DE L ALIMENTATION DES DIFFÉRENTS PEUPLES

des végétaux dans Falimentation. 11 résulte de la StcUis-tùjue de la France que le nombre annuel des animaux abattus dans cette contrée donne une quantité de viande évaluée à 672,915476 kilogrammes, soit un peu plus de* 20 kilogrammes par individu. Nous ne connaissons qu'imparÊdtement la consommation des autres États. ; cependant il est reconnu que le nombi*e de têtes de bétail destinées à la boucherie est du double plus considérable dans la Bavière, le Hanovre, la Hollande, rAutriche, et de plus du triple dans le Mecklembourg, le Wurtembei^, rÉcosse, le Danemark et la Suède. U parait même que la consommation de la viande, que nous avous dit être de 20 kilogrammes par personne en France, est de 80 kilogranunes en Angleterre,

Nous pouvons conclure de ces faits, que la proportion des matières alimentaires de nature azotée augmente dans les pays froids ; de plus, les relations des voyageurs nous apprennent aussi, que ces peuples sont de grands mangeurs et qu'ils trouvent un supplémentconsidérable de nourriture animale dans les poissons dont abondent les lacs et les fleuves de leurs pays, aussi bien que Focéan Glacial pour ceui qui Tavoisinent. La bouillie du gruau d'avoine, le poisson frais ou salé, la viande de boucherie coupée en tranches minces et desséchée au soleiU constituent, avec le saumon fumé ou bouilli, Talimentation principale du peuple dans l'intérieur de la Suède, de la Norwège et de la Finlande ; pendant leur court été, ils y ajoutent du fro« mage et le lait de leurs vaches. Ross, Parry et plusieurs autres navigateurs nous apprennent que les Groënlandais et les Esquimaux vivent exclusivement de la chasse et de la pêche ; ils dévorent des quantités effrayantes de poisson et de viande crue encore saignante. Il est fort ordinaire de

198 LES POMCTiONS.

voir les Esquimaux découper avec leur couteau de kmgues lanières de boeuf musqué et les avaler. Lorsqu'ils sont ainsi rqras, ils s'endorment et la digestion est parfidte.

Le soin de la nourriture est la seule occupation des peuplades sibériennes ; aucun des vitaux alimentaires de nos contrées ne saurait croître dans ce sol glacé. Pendant Tété, les femmes récoltent diverses plantes aromatiques, quelques baies, le fruit du vaciet, que Ton conserve dans la glace, friandise d'un goût délicat. Ainsi que nous l'apprend l'amiral Wrangell, les Iakoutes, les moins malheureuses de ces peuplades, mangent la viande de bœuf et de dieval et boivent du lait de vache et de jument. Pour eux, la graisse est leur mets le plus exquis ; leur plus grande jouissance est d'en dévorer avec voracité et sous toutes les formes une énorme quantité. Ils ont en outre une sorte de bouillie faite avec du poisson, un peu de farine, du lait, beaucoup de graisse et l'écorce du mélèse râpée fin, que l'on y incorpore pour en augmenter le volume. A Baralase, on servit à l'amiral Wrangell du beurre iakoute gelé et haché, de la strouganina ou poisson gelé coupé en fines tranches, de la cervelle et des langues de rennes, leur mets le plus recherché. En Sibérie, la chasse aux rennes est la principale ressource. A la fin de mai, ces animaux quittent les forêts où ils trouvaient une sorte d'abri contre le fipoid et se dirigent vers le Nord pour chercher les mmisses et les lichens dont abondent les plaines voisines de la mer. A cette époque les rennes sont très-maigres, et il devient d'ailleurs presque impossible de les atteindre par la facilité avec laquelle ils traversent les fleuves encore glacés. En août et septembre, ces animaux, au nombre de plusieurs milliers, reviennent des rivages de l'Océan vers les forêts. Ils sont alors gras, vigoureux, couverts d'une rkbe four-

DB l'alimentatiou bes différents peuples. 199

rare. Ib snhent toujours h même roate, diTtaés pw troopeanx de deux oa trois cents, se serrant de si près qu'ra dirait une seule masse mouvante. Gest au moment dn passage de la rivière, auprès de Plebitesche, que les Sibériens les assaillent, armés de courtes lances ; ils en taent des quantités prodigieuses et en conservent la chair salée, fumée ou gelée, pour leurs provisions d'hiver. Après la chœse au renne, vient la pèche des harengs ; la pèche d'été et d'autranne fournit aux habitants de la Sibérie des masses de poissons de toute espèce ; elle sufBrait même à leur nourriture si ce n'était leur imprévoyance et leur effrayante voracité.

Nous présenterons ailleurs quelques exemples de polylAagie ; nous voulons seulement arrêter l'attention sur la qnantlté de nourriture nécessaire à l'homme. Elle av^morte évidemment, avons-nous dit, à mesure qu'on aranee vers les régions froides, et l'on est étonné de voir ce que les hommes du Nord consomment 4*AlhDents. Après avoir esquissé le portrait de Pierre le Grand, Samt-Sûnon ajoute : « Ce qu'il buvait et mangeait en deux repas est inconcevable, sans compter ce qu'il avalait de bière, de limonade et d'autres sortes de boissons entre les repas ; toute sa suite encore davantage : une bouteille ou deux de bière, autant et quelquefois davantage de Tin, des vins de liqueurs après ; à la fin du repas, des eanx-^e-vie préparées, chopine et quelquefois pinte. C'était à peu près l'ordinaire de chaque repas. Sa suite, à sa taUe, en avalait davantage, et ils mangeaient tous à l'avenant à onze heures du matin et huit heures du soir. Quand la mesure n'était pas plus forte, il n'y paraissait pas. > Quoiqu'on trouve de grands mangeurs dans tous les

pays, ils sont plus rares dans les dimats tempérés, et la sobriété est générale dans les régions méridionales. Nous avons indiqué quelle était pour la France la quantité de nourriture nécessaire à Tadulte. La ration r^ementaire du soldat est ainsi composée :

Viande fraîche 250 grammes.

Pain de soupe 250 id.

Pain de munition ..... 750 id.

Légumes frais ou riz 180 id.

Sel 15 id.

Celte ration représente 160 grammes environ de matières azotées sèches, et 750 ou 800 de matières non azotées. En campagne, on ajoute à cette ration 1/16* de libre d'eau-de-vie, ou i/k de litre de vin. On donne aux détenus 750. grammes de ])ain, un litre de soupe le matin, uo litre de légumes le soir, et 200 grammes de viande pai* semaine. On peut considérer ces chiffres comme une moyenne de Falimentation de Tadulte en France. Toutefois, dans son travail sur Tétat physique et moral des ouvriers, Willermé dit que, dans les filatures du Haut- Rhin, où le salaire moyen est de 1 f r. à 1 fr. 10 c, la nourriture de Fouvrier se compose de pommes de terre qui en forment la base, de soupes maigres, d'un peu de mauvais laits^, de pâtes médiocres, et de pain heureusement d'une assez bonne qualité. On ne mange de la viande, on ne boit du vin que le jour ou le lendemain de la paye, c'est-à-dire deux fois par mois. Ceux dont le salaire est de 2 fr. au moins mangent presque tous les jours de la viande avec des légumes. Parmi cette population d'ouvriers la vie est peu prolongée. Dans le midi de la France, on

DE L'AL]M£NTATI0N DES DIPPÉRBNTS PEUPLES. 201

doDoe an ouvriers qui tratailleiit la terre deux kilognuDBies de pain, des l^umes, des pommes de terre, des ogiHms ; de plus, trois fois par s^naioe au moins, IM grammes de viande. Les jours où ils ne travaillent pas, ils mangent à peine la moitié.

Ed Aatricbe et en Prusse, la ration du soldat est d*un kilogramme de pain, de 200 grammes de viande salée, ou 250 granunes de viapde fraîche, de pommes de terre, de cboiix ou autres légumes. Le soldat allemand prend des liqueurs fortes, du genièvre, du kirsch, de Teau-de-vie de grain. Les Russes mangent de tout et beaucoup ; ils supportent, toutefois, admirablement les privations momentanées. Le soldat anglais est conune une propriété dont on s'occupe avec sollicitude ; il faut, d'ailleurs, compter avec son exigence. Sa ration est de 500 grammes de pain de par froment, 375 grammes de viande, auxquels on ajoute des pommes de terre et de la petite bière. La sobriété du soldat espagnol est vraiment remarquable ; en campagne, avec un pain, un verre de vin et une très-petite quantité de poisson conservé, il marche 2/l heures, toiyoui*s leste et brave. Il faut donc pour lui des magasins moins considérable que pour l'armée de toute autre nation.

Partout le travailleur a besoin d'une nourriture plus aix)ndante et plus substantielle que Thomme oisif. On a cru remarquer même que la mesure du travail eifectif se ^ sur la quantité d'aliments, et surtout d'aliments azotés. Les ouvriers anglais qui ont commencé nos voies ferrées, et dont la vigueur infatigable étonnait les nôtres, consommaient deux livres de viande par jour. Nourris de même, les ouvriers français rivalisèrent focilement avec eux. En Irlande, cinq laboureurs des champs ne font pas autant d'ouvrage que trois, en Angleterre. Dans ce dernier

302 LBS F(MICTI01I8.

pays, It terre rapporte trote et quatre fois aitant qo^ei Irlande. Les économistes attribuent ces diflEérences aiii qoement à la nourriture. Depuis cent cinquante ans, plu neurs millions d'hommes vivent en Mande pendant dl mois, et Ton pourrait dire même pendant l'année eatièrc presque exduâvement de pMunes de terre. En Ecosse en An^terre, en Hollande, en Allemagne, sur le litton de la Baltique, la plus grande partie de ta populatioB vj pendant sii ou sept nms de pommes de terre senlemenl

Le chyle contient les mêmes principes immédiats, 1 fibrine» Falbumine, la graisse ; les mêmes sels, chlonm de sodium, phosphate de chaux, etc. , quel que soit Tanj mal dont il a été extrait et Tespèce d'aliment qui Ta fourni Les végétaux, il est vrai, renferment moins d'aiote ; aussi cet agent étant indispensable à la vie, les heiiiivoiies e^ absorbent une quantité considérable, afin d'en extraire l presque totalité de l'azote qu'ils contiennent Une certain proportion de ce gaz se trouve, à la vérité, absorbée daii l'acte respiratoire ; mais les (Ayâologistes doutent encor s'il est assimilé. Il est certain, toutefois, qu'on ne peut ^ nourrir longtepps avec des aliments entièrement pii^^ d'azote ; mais de très-minimes proportions suflteent pou entretenir les fonctions vitales.

La nourriture d'un laboureur irlandais consiste en ciu kilogrammes de pommes de terre pour deux n^as, et si Idlogrammes dans les longs jours d'été et au moment d< récoltes. Il y ajoute parfois un peu de lait caillé. Nod avons vu que le travail de l'ouvrier anglais (tait presque 1 double du «ien ; mais que l'Irlandais soit pourra d^un nourriture plus substantielle, il devient excellent soldat < grand travailleur.

