DE L'ALIMENTATION DES DIFFÉRENTS PEUPLES

Une propriété générale des corps organisés, indispensable même à l'entretien de la vie, c'est la nutrition. Les corps bruts ne peuvent s'accroître que par juxtaposition ou par combinaison; seuls, les êtres vivants ont un accroissement interne et possèdent la faculté de convertir en leur propre substance, les corps étrangers qu'ils s'assimilent pour les faire participer momentanément à leur vie même. Si l'on met des cristaux dans un liquide, chacun d'eux attire et s'approprie les matériaux identiques ; de même et avec plus d'art encore, nos tissus et nos appareils, par une affinité vitale, s'emparent au milieu des substances alimentaires, l'un de la fibrine, l'autre du pbospbate calcaire, celui-ci du sucre, celui-là du phosphore pour réparer les pertes qu'ils subissent, échanger les principes morts contre des principes vivants, entretenir les forces et pourvoir à l'accroissement des organes.

Guidé par son instinct, éclairé par Texpérience, sollicité en outre par Taiguillon de la sensualité, rhomme s'est précipité sur toute proie vivante, et pour multiplier ses jouissances, il a ims^né mille combinaisons qui transforment le même mets, en lui communiquant des aspects nouveaux capables d'aiguiser son appétit Mais il n*est pas toujours en son pouvoir de choisir la nourriture qui lui convient ou que la sensualité lui fait désirer. Elle lui est imposée par la contrée qu'il habite ; et pressé par Tinstinct de la conservation, tout, jusqu'aux substances les plus dégoûtantes, lui sert à satisfaire la faim qui le presse. Certains peuples anciens tiraient leur nom du genre de leur alimentation ; tels étaient les Ichthyopbages sur les côtes de la mer Rouge, les Ghelenophages ou mangeurs de tortues de quelques fies de l'Océan indien ; les Rizophages ou mangeurs de racines de l'Ethiopie, les Hylophages ou mangeurs de branches d'arbres, les Spermatophages ou mangeurs de semences, etc. (1).

La digestion se compose de deux ordres de phénomènes et répare ainsi la double perte qu'éprouve incessamment l'organisme. Elle fournit au sang les matériaux destinés à être brûlés par la respiration pour l'entretien de la chaleur vitale, et rend à chaque élément organique les substances qui doivent lui être assimilées soit pour l'accroissement du corps, sQit pour réparer les pertes occasionnées par les sécrétions. Dans son Essai de statistique chimique, M. Dumas divise les aliments en trois classes : 1* aliments de l'assimilation: fibrine, albumine, caséum; 2^ aliments solubles de la respiration : amidon, sucre, -acides; 3* aliments de la respiration susceptibles d'être emmagasinés à

(1) Diodore de SlcUe, Ut. UI, VIH, IX. X, XI.

M L'AUMIirrATKMN M8 DUTAIENTS PEUPLES. 189

caue de leur inmlubilité : les corps gras de diverses natures. La quantité de matière nutritive nécessaire aux besoins de rhonune conune à ceux des animaux, varie suivant Tàge et les conditions où ils se trouvent, climats, travail, ou repos. Les expériences des physiologistes modernes prouvent que Tadulte perd journellement 300 grammes de carbone et 15 grammes d'axote environ. Il faut qu'il les retrouve dans les matières alimentaires. Or, 15 granunes d'azote et 300 de carbone sont représentés par 150 granunes de viande ou de matières azotées sèches, et par 750 grammes d'une matière où le carbone prédomine, paiement sèche. Ces 900 granunes sont contenus dans 1,&50 grammes d'aliments de bonne qualité, dans lesquels l'eau entre dans la* proportion d'un tiers. Ainsi, en France, climat tempéré par excellence, la cousimunation annuelle d'un adulte se trouve en moyenne de 828 kilogrammes d'aliments secs, ou 492 kilogrammes d'aliments <»rdinaires. Si les femmes, les enfants, les malades et les infirmes en consomment une quantité de beaucoup moindre, on peut assurer que cette moyenne serait insuflBsante pour tout homme livré à de grands exercices du corps.

