SUCRE
Le sucre était imparfaitement connu des anciens habitants de la Grèce et de l'Italie. D’après les descriptions
(I) Mac Culloclij.C'ommema/ Diclioiioi!/, v’ Arhack.
i)i; l’im)üstrie mouerne.
([ii’ils nous onl laissées, il parailrait (|ue ce qu’ils désigiiaiciit comme du sucre, était le sucre candi de la Chine, ([u’ils obtenaient en même tomiis que d’autres |iroduits lie ces contrées éloijinées.
Les Euroi)éens doivent aux Sarrasins les premières quantités de sucre un peu importantes ipii aient été consommées ; c’est également des Sarrasins qu’ils ont appris à le préparer. Ces dernici’s introduisirent la culture de la canne à sucre à Hbodes, A Chypre, en Sicile et en Crète. .\u XII' siècle, les Vénitiens se procuraient du sucre on Sicile à un prix moins élevé qu’ils n’auraient pu le faire en Égypte. Les croisades contribuèrent répandre le poùt et l’usage du sucre dans l’Occidcnl ; mais il est évident que la canne à sucre était déjà cultivée en Europe avant l’époque des croisades.
La culture de la canne à sucre fut également introduite en ITspagnc parles Maures, lors de leur établissement dans cette contrée. Les premières [Janlations eurent lieu à Valence, mais elles s’étendirent bientôt après à Grenade et à Murcie. La culture de la canne à sucre continua pendant longtemps à prospérer en Espagne. Thomas Willoiighby, qui voyagea dans une grande jiartie de l’Espagne en 16i)à, a donné une description intéressante do l’état des plantations et du mode de fabrication du sucre en Espagne à cette époque (l).
La canne à sucre fut plantée par les Portugais et les Espagnols dans les Canaries et à Madère, au commencc-
(1) Mac (’ullocli, /or. cil., p lîil .
I*B0DLI1TS ACRICOLES.
ment du xv siècle. Queliiues personnes admettent que la canne à sucre a été introduite par les Espagnols en Amérique, et que c’est lé l’origine de l’immense production de sucre du continent américain et des lies; mais, ainsi (|ue M. de llumboldt le pense, la canne à sucre était indigène dans ces contrées. Les Espagnols et les Portugais introduisirent seulement l’art de préparer le sucre et de développer la culture de la plante.
Le premier point du nouveau monde où la canne à sucre ait été cultivée, est Saint-Domingue, en 150G, où elle réussit admirablement. Celle lie fut longlemps la principale source du sucre consommé en Europe, jusqu’à la ruine des établissements européens en 1790. Non moins de 05 000 tonnes de sucre étaient exportées annuellement de la partie française de l’île.
Dans les premières années de ce siècle, les rapports du continent avec les colonies étaient j)resquc complètement supprimes. Il devint nécessaire de chercher les moyens d’obtenir du sucre avec des produits indigènes. La production du sucre au moyen de la betterave, qui joue en Europe, aujourd’hui, un rôle impprtant au point de vue agricole et industriel , naquit des circonstances de l’époque et de l’initiative de l’empereur Napoléon I". L’industrie du sucre de betterave, qui semblait devoir cesser par le retour des libres transactions avec les colonies, a pris au contraire un grand développement, non-seulement en France, mais en Belgique, dans le nord de l’Allemagne, en Russie et en Autriche.
Le tableau suivant indique exactement la production
UL l'industrie moderne.
du sucre dans les divci-ses conlrées, de 1849 à 1857 (1) :
.Sl'CRE UE CANNE. SIT.RE llE BETTERAVE.
1849 930 000 tonnes. 9.1 .'>00 tonnes.
L’année 1856 nous parail représenter assez bien la moyenne de la production du sucre de canne des diverses contrées pendant les dix dernières années (*2) ;
Cuba 357 347 tonnes.
Porto-llico 55 377 —
Brésil 105 603 —
États-Unis 115 713 —
Colonies françaises 94 000 —
Colonies danoises 1 1 204 —
Colonies hollandaises 18 291 —
Colonies anglaises (moins Maurice) 147 911 —
Indes orientales 58 383 —
Maurice 106 000 —
Java 68 240 —
Manille 48 422 —
Total 1 184 401 tonnes.