Il est prouvé avec la dernière évidence qu'une nourri

DE l'alimentation MES DIFFÉRENTS PEUPLES. SOS

(ore sakie et abondante conlrilme à h yfgaeiir de la con«stitotion et à Tentretien de la santé. Dans ses rechwcbes sor la population, pabKées en 1776, Messance présente, pour la période de 167& à 176&, le prix du Mé, année par année, sar les principaux marchés de France et sur celui de Loadres. John Barton a publié les mêmes recherches pour les principaux districts manufacturiers de l'Angleterre. Il ressort invariablement de ces tableaux, que la mor* taHté générale augmente dans Tannée qui suit tout rencbérissement des subsistances. En 18&7, la cherté des vivres en France doubla le nomlM*e des malades, et le cinqniènie des effectifs régimentaires était dans les infirmerie»; le nombre des décès s*éle?a de lA. à 27 sur 1,000. Ed 1855, au camp de Saint-Omer, le scoriMit ne céda qu*à ranéhoration du régime alimentaire.

Supposez une disette véritable, une famine pareille à celle qui s'est déclarée il y a peu de mois dans Flnde ; les malheurs et la mortalité deviendront effroyables, les populations seront décbnées. Le printemps est pour les peuplades des régions arctiques une saison cruelle. < Leurs provisiOBS d'hiver étant épuisées, on voit alors, dit Tamirai Wrangell, des troupes de Touogouses et de Youkagoîres, chassés des rives de TAnioug et de la Toundra par le tourment de la faim, venir mendier dans les villages russes de la Kolnna. L'œil hagard, la face livide et décharnée, ces malheureux semblent des cadavres échappés de la tombe ; s'ils rencontrent par hasard le corps d'un renne mort de maladie, ils se jettent dessus comme une troupe de loups affunés et dévorent cette proie dégoûtante sans en rien laisser. Mais au moment où la famine menace de les anéantir, le poisson commence à venir se prendre dans les filets étendus sous la glace, et il arrive

du Midi d'immeiises volées de cygnes^ d'oies, de canards et de plusieurs autres oiseaux, qui ramènent à la vie les restes de cette population expirante. > .

Il y a peu d'années, une disette terrible répandit la consternation dans la malheureuse Irlande, et surtout dans les districts de TOuest A Dunmanway, à SkttU, Killeve, Kilmoe, Skibbereen, Bally-DeboU, on ne rencontrait dans les rues et sur les routes qu'une population hâve, exténuée, mourant de faim, et se croisant avec les cadavres que Ton portait aux cimetières ; les menuisiers ne pouvaient sufiire aux demandes de cercueils, les fossoyeurs à creuser des tombes, les prêtres à invoquer le Ciel pom ceux que Ton conduisait à leur dernière d^neure. La faiin ne recule devant aucun aliment quelque répugnant qu'il soit. Une personne charitable, entrant dans une misérable hutte du village de Skflll pour y porter des aumônes, ] trouva une famille de huit personnes occupées à dévorei un chien. On connaît les sentiments de philanthropie de gouvernement et du peuple anglais ; tant de misères ni pouvaient être dévoilées sans être efficacement secourues mais souvent la justice s'égarje, on ferme les yeux sur 1^ souffrances d'une population honnête, et l'on réserve si sollicitude pour des indignes et des criminels. Il résult d'un document officiel, publié par M. Chadwich, secré taire de la Commission des pauvres, qu'en Angleterre i existe une différence choquante, entre la nourriture qu les classes ouvrières et s^ricoles se procurent par le tr^ vail et celle qu'obtiennent les fainéants et les voleurs e devenant les hôtes d'un workhouse ou d'une prison, l tableau suivant est évalué en solide et par semaine :

Les laboureurs consomment 122 onces : â,90& gran

DE l'alimentation DES MFFÉRENTS PEUPLES. 205

i.es artisans aisés i&O onces.

Les pauvres dans les workhouses ... 150

Les soldats . 468

Les prévenus dans les maisons d'arrêt. 181 Les condamnés dans les maisons de

correction . . ... 217

Les condamnés sor les pontons. . . . 239

Les déportés . aSO

Ces quatre derniers chiffres montrent que la nourritore devient plus abondante en proportion de la culpabilité. La même chose se passe en Prusse ; on ne comprend jHs que chez une nation aussi éclairée, les laboureurs et lesoavriers de la Silésie meurent de faim, tandis que les coupables et les condamnés succombent par suite d'indigesdoQ. Anciennement, on comptait en France une année de disette sur trois, et la famine survenait à peu près tous les dix ans. /En 1637, les campagnes étaient tellement désolées que, un tiers à peine des habitants y mangeait du pain ordioaire, un autre tiers vivait de pain d'avoine ; le reste Dourait de faûn, ou disputait aux animaux les herbes et les glands, et mangeait jusqu'à du son détrempé dans le sang ramassé aux boucheries. Une lettre de 1675, adressée à Goli)ert par le duc de Lesdiguières, gouverneur du Daufhiné, atteste que la plus grande partie des habitants de cette province n'ont eu pour nourriture pendant l'hiver <|ae des racines et du pain de glands, et que, présente** iB^t, au mois de mai, ils sont réduits à manger l'herbe <ies prés et Vécorce des arbres. Soixante-quatre ans plus M, le duc d'Orléans présentait au jeune Louis XY un pin bit avec de la fougère, en lui disant : Voilà, Sire, de îttoê se nourrissent vos sujets.

209 LKS PdNGTIONfi.

Aujourd'hui, ainsi que Hèlier Fa parfaitement dânootré dans le mémoire intitulé : Influence des subsistances sur les maladies et la mortalité (1), les terres étant mieux caltivées, les ressources alimentaires étant accrues par l'introduction de la pomme de terre , les communications et tes échanges de province à province, d'État à État, devenant plus faciles, on ne voit plus ée ces disettes qui ont désolé FEurope dans les siècles passés. Les contrées qui demeurent le plus exposées à ce fléau sont celles qui, à Texemple de Tlrlande, font de la pomme de terre leur nourriture presque exclusive, ou Men celles qui, pareilles à la Norwège, à la Finlande, à la Laponie, voient quelqaefois périr leurs récoltes avant la maturité par rinvasioo de froids précoces.

Pour prévoir de tels désastres, ragricnltenr prévoyant doit varier ses cultures autant que le pennettenl te cMmat et la nature du soi. Le pâtnn^ et te laboorag^ seront toujours les deux principales sources des ridiesi ses alimentaires d'un État; on ne doit cependant nég^igei aucun des produits, aucune des industries qui peuvent k^ augmenter et tes mieux assurer. La pisciculture, projai gée par le zèle intelligent de M. Goste, promet à raveni^ de nouvelles ressources; nous ne commandons pas, il es| vrai, aux forces procréatrices de la nature, mais rbomm^ peut les diriger, les multiplier et alter chercher dans dej climats lointains des produits jusque-là inconnus pour 1^ naturaliser dans sa patrie. C'est la haute mission que s'esj proposée la Société impériale d'acclimatation, fondée pa| Isidore GeoflQroy Saint-Hilaire, et les résultats déjà obieDoj ne permettent pas de douter du grand avenir réservé à cett^ création. Frappé comme tous les économistes de l'insuHii

(1) Hémoim de TAfadémic royale de médedne, t. X.

DE L'AlllfENTATION MS DIFFÉRENtS PSWLËS. ^67

saace de la viande dans le régime alimentaire, œ sayant a propoié d'atiliaer la ckair de cheval et de la faire servir à la DMrritiire. Nous avons indiqué {dus haut la quantité moyenne de substances azotées consommée en France; mais cette moyenne ne doit faire illunon à persoDDe; d'après les faits d'observation révélés par IL Le Phy dans son bel ouvrage les Ouvriers eiuropéens, on voit iioe rimmense majorité des travailleurs et notamment les agriculteurs, c'est-à-dire les deux tiers environ de la popdaticm, ne mangent de la viande que dans des circonstances eiceptionnelles, les uns six fois, les autres deux, f aotres c»fin nne fois Tan. Geofih)y Saint-Hilaire pense qœ pour remédier au mal présent, en attendant que la science fournisse d'antres ressources, nous avons sous la nam une réserve inépuisable, la seule qui dans l'état actod puisse ajouter assez à l'aUmentaticm animale des classes laborieuses pour la modifier notablement, c'est la dnir de cbevaL Nous avons en France 3,&00,000 cbevaux, juments ou poubdns. Il en meurt par an de 366,000 à 283,000. En fixant le rend^nent d'un cheval ea Tîande ntilisaUe à 22& kilogrammes, on a une somme ^ 50,264,000 kilogrammes par année, ou 138,695 par pr : 4 ^gnli^e anomalie, s'écrie Geoffroy Saint-Hilaire, ^ qa'oD s'étonnera un jour d'avoir subie si longtemps 1 II y a des millions de Français qui ne mangent pas de viande, et chaque nM>is des millions de kilogrammes de bonne ^nde sont livrés à l'industrie pour des usages très-secon- ^iûres ou même jetés à la voirie (i). »

Aa point de vue économique, nous ne pensons pas qu'on puisse élever des chevaux destinés uniquement à

W Lettres Mr les svbsUmcM alimeitairet H parttoilièrencat s«r la vi«id« de àtn\, p. 57.

i08 LES FONCTIONS.

ralimentation ; ceux qu'on est forcé d*dbattre pourraient y être employés. Quant au goût et à la qualité de la cbair, il faut s'en rapporter à l'expérience. La viande de cheval est-elle insalubre? On ne saurait le penser, car elle présente les mêmes principes immédiats et les mêmes sels que les autres viandes de boucherie, et en outre un excès de créatine, substance azotée à laquelle M. Liebig attribue un grand rôle dans les actions vitales. Il n'est pas uneseule espèce dans le règne oi^nique dont l'homme n'ait essayé de se nourrir^ il renonça au cheval à cause de l'utilité de cet animal, dont il fait le compagnon de ses travaux et de ses. fatigues. Cependant les anciens Scythes mangeaient sa chair, qui est encore aujourd'hui la principale nonrriture des peuples de la Tartarie asiatique. Le baron de Tott, envoyé du roi de France, rapporte dans ses mémoires qu'admis à la table du kan des Tartares Krim Guéraï, on y servit d'excellentes côtelettes de cheval fumées. Dans les contrées comme la Plata et le Chili, où vivent à l'état sauvage une multitude de chevaux, les Indiens en mangent la viande avec délices. liCS insulaires de Java se nourrissent de tous les animaux domestiques du pays; le cochon est celui qu'ils préfèrent, le cheval tient le second rang ; viennent ensuite le buflSe et la volaille. Quoique les Perses mangent peu de viande, anciennement les hommes riches célébraient l'anniversaire de leur naissance par un grand festin, où ils faisaient servir un cheval, un chameau, un âne et un bœuf entiers rôtis aux fourneaux. Les pauvres se contentent de menu bétail.