Parmi les substances respiratoires on peut citer principalement le sucre ou glycose, l'amidon, la fécule, la gomme, l'alcool, les matières grasses des animaux, les huiles végétales. Aucune de ces substances prise isolément ne peut entretenir la vie ; le sucre et la graisse fournissent seulement, ainsi que nous l'avons établi, la quantité de chaleur nécessaire à l'organisme ; elles le traversent sans s'y fixer. La nutrition serait impossible sans matières azotées, la viande principalement Pour l'accomplissement régulier de cette fonction et l'entretien de la température

normale, les aliments doivent donc contenir les proportions de substances azotées et carbonées que nous avons indiquées. Le lait, le pain et la viande peuvent être considérés comme des aliments complets et qui suffisent chacun à l'entretien de la vie. Le premier, nourriture par excellence de l*enfant, renferme dix parties de caséine, matière azotée, et quarante de sucre ou de beurre, substance respiratoire. Quoiqu'ils possédassent de nombreux troupeaux de bisons domestiques et de lamas apprivoisés, les peuples du Nouveau Monde n'avaient jamais feit usage do lait avant l'arrivée des Européens. Cet aliment était Clément inconnu aux habitants de la Chine, de la Cochincbine et de quelques contrées de l'Inde. 11 a toujours formé an contraire la nourriture 'principale des peuples pasteurs de l'Asie. Malgré un petit nombre d'exemples contraires, on peut établir comme règle générale, que le lait est beaucoup plus apprécié par les nations du Nord que par celles du Midi. Chez les premières, on prolonge parfois la lactation au delà des limites conseillées dans nos traités d'Iiygièuc. Les voyageurs de la Reine Ilortetise ont vu au Groenland un jeune Esquimau qui quittait le sein de sa mère pour fumer une pipe.

Le pain n'est pas un aliment moins complet que le lait ; il peut, au besoin, remplacer tous les autres, et n'est pas moins apprécié du riche que du pauvre, de l'oisif que du travailleur. Ainsi que l'exprime parfaitement M. Dumas, le blé est l'aliment moyen le plus convenable à l'espèce humaine. II doit cet avantages aux deux principes qu'il contient : la matière féculente qui constitue son amidon, et une autre substance semblable à la viande qu'on désigne sous le nom de gluten. A lui seul le blé équivaut donc à nn aliment qui serait formé de riz et de viande.

DE l'alimentation DES DIFFÉRENTS PEUPLES. 19t

Une année où le blé manque est toujours désastreuse, mais elle produirait des malheurs irréparables sans les succédanés que la prudence de Tagricultcur associe à ce produit : tels sont le seigle et Forge dans les contrées du Nord, le mais dans celles du Midi. De temps immémorial, les habitants de F Amérique centrale faisaient de ce dernier la base de leur alimentation. Une population nouvelle s'est substituée à l'ancienne; les mœurs, les lois, la langue, la religion, tout a été transformé ; mais le maïs, dont les Américains faisaient d'appétissantes galettes appelées tortilla, est resté la nourriture privilégiée des conquérants comme du peuple conquis. A côté de ces céréales viennent se placer des graines de la famille des légumineuses, haricots, lentilles, petits pois, etc., qui renferment, indépendamment de l'amidon, une matière analogue à la viande et par conséquent très-nourrissante. En raison de sa composition chimique et de ses propriétés bien constatées, la viande est un aliment excellent et le correctif nécessaire des féculents qui, suivant les physiologistes, ne contiennent pas de matière nutritive. Les anciens n'avaient que des idées complètement erronées sur l'alimentation ; mais tandis que les philosophes cherchaient à faire prévaloir leurs faux systèmes sur la diète végétale, le peuple se livrait à ses instincts grossiers, eu Taisant contribuer toute la nature vivante à la satisfaction de son insatiable gourmandise. Quelques économistes ont prétendu que la dégénérescence de la race humaine devait être attribuée à une alimentation insuffisante : f Les Gaulois, nos ancêtres, disent-ils, étaient bien phis vigoureux que nous, parce qu'ils avaient d'abondants troupeaux, tandis qu'aujourd'hui le pain est notre nourriture principale. Il ne faut donc pas s'étonner si la taille

192 LES F^mCTIONS.

de nos conscrits s'abaisse, et si Ton ne trouye en France qu'une race cbétive incapable de porter un sac et un fusil. » Nous examinerons dans un autre chapitre la valeur de ces assertions. Déjà, en 1790, Lagrange considérait la difTérente proportion entre le blé et la viande Gonune la vraie mesure de la pauvreté ou de la richesse d'un Ëtat II estimait que la viande entrait pour dôme centièmes seulement dans la nourriture générale de la nation ; il aurait voulu augmenter la consommation de la viande, même aux dépens de celle du blé, et ccmseillait déjà la culture des prairies artificielles.

