables à connaître quand on veut faire de l'entraînement d'une manière raisonnée.

De la viande. — Je ne discuterai pas ici si l'homme doit ou ne doit pas être exclusivement végétarien ; ce qu'il y a de sûr, c'est qu'aujourd'hui, peut-être grâce à l'habitude qui, comme chacun sait, transforme la nature ('), notre appareil digestif semble merveilleusement disposé pour digérer la viande; et envisageant simplement la question de l'entraînement, je pense qu'on ne peut songer à devenir très fort et surtout à faire de beaux muscles, si on n'en absorbe pas une certaine quantité chaque jour. Les peuples guerriers ont toujours montré une grande appétence pour la viande : les Huns la

(*] Car nos dénis ne sont pas celles des carnassiers.

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mangeaient à peine chauffée sous la selle de leurs chevaux. Certains peuples d'Afrique, les Abyssins notamment, ringurgitent tout à fait crue.

Au point de vue de Thygiène comme au point de vue particulier de l'entraînement, toutes les viandes conviennent, le bœuf, le mouton surtout. Cependant leur valeur nutritive est loin d'être toujours la même, mais varie, au contraire, selon l'état de l'animal au moment où il est abattu. Le bœuf, châtré de bonne heure, employé aux travaux de la terre jusqu'à cinq ou huit ans pour développer son appareil musculaire ensuite méthodiquement engraissé, fournit une viande très substantielle, réparatrice et de facile digestion.

Quant à la vieille vache surmenée par le travail, épuisée par une lactation prolongée et simplement un peu « fleurie » avant la vente, elle ne fournit qu'une viande peu nutritive, indigeste, j'allais presque dire malsaine.

Un autre point qu'il est important de considérer, c'est celui-ci. Les animaux destinés à la boucherie devraient être abattus sur place pour ainsi dire ; mais la nécessité oblige de les expédier souvent de fort loin dans les grandes villes ; il en résulte qu'ils supportent des fatigues considérables, etce surmenage, joint à l'affolement qui s'empare de certains d'entre eux, lorsque surtout ils passent un jour ou deux à proximité de la salle d'abattage d'où ils peuvent sentir les émanations, a pour résultat de donner à la viande une certaine toxicité en tout comparable à celle du gibier tué à la chasse après une course rapide et prolongée.

Pour le mouton, c'est encore le mâle châtré dans son jeune âge, ensuite bien engraissé, qui donne la meilleure qualité. Les viandes blanches, le poulet, le veau, le poisson sont aussi excellents et viennent rompre la monotomie du beefteak ou de la côtelette. Toutes vian-

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des devraient être de préférence mangées grillées ou rôties, toujours bien cuites.

.La viande semble donc* indispensable pour faire du muscle, car elle répare mieux que tout autre aliment les pertes azotées, et sous un petit volume elle donne à l'organisme ses éléments plastiques. Toutefois elle doit toujours être prise en quantité modérée pour ne pas fatiguer Testomac ; on sait en effet que la digestion de la viande se fait dans cette vaste poche, tandis que celle des légumes a lieu dans toute la longueur de l'intestin. Quant à la viande saignante, elle doit être proscrite pour deux raisons : d'abord parce qu'elle peut produire le tœnia et ensuite parce qu'elle est susceptible d'occasionner de véritables empoisonnements. « Les empoisonnements aigus d'origine alimentaire ne se comptent plus dans la science, mais il faut appeler l'attention sur l'empoisonnement alimentaire lent et continu et l'on prend à tâche d'en accentuer encore les effets en mangeant de la viande à peine cuite, presque crue (l'expérience ayant démontré que la forte cuisson supprime en partie l'action nocive des ptomaYnes), en mangeant encore de la viande plus ou moins faisandée, du gibier, dont l'action toxique est d'autant plus accentuée que l'animal a été plus surmené par la course ou par la peur » (Huchard, Principes d'hygiène alimentaire dans Consultations médicales, Paris, 1901).

U ne faut pourtant rien exagérer, et au point de vue de l'hygiène et de l'entraînement la viande bien cuite convient parfaitement à l'homme pourvu qu'elle soit prise en petite quantité.