Suivant Keysler, les anciens Celtes sacrifiaient des chevaux à leurs dieux, et la chair des victimes était le mets principal de leurs festins. Le pape Grégoire III écrivant à

DE l'alimentation DES DIFFÉRENTS PEUPLES. 209

saifit B(Hii£BK%, lai prescrivit d'abolir cette coutume superstitieuse et de défendre la chair de cheval, qui depuis cessa d'être maugée. Néanmoins, dans les villes assiégées, daos les expéditions militaires, en temps de disette, la viande de cheval est toujours une ressource précieuse. Un iDédedD du dernier siècle, Géraud, rapporte que, de son temps, il entrait furtivement à Paris une grande quantité de chair de cheval et d'âne. Il ajoute que cette viande serait d'une grande utilité s'il était permis de la vendre publiquement  l'époque la plus orageuse de la Révolution, une grande partie de la chair consommée à Paris provenait de chevaux abattus. Quelques particuliers ayant découvert Torigine de cette viande, qu'ils avaient prise pour do bœuf, firent entendre des plaintes aussitôt étouffées ; toutefois personne ne fut incommodé par cet aliment. Dans les campagnes du Rhin , de la Catalogne et des Alpes maritimes , Larrey fit à diverses reprises donner à nos soldats de la chair de cheval ; mais c'est eu Egypte et surtout pendant le siège d'Alexandrie, qu'on retira de cette %ide les résultats les plus avantageux ; elle contribua puissamment à faire disparaître une affection scorbutique qui s'était emparée de toute l'armée. Elle ne rendit pas de nioindres services à Eylau et dans la retraite de Russie. Pendant l'expédition de Crimée, quelques tentatives heureuses furent faites par nos soldats à l'instigation des médecins militaires, qu'on rencontre toujours dans la voie do progrès, et les premières répugnances vaincues, le résultat fut très-favorable. Deux batteries d'artillerie de la division Autemare, s'étant nourries de chevaux réformés, durent épargnées par les maladies qui sévissaient sur le •^e de l'armée.

Half(ré l'innocuité et l'incontestable utilité de la chair

roifSAC. H

'1\U LKS FONCTIONS.

de cheval, on n'en voit pas Tusage répanda et encouragé comme il mériterait de l'être. Le Danemark est le premier pays où la vente publique en ait été autorisée; cette viande y sert particulièrement à Falimentation des prii sonniers. Sur la fin de 18&7, on comptait à Berlin sep^ boucheries oti Ton débitait la chair de cheval. On lit dan^ la Gazette autrichienne (juin 1856) : « Depuis trois an^ que Ton a commencé à vendre à Yienne de la chair d^ chevaU douze bouchers ont abattu &,725 chevaux, qui on^ fourni 1,902,000 livres. Le produit total de la viande^ des peaux, des langues, des os et des sabots s'est élefé ^ 225,085 florins. » |

On#peut conclure des faits que nous venons d'exposei| qu'en France, comme dans presque toute l'Europe, la noorj riture animale est insuffisante parmi les travailleurs, ati grand détriment de la santé et des forces, et que, sans né gliger aucun autre moyen d'améliorer l'alimentation, ui gouvernement soucieux des intérêts des classes pauvres devrait non- seulement autoriser, mais encourager le débi de la viande de cheval. Les exemples précédents prouven avec la dernière évidence, qu'elle est très-salubre et très nourrissante. Le goût en est-il aussi agréable que cela des autres viandes alimentaires ? Malgré quelques contra dictions, la plupart de ceux qui en ont goûté à différente reprises répondent par l'affirmative. Quelques-uns mêm^ ont prétendu que le filet de cheval avait le goût de I chair de chevreuil. Mais n'eût-il pas l'arôme délicat d bœuf et du poulet , il est assurément très-supérieur à u grand nombre d'animaux dont les peuples de ploi^eu contrées de l'Asie, de l'Afrique et de l'Océanie dévorei la chair avec avidité.

C'est une opinion admise par tous les bygiénistds que

DE l'alimentation DES DIFFÉRENTS PEUPLES. 211

dans les climats cbaads, la nourriture animale est moins nécessaire qne dans les pays froids; on prétend même qu'elle y serait dangereuse, et qu'on y recherche de prérérenee les aliments tirés du règne végétal. Cependant les exemples contraires ne manquent pas. Au Brésil, le fond de ralimentation est la viande de bœuf, fraîche^ salée ou $èche. On fait très-peu usage du pain ; il est remplacé par la fiirine de manioc en petite quantité. Dans les villes, des fruits et quelques légumes tempèrent ce régime prestige exclusivement carnassier. Les boissons favorites sont le café et le thé, le matte pour les provinces du Sud. La nourriture est presque exclusivement animale au Se- ^ ; le gibier et le poisson abondent ; les légumes et presqae tous les fruits y sont apportés de France. Nous A^tts r^narqner en même temps que, dans certaines ^nées, la mortalité des troupes européennes dans TA- (Hqne occidentale s*est élevée à 225 sur 1,000, tandis i]Q'ei1e se trouvait à peine de 100 dans nos autres colonies. Heureusement que, grâce aux améliorations in- Nmtes dans Thygiène du soldat, cette station a cessé Têtre le tombeau de ceux qu'on y envoie ; il y a quelques nois on écrivait de Saint-Louis, que Fhôpital militaire ^t fermé, et qu^on ne comptait pas un seul malade tans la garnison.

Dans certaines Iles de TOcéanie, la gourmandise des ha- ^nts a étonné les navigateurs. Le capitaine Gook rapporte |ae les Otabitiens prennent une quantité prodigieuse d'alilents dans un seul repas. Il avait vu un homme manger deux k trois poissons aussi grands qu'une forte perche, trois pts de Tarbre à pain, dont chacun était plus gros que pdeox poings, quatorze ou quinze fruits du plane, autant p bananes, etc. Des Tahitiennes retenues à dtner par les

matelots firent une consommatioD effirayante de porc, doB elles trouvèrent la chair délicieuse. Ges^ peuples, disait Cook n'ont d'autre occupation que manger et dormir. La mei leur fournit abondamment un excellent poisson, qu'ili mangent cru quand il n'est pas trop gros. Les classe supérieures mangent le cochon; les chiens et la volailii sont servis aux gens du commun ; la saveur de celle-ci es fort médiocre ; mais Cook prétend que le chien de Tahil est presque aussi bon qu'un agneau d'Angleterre; oi attribue le goût délicat de leur chair à la nourriture végélali ordinaire de ces animaux. Quoique les Tahitiens ne cal^ tivent ni les fruits, ni les légumes d'Europe, les v^étau forment, conune dans presque tous les climats chauds, 1< fond même de l'alimentation.

A l'exception des contrées, où la diète végétale ei imposée par quelque croyance religieuse, tous les peuple^ soit par instinct, soit par goût, recherchent la chair de animaux. L'expérience leur a démontré sans doute qu'elf est le principal élément de la force ; aussi, même chez I^ peuples de l'Orient et des régions tropicales, la troavoo^ nous associée, quoique en faible proportion, à l'usage de v^étaux.

Nous savons que r%ypte a été l'un des greniers l'ancien monde^ et que chaque année elle se couvre riches moissons ; cependant Hamont écrivait à Leuret qo la nourriture générale en Egypte est le maloukié, plaol mucilagineuse qui ressemble à la mauve par ses propriétéj et un peu de lentilles accommodées avec un beurre extn mement acre. Le pain est fait avec du doura, substanc qui cause des maux de tête lorsqu'on n'est pas fait à so usage (1) ; la boisson consiste dans l'eau des marais. Getj

(1) Annales d'bjgièneet de médedne légale, 1'* série, 18S9, tome II, m^*^

DE LALIMElfTATlON DES DIFFÉRENTS PEUPLES. 213

popolatioD est tellement misérable, que parfois les habitants mangent de Therbe, un pain fait avec des fèves ou la graiDe de coton, beaucoup d'ognons crus, des radis blancs, da mauvais poisson et du fromage horriblement salé. Nous pensons toutefois que le maïs est la nourriture ordinaire des Arabes. La viande est un mets qu'ils se permettent rarement ; le buffle est souvent servi sur la table des riches, mais on n'y voit presque jamais du bœuf. D'après Combes, m chamelier qui l'accompagnait, ayant tué un long serpent, te mangea le soir avec ses compagnons.

Dans la Nubie et le Dongolah le pays est riant et fertile ; quoique la température soit beaucoup plus élevée que celle de l'Egypte, les productions en sont à peu près les mêmes; les palmiers fournissent les dattes les plus renommées. Les Nubiens, dit Combes, possèdent de nombreux troupeaux ; cependant ils ne mangent de la viande que les jonrs de fête, à l'occasion d'un mariage, d'une naissance, on quand ils reçoivent un étranger qu'ils veulent honorer. llstaent alors un mouton, un chevreau ou quelque vieux ^toieau hors de service. Pour leur nourriture ordinaire, ils se contentent de légiunes, de laitage, de riz, de doura, loot une grande consommation de bière et boivent quelpefois une eau-de-vie de dattes. Du reste, ils vivent sobrement et ont moins de besoins que les Égyptiens. 1^ Abyssiniens font un plus grand usage de nourriture afiimale, et mangent la chair presque crue ; leur cuisine ^^t fort peu variée ; le poivre et les épices très-relevées en donnent l'assaisonnement ordinaire.

Le couscous est une sorte de brouet que l'on prépare ïvex: la farine de froment, et plus ordinairement avec du l*tit ou du gros mil cuit à la vapeur. Les pauvres le manï^^nt ainsi ; mais les riches lui font subir des apprêts et dos

214 LK8 FOMGTiOMS.

combinaisons sans nombre, y ajoutent da piment, puis li mêlent au poisson, à la viande, aux (eufs et au mieL L couscous forme la base de la nourriture des nègres, ai cap Vert, à Corée, au Sén^al, et des Arabes de rAlgérie Dans leur état dHgnorance et de dégradation, les tribu nomades de F Afrique, comme nous Tavons vu pow d*autre peuplades sauvages , ne s'occupent que du soin de s nourrir et se font souvent la guerre pour la possessioi d'une source ou d'un champ fertile* On ne les voit pa manger leurs prisonniers comme les habitants des ile océaniennes, ou les anciens Américains; ils chercheD seulement à les vendre, ou les réduisent en esclavage Quelques tribus plus industrieuses et plus civilisées comm les Gafres, les Bakouains, les Girquas et les Boërs s livrent à l'agriculture et à l'élève des bestiaux. Elles on en abondance du lait, du beurre, du blé, du sorgho, d maïs, du manioc, d'excellents légumes pt des fruits savou reux. Le docteur Livingstone mentionne spécialement I kengoué, délicieux melon d'eau que mangent avec le mèoi plaisir les étrangers et les sauvages. La plupart de oc peuplades vivent du gibier dont abondent les forêts séco laires ; ils tuent des quantités innombrables de buffles, i zèbres, de gnous, de girafes, de rhinocéros et d*antilopej

Dans les années de sécheresse, ces indigènes ont èl

parfois réduits à se nourrir de sauterelles et de grenouille^ I./es grenouilles, dit le docteur Livingstone, sont énormet cuites, elles ressemblent à un poulet ; les sauterelles a| un goût végétal fortement prononcé ; bouillies, elles sol détestables ; grillées, elles valent mieux que nos crevel Les Africains sont encore très-friands des larves d'i psylle qu'on trouve sur les feuilles du bauhinia, et sont recouvertes d'une matière mucilagineuse et suci

D£ l'aLIMENTATIO.N D£8 DJFFÉBEXTS PEUPLES. 215

Quoique le peuple espagnol soit le plos sobre de rEorope, les compagnoDS de Christophe Colomb parurent des hommes voraces aux insulaires de San Salvador, tant les Américains vivaient de peu. Il suflSsait qu'une petite troape d'Espagnols s'établit auprès d'une tribu d'Indiens pour l'affamer ; la pêche, la chasse, certaines prodoctioDS spontanées du sol , composaient la nourriture des peuplades sauvages. Dans quelques parties plus civilisées, le Pérou, le Mexique, la Nouvelle-Grenade en particulier, les habitants cultivaient les terres pour suppléer à riosuffisance momentanée du poisson et du gibier. Les grands fleuves, les lacs et les mares fournissaient à ces peuples le poisson avec une telle abondance que, suivant te P. Acugna» ils le prenaient avec les mains sans employer aucun artifice.

