DE L'ALIMENTATION DES DIFFÉRENTS PEUPLES

Une propriété générale des corps organisés, indispensable même à Tentretien de la vie, c'est la nutrition. Les corps bruts ne peuvent s'accroître que par juxtaposition ou par combinaison; seuls, les êtres vivants ont un accroissement interne et possèdent la faculté de convertir en leur propre substance, les corps étrangers qu'ils s'assimilent pour les faire participer momentanément à leur vie même. Si l'on met des cristaux dans un liquide, chacun d'eux attire et s'approprie les matériaux identiques; de même et avec plus d'art encore, nos tissus et nos appareils, par une aflBnité vitale, s'emparent au milieu des substances alimentaires, l'un de la fibrine, l'autre du phosphate calcaire, celui-ci du sucre, celui-là du phosphore pour réparer les pertes qu'ils subissent, échanger les principes morls contre des principes vivants, entretenir les forces et pourvoir à l'accroissement des organes.

Guidé par son instinct, éclairé par Fexpérience, sollicité en outre par , Taiguillon de la sensualité, rh(Hnme s'est précipité sur toute proie vivante, et pour multiplier ses jouissances, il a imaginé mille combinaisons qui transforment le même mets, en lui communiquant des aspects nouveaux capables d'aiguiser son appétit Mais il n'est pas toujours en son pouvoir de choisir la nourriture qui lui convient ou que la sensualité lui fait désirer. Elle lui est imposée par la contrée qu'il habite ; et pressé par l'iostinct de la conservation, tout, jusqu'aux substances les plus dégoûtantes, lui sert à satisfaire la faim qui le presse. Certains peuples anciens tiraient leur nom du genre de leur alimentation ; tels étaient les Ichthyophages sur les côtes de la mer Rouge, les Chelenophages ou mangeurs de tortues de quelques îles de l'Océan indien ; les Rizophages ou mangeurs de racines de l'Ethiopie, les Hylophages ou mangeurs de branches d*arbres, les Spermatophages ou mangeurs de semences, etc. (1).

La digestion se compose de deux ordres de phénomènes et répare ainsi la double perte qu'éprouve incessamment l'oi^anisme. Elle fournit au sang les matériaux destinés à être brûlés par la respiration pour l'entretien de la chaleur vitale, et rend à chaque élément organique les substances qui doivent lui être assimilées soit pour l'accroissement du corps, soit pour réparer les pertes occasionnées par les sécrétions. Dans son Essai de statistique chimique, M. Dumas divise les aliments en trois classes : 1* aliments de l'assimilation: fibrine, albumine, caséum; 2^ aliments solubles de la respiration : amidon, sucre, acides; 3* aliments de la respiration susceptibles d'être emmagasinés à

(1) Diodore de Sicik» liY. IH, Vin, IX, X, XI.

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cause de leur insolubilité : les corps gras de diverses Kttures. La quantité de matière nutritive nécessaire aux iiesoios de Thomme comme à ceux des animaux, varie soivant l'âge et les conditions où ils se trouvent, climats, trayail, ou rqpos. Les expériences des physiologistes modénies prouvent que Tadulte perd journellement âOO grammes de carbone et i5 grammes d'azote environ. D faut qu'il les retrouve dans les matières alimentaires. Or, 15 grammes d'azote et SOO de carbone sont repré-* sortes par 150 grammes de viande ou de matières azotées sèches, et par 750 grammes d'une matière où le carboM ]{rédoiidne, également sèche. Ces 900 grammes sont coutenus dans 1,450 grammes d'afiments de bonne qualité, dans lesquels l'eau entre dans la propwtion d'un tiers. iifist, n France, climat tempéré par excellence, la con-* sommation annuelle d'un adulte se trouve en moyenne de S% kilogrammes d'i^ments secs, ou 492 kilogrammes d'aliments ordinaires. Si les femmes, les enfants, les ma* lades et les infirmes m omsommrat une quantité de beaucoup moindre, on peut assurer que cette moyenne serait ÎDsoifisante pour tout homme livré à de grands exercices dQ corps.