Quant à celui qui ne se livre à aucun travail pénible, qui, menant une vie sédentaire, n'exerce jamais ses muscles, il doit manger fort peu de viande, car c'est de lui qu'on peut dire que, par le régime carné, il s'empoisonne lentement ; en effet, l'urée, l'acide urique et les

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produits excréinentitiels n'étant pas éliminés en quantité suffisante produisent tous les accidents du ralentissement de la nutrition si bien étudiés par le professeur Bouchard.

Cette question de la valeur d'un aliment au point de vue du muscle et de la force est du reste très controversée, à tort selon moi, car les fails parlent d'euxmêmes. La viande développe le système musculaire, cela est indéniable. Les substances très azotées produisent le même effet chez tous les animaux. Sans avoine, un cheval reste atrophié. Si le bœuf n'est pas soigné dès son jeune âge, son système musculaire en souffrira toute sa vie. Elevez un chien avec de la soupe et vous verrez combien son développement ultérieur s'en ressentira. Les bouchers, chacun peut le remarquer, qui mangent beaucoup de viande, ont beaucoup plus de muscles que les végétariens. Si on est bien musclé, on est presque déjà fort; on peut en tout cas le devenir plus aisément par l'exercice qui apprend à se servir de ses muscles et à régler par les nerfs Tinflux cérébral. Je ne dis pas qu'un végétarien dont l'alinientation serait très soignée ne pourrait pas quand même arriver à un certain degré de force, mais je prétends qu'elle sera toujours inférieure à celle donnée par une alimentation mixte où la viande sera en quantité suffisante. Maintenant, l'homme Carnivore est-il plus résistant à la fatigue que le végétarien? Le problème ainsi posé est insoluble, parce que tous les efforts et toutes les fatigues sont loin de se ressembler. Lorsque vous mettez, par exemple, le 110 à la volée vous faites un effort violent; mais quand vous répétez le mouvement 4 ou 5 fois, comme je l'ai fait souvent, sans laisser l'haltère toucher le sol, vous faites un effort prolongé que peu de personnes peuvent soutenir quelle que soit leur alimentation, car le cœur, les gros vaisseaux et

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les poumons présentent des différences notables chez les différents sujets. La résistance à cette fatigue des poids, ce n'est pas tant la nourriture ([ui la donnera, qu'une heureuse combinaison des différents exercices de manière à perfectionner un à un tous les organes.

Du reste, ce perfectionnement lui-môme de chaque organe sera forcément limité, car on ne peut espérer de mettre, chez tous les sujets, Téconomie à ce point parfait de force et d'équilibre. Et puis les conditions varient pour chaque entraînement. Le muscle est inutile pour la course ; la viande ici ne semble pas nécessaire, les liydrocarbonés sont suffisants. Les coureurs indiens ne mangent que du riz. J'ai observé à la campagne un nombre considérable de paysans; j'ai pu facilement juger de leur musculature, en les examinant dans leurs maladies et apprécier leur force quand ils venaient s'essayer à soulever mes poids. Eh bien ! chez presque tous, le torse est grêle et les muscles bien peu saillants, et tous sont incapables de soulever un poids moyen, par exemple : développer 50 livres ou mettre 70 ou 90 à la volée.

J'ajoute que chez le paysan la santé est généralement bonne, qu'il peut soutenir de longues privations et un travail excessif pendant une partie de l'année ; mais je ferai remarquer que ce travail n'est pas constitué par des efforts violents, que tous ses muscles sont utilisés pour une action déterminée, et que l'habitude joue un grand rôle, par exemple, pour son endurance à la chaleur. L'hercule, lui, peut se comparer à l'indolent félin susceptible de fournir fréquemment et rapidement un effort prodigieux; l'homme de la campagne au contraire peut se comparera ses bœufs qui fournissent un travail long et pénible.

Pour moi, j'ai essayé tous les régimes alimentaires. J'ai reconnu iqu'une nourriture très azotée est celle qui

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convient le mieux aux muscles. Lé heefteak et la côtelette, les œufs, le fromage, du sucre, du café ou du thé et un peu d'alcool sont indispensables pour obtenir le maximum de forces. Qu'on essaie de manger de la soupe au choux et des haricots à ses repas, sans viande, de boire de Teau, qu'on continue ce régime pendant huit jours et qu'on tente de soulever la grosse barre de 200 livres, on constatera une grande diminution de forces, mais on sera toujours pourtant capable de fournir un travail de marche, ou d'accomplir tout autre exercice ne nécessitant qu'un effort peu considérable.