Les principales sources de la production du sucre de canne sont ainsi les Indes occidentales, y compris Cuba; la Louisiane, Java, le Brésil, le Bengale, .Maurice, l’ile de la Réunion et tes Philippines.
(1) Mac Cullocli, toc. cil., v“ Slcar, p. 1242.
(2) Idem, ibid.
PRODUITS AORICOLES.
im
La production du sucre de betterave pendant l’année i8ô(i s’est répartie ainsi (1) :
France
Belgique
. • . • 92 197 tonnes.
Ruisie
Total. . . .
, . . . 222 439 tonnea.
La fabrication du sucre de betterave en France s’est élevée régulièrement depuis l’année 1828 jusqu’en 1836 de 2665000 kilogrammes à A9 millions. De 1837 à 1847, elle a oscillé entre 31 et ô3 millions. Depuis cette époque jusqu’en 1854, la production s’est maintenue peu variable entre 62 et 77 millions de kilogrammes. En 1854 et 1855, la production du sucre descendit à 44 744000 kilogrammes, à la suite de l’emploi des betteraves à la distillation. En 1856, la production sc releva à 92 millions; en 1858, à 151 533 500 kilogrammes. Le nombre des usines s’élève, ,en 1859, au nombre de 349 (2).
Le procédé de fabrication du sucre est le suivant. On sépare le jus de la canne ou de la betterave au moyen de fortes presses. Le jus est soumis à une première opération qui consiste à le chauffer dans une chaudière avec une proportion moyenne de lait de chaux variable. L’action simultanée de la chaleur et de la chaux détermine la formation de flocons et d’écumes composés de
(1) Mac CuIIoch, -(oc. cil., p. 1242.
(2) Payen, Chimie %ndu$trielle, 4' édition, 1859, t. Il, p. 177.
DF. 1,’IXDITSTRIF. MODERNR.
im
matières étrangères au sucre. Celle opération prend le nom de (h'fvcation. On sépare ce lifpiide ; il est ensuite filtré sur du charbon d’os (noir animal) ; le liquide se purifie et se décolore. Il est ensuite rapidement évaporé dans une chaudière, puis filtré de nouveau sur le charbon.
On évapore de nouveau le jus et on le concentre jusqu’à ce que des cristaux commencent à se former.
A ce moment, on place le sirop concentré dans de grandes formes posées sur leurs pointes et percées d’un trou qu’on bouche avec un linge mouillé. Au bout de vingt-quatre ou de trente-six heures, la crislalli.salion est terminée ; on enlève le tampon qui bouche le trou de la forme, et on laisse égoutter le liquide interposé entre les cristaux. On obtient ainsi du sucre brut, qui est expédié en Europe pour être raffiné.
Aux colonies, les procédés sont encore pour la plupart imparfaits; on se borne à écraser la canne dans des moulins grossiers, auxquels on substitue aujourd’hui des presses. Le jus qui sort des cannes passe successivement dans cinq chaudières: dans la première, il est déféqué avec de la chaux ; dans les autres il se purifie et se concentre jusqu’au degré de cristallisation.
Par ces procédés primitifs, il y a une grande perte de sucre ; on n’en obtient que 60 à 65 kilogrammes, de 1000 kilogrammes de cannes qui renferment 160 à 190. « Celte énorme perte de sucre, dit M. Payon,lientàrinsufllsance de la pression et aux altérations occasionnées par la lenteur des opérations, la température trop élevée, etc. (t).»
(1) Payen, Chimie industrielle. Paris, IS'il.
PRODUITS AURICOI.KS.
Los ('al»ri(|ues do sucre debeUorave oui recours au con- Irairo aux procédés les plus perrecliounés. La bellorave renfermo rolatlveiuent une pro[»orlioii faible de sucre, environ 10 pour 100, tandis que la canne à sucre en conlienl de 15 à 18 pour 100. La bcllerave renferme en outre des substances étrangères qu’il faut éliminer.