Plus bornée dans ses ressources, la chasse cependant était la principale occupation des habitants du Nouveau Vonde ; ils poursuivaient le gibier à d'incroyables distances, et déployaient pour le prendre une industrie et une adresse étonnantes. Image de la guerre, art privilégié de la force et du courage , la chasse est restée pour les Indiens rexerdce le plus noble. Le lieutenant Bellot rapporte (pag. 126) qu'un oflBcier anglais de la compagnie d'Hudson ayant, pour plaisanter, demandé d'un ton sérieux à un chef indien de lui donner sa fille en mariage, celui-ci, qui lui avait jusque-là témoigné des égards comme marchand, baussa les épaules en lui disant : « Ma fille, à toi? Tu ne sais seulement pas chasser. » Un jour où Kennedy avait été très-heureux à la chasse^ un Indien lui demanda qui avait tué ce grand nombre de daims. « Moi, répondit celuici! — Ah 1 dit l'Indien, en se retournant vers ses compagnons, c'est véritablement un homnoc. »

216 LBS FONCTIONS.

Mais les peaplades qui vivent presque exdusiv^ment de la chasse sont exposées à d'effroyables disettes, et, réduits à la dernière extrémité, ces malheureux dévorent avec avidité jusqu'aux animaux les plus dégoûtants. Tabeça de Yaca, qui avait vécu neuf ans parmi les sauvages de la Floride, rapporte qu'ils se nourrissent principalement des racines qu'ils peuvent se procurer, mais que, pressés par la faim, ils mangent des araignées, des œufs de fourmis, des lézards et une espèce de terre onctueuse. Du reste, lis sont souvent réduits à passer deux ou trois jours sans nourriture. {Naufragios, cap. 18 et 2&].

Suivant Robertson, les Topagers du Brésil, les Guaxeros de Terre-Ferme, les Gaiguas, les Moxos et quelques autres tribus du Paraguay ne connaissent aucune espèce de culture, et ne savent ni semer, ni planter. Mais en d'autres endroits, l'expérience des disettes qu'éprouvent les peuples chasseurs a fait surmonter l'horreur presque invincible que les nations sauvages ont pour le travail, et leur a fait chercher dans la culture des terres un supplément de nourriture et une subsistance plus assurée. La nature a doté ces climats heureux de trois sortes de végétaux, qui auraient suflB pour les mettre à l'abri des disettes et alimenter une population encore plus nombreuse; nous voulons parler du maïs, du manioc et de la pomme de terre, auxquels on doit ajouter les bananes, dont les fruits grillés tiennent lieu de pain et forment un aliment aussi agréable que nourrissant. Certains auteurs, frappés de l'insouciance et de la stupidité des Indiens, se sont demandé comment ils étaient parvenus à extraire du manioc le suc vénéneux qu'il renferme, pour en pulvériser la racine et en faire le pain de cassave, 11 y a une espèce de manioc exempte de qualités nuisibles et qu'on mange après l'avoir fait griller

DE l'alimentation DBS DIFFÉRENTS PEUPLES. 217

sons la cendre chaude cranne la pomme de terre. Il ne &Dait qu'un très-faible raisonnement pour conduire ces sauvages à séparer de Tautre espèce le suc mortel qu'elle contient ; Texpérience leur prouva bientôt que les qualités de ce dernier sont supérieures aux autres.

On sait que chez les peuples chasseurs, la subsistance: n'étant pas assurée, la population errante et vagabonde reste toujours rare. L'agriculture fixe l'homme au sol; avec cette industrie se développent successivement Finstinct de la propriété, le sentiment de la famille, le besoin de la justice et de lois tutélaires. Ainsi les arts agricoles, quelque imparfaits qu'ils soient, deviennent cependant rorigine de la civilisation d'un peuple, ainsi que la véritable force des sociétés et des gouvernements, tels qu'on les a rencontrés dans le Nouveau Monde, au Chili, au Pérou, au Mexique et dans quelques iles.

La population de la Nouvelle-Hollande a été tix)uvée moins civilisée encore que celle de l'Amérique. Il n'existe dans cette vaste étendue de terres qu'une race misérable, qui ne se livre à aucune espèce de cuhure ; elle vit de poisson, d'un peu de gibier et de quelques végétaux que produit le soL

La nourriture des Zélandais est le poisson et les coquillages que les fenunes recueillent autour des rochers; à Tintérieur des terres ils mangent aussi le chien. Le cochon n'y était pas encore connu à l'époque du passage du Snapper; Edwarson leur en apporta plusieurs. Les principales plantes alimentaires sont les ignames, les patates et une racine de fougère. Est-ce l'insuffisance des aliments, ou l'écrit de vengeance qui a rendu ces peuples anthropophages ? La faim portée jusqu'au délire fait taire il est vrai tout sentiment d'humanité ; cependant les exemples

d'aDthropopbagie sont extrêiBement rares dans ks r^oos »etiques^ où la famine cependant exerce chaque année de cruels ravages, tandis qu'on la trouve étaUi^ comme une sorte d'institution et un droit de guerre, dans les plus fertiles contrées de rAmérique et de FOcéanie. Nous nous réservons d'examiner ailleurs cette question.

La plupart des îles de la Pdynésie, situées entre les tropiques, possèdent Tarbre à pain et le cocotier, dont les fruits forment avec les produits de la pèche et de la chasse la nourriture des habitants. Nous avons indiqué celle dont on fait usage à Otahiti, qui est la même dans toutes les îles de la Société et aux Marquises. La terre y produit des fruits excellents, avec tant d'abondance et si peu de peine qu'on pourrait les appeler spontanés. A l'archipel des Amis aussi bien qu'à celui des Navigateurs découvert par Bougainville, les ignames, les bananes et les noix de coco sont les végétaux les plus usités ; ces insulaires ajoutent à leur nourriture, le cochon, la volaille, le poisson, les coquillages ; le bas peuple mange même les rats. Ils cuisent leurs alimente au four comme à Tahiti. L'eau ou le jus de coco est leur boisson ordinaire, le kava celle du matin seulement. C'est dans Tarchipel des Navigateurs qu'habite la population la plus vigoureuse du gldie.

Aux Philippines comme aux Moluques, la terre cultivée avec intelligence prodigue les fruite des tropiques à côté de ceux d'Europe ; les forétesont riches en gilner, la mer en poissons excellente. Le riz est la principale nourriture des insulaires des Philippines ; aux Moluques, c'est la moeUe du sagoutier qui, broyée, lavée et sédiée, devient une fécule dont on fait des galettes qui remplacent le pain. Les Malais, qui en forment la population principale, sous le gouvernement de la Hollande, ont un goût effréné i)our

DE LALIMEIVTATIOM DES DlFFÉaEMTS PEUPLES. 219

le vin de sagouer, que le pays produit en grande abondance ; c'est un suc doux et rafiratcbissant que Tarbre 4u même nom donne par incision et qui, par la fermentation, se convertit en une liqueur acre et enivrante. Dans un grand nombre d'îles asiatiques, le palmier éventail forme la nourriture presque unique des bommes et des J^giyn^^iY pendant une grande partie de Tannée, Quoique Batavia ait une grande variété d'aliments, bœuf, daim, mouton, cbèvre, cochon, volaille excellente, les indigènes sont d'une tempérance remarquable ; leur principale nourriture est le riz assaisonné de poivre de Cayenne, avec une petite quantité de buffle, de volaille ou de poisson et quelques fruits ; la classe misérable mange même des lézards. Us boivent rarement des liqueurs fortes ; mais dans presque toutes les lies, les deux sexes ont, depuis l'enfance, l'habitude de mâcher du bétel et de l'arec. Du matin jusqu'au soir, ils en ont continuellement dans la bouche, ce qui ÎDfectc leur haleine, noircit et corrode leurs dents.

Les peuples de l'Asie, à l'exception toutefois des tribus misérables qui habitent les contrées glaciales, sont les plus sobres du globe. Dans cette immense étendue de terres qui renferme un si grand nombre de nations, on oe peut signaler que de rares exceptions ; les habitants du Tonquin, par exemple, mangent et boivent avec excès. Les peuples nomades des steppes, où r^e un climat rigoureux, les Kiiguis, les Usbecks, les Nougais, les Turcomans, les Kalmouks, à l'instar des anciens Scythes, sont pasteurs et chasseurs ; presque toujours à cheval, ils vivent sous des tentes, se nourrissent du lait de leurs troupeaux et de la chair des animaux qu'ils élèvent ou tuent à la chasse. L'aliment principal des Géorgiens et des Circassiens est la viande de mouton, la plus usitée, du reste,

dans toutrOrient; ils la mangent cuite, ordinairement sans pain ni sel, et ne tirent des bétes à cornes que le lait, le beurre et le fromage. Les seules céréales qu'ils sèment sont le millet et Fépeautre, dont ils font des gâteaux et une sorte de pain sans levain. Le millet leur sert aussi à faire une boisson fermentée, qu'Us appellent fada ; celle à laquelle ils donnent le nom de faulm n'est autre chose que du miel délayé dans Teau. Du reste, ils récoltent beaucoup de miel et l'emploient à différents usages ; dans Tété, quand les chaleurs dessèchent les steppes, ils transportent les ruches dans les forêts, au pied des montagnes.

A mesure qu'on avance vers les contrées chaudes de l'Asie, le régime et les mœurs changent de caractère ; c'est là qu'on i*encontrc une sobriété et une tempérance qui seraient impossibles dans les climats rigoureux du Nord. Nous lisons dans Hérodote et dans Xénophon que les anciens Perses, endurcis à tous les exercices du corps et supportant toutes les privations, étaient très-sobres et très-belliqueux. Plus tard, énervés par le luxe, ils perdirent avec leur sobriété cette valeur qui les avait rendus si redoutables. Les Persans modernes mangent peu de viande, mais beaucoup de dessert et de friandises. Le célèbre pilau^ composition de riz qu'on apprête de quarante manières différentes, est leur mets national. Contrairement à la loi de Mahomet et aux habitudes de leurs ancêtres, ils sont fort adonnés au vin.