J'ai dit tout à l'heure que quand on était musclé on était presque toujours fort. Cette affirmation, vraie dans la grande majorité des cas, n'est pas absolue. Ceci demande donc quelques détails explicatifs. Ainsi, un sujet de taille moyenne, ayant tous les organes sains, et possédant une forte musculature, aura sans nul doute une certaine force naturelle ; néanmoins il ne fournira peut-être pas à l'entraînement tout ce qu'on était en droit d'espérer de lui ; c'est alors qu'intervient la volonté, dont la puissance est variable selon les individus. Au contraire, voici un sujet, comme j'en ai observé, ayant eu dans sa jeunesse des lésions pleuropulmonaires ou cardiaques par le fait de rhumatismes ou de toute autre maladie aimant à se localiser dans ces organes; faites-lui faire de la gymnastique d'une façon régulière quoique peu intensive ; il se livrera aux sports avec d'autant plus de ténacité qu'on lui a conseillé de ne pas faire d'exercices, c'est en un mot un afflrmatif selon la classification de M. le D'Tissié; il peut, parce qu'on lui a affirmé qu'il ne pouvait pas; eh bien, ses biceps pourront devenir énormes, ses bras seront ceux d'un athlète très vigoureux et pourtant il restera toujours faible comme une femme. Les Orientaux disent dans ce cas que c'est « une peati de lion sur

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le dos d'une vache ». Mais pourquoi ce sujet, malgré reiitraînement, n'est-il pas fort? Parce qu'il ne peut pas le devenir, son cœur ne lui permettant pas de faire un effort suffisant pour soulever un gros poids. Ce même homme, avec des muscles ayant un volume beaucoup moindre, mais avec un appareil cardio -pulmonaire intact, produirait certainement plus de force. Donc, s'il est vrai de dire qu'il est très rare de voir un homme habitué à faire des poids n'avoir pas de gros muscles, il n'est pas moins certain qu'on peut rencontrer des hommes admirablement nmsclés et qui sont pourtant d'une force ordinaire. On peut ajouter aussi : qu'avec de la volonté il est possible de faire du nmscle; avec du muscle et de la volonté, on arrive, dans l'athlétisme, à des résultats merveilleux ou à zéro, si on est tant soit peu taré. En résumé : volonté, muscle et force ! sont trois termes corrélatifs, mais seulement chez l'individu sain.

Maintenant il ne faudrait pas croire que cet état du cœur, que j'ai plus spécialement en vue ici quand je parle de tares originelles ou acquises, se manifeste toujours à l'auscultation par des bruits anormaux ou par de Tarythmie; non, quelquefois le cœur paraît absolument normal pour l'oreille qui écoute ses battements et pour le doigt qui le percute; il ne palpite qu'à l'occasion d'un mouvement un peu violent, comme une marche légèrement accélérée ou le soulèvement d'un poids. J'ai rencontré souvent dans ma pratique médicale de grands et de solides gaillards « en apparence » et qui étaient incapables de faire le moindre effort. A l'auscultation thoracique, on ne trouvait rien d'anormal au repos; mais à la moindre fatigue, leur cœur « perdait la tête ». Toute cette catégorie de sujets, plus nombreuse qu'on ne le croit, est un véritable fléau au point de vue de la sélection des races. Ayant les apparences de la santé, ils ont la réputation d'hommes

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solides et sont tout fiers d'avoir une nombreuse progéniture. Or, ces « dégénérés du cœur » doivent être impitoyablement mis à Tindex, par nous médecins, tout coiume les alcooliques, les syphilitiques ou les tuberculeux.

Du pain, — Avec nos coutumes françaises, un repas n'est jamais pris sans une grande consommation de pain. Le pain contenant beaucoup de principes nutritifs, cet usage n'est pas mauvais. La croûte est plus nourrissante que la mie et contient plus de sucre.