Los procédés d’extraction sont au fond les mêmes dans l’un et l’autre cas; mais dans rexiraclion du sucre de canne, on perd une partie du sucre par rimperfeclion des procédés. De pareilles négligences rendraient impossible l’extraction du sucre de betterave. La plus grande difliculté dans la fabrication du sucre est de hâter les évaporations, afin d’éviter autant que possible un contact prolongé du jus avec l’air. L’évaporation rapide ne pont être obtenue par une ébullition à une température trop élevée. Le sirop jaunit et le sucre qu’il renferme devient incristallisable.
Afin d’activer l’évaporation, on se sert aujourd'hui de grandes chaudières fermées dans lesquelles arrive le jus; on fait le vide à l’aide de pompes, et au moyen d’une température relativement peu élevée on évapore rapidement des quantités considérables de sirop. On évite les transvasements cl tes transports des liquides, au moyen de pompes et de tuyaux (|ui distribuent les sirops dans les chaudières, les filtres, les cristallisoirs.
Ces procédés sont suivis aujourd’hui dans quelques colonies. Des établissements centraux se sont formés au milieu de plantations oii l’on a réuni la fabrication de plusieurs anciennes sucreries.
DE 1,’lNnUSTRlE MODERNE.
Les procédés que nous avons décrits, et qui se résument au fond, à clarifier le jus de la.cannc ou de la betterave, à le concentrer et à le faire cristalliser, donnent du sucre brut, qui le plus souvent demande à être raffiné. Il est possible cependant d’obtenir directement un assez beau sucre avec le jus de canne.
Le raffinage du sucre se fait généralement dans des établissements à part. Le procédé de raffinage est très simple; mais il exige une installation très coûteuse, des maebines perfectionnées; les vases, les chaudières, le» appareils sont de cuivre. Le procédé de raffinage consiste cà dissoudre dans de l’eau le sucre brut; ou mélange au sirop du charbon d’os; on chauffe, l’ébullition commence; on jette dans lacbaudière des œufs battus, mais plus ordinairement du sang de bœuf : celui-ci se coagule par la chaleur, et en se déposiint sous forme de flocons, il clarifie le liquide.
On filtre ensuite le sirop dans des sacs de toile; le liquide filtré encore chaud est immédiatement conduit sur des filtres chargés de charbon d’os, où il se décolore plus complètement.
Le sirop ainsi clarifié et décoloré est rapidement évaporé dans des chaudières, où se fait le vide. Ces chaudières sont généralement employées aujourd’hui ; par elles on évite le contact prolongé de l’air à une haute température, qui a pour résultat de colorer le sirop et d’augmenter la proportion du sucre non cristallisable. Lorsque le sirop concentré commence à cristalliser, on le verse dans des formes qui sont percées à leur sommet d’un trou qui laisse écouler le sirop.
pnoDiüTS Ar.nrcoLES.
Afin (l'ol)tcnir du sucre très Idanc, on arrose la hase du pain de sucre renfermé dans sa foi me avec du sirop de sucre 1res blanc et 1res concentré. Ce sirop traverse tout le pain, chasse le sirop coloré, mais ne dissout pas les cristaux ; enfin, on étend sur la base du pain de sucre de l’argile mouillée qui cède peu à peu l’eau (ju’elle contient. On obtient ainsi du sucre cristallisé du plus beau blanc.
L’industrie du raffinage n’est au fond qu’un accessoire et un complément de la fabrication du sucre proprement dite; elle ne devrait pas en être séparée. Les tentatives faites aux colonies pour raffiner le sucre n’ont pas été toujours heureuses, à cause des difficultés que présentent l’installation des machines, des chaudières, et à cause des réparations qu’elles nécessitent; en outre, le capital que représentent ces instruments de travail est considérable.