Chez les Arabes la nourriture est aussi simple que le reste de leurs habitudes de vie. Ils aiment beaucoup le pain frais ainsi que les dattes, le miel, le fromage, le lait de leur bétail, celui de chamelle en particulier. Comme les Abyssins, les Arabes de l'Yemen mangent parfois des

DE l'alimentation DES DIFFÉRENTS PEUPLES. 2*21

Irancbcs de chair crue, mais les femmes font rarement usage de viande. Dans le Nedjd, on voit des tribus en* tières qui n'en ont jamais goûté et vivent presque uniquement de dattes et de lait; du reste, partout où le dattier se rencontre il forme la base de ralimentation» Dans le Hedjaz, ou mange particulièrement du riz mêlé avec des lentilles ; le mets principal d'un festin arabe est no chevreau rôti homériquement sur le lieu du rendezvous. Leur légume de prédilection est le djemmé, espèce de truffe qui croit dans le désert. Mais ce n'est qu'à Foccasion d'une fête ou à l'arrivée d'un étranger, qu'ils se permettent un repas délicat Dans leur hospitalité patriarcale, ils servent le pain pour un hôte ordinaire, du café et une composition de pain et de beurre pour un hôte plus élevé, un chevreau ou un agneau pour un homme de haut rang. Les Arabes ne font usage ni de cuillères, ni de fourchettes, et puisent avec la main tous au même plat En voyage, ils ont pour aliment presque uoique du pain sans levain. Les vivres consommés en un jour par une seule famille de l'Occident feraient, en Orient, vivre des nomades pendant une semaine. Le Bédouin peut également se contenter de la ration la plus minime durant un long espace de temps et dans un seul repas dévorer impunément un agneau entier ; il avale parfois avec délices une tasse de beurre fondu. La sobriété est restée, chez les Arabes, une vertu de tempérament, qu'ils ont introduite en Afrique et en Espagne, où elle a ré^té aux incitations du luxe de l'Europe. On connaît cependant la force remarquable et l'esprit entreprenant de ces hommes belliqueux. Un certain nombre d'entre eux, employés au canal de Suez, se font remarquer par la petite quantité d'aliments qu'ils consomment, et cepen-

dant M. Aubert-Roche ne dit point qu'ils travaillent moins que les ouvriers européens au service de la Compagnie.

Quoique très-diversifiée en raison des produits, la nourriture des peuples de Tlnde est cependant, comme dans tous les pays chauds, empnmtée particulièrement au règne végétal ; la sobriété est la compagne ordinaire de leurs repas. Les coutumes de ces peuples, décrites par Hérodote et Pomponius Mêla, sont encore les mêmes aujourd'hui. Suivant ces auteurs, les uns se nourrissaient principalement de poisson ; les autres dévoraient la chair crue, tuaient les malades et leurs propres parents pour se repattre de leur chair, avant que Tàge ou la maladie les eussent fait maigrir. D'autres enfin n'égorgeaient aucun animal et vivaient d'herbages, de graines ou de fruits. De nos jours heureusement les exemples d'anthropophagie sont très-rares, quoique Macartney rapporte qu'en Gochinchine, pendant les disettes, on mette en vente de la chair humaine. Ainsi que nous l'avons avancé, l'Inde est véritablement la région des tropiques oii le règne végétal déploie ses plus grandes richesses ; là croissent spontanément la canne à sucre, le cocotier, le bananier, le manguier, le mangoustan, l'eugenia et un grand nombre d'autres fruits excellents. Les habitants ajoutent à ces fruits du riz, du thé et un peu de poisson. Les rizières y donnent sans engrais un grain bien nourri et de magnifique apparence. A Chusan et dans quelques autres contrées de l'Asie, les espèces végétales sont celles des pays tempérés de l'Europe ; la poire, la chfttaigne, la noix, la grenade remplacent la banane, l'ananas et la noix de coco.

Quoique dans la Gochinchine le riz bouilli soit la nourriture ordinaire et comme le pain des indigènes, ils recherchent aussi le poisson, le porc, la volaille, le buffle,

DE l'alimentation VB& DIFFÉRENTS PEUPLES. 223

dont ils préfèrent la viande à celle du bœuf. La chair d'éléphant est un mets très-estimé ; on en tue pour la table de Tempereur ; les Annamites ne boivent jamais de iaiL Les Chinois en font également peu d'usagtf, non plus que de beurre et de fromage. Les gens du peuple mangent rarement de la viande, à part celle des animaux morts de maladie ou par accident, que ce soit un bœuf, un ebameaa, un âne ou un mouton ; du reste, ils se font aliment de tout, Ddème de Thuile de palma christi, et, suivant Macartney, de la vermine dont ils sont dévorés ; ils mangent les chrysalides, les vers de terre et la larve du papillonsphini. Les animaux dont on approvisionne les marchés puiriics sont le cochon, le chien et même les rats. Les Chinois aiment beaucoup les oiseaux aquatiques et sont tiès-ingénieux pécheurs. Ils cultivent en grande quantité one espèce de chou dont la saveur est délicate et qui ressemble à la laitue pommée d'Angleterre. Les choux, le millet jaune, le riz, un peu d'ail et d'ognon, du thé oonunun pour tout breuvs^, omstituent les repas des laboureurs et des artisans aisés. On est étonné du nombre prodigieux de marchands de gâteaux et de cuisines ambulantes que Ton rencontre dans les villes de la Chine. Les produits de ces cuisines sont ordinairement des potages de p&tes, assaisonnés avec la fécule de haricots fermentes. On y vend aussi du riz, mais rarement du ragoût de porc, de csmard ou de poulet. Essentiellement frugivore, le Chinois varie à Tinfini la manière de préparer ses fruits, ses légumes, ses fécules ; une grande partie du blé se consomme en friandises et la confiserie est à la portée du peuple. Quelques fruits des zones tempérées d'Europe manquent à la Chine ; on n'y rencontre pas de groseilles, de framboises ni d'olives ; mais on y trouve du raisin, des

Oranges, des pommes, des poires, des châtaignes, des noix, des grenades, des melons et plusieurs autres fruits inconnus à F Europe ; on fait grand cas de Tamande des grosses pônunes de pin. On sait que les mets les plus recherchés du riche Chinois sont les nageoires de requins et les nids d'hirondelles.

Les Chinois sont aussi sobres que les Arabes ; ils conservent cette tempérance dans tous les pays où ils vont s'établir temporairement comme travailleurs, à Batavia, à Maurice, à Java, en Californie, etc. Aucun peuple, ni ancien ni moderne, ne présente une population aussi nombreuse, ni aussi compacte; cependant la misère, quoique réelle, n'est pas aussi apparente que dans nos grandes villes. Dès la plus haute antiquité, les empereurs les plus sages, voyant s'accroître avec rapidité cette population exubérante, mirent tous leurs soins à assurer sa subsistance, en donnant à l'agriculture les plus grands encouragements. Les annales de la Chine attestent qu'au temps d'Iago, 2610 ans avant J.-C, une partie de celte vaste contrée se trouvant encore envahie par les eaux, l'empereur s'associa un simple laboureur nommé Ghun ; secondé par lui, les rivières dangereuses furent maîtrisées, leur lit élargi, creusé ou détourné ; on dessécha des marais et on rendit ainsi beaucoup de terres cultivables. Dans son testament, l'empereur Khang-Li, mort en 1722, dit qu'il avait, par économie, supprimé les tentures de soie de ses appartements et qu'il déboursait annuellement sur sa cassette particulière une sonune de 22,500,000 francs, pour réparation de digues ou pour des secours distribués au peuple pendant les famines. Parleurs édits, les empereurs accordent des récompenses à tous ceux qui défrichent la terre, et chaque année celui qui occupe le trône

DE L'ALIlffiNTATMIII M» MFPftiENTS PEUPLES. 9M

donae liii-ménia Texeinple en traçant quelques »Uoiis tvec h diarrue.

On peut conclure des ofasenrations que nous venons de {irésenter, que ralimentation des durants peuples varie essentiellement suivant le diuKit qu'ils habitent. Dans les r^ons arctiques, la nourriture se compose exclusivement de poisson et de viandes saignantes ou conservées. Dans ks contrées froides, mais en dehors du cercle polaire, quelques végétaux et un petit nombre de fruits viennent s'ajouter à la nourriture animale. I^ viande et les aliments azotés entrent pour une plus faible proportion dans la nourriture des peuples des zones tempérées, ob, grflce au déveloi^ment de Tagriculture , les aliments tirés du règne végétal, les céréales et les fruits, prédominent. La ([oantité de viande diminue encore dans les climats diauds, 00 les l^nmes et les fruits sucrés sont la nourriture ordi* naire. GeuxH^i, pour la plupart, produits spontanés d'une terre humide et féconde, forment Talimentation presque eiclnâve des populations dans les contrées tropicales.

La nourriture des diflérents peuples leur est-elle imposée exclusivement par le climat, ou provient-elle du dmx et de la préférence qu'ils accordent à certains aliments, soit par goût, soit en raison de Texpérience qui a pu les guider dans ce choix ? Cette nourriture est-elle pour chacun la meilleure et la plus fovorable à Texercice des fuictions vitales? Quels en sont les avantages et les inconïénients au point de vue de la santé et sous le rapp<urt de Féconomie sociale? Tellea sont les questions que nous nous proposons d'exaimier brièvement ici, nous réservant de traiter plus loin de Tinfluence du climat, et, par suite, du régime alimentaire sur nos facultés intellectuelles et morales.

roissic. 15

216 tB8 roKGTicro.