De nombreuses discu.ssions ont eu lieu au sujet de sa valeur alimentaire selon la manière dont il est préparé. Certains auteurs, MM. Galippe et Barré, ont prétendu que seul le « pain complet », c'est-à-dire comprenant toutes les parties du blé, était nutritif. Il e.st clair qu'aujourd'hui, grâce aux perfectionnements apportés par l'industrie, on enlève par la mouture non seulement la pellicule jaune qui forme le son, mais encore une matière grise sous jacente, très azotée et très phosphatée. Eh bien! c'est cette substance qui, ne se trouvant plus dans la farine dont on se sert pour faire le pain, enlèverait à ce dernier une partie de sa valeur alimentaire. Et il paraît même que ce pain si beau d'aspect, si blanc, si savoureux que l'on consomme dans les grandes villes, serait nuisible et provoquerait des fermentations acides dans l'estomac. Ce qu'il y a de certain, c'est que le pain bis qui contient du son, augmente la quantité des matières stercorales et ne doit pas être sans influence sur la dilatation de Tintestin; à cause de cela, on doit le proscrire dans l'entraînement qui cherche h diminuer plutôt qu'à augmenter la capacité de l'appareil digestif.

Le pain ne doit pas être mangé trop frais, mais au contraire, rassis. Dans cette dernière condition, on effet, il faut le mâcher plus longtemps avant de l'ava-

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1er, et il peut alors s'imprégner plus facilement de la salive qui aide à sa digestion.

Enfin la croûte contient, avons-nous dit, plus de principes nutritifs que la mie.

Le pain consommé à Tétat de soupe peut avoir une grande utilité au point de vue de 1 économie domestique, mais il ne convient pas du tout au sujet soumis à Tentrainement. La soupe, en eifct, distend Testomae, fait disparaître la sensation de la faim avant même qu on n'ait absorbé des substances réellement réparatrices.

Le bouillon n'a pas une grande valeur comme aliment mais enfin, ainsi que Schiff Ta démontré, c'est un peptogène et il peut être conseillé avant le repas.

Voici maintenant deux aliments qu'on peut considérer, à juste titre, comme complets : le lait et les œufs.

Le lait contient une matière azotée, la caséine ; une substance grasse, le beurre; du sucre, la lactose, enfin des sels et de l'eau. Le lait se digère facilement et avec rapidité. Aussi son usage est général. C'est un aliment précieux. C'est aussi un médicament de premier ordre. Il fuit double emploi. En hygiène, comme en tfaérapeu^ tique, il produit ses bons effets.

L'œuf est aussi un aliment à peu près complet. Oa trouve dans le jaune des matières azotées, de l'eau-, des sels, du for et de la matière grasse phosphorée ; le blanc est formé par de l'albumine et de leau. L'œuf pèse 50 grammes, la coquille 6 grammes, lé jaune 8, le blanc 36 (Dujardiii-Bcaumetz et Yvon). La diges* tibilité de l'œuf varie selon l'état de cuisson. Ainsi tout le monde sait que l'œuf k la coque peu cuit se digère plus facilement que l'œuf dur.

Nous ne dirons rien des légumes qui conviennent presque tous h l'alimentation de l'homme. Le régime devant être mixte, ils doivent toujours avec la viandecomposer les menus.

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Tous les fruits peuvent être conseillés, sauf les amandes et les noix. Les fromages, d'uiib manière générale, constituent un aliment très nutritif, qu^ils soient frais, salés, durs comme le Gruyère, ou friables comme le Roquefort.

Du sel, — Le sel a une importance considérable dans Talimentation de Thomme et des animaux. Le sérum sanguin, les différentes humeurs en contiennent une notable proportion. Il est indispensable à Tentretien de la vie. Tout le monde connaît Thistoire de ces religieux qui, par esprit de mortification, ayant supprimé le sel dé leurs aliments, se virent contraints de revenir à son usage aussi nécessaire que Teau et le pain. Pris à petites doses, le sel excite la sécrétion salivaire, favorise celle des glandes de Testomac. Les animcaux à qui on fait ingérer chaque jour une dose de chlorure de sodium fournissent une viande de qualité supérieure et donnent du meilleur lait. Us ont le poil plus brillant, Tair plus vif. L'appétit est accru, ainsi que Boussingault Ta démontré. Du reste, les animaux supérieurs présentent une grande appétence pour le sel marin. On le donne mélangé au fourrage des ruminants. Les chevaux le prennent avec plaisir associé à la paille hachée et au son. L'homme doit arriver à absorber de 12 à 30 grammes de sel par jour, soit pur, soit mêlé aux aliments.