A côté de ces trois espèces d'aliments, considérés comme étant les seuls complets, on doit placer : 1* les substances regardées comme respiratoires et qui, dans certaines contrées, forment néanmoins la principale non^ riture ; nous voulons parler des matières féculentes auxquelles il faut ajouter le sucre, l'huile, la graisse et h gomme ; S"" les fruits, non-seulement ceux qui dans presque tous les climats deviennent un des compléments les plus agréables de l'alimentation générale, mais principalement ceux qui nourrissent presque exclusivement une population de plusieurs millions d'hommes, tels que les dattes, la noix du cocotier, etc.

La fécule se trouve non-seulement dans les graines des légumineuses et des gramhiées, dans les pahniers, ks marrons, les châtaignes, les racines d'arum et de bryone, mais elle caractérise surtout trois grands produits alimeitaires, le riz, la pomme de terre et le manioc Noos pourrions ajouter comme jouissant également des mêmes propriétés chimiques et physiologiques, diverses autres fécules, sagou, salep, tapioka, arow-rout, ainsi que h gomme arabique et la gonune du Sénégal dont la compo-

BE L*A11MENTàT10N DES DIFFf^RENTS PEUPLES. 193

sition est à peu près la même que celle de la fécule ou de Pamidon. Ces substances diffèrent des céréales en ce qu'elles ne contiennent pas comme le blé, le seigle et Forge, du gluten, du sucre, de Talbumine et quelques sels ; par conséquent, elles sont regardées comme impropres à la nutrition, et comme des aliments respiratmres purs. Toutefois, la gomme paraît contenir 29,& parties d'arabine ou fécule, 17,6 d'eau, puis encore des traces de matière azotée et de quelques autres substances. Le sucre vient se placer à côté des fécules pour Talimentation ; il devrait même occuper le premier rang, puisque Vun des actes les plus importants de la digestion consiste à convertir la fécule en glycosc ; cette substance et les graisses émulsionnées sont seules absorbées et servent à la respiration. Le caractère essentiel de ce produit, c'est de pouvoir procurer la feimentation alcoolique. Il existe dans la nature quatre espèces de sucre : le sucre de canne, le sucre de raisin, le sucre liquide et le sucre de champignon; ce dernier est sans usage. I^ sucre de canne se trouve dans la tige de la canne, dans la betterave ainsi que dans la sève de Térable, dans la châtaigne, le navet, Fognon et dans toutes les racines douces. I^ sucre de raisin existe non-seulement dans le fruit de la vigne, mais encore dans le miel, les figues, les dattes, les prunes et dans presque tous les fruits ; c'est, à proprement parler le sucre alimentaire ; car, quoique doué d*one saveur exquise et le seul cristallisable, le sucre de canne n'est absorbé pendant la digestion qu'après avoir été converti en glycose ou sucre de raisin. On connaît sous le nom de mélasse, un sucre liquide extrait des végétaux et des miels épais ; pour en obtenir l'alcool, il suffit de le faire fermenter avec du levain ou la levure de bière.

roi»Ac. 13

194 LES PONXTIONS.

Nous avons fait observer plus haut que le sucre était UD des produits caractéristiques des contrées tropicales; néanmoins, plusieurs des fruits qui le contiennent mûrissent également dans les climats tempérés, et la betterave est d'autant plus riche en sucre qu'elle croît dans des pays plus septentrionaux.