Dans les r^^ions polaires la terre ne produit rien ; les lichens, qui forment la pâture des rennes, peuvent seuls être utilisés ; ils le sont, en effet, et fournissent pour Falimentation une matière féculente et mucilagineuse. Mous avons vu également qu'on récolte à grand'peine, sons ces zones glacées, une petite quantité de céréales tout à fait insuflSsante à la nourriture. I^e règne animal seul peut suppléer à cette insuffisance; les animaux terrestres seraient eux-mêmes trop peu nombreux ; ce sont les grands fleuves et T Océan polaire qui fournissent aux besoins de ces populations misérables. Elles n*ont jamais connu d*autre nourriture que le poisson, la chair du renne, du bœuf musqué, du phoque, etc., dont, pressées par une faim dévorante, elles consomment des quantités efiroyables. Soumettez pendant quelques jours un Esquimau ou un Iakoute au régime de TArabe, il périra d'inanition. U paraît que cette faim extraordinaire n'est pas particulière aux habitants du pôle, mais qu'elle est dépendante du climat. Tous les navigateurs ont remarqué qu'en pénétrant dans les hautes latitudes, il fallait augmenter la ration des matelots. Les animaux de ces contrées, comme l'homme lui-même, ont une faim insatiable, c Nos chiens, dit Bellot, sont devenus tellement voraces, qu'ils mangent tout ce qu'ils peuvent trouver, du cuir, nos gants, nos chaussures, nos snow-shoes, etc. >

Les hygiénistes, aussi bien que les philosophes, ont cherché de tout temps à déterminer l'influence comparative du r^ime animal et du r^;ime végétal sur la consti*^ tntion physique et sur le moral ; nous doutons que ce pto^ blême, toujours examiné avec des idées préconçues, ait reçu une solution satisfaisante. Toutefois, il serait très^ important de découvrir quel est le genre d'alimentation k

DE L'aUMENTATION DBS DIFFÉRENTS PEUPLES. 227

plus conforme au vœu de la nature, le plus propre à créer des générations fortes, à éloigner les maladies, à prolonger le cours des années, non celles de la décadence et de la cadadté, mais les années de puissance, de virilité, de production, où Tbomme a tout acquis et n'a rien perdu. Il n'est pas douteux que certains animaux ne soient, par nature et en raison d'une organisation spéciale, carnivores oa herbivores ; on ne saurait admettre que ces espèces se soient nourries dès l'origine de Taliment qu'elles ont rencontré, et que cette habitude longtemps continuée ait modifié l'organisme de manière à le mettre en harmonie a?ec ce genre de nourriture. Outre que rien n'est changé depuis les plus anciennes observations, et qu'il ne s'opère aucune modification dans la nature des animaux par la SQocession des siècles, nous devrions encore être frappés d'ane contradiction étrange. Les carnivores se trouvent principalement dans les contrées où le règne végétal déploie tout le luxe de ses produits. Ce n'est donc pas la nécessité, mais bien une organisation primitive, qui les pousse à se nourrir d'une proie saignante, et les conduit à se laisser mourir d'inanition plutôt que de toucher aux herbes fleuries, aux graines savoureuses et aux fruits exquis qui font les délices des herbivores et des frugivores. Enfin il existe, dans les classes diverses de l'échelle zoologique, un grand nombre d'animaux parmi lesquels on peut citer le chien, l'ours, le singe, beaucoup d'insectes, de poissons et d'oiseaux qui sont omnivores.

Des différences caractéristiques se font remarquer, d'ailleurs, chez les divers animaux, dans la structure des organes digestifs. Il n'y a aucune analogie entre l'estomac des carnassiers et celui des herbivores, des ruminants en particulier. Les premiers présentent un simple estomac

membraneux, d'ime capacité médiocre ; les seconds, un grand ventricule, et, même parmi les ruminants, un estomac quadruple en rapport avec la nature de leurs alimeots et le reste de leur organisation. Les granivores surtout et les gallinacés ont un double estomac, le jabot et le gésier. Celui-ci, organe essentiellement musculaire, a le pouvoir de briser et de pulvériser le verre, les os, les pierres et même les métaux. Le coq d'Inde et l'autruche oflrent le modèle de cette organisation spéciale. Pour compléter ces différences, on trouve chez les herbivores un long caual intestinal qui retient longtemps et élabore la pftte alimentaire, tandis que les carnassiers ont un intestin court et grêle. On doit remarquer que l'homme tient le milieu entre des oi^nisations aussi dissemblables. Les naturalistes et les philosophes ont cherché à reconnaître par la forme des dents, le genre d'aliment destiné eu particulier à chaque espèce. Ces organes ne se rencontrent en réalité que chez les mammifères, les reptiles et les poissons. Les dents des herbivores sont plates, larges, tuberculeuses ; ce sont des espèces de meules destinées à broyer; celles des carnivores, tranchantes, aiguës, sont propres à déchirer. Chez les herbivores, elles s'usent prématurément par la mastication ; les carnivores les conservent presque intactes. Chez ces derniers, les articulations de la mâchoire inférieure sont disposées de telle sorte, que le mouvement de haut en bas nécessaire à la facile préhension d'une proie est très-facile, tandis que les mouvements latéraux sont impossibles. Par une conformation contraire, ces derniers mouvements s'opèrent avec aisance chez les herbivores. Qui n'a remarqué le volume considérable des massét»^, des ptérigoïdiens, des temporaux chez le tigre, le lion, la pain thère, l'hyène, le lynx, le loup, le renard, le chacal ? Ces

ME L'aLIMBNTATIOR DE6 ftlfVÉRKNTS PEUPLES. 2M

HHKcles, temimés par des tendons éfMnrmes, s'instoent m de yastes surfaces à des saillies osseases considé-^ rabies. Une telle conformation donne à l'aspect de ces animaux quelque chose de terrible et de cruel, qui frappe de terreur les espèces timides. Chez les herbivores, les bsses temporales sont peu développées, ainsi que les masséters, tandis que les surfaces des articulations maxillairet 8oot laiiges et glissantes.

Lorsqu'on a cherché à déterminer si l'homme était destioé par la nature à se nourrir de chair ou des fruits de la terre, ou si, en étant omnivore, il devait faire prédominer le régime v^étal ou le régime animal, la forme des dents, pouvant cmkluire à la solution du problème, a été le texte de discussions animées et contradictoires. Les partisans de la diète végétale se fondent principalement sur cette oonadératioB, que les dents de l'homme se composent surtoat d'incisives et de molaires, et seulement de quatre canines. Tel est le principal argument de Gassendi en faveur du régime végétal. Dans son mémoire sur la nutrition, Grimaud, comparant l'énei^e des forces musculaires de l'homme avec celle des carnivores, conclut de là aa contraire que son oi^nisation le porte surtout à se nourrir de chair. Alphonse Leroy, dans sa Médecine iMUemeUe, soutient que l'homme est Carnivore avant d'être herbivore, et, d'après ce principe, il préconise presque exclusivement, pour les enfants qu'on a sevrés, les substances animales qui furent leur première nourriture. En 1779, Broussonnet lut à l'Académie des sdences un mémoire sur la question qui nous occupe. D'après ce médecin, les dents de l'homme se composent de huit incisives et de quatre canines qui sont le partage des carnassiers, puis de vingt molaires, attribut plus spécial des

S30 LIS FOUCTIORS.

herbivores ; il conclut de cette organisatioii que la tendance de l'homme à se nourrir étant représentée par i% 20 32** sont applicables au r^me végétal, et 12 32" seulement au régime animal. On pourrait présenter plusieurs objections à ces diverses théories, qui, d'ailleurs, se détruisent Tune l'autre ; il faut bien reconnaître, toutefois, qu'un système exclusif ne saurait être adopté, et se trouverait, en outre, manifestement en contradiction avec l'organisation de l'homme, la seule qui s'accommode à tons les milieux et conserve dans les climats les plus opposés l'exercice des fonctions qui lui sont propres.

On ne peut donc tirer aucune indaction absolue de la forme des dents incisives ou molaires chez Thomme, pour la détermination du régime qui lui convient davantage. Les incisives, d'ailleurs, ne sont pas moins nécessaires que les molaires à ceux qui se nourrissent de fruits. Ce que l'on peut conclure raisonnablement de la forme des dents, c'est que le système dentaire de l'homme est le plus complet par sa variété, le mieux approprié à la faculté qu'il a de vivre sur toute la surface du globe, soit avec les produits du sol, soit avec la chair des animaux divers qui peuplent les différentes contrées.

Les hygiénistes admettent sans examen que le régime animal est indispensable dans les pays froids, et le régime végétal plus approprié aux climats chauds. Sur quelles preuves, sur quelles données s'appuie une opinion aussi généralement proclamée? Nous avons vu que, dans les contrées boréales, l'homme n'avait pas le choix, et que la nourriture animale lui était imposée par la nécessité. Cependant, si l'on consulte la physiologie comparée, on voit que c'est particulièrement dans les climats brûlante et dans les profondes solitudes de l'Afrique, de l'Asie et d<

M L'AUmiTATIOlf OBS MFrtU»T8 PIIJPLB8. SSl

rAmérique qit^on rencontre les espèces animales essentiellement carnivores, le lion, le puma, le tigre, le jaguar, la panthère, le chacal, Thyène, le hoa et une foule de reptiles ou d'animaux de proie, la terreur de ces contrées qu'elles disputent à Thomme.

A répoque ou Alphonse Leroy publia sa Médecine maternelle^ on avait pour principe en France de ne point dooner aux enfants des substances animales, pour éviter, disait-on, la putridité. Cependant, Tbomme est camivore avant d'être frugivore et granivore. Sa première nourritare, le lait, est une substance anhnale ; dans le sein de la mère, c'est le sang de celle-ci qui nourritle fœtus. < Si la nature conseillait à T homme la nourriture végétale, pourquoi les dents incisives seraient-elles les premières qiû poussent à l'enfiint? dit Alphonse Leroy. Est-ce avec les plantes que les carnassiers commencent à nourrir leivs petits? > Get auteur rejette comme ridicules les craintes de patridité, et demande si l'aigle et le lion voient périr leurs petits de maladies putrides. Au contraire, leur peau se couvrirait de gale si on les nourrissait de légumes. 11 en est de même pour l'espèce humaine, où l'on voit tant d'en* faots atteints de gourmes et de scrofules, à cause de la nourriture végétale trop exclusive. Dans quelques pays chauds où prédomine le régfane animal, il ne règne cepen« dant aucune maladie extraordinaire, f Le gaucho, dit Schleinden, vivant continuellement au milieu des vastes pampas de Buenos-Ayres, monté sur un cheval demi-saunage, jette le lasso à l'autruche, au guanaco, ou au bceuf sauvage, et consomme journellement de dix à douzelivres de viande. Le mot de pain n'existe pas dans son vocabulaire. »

Toutefois, les peuplades des contrées arctiques sont véritablement les seules dont la nourriture soit exclu-

ià!t hEÈ FONcnonB.

sivement anibiale. La nécessité, avons-nous dit, lenr en fait une loi* Ce régime leur conident^il donc réelleofient mieux que la diète végétale, et ne pourrait-on le suivre sans danger dans des climats moins rigoureux ? Il s'opère par le froid une perte considérable du calorique vital ; c*est à la réparer que Tacte respiratoire est coDsa<^é. Aussi les hommes du Nord sont-ils pourvus de poumons plus amples que ceux du Midi. Si Ton s'en rapportait ao raisonnement et aux indications de la science, Tusage des matières sucrées et féculentes, véritable combustible de l'organisme, conviendrait mieux aux premiers qu^anx seconds. Privés de végétaux, les peuples des régions polaires recherchent instinctivement et prennent av^ avidité toutes les substances carbonées : l'huile de poisson, la graisse d'ours, de phoque ou de baleine, qu'elle soit fraîche ou rance ; ils boivent de même avec plaisir le sang fumant des animaui. Il feut admirer ici les impalsions irrésistibles de l'instinct qui vont jusqu'à pervertir le sens du goût, et à faire trouver délicieuses les substances les plus repoussantes ; mais elles contiennent, dans les mêmes proportions que les végétaux, le carbone nécessaire à la production de la température vitale.

