CHAPITRE I
Je n’ai jamais eu la prétention de faire produire à tous les vignobles la même qualité de vin ; mon intention a été d’améliorer le produit de chacun d’eux, de corriger , par des moyens faciles , la mauvaise qualité du raisin après les saisons froides ou pluvieuses, de diriger avec intelligence la fermentation dans la cuve et le travail du vin dans les tonneaux, et j'y suis parvenu. Je pourrois citer ici plusieurs grands vignobles de France dont le vin ne pouvoit pas se conserver une année, et qui, d’après les améliorations que j’ai proposées, acquiert, en vieillissant, des qualités supérieures. J’ai la douce consolation d’apprendre chaque jour que mes procédés produisent les meilleurs effets dans tous les pays étrangers où on les a adoptés.
La distillation des vins est connue en France depuis le douzième siècle ; les premiers appareils importés d’Arabie étoient construits d’après les meilleurs principes, et cet art important a fait bien peu de progrès jusque vers le milieu du siècle dernier. A cette dernière époque , des savans estimables se sont occupés de perfectionner la distillation ; mais leurs travaux ont produit
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peu de résultats utiles. Quelques années après, Argand et moi avons fait connoître des procédés plus avantageux, que le commerce a suivis pendant quelque temps.
Il étoit réservé à Édouard Adam d’établir le système de la distillation sur de nouveaux principes , et d’en faire , pour ainsi dire , un art nouveau. Un appareil de chimie employé à tout autre usage, lui donna la première idée de son nouvel alambic : la connoissance du fait que les vapeurs aqueuses qui s’élèvent , par la distillation , avec les vapeurs alcoholiques , se condensent à une température moins élevée, l’a dirigé dans toutes ses recherches; il a fait une application si heureuse de ce principe à l’artde distiller les vins, qu’il est parvenu à retirer une plus grande quantité d’eau-de-vie, et à obtenir, à volonté, et par une seule chauffe, tous les degrés de spirituosité connus dans le commerce , depuis l’alcohol le plus concentré jusqu’à l’eaude-vie la plus foible.
Les avantages que présentoient les appareils qu’Édouard Adam avoit construits dans le midi, ne permettaient plus aux anciens de pouvoir concourir ; la prodigieuse quantité d’eau-de-vie que ses établissemens ver-