Parmi les substances respiratoires on peut citer princi-

paiement le sucre ou glycose, l'amidon, la fécule, la giMmiie, l'alcool, les matières grasses des animaux, les bmles végétales. Aucune de ces substances prise isolément ne peut entretenir la vie ; le sucre et la graisse fournissent seolement, ainsi que nous l'avcms établi, la quantité de chaleur nécessaire à l'organisme ; elles le traversât sans sV ixer. La nutrition serait impossibte sans matières cotées, la viaade principalement. Pour l'acomiplissenient régalîer de œtte fonction et l'entretien de la température

nonnale, les aliments doivent donc contenir les proportions de substances azotées et carbonées que nous avons indiquées. Le lait, le pain et la viande peuvent être considérés comme des aliments complets et qui suffisent chacun à l'entretien de la vie. Le premier, nourriture par excellence de l'enfant, renferme dix parties de caséine, matière azotée, et quarante de sucre ou de beurre, substance respiratoire. Quoiqu'ils possédassent de nombreux troupeaux de bisons domestiques et de lamas apprivoisés, les peuples du Nouveau Monde n'avaient jamais fait, usage do lait avant l'arrivée des Européens. Cet aliment était également inconnu aux habitants de la Chine, de la Goehinchine et de quelques contrées de l'Inde. Il a toujours formé au contraire la nourriture principale des peuples pasteurs de l'Asie. Malgré un petit nombre d'exemples contraires, on peut établir comme règle générale, que le lait est beaucoup plus apprécié par les nations du Nord que par celles du Midi. Chez les premières, on prolonge parfois la lactation au delà des limites conseillées dans nos traités d'hygiène. Les voyageurs de la Reine Hortense ont vu au Groenland un jeune Esquimau qui quittait le sein de sa mère pour fumer une pipe.

Le pain n'est pas un aliment moins complet que le lait: il peut, au besoin, remplacer tous les autres, et n'est pas moins apprécié du riche que du pauvre, de l'oisif que du travailleur. Ainsi que l'exprime parfaitement M. Dumas, le blé est l'aliment moyen le plus convenable à Tespèce humaine. Il doit cet avantages aux deux principes quMl contient : la matière féculente qui constitue son amidon, et une autre substance semblable à la viande qu'on désigne sous le nom de gluten. A lui seul le blé équivaut donc à un aliment qui serait formé de riz et de viande.

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Une année où le blé manque est toujours désastreuse, mais elle produirait des malheurs irréparables sans les succédanés que la prudence de l'agriculteur associe à ce produit : tels sont le seigle et Foi^e dans les contrées du Nord, le mais dans celles du Midi. De temps immémorial, les habitants de F Amérique centrale faisaient de ce dernier la base de leur alimentation. Une population nouvelle s'est substituée à Tancienne; les mœurs, les lois, la langue, la religion, tout a été transformé ; mais le maïs, dont les Américains faisaient d'appétissantes galettes appelées tortilla, est resté la nourriture privilégiée des œoqaérants comme du peuple conquis. A côté de ces céréales viennent se placer des graines de la famille des légumineuses, haricots, lentilles, petits pois, etc., qui reofennent, indépendamment de ramidob, une matière ^ogue à la viande et par conséquent très-nourrissante. Eb raison de sa composition chimique et de ses propriétés bien constatées, la viande est un aliment excellent et le correctif nécessaire des féculents qui, suivant les physiologistes, ne contiennent pas de matière nutritive. Us andens n'avaient que des idées complètement erronées sur l'alimentation ; mais tandis que les philosophes cherchaient à foire prévaloir leurs faux systèmes sur la diète végétale, le peuple se livrait à ses instincts grossiers, en fiûsant contribuer toute la nature vivante à la satisfaction de son insatiable gourmandise. Quelques économistes OBt prétendu que la dégénérescence de la race humaine <le?ait être attribuée à une alimentation insuffisante : ' Us Gaulois, nos ancêtres, disent-ils, étaient bien plus Y^ureux que nous, parce qu'ils avaient d'abondants troupeaux, taiHlis qu'aujourd'hui le pain est notre nourriture princqmle. Il ne faut donc pas s'étonner si la taille

de nos conscrits s'abaisse, et si Ton ne troaTe en France qu'une race chétive incapable de porter un sac et un fusil. 9 Nous examinerons dans un autre chapitre la valeur de ces assertions. Déjà, en 1790, Lagrange coosidérait la différente proportion entre le blé et la viande conune la vraie mesure de la pauvreté ou de la ridiesse d'un État II estimait que la viande entrait pour douze centièmes seulement dans la nourriture générale de la nation ; il aurait voulu augmenter la consommation de la viande, même aux dépens de celle du Ué, et conseillait déjà la culture des prairies artiicielles.