Il nous paraît très-vraisemblable que les peuples da Nord ainsi que ceux du Midi, auraient tout avantage à faire usage d'un régime mixte et dans les proportions qne Texpérience nous montre, comme étant les plus favoraMes à la conservation de la santé et à la vigueur de la coBsti— titution. L'organisme a besoin de trouver dans les aliments tous les matériaux propres à réparer ses pertes im^es— santés ; si un seul manque, une fonction sonflfre ou Iai^;uit^ et à la longue l'organisme lui-même est gravement mendcé.

DE L'AUMENTATim »Bi DmtBBNT8 PEUPLES. kit

Cert à YuatB contenu dans les plantes et surtout dans b chair des animaux que Yùû attribue le pouYoir de réparer tonles les pertes du corps, la température exceptée. Aussi la viande est«-eUe considérée duame le principe de h force musculaire. Les Groënlandais prétendent que leur constitution n'a plus la même vigueur, depuis Tintroduc^ tioD des céréales d'Europe dans leur pays. Nous voyons oq^ndant Thippopotame, le rhinocéros, Télépbant, le taureau se nourrir exclusivement de végétaux, et acquérir BéanmoiDs une force prodigieuse. Un autre animal, égale- Bent frugivore, nous ofSte un exemple plus curieux encore : « Les déserts de F Afrique, dit Napoléon, seraient impénétraikles pour Thonmie s'ils ne produisaient le cbameau« U se nourrit d'absinthe, de plantes épineuses, de fèves, forge ou de noyaux de dattes. Une livre de cette nourritire et une livre d'eau par jour lui suiBsent. U peut rester quatre ou cinq jours sans boire, plusieurs jours sans manger. U porte autant que trois chevaux, fait seize iieoes par jour, et dans une marche de dix--huit heures ne prend qu'un repas »(1). On ne peut sans doute conclure des animaux à l'homme ; cependant, les Malais et les Indiens ne sont pas dépourvus de vigueur ; ils se livrent à de rades travaux, et sont capables de faire des courses inofoyables ; leur nourriture est presque exclusivement composée de végétaux et de fruits ; ils se contentent de 500 grammes de riz cuit à l'eau, acconmiodé avec quelques grains de piment ; 250 grammes suffisent même au |das grand nombre. L'exemple suivant, consigné dans les kmo\n d'hygiène publique, se trouve même en opposition avec la théorie gâiéralement reçue. Dans un grand atelier

1) MéiBOlNi Mir ta ednpogae d'Bgyfte, 1. 1«, p. 83 «t sulv.

SM LIS PONGTiOlfi.

de Dè|n^, en Afrique, on donnait à chaque ouvrier 750 granunes de riz, et 300 grammes de manioc en galettes. Le riz étant Tenu à manquer, il fut remplacé par un kilogpramme de bon pain ; les ouvriers se plaignirent tous de la perte des forces ; on ajouta 250 grammes de pain ; les plaintes continuèrent Cinq mois après, le retour à Tosage du riz contenta tout le monde.

Il ne faut donc pas conclure avec trop de précipitation que la nourriture animale exclusive est le prindpe de la force. Il serait non moins téméraire de soutenir qu'une alimentation fortement azotée deviendrait pemicirase aui peuples méridionaux; Fexemple suivant, auquel nous pourrions en ajouter d'autres empruntés aux peuples modernes, prouverait au besoin le contraire : Cambyse, ayant résolu de faire la guerre aux Éthiopiens macrobiens qui habitaient en Libye vers la mer Australe, envoya à leur roi, sous prétexte de lui apporter des présents, mais en réalité comme espions, des habitants de la ville d'Éléphantine qui parlaient la même langue. Les Éthiopiens étaient les plus grands et les mieux faits de tous les hommes ; ils décernaient la couronne au plus grand et au plus fort Le roi d'Ethiopie ne se m^rit pas sur les intentions de Cambyse, et lui envoya à son tour un arc qu'il bandait avec facilité, pour lui montrer à quels ennemis il aurait affaûie. Aucun Perse ne put s'en servir; Smerdis, frère du roi, fut le seul qui le banda à deux doigts près; Cambyse leât assassiner secrètement Après avoir goûté avec satisfaction du vin de palmier, présent de Cambyse, le roi éthiojHen questionna les envoyés sur le genre d'alimentation et la durée de la vie des Perses. LorsquHl eut appris comment se préparait le pain et que quatre-vingts ans étaient le terme de la plus longue existence : c Je ne suis pas étonné, reprit

DE L'ALIiaifTATIOll m MFTÉIIXNTS PKUPU». 1B6

rÉiidopieD, que. des hommes vivant de fumier prolongent ma pea leur carrière ; ils ne vivraient pas même aussi loDgtemps s'ils ne réparaient leurs forces avec le vin. En cela seulement ils ont un avantage sur les Éthiopiens; qaant à ceux-ci , ils se nourrissent de viandes bouillies et le lait est leur boisson ; la plupart d*entre eux prolongent leur existence jusqu'à cent vingt ans, et quelques-uns méaieau delà(i). »

11 nous reste à présenter un petit nombre de remarqoes sur Finfluence de la nourriture et de la qualité des niets dans la production des maladies. Ici, comme dans loatle cours de notre ouvrage, nous mettrons en garde resprit des hommes sa^es contre les théories hasardées et les opinions exclusives, qui conduisent inévitablement à des conclusions erronées ; nous en citerons un exemple. Le scorbut est le produit de causes multiples que nous préciserons ailleurs : en 1771 , Poissonnier-Desperrières attribua cette maladie à la nourriture animale , aux viandes salées principalement, et, partant de ce faux principe, il crut pou?oir le prévenir et le guérir par un régime exclusivement végétal Pour vérifier cette assertion, la Bellefoule, approvisionnée de légumes secs, prit la mer. Après cinq mois de campagne, elle rentra à Brest sans avoir eu nx)ins de malades, et avec un équipage qui portait les marques les plus évidentes de la maigreur et de Taflaiblissèment Quelques années plus tard, le maréchal de Cas- Iries, ministre de la marine , soumit la question à la Société royale de médecine. Le rapport inséré dans le volume de ses actes pour 178& et 1785, compare le ré- Poe des deux marines anglaise et hollandaise : le pre-

.naérodoU'yliv. Ul.

un VBS PoncTims.

mier est presque exclusivement animal ; les y^étanx sont la nonrritare des marins boUandais. Or, les cadres anglais, oiRrant à cette époque un plus grand nombre de cas de scorbut que ceux des Hollandais, les commissaires, n'examinant qu'un seul côté de la question, ne craignent pas de conclure , contrairement aux plus simples Botioos de l'expérience, que les farineux forment la partie la plas saine de la nourriture de l'homme, tandis qu'il nefiiadrait considérer l'usage de la viande que comme accessoire (i}. Nous sommes loin de conns^tre tonte l'importance de la qualité des aliments sur la santé ; de même qu'une nour^ ritnre saine active toutes les fonctions et régénère même un organisme défaillant, ainsi toute nourriture viciée j introduit quelque principe de décomposition et de maiai die. Lorsqu'en parfaite santé se déclarent subitement de^ perforations intestinales, des indigestions menaçantes, de^ accidents cholériformes , ne peut-on accuser justement soit un aliment détériwé, soit une substance empoisonné^ comme vébicule du mal ? Quand nous voyons, sans caus^ connue, éclater le charbon, la pustule maligne^ un éta gangreneux, une dyssenterie mortelle, est-ce dans l'air o^ dans les aliments que nous avons puisé le poison? A Téi poque du frai, quelques ei^èces de poissons devienDenj malfaisantes, les œufs de barbeau et de carpe occasionnenj des vomissements. Nous avons vu des familles entière éprouver une éruption érytbémateuse avec fièvre, y missements et coliques après avoir mangé des moules o des crevettes. Les orties de mer causent par leur contât^ un prurit violenL Beil a vu en Suisse des empoisonj nements fréquents, déterminés par l'usage de l'estnrgeofl

(1) ÀnnaUs d'hygiène publique^ Paris, 1829, 1 1, p. 8«3.

DE L'ALIMBNTATION DBS IHFFiRENTS PEUPLES. 987

salé; la saiumre dans laquelle on conserve certains poissons produit des accidents toxiques par la propylamine qu'elle contient. Du reste, un grand nombre des assaisonnelaents destinés à réveiller Tappétit sont des poissons relevés par le sel et les épices, et soumis à une demi-putré&ction. Os ne sauraient introduire dans l'organisme que des principes délétères.

Les pommes de terre qui germent ne sont pas sans in« coDYéDieDts, à cause, présume- t-on , de la solanine qui se développe alors. Il en est ainsi de plusieurs fruits. In grand nombre de soldats de Tannée de Xénophon éprouvèrent de vives coliques et des superpurgations après afoir mangé des rayons de miel ; à peu de distance, on découvrit des champs de laurier-rose où allaient butiner les abeilles pour en composer leur miel. On trouve sur les végétaux un grand nombre de cryptogames parasitaires qui exercent sur Féconomie une influence pernicieuse ; c'est ainsi que les émanations pulvérulentes de la canne de Provence pénétrant dans les brondies déterminent, suivant M. le docteur Micbel, une fièvre accompagnée de vertiges, de toux, de dyspnée et de symptômes gastro* eotériques d^une nature parfois très-grave. L'emploi des vases de cuivre pour la préparation des conserves de fruits et de légumes présente des dangers pour la santé P<il)lique, et c'est très-sagenohent que le préfet de police, par ordonnance du mois de février 1861 , en a interdit l^osage. Aux plus minimes inroportions, les sels de plomb

déterminent des accidents toxiques plus dangereux encore.