Du vin. — Le sujet qui s'entraîne doit-il boire de l'eau pendant le repas, de l'eau rougie ou du vin? C'est là un problème d'hygiène qui n'est pas résolu de la même manière par tous les auteurs. L'eau est évidemment le liquide le plus naturel, celui qui convient le mieux à l'homme et aux animaux. Pendant une certaine période de mon entraînement, je n ai pas usé d'autre boisson et à de certains intervalles même j'ai essayé de revenir à l'usage exclusif de Teau; j'ajoute que c'est toujours à grand'peine que, pendant quelques mois, j'ai supporté

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ce régime. Pourtant j'ai employé tous les artifices pour me désaccoutumer du vin, tantôt en essayant de prendre mon repas sans boire, pour n'absorber à la fin que juste la quantité d'eau nécess.aire aux besoins de la nutrition, d'autres fois en prenant l'eau à la place du vin et buvant quand le désir se manifestait; eh bien! j'ai été obligé de revenir à l'alcool et à l'ingérer selon la manière simple et habituelle qui consiste à prendre en petite quantité du vin pendant le repas. Lorsqu'on ne boit que de l'eau, les aliments paraissent insipides, sans saveur aucune. On mange sans entrain, sans gaité. Le repas ne donne pas les sensations agréables que l'on éprouve en buvant un vin généreux, de plus la sensation de faim n*est jamais calmée; on sent le besoin de manger à tout moment. Donc l'eau rougie ou Teau pure ne conviennent pas dans l'entraînement gymnastique, il faut leur préférer le vin pur, mais pris en très petite quantité. Un litre par jour, un demi-litre à chaque principal repas est amplement suffisant. Pendant l'été, alors que la soif est souvent ardente à cause d'une forte transpiration, on peut couper le vin avec de l'eau pure ou légèrement minéralisée, comme l'eau de Saint- Galmier par exemple.

Le vin blanc me parait préférable au vin rouge ; il se digère plus facilement, il est plus excitant et contient plus d'azote et moins de tanin.

Du reste, une règle dont il ne faut jamais se départir dans tout entraînement, c'est d'introduire le moins de liquide possible dans l'organisme.

Le cidre, la bière surtout, ne conviennent pas à celui qui veut s'entraîner.

Du sucre. — Le sucre est aussi un aliment indispensable au sujet qui s'entraîne et d'une manière générale à tous ceux qui se fatiguent, qui marchent et font des efforts. On a dit avec raison que le sucre était « le char-

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bon du muscle ». L'expérience a appris depuis longtemps que les tisanes chaudes et sucrées stimulent Torganisme. Aujourd'hui tous les physiologistes modernes considèrent le sucre comme une source puissante d'énergétique musculaire. La dose moyenne pour celui qui s'entraîne doit être de 40 grammes par jour, soit six morceaux tels qu'on les vend aujourd'hui découpés dans le commerce. Pour mieux faire comprendre le rôle du sucre dans l'organisme, on peut comparer ce dernier k une machine à vapeur. Pour marcher celle-ci a besoin de charbon, mais dans sa construction il n'y entre guère que de la fonte, du fer et de l'acier. De même, on fabrique la machine locomotrice, le muscle, avec des substances très azotées, la viande surtout, mais on l'alimente avec les hydrocarboaés, le sucre en particulier.

De Valcool. — Ici je touche à une question brûlante. Faut-il ou ne faut-il pas d'alcool aux sujets qui s'entraînent, et, si réellement l'alcool a quelque utilité, à quelle dose convient-il d'en user? Pour moi, il est indispensable dans l'entraînement, mais il faut le prendre en très petite quantité. Il est d'observation, en effet, que chez tous les peuples, l'homme a été porté à la recherche des boissons fortes. Ainsi le Tartare boit le koumys, lait fermenté de juments qui se laissent traire comme des vaches. Le Brésilien, le Mexicain convertissent la farine de maïs en boisson alcoolique. Tous les peuples de l'Europe ont leur liquide fermenté. On est obligé de constater ce besoin instinctif de l'homme pour l'alcool. Son usage doit donc être permis, mais l'abus doit être soigneusement évité. L'alcoolisme est en effet le plus grand fléau qui pèse de son influence néfaste sur l'humanité, ainsi que l'a si bien montré M. le professeur Lannelongue.

Les anciens avaient tellement horreur de l'ivrognerie