A côté de ces trois espèces d'alinents, considérés comme étant les seuls complets, on doit placer : 1* les substances regardées comme respiratoires et qui, dans certaines contrées, fonnent néanmoins la principale noor^ riture ; nous voulons parlw des matines féculentes aux^ quelles il faut ajouter le sucre, Thuile, la graisse et la gomme ; S"" les fruits, non-seulement ceux qui dans pres^ que tous les climats deviennent un des compléments les plus agréables de Talimentation générale, mais prindpar lement ceux qui nourrissent presque ^dnsivement m population de plusieurs millions d'homoies, tels que lei dattes, la noix du cocotier, etc.

La fécule se trouve non^seulement dans les graines dei légumineuses et des graminées, dans les palmiers, iei marrons, les châtaignes, les racîjies d'arum et de bryone mais elle caractérise surtout trois grands produits alimen taires, le riz, la pomme de t^re et le manioc. Nom pourrions ajouter comme jouissant également des même propriétés chimiques et physiologiques, diverses antre fécules, sagou, salep, tapioka, arow-rMt, ainsi que li gomme arabique et la gomme du Sénégal dont la c(»npo

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fltion est à peu près la même que celle de la fécule ou de TamidoD. Ces substances diffèrent des céréales en ce qo'elles ne contiennent pas comme le blé, le seigle et Forge, du gluten, du sucre, de l'albumine et quelques sels; par conséquent, elles sont regardées comme impropres à la nutrition, et comme des aliments respiratm purs. Toutefois, la gomme paraît contenir 29, & parties d'arabine ou fécule, 17,6 d'eau, puis encore des traces de matière azotée et de quelques autres substances. Le sucre vient se placer à côté des fécules pour FalimenlatioD ; il devrait même occuper le premier rang, puisque l'un des actes les plus importants de la digestion consiste i convertir la fécule en glycose ; cette substance et les graisses émulsiônnées sont seules absorbées et servent à la respiration. Le caractère essentiel de ce produit, c'est de pouvoir procurer la fermentation alcoolique. Il existe itns la nature quatre espèces de sucre : le sucre de canne, le sucre de raisin, le sucre liquide et le sucre de champignon; ce dernier est sans usage. Le sucre de canne se trouve dans la tige de la canne, dans la betterave ainsi que dans la sève de l'érable, dans la châtaigne, 1^ navet, l'ognon et dans toutes les racines douces. Le SQcre de raisin existe non-seulement dans le fruit de la %)e, mais encore dans le miel, les figues, les dattes, te prunes et dans presque tous les fruits ; c'est, à propremeat parler le sucre alimentaire ; car, quoique doué *'nne saveur exquise et le seul cristallisable, le sucre de canne n'est absorbé pendant la digestion qu'après avoir ^ converti en glycose ou sucre de raisin. On connaît 8008 le nom de mélasse, un sucre liquide extrait des végé- ^ox et des miels épais ; pour en obtenir l'alcool, il suflit * le Eure fermenter avec du levain ou la levure de bière.

194 LBS FONCTIOIfS.

Nous avons fait observer pkis haut que le sucre ébat m des produits caractéristiques des ciNitFées tropicates; néaDDKÂns, plusieurs des fruits qui le contieuDeot mûrisseut également dans les climats tempérés, et la betterave est d'autant plus riche en sucre qu'elle croit dans des pays plus septentrionaux.

Nous avons placé les fruits au nombre des produits alimentaires les plus essentiels et les plus estimés. Toutefois, malgré leur qualité nutritive, le raisin, les figues et plusieurs autres fiîiits n'ont été Falimentation exclusive, pendant une partie de Tannée, que de certains sages et de quelques solitaires ; mais il en est autrement des dattes et des noix du cocotier, qui méritent d'être placés au rang des aliments les plus répandus dans certaines contrées. La plupart des fruits contiennent une proportion abondante de sucre, une quantité variable de mucilage, one matière végéto-animale albuminoide, un peu de fennest, des acides, plusieurs sels et un arôme spécial pour chacun d'eux. C'est assez dire qu'ils seraient comme le lait, ia viande et le pain, des aliments complets, si on pouvait les consommer toute l'année.

Nous avons parlé des pertes journalières que feit éfMrottver la consommation vitale et reconnu la nécessité de les réparer par des substances analogues. Cette coih sommation, avons-nous dit, varie selon les Ages, la coq titution, la quantité de travail et particulièrement raison des climats. La même nourriture ne convient à tous indistinctement ; chacun ne peut se procurer d'ai leurs ni celle qui flatte davantage son goût, ni celle q réparerait plus sûrement ses forces. Chaque contrée a produits et ses nécessités ; nous allons trouver des diffi ronces essentielles ches les divers peuples, woit pour