Il fitt une époque où Parent-Duchfttelet ayant introduit roptûniaiie dras Tbf giène pfiUiqm , on osa conseiller de oiftDger la cbair des animaux qui avaient succombé à des

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maladies virulentes, à la rage, au charbon, etc. « se fondant sur ce principe que la cuisson d'abord, le suc gastrique ensuite détruisent les virus; ceux-ci même ne sont pas absorbés : M. CL Bernard a pu faire prendre impunément à des chiens des doses de curare qui , introduites sous répiderme, les auraient foudroyés. Aucun hygiéniste n'oserait, cependant, se soumettre à de pareils essais ni surtout les conseiller. Gomment pourrait-on en effet soutenir rinnocuité de la chair des animaux qui ont succombé à quelque maladie, quant nous voyons une piqûre anatomique, et même la simple piqûre d'une mouche qui a sucé le sang des bêtes mortes infecter l'économie, produire le charbon et la mort? Au mois d'octobre 185/t, une vache étant morte du charbon dans un petit hameau voisin de Saint-Étienne (Seine-Inférieure), 36 habitants eurent l'imprudence démanger de sa chair. Quelques jours après, i2 avaient succombé et plusieurs étaient à l'agonie. Quand on connaît les accidents rapidement funestes déterminés par les émanations des corps en décomposition, comment admettre avec Parent- Duchfttelet que si les émana* tions putrides ont une action quelconque sur les substances alimentaires, cette action est très-faible ? Haller attribue à la fréquentation des amphithéâtres les maladies fréquentes qu'il eut à Goettingue ; Perrault mourut d'une fièvre qu'il contracta en disséquant un chameau. C'est également aux effets funestes des exhalaisons putrides que doivent être attribuées la mort prématurée de Bichat et celle de tant de jeunes médecins ; néanmoins, dans un travail sur les salles de dissection, Parent-Duchfttelet soutient qu'il lui a été impossible d'acquérir la preuve que les émanations des amphithéâtres infects eussent une influence quelconque sur la santé de ceux qui y étaient son-

DB L'ALinNTATION BKS DmfESRTS PBUPLBS. 9M

uns (1). Ttfit les écrits les plus sages se laissent égarer par les opinions systématiques qu^ils ont une fois avancées, quoiqu'elles soient en contradiction avec Tévidencel

On a souTont constaté qu'une mauvaise nourriture, et la diète végétale en particulier, favorisent le développement des affectioBs vermineuses. En Suisse , où Ton se noanit de laitage, de légumes et de fruits, les exemples de ténia sont très-fréquents ; suivant M. Rocliet d'Héricourt, tous les habitants de F Abyssinie ont le ver solitaire. Dès rage de quatre ans, on commence à faire prendre le 000880 aux enfants. Les observateurs attribuent cette affection des Abyssins à Tusage de la viande crue ou trèsimparfiadtement cuite. Elle est Clément très-répandue parmi les populations misérables de la Syrie, qui habitent des lieax bas et humides, et dont la nourriture se compose principalement de végétaux et surtout de plantes oléagineuses. Les crudités offirent ce danger, d'introduire fréquemment dans Torganisme des parasites dangereux qui s'y développent et s'y multiplient. Sous le nom de chlorose égyptienne^ les auteurs ont décrit une sorte de marasme ou d'anémie profonde, suivie ordinairement d^hydropisie, qui atteint une grande partie de la populatioii, depuis le fellah dans sa hutte jusqu'aux deys et aux pacbas dans leurs somptueux palais. Suivant le professeur Griensinger, cette maladie ne figure pas pour moins d'un quart dans les causes de décès ; il l'attribue à la présence de deux espèces particulières d'entozoaires introduites dans les oi|;anes par une eau malsaine et des aliments de mauvidse qualité. L'une est l^anchylostamum duodenale

(i) Vdvcz Aunki dnqrgièlMpiiliU^pie, !'• 8érie> 1881, t. V.

MO un voifCTiOKs.

et l'autre le distama hcBmatobium, Le prenler de ces entozoaires, loDg de quatre à dnq l^^s, se trouve par milliers dans le duodénum, et chacun en se détachant de la muqueuse de cet organe y laisse une piqûre semhlable à celle des sangsues.

En traitant des maladies des pays chauds, nous signalerons la part que peut avoir Fusage du mais comme aliment, ou plutôt le verdet, champignon parasite qui envahit cette céréale, dans la production de la pellagre. En oe moment nous voulons présenter quelques considérations m les dangers d'une alimentation exclusive, en prenant pour exemple le poisson. Toutes les nations limitrophes de la mer et des grands lacs, la plupart des insulaires, les habitants des contrées boréales en particulier vivent principalement de la pèche et doivent être considérés coffline ichthyophages (de i^^ùç poisson et ^iyhv manger). Ainsi, d'une part, la nécessité ou la convenance, etdeFautre une coutume perpétuée dans les races, déterminent le genre presque exclusif de la nourriture. L'usage du poisson comme principal alimrat se trouve chez les plus anciens peuples , et non-seulement sur les côtes maritimes, mais encore sur les bords des grands fleures, F Araxe, FEuphrate, le Tigre, le Phase, etc. Les habitants de la Sibérie nourrissent de poisson leurs nombreux troupeani de chiens; en Islande, aux tles Peroë, on en donne pefli dant Fhiyer aux yacbes et aux chevaux lorsque le foio virat à manquer. Enfin, dans certaines contrées, son abondance est parfit telle, qu'il est employé comme en^ grais.

Différents ordres religieux, et particulièrepoieot lesela^ treux, les carmes déchaussés, les trappistes, les carmélites s'étant imposé la privation absolue de la viande,

DE l'alimentation DE8 DIFFÉRENTS PEUPLES. 341

joignent aa régime végétal la chair de certains poissons. Chez les peuples de la chrétienté, l'usage en est très-rél»Dda pendant le carême et les jours de jeûne ; les mabométans eux-mêmes s'astreignent au jeûne, à la diète végétale et à la nourriture du poisson pendant le ramadaD.

Le poisson est moins nourrissant que la viande de bœuf et de mouton ; aussi dans les contrées où il forme la base de ralimentation, en consomme-t-on des quantités énormes. Sa chair est molle et glutineuse, particulièrement dans le saumon, l'anguille, la tanche, la murène, et on racciise de favoriser le développement de la constitution lymphatique. Les Rhodiens passaient pour débiles et efféminés, ce que l'on attribuait à l'usage presque exclusif h poisson ; les anciens athlètes l'avaient banni de leur i^e. Il est vrai qu'à parties égales, il nourrit moins qoe la chair des quadrupèdes et que, sous le rapport nutritif, il doit être considéré comme un intermédiaire entre ie régime animal et le régime végétal. Toutefois n'est-il pas étrange de voir Patrin prétendre qu^à corpulence pareille^ les Tartares piscivores sont plus légers en poids que les antres honmoes? Quant aux ^yptiens, aux Malabares, aux Indiens ichthyophages^ la faiblesse de leur constitution, lorsqu'elle existe, doit être attribuée à l'abus précoce des plaisirs, à l'insufiisance de la nourriture et à l'excès de travail sous un ciel énervant. Les habitants de la Sibérie ^ ^ Groënlandais , les Scandinaves, qui font usage d'une tentation abondante, composée en grande partie de Msson, ne sont pas moins vigoureux que les peuples carnassiers et frugivores. Mais aussitôt que la nourri- 3ire est misérable ou insuflisante, la race s'appauvrit et se d^;rade, ainsi qu'on le voit à la Nouvelle-Zélande,

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à42 LES F0MCTI0M8.

»tttée cependant sous un climat favorable. Ces insulaires se nourrissent de coquillages, de poisson à peine grillé, d'ignames, de bananes, de racines de doUchos turberosus^ de noix de coco. Si la guerre a ravagé les champs où croissent ces fruits salutaires, les populations affamées recherchent les racines A'hypoxis , les rhizônes de fougères et courent après les roussettes, les lézards et les sauterelles.

Toutefois, avons-nous fait observer, toute nourriture exclusive a des inconvénients réels ; celle du poisson favorise au plus haut d^ré le développement du ténia et des autres affections vermineuses. Aussi nécessite- 1 -elle Tadjonction de sauces irritantes, non-seulement pour la rendre digestive, mais encore conmie anthelmintiques. On conserve le poisson salé, fumé et mariné; sons cette forme comme à Tétat frais, il dispose aux maladies cutanées les plus graves et les plus diverses, ainsi que tous les observateurs s'accordent à le reconnaître. Alibert trouvait dans la nature des aliments et des boissons une cause très-active de la propagation des dartres dans Tespèce humaine ; ceux qui sont atteints de cette affection éprou^ vent des démangeaisons plus vives après avoir pris des ali^ ments malsains, irritants ou indigestes. Du temps de la disette révolutionnaire, où le peuple mangea des viande^ détériorées provenant d*animaux morts de maladies, 1^ dartres sévirent avec intensité. De toutes les causes qui les engendrent, telles que les fatigues, la malpro^ prêté, les veilles prolongées, Finsolation, Tabus de^ liqueurs fermentées, le défaut de préparation des aébs\ tances alibUes , aucune n'est aussi certaine et aussi fui neste que Vusof^ d'aliments poivrés, salés, fîunés, dit poisson principalement Les dartres et les grosses galei

DB L'aLIMENTATIM DES MFPÉRENTS PEUPLES. S4S

sont géûénies en Ecosse, en Biscaye, dans la Basse* Bretagne, en Norw^e pendant les pèches abondantes. La ièi^e et richthyose, les deux formes les plus graves des maladies cutanées se rencontrent surtout parmi les ichthyophages. Quoique les noirs des lies du cap Vert soient grands, bien faits, robustes, et quMls prennent des bains fréquents, Tabus du poisson frais ou sec leur donne sou-^ vent la lèpre, d'abord squammeuse et puis rongeante.

Il ii*est pas rare de rencontrer à Saint-Louis, à Corée, k Sierra-Leone des OMilheureux de l'un et de l'autre sexe atteints d'élépbantiasis énormes et qui ont perdu les doigts, les mains, les pieds. On peut objecter, il est vrai, que la lèpre étaBt très-fréquente dans les pays chauds, cette t^rible maladie doit être attribuée au climat plutôt qu'à la nourriture. L'une et l'autre cause la produisent sans aucun doote; c'estdansles régions tropicales surtout qu'elle exerce ses rayâmes; on ne la rencontre plus dans les climats tempérés oii elle avait été imputée. Néanmj^inselle existe encore arec tons ses caractères indélébiles et contagieux aux Oreades, aux tles Féroë, en Islande, en Norwège, c'est-à^ dire dans les contrées dont la température froide semble devoir opposer une barrière à cette redoutable maladie, mais où le poisson se trouve la base de l'alimentation.

On donne le nom d'ichthyose à une maladie ordinairement congénitale, dans laquelle la peau se couvre d'écaillés sèches et blanches pareilles à celles des poissons. Parfois tout le corps en est revêtu ; souvent aussi raJBTection est partielle. A certaines époques de Tannée, les écailles se détachent et se renouvellent comme la peau des serpents et des lézards. Les voyageurs l'ont rencontrée à Tahiti chez quelques insulaires ; les missionnaires l'ont vue également au Paraguay. De toutes les observations d'ichthyose, la

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plus curieuse est ceUe de la ûunille Lambert, chez laquelle cette maladie se montra dans trois générations, et dont les différents membres se donnèrent en spectacle à Londres en 1755 et à Paris en 1803. Originaire du comté de Suffolk, les spéculateurs la faisaient descendre d'une peuplade de £otany-Bay, dont ils prétendaient que tous les habitants étaient pareils à des porcs-épics. Âlibert a rapporté avec détail rhistoire pathologique de cette famille ; d'après ce savant dermatologiste , la plupart des ichthyoses sont eodémiques; Tichthyose nacrée attaque le plus souvent les pêcheurs qui vivent dans un air vicié par des exhalaisons marécageuses, les riverains de la mer et des rivières poissonneuses, par conséquent ceux qui se uourrisseDt presque exclusivement de poisson et surtout ide poissons putréfiés. Nous croyons toutefois devdr faire observer que cette alimentation n'est point une cause spécifique des dartres ; on ne doit la considérer que comme y prédis^ posant fortement et pouvant entretenir, aussi bien qu'en-i venimer, celles qui existent déjà. Nous nous résenonsj en traitant ailleurs l'importante question des races, d'exaj miner l'influence spéciale qu'on peut attribuer à la nourj riture, dans la production du signe particulièrement dis tinctif des variétés de l'espèce humaine.