La mélasse, qui forme un résiilu abondant de la fabrication de la canne :'i sucre, donne, par la fermentation et la distillation, du rhum, du tafia, de l’alcool, ou des liqueurs sucrées et aromatisées, dites des Iles ; le jus de la canne donne au rhum l’odeur qui le caractérise. Le sucre brut de la canne peut se consommer à l’état de cassonade ; la mélasse provenant de la canne à sucre peut être également consommée, tandis que l’huile essentielle, d’une odeur désagréiihle, propre à la betterave, s’oppose à la consommation directe du sucre brutet desmélas.scs extraits de cette lacine.
Jusque dans ces dernières années on raffinait en Angleterre une grande quantité de sucre des colonies britanniques, destiné à l’exportation. Aujourd’hui, cette ex-
I>E MNmiSTKlE MODF.RiNF,.
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l)orl;ition a roinpli'MPiiicnl ccssô , l’Anplolorro imporle au contraire du sucre rallnié. li 800 tonnes de sucre rafrmé élranfjer, tiré principalement de la Hollande et de la lîelgi(]ue, ont été consommées en Anplelerre dans l’année 1857, Mais le raflinage du sucre destiné à la consommation intérieure constitue encore dans ce jiays une industrie importante. D’après M. Mac Culloch, il existait en 1850 plus de ciiupiante rariinei ics, représentaut un capital de 1 500 000 liv. sterl. Ces établissements auraient l al'liné de 230 000 à 250 000 tonnes de sucre brut, (pii auraient produit , outre la mélasse, les sucres inl'érieurs, 1 80 000 à 200 000 tonnes de sucre raffiné. Ce sucre raffiné tend à reni|dacer les meilleures espèces de sucres des Indes orientabîs, cl même les cassonades des Indes occidentales, et son usage pénétre maintenant dans toutes les familles (1).
La fabrication du sucre de betterave, née dans des conditions exceptionnelles, en France, à l’épocpie des guerres du premier empire, serait tombée sans doute, lorsque les rapports avec les colonies furent rétablis, si un droit élevé n’eût frappé le sucre des colonies. La production, qui n’était en 1828 que de h millions de kilogrammes,. s’élevait en 1838 à 33199 408 kilogrammes. Mais on s’aperçut alors que le développement de cette industrie indigène appauvrissait le Trésor par la diminution de l’importation des sucres exotiques, et menaçait de ruiner les colonies à sucre, dont les produits, frapiiés d’un droit, ne pouvaient entrer en concurrence avec le sucre de betterave. Un droit de 15 francs par 100 kilogrammes fut imposé en
(I) M.1C Ciillorh, toc. rit,, p. 1 254.
PnODUlTS AGIUCOI.IS.
1S39 sur 1p sucre de bellerave ; ce droit fut élevé à 25 francs en iSfii), puis à /i5 en IH43. Il y avait ainsi, à cette époque, égalité parfaite entre les deux produits. Mais, en suite du grand développement de la production indigène et du tort causé aux colonies à sucre par l’éinancipation des noirs, il fut statué en 1851 que le sucre colonial payerait 5 francs de moins que le sucre indigène. Le régime en vigueur jusqu’à l’époque actuelle va être l’objet de modifications importantes. Le sucre ralllné de provenance étrangère était prohibé à l’importation ; cette prohibition est remplacée par des droits fixes (1).
Il est très difficile d’établir d’une manière certaine la consommation du sucre dans les différentes contrées. D’après M. Mac Culloch, on peut l’évaluer de la manière suivante (2) :
Tonnei.
Grande-BreUgne, en comprenant lei dislilleriei 430 000
France, comprenant le lucre de betteravo 200 000
Allemagne, Hollande, Belgique, Hongrie, les ports han-
iéatiques, Trieite, Venise, etc 265 000
Espagne 35 000
Portugal 10 000
Russie, comprenant le sucre de betterave 00 000
Dancm.irk et Suède 13 000
Italie, Sicile, Malte, Turquie, Grèce et le Levant 52 000
Elats-t'nis 300 000
Canada, Australie, cap de Bonne-Espérance 45 000
Total I 470 üUü
(t) Maurice Block, Stalistiquf de la France, t. I, p. 406. (2) Loc. cit., p. 1244.
DK I.’lNDUSTRtE MODERNK.