Nous avons placé les fruits au nombre des produits alimentaires les plus essentiels et les plus estimés* Toutefois, malgré leur qualité nutritive, le raisin, les figues et plusieurs autres fruits n'ont été Talimentation exclusive, pendant une partie de l'année, que de certains sages et de quelques solitaires ; mais il en est autrement des dattes et des noix du cocotier, qui méritent d'être placés au rang des alimeuts les plus répandus dans certaines contrées. La plupart des fruits contiennent une proportion abondante de sucre, une quantité variable de mucUage, une matière végéto-animalc albuminoïde, un peu de ferment, des acides, plusieurs sels et un arôme spécial pour chacun d'eux. C'est assez dire qu'ils seraient comme le lait, la viande et le pain, des aliments complets, si on pouvait les consommer toute l'année.

Nous avons parlé des pertes journalières que iait éprouver la consommation vitale et reconnu la nécessité de les réparer par des substances analogues. Cette consommation, avons-nous dit, varie selon les âges, la constitution, la quantité de travail et particulièrement en raison des climats. La même nourriture ne convient pas à tous indistinctement ; chacun ne peut se procurer d'ailleurs ni celle qui flatte davantage son goût, ni celle qui réparerait plus sûrement ses forces. Chaque contrée a ses produits et ses nécessités ; nous allons trouver des difféi*ences essentielles chez les divers peuples, soit pour h

DE l'alimentation DBS DIFFÉRENTS PEUPLES. 195

qualité, soit sous le rapport de la quantité des aliments. Il résulte d'expériences multipliées qu'alimenté aYec un seul principe immédiat, sucre, beurre, albumine, gâatine, fibrine, etc. , tout animal succombe aussi rapidement que s*il airait été soumis à une diète absolue. Le raisonnement est sur ce point d'accord avec Texpérience : Forganisme se détruisant et se renouvelant sans cesse a besdn de trouver dans l'aliment tous les principes qui sont éliminés ; si un seul manque, la vie languit et est menacée de s'éteindre. Par exemple, les recherches de H. Alphonse Milne Edwards prouvent que l'abondance du phosphate de chaux contenu dans les aliments ou qu'on y introduit au besoin, accélère le travail d'ossification, nonseulement chez les enfants lymphatiques, mais encore dans les firactures. Le contraire arrive si le phosphate manque dans l'aUmentation. Quoique nous ayons indiqué plusieurs aliments complets, on peut conjecturer avec vraisemblance qu'aucun ne contient absolument tous les matériaux des solides et des liquides du corps, et que par conséquent il est utile de varier et de réunir les diverses sortes d'aliments. Aussi, quoique chaque peuple ail une préférence marquée pour l'un des genres de nourriture que nous avons spécifiés, nous voyons cependant qu'il en adopte plusieurs, mais dans des proportions difl^érentes. Dans la plus grande partie de l'Europe, l'alimentation se compose de lait, de viandes, d'un grand nombre de végétaux et de fruits, indépendamment de plusieurs boissons excitantes ou spiritueuses. Malgré les statistiques dressées dans plusieurs États, nous ne connaissons exactement ni la production ni la consommation des céréales et de la viande en Europe. La France consacre à la culture des céréales 13,900,262 hectares, dans lesquels le froment entre pour 5,586,787 ou &0

190 LES FOMCTIOIfS.

pour cent, Tavoine pour â,000,6Sft ou 22 pour cent, et le seigle pour 2,577,55& ou 19 pour cent ; le reste est consacré à Forge, au méteil, au mais et à Fépeautre. Uétendue de terres cultivées en céréales est pour T Angleterre et l'Irlande de 7,433,000 hectares, pour la Prusse 6,000,000, pour la Belgique 1,083,700, pour la Suède 960,000, pour le Danemark 860,000. La France est donc la contrée qui consacre une plus grande étendue de terres aux céréales. Quoique nous manquions de chiffres positifs, nous savons pourtant que, relativement à leur population, la Russie méridionale, les provinces danubiennes, la Hongrie, ritalie et T Espagne, ne sont pas moins riches qu'elle en Troment. D'après la statistique officielle, la production moyenne des céréales en France s'élève à 182,51 6,8&8 hectolitres, dont 69,694,189 de froment Mais ce chiffre n'indique pas celui de la consommation réelle ; la Russie, les Ëtats-llnis, l'Egypte, l'Espagne et l'Italie fournissent une certaine quantité de blé à la France aussi bien qu'à l'Angleterre. Ces deux contrées, la première surtout, sont celles où la consommation du pain est la plus considérable ; elle va en diminuant en Autriche, en Prusse, en Danemark, en Pologne, en Russie et en Suède. En France, il est consommé annuellement 208 litres jde froment par tète, et en Angleterre 163 litres. Ces chiffres représentent à peine la moitié des substances végétales qui servent à l'alimentation ; la moitié la plus forte est fournie par un grand nombre de légumes et de farineux, par la pomme de terre principalement dont la consommation augmente sans cesse depuis un siècle et l'emporte même sur celle des céréales.

Ainsi, depuis les régions tempérées de l'Europe jusqu'aux plus froides, nous voyons diminuer la proportion

DB l'alimentation DES DIFFÉRENTS PEUPLES. 197

des végétaux dans FaliDoentation. Il résulte de la Statistique de la France que le nombre annuel des animaux abattus dans cette contrée donne une quantité de viande évaluée à 672,915,176 kilogrammes, soit un peu plus de 20 kilogrammes par individu. Nous ne connaissons qu'imparfaitement la consonunation des autres États. ; cependant il est reconnu que le nombre de têtes de bétail destinées à la boucherie est du double plus considérable dans la Bavière, le Hanovre, la Hollande, rAutriche, et de plus du triple dans le Mecklemboui^, le Wurtemberg, rÉcosse, le Danemark et la Suède. Il parait même que la consommation de la viande, que nous avons dit être de 20 kilogrammes par personne en France, est de 80 kilogrammes eu Angleterre,

Nous pouvons conclure de ces faits, que la proportion des matières alimentaires de nature azotée augmente dans les pays froids ; de plus, les relations des voyageurs nous apprennent aussi, que ces peuples sont de grands mangeurs et qu'ils trouvent un supplément considérable de nourriture animale dans les poissons dont abondent les lacs et les fleuves de leurs pays, aussi bien que Tocéan Glacial pour ceux qui Tavoisincnt. La bouillie du gruau d'avoine, le poisson frais ou salé, la viande de boucherie coupée en tranches minces et desséchée au soleil, constituent, avec le saumon fumé ou bouilli, F alimentation principale du peuple dans l'intérieur de la Suède, de la Norwège et de la Finlande ; pendant leur court été, ils y ajoutent du fro-mage et le lait de leurs vaches. Ross, Parry et plusieurs autres navigateurs nous apprennent que les Grocnlandais et les Esquimaux vivent exclusivement de la chasse et de la pêche ; ils dévorent des quantités effrayantes de poisson et de viande crue encore saignante. Il est fort ordinaire de

voir les Esquimaux découper avec leur couteau de longues lanières de bœur musqué et les avaler. Lorsqu'ils sont ainsi repus, ils s'endorment et la digestion est parfiiite.

Le soin de la nourriture est la seule occupation des peuplades sibériennes ; aucun des végétaux alimentaires de nos contrées ne saurait croître dans ce sol glacé. Pendant Tété, les femmes récoltent diverses plantes aromatiques, quelques baies, le fruit du vaciet, que Ton conserve dans la glace, friandise d'un goût délicat Ainsi que nous l'apprend l'amiral Wrangell, les Iakoutes, les moins malheureuses de ces peuplades, mangent la viande de bœuf et de cheval et boivent du lait de vache et de jument. Pour eux, te graisse est leur mets le plus exquis ; leur plus grande jouissance est d'en dévorer avec voracité et sous toutes les formes une énorme quantité. Ils ont en outre une sorte de bouillie faite avec du poisson, un peu de farine, du lait, beaucoup de graisse et Fécorce du mélèse rftpée fin, que Tony incorpore pour en augmenter le volume. A Baralase, on servit à l'amiral Wrangell du beurre iakoute gelé et haché, de la strouganina ou poisson gelé coupé en fines tranches, de la cervelle et des langues de rennes, leur mets le plus recherché. En Sibérie, la chasse aux rennes est la principale ressource. A la fin de mai, ces animaux quittent les forêts où ils trouvaient une sorte d'abri contre le froid et se dirigent vers le Nord pour chercher les mousses et les lichens dont abondent les plaines voisines de la mer. A cette époque les rennes sont très-maigres, et il devient d'ailleurs presque impossible de les atteindre par la facilité avec laquelle ils traversent les fleuves encore glacés. En août et septembre, ces animaux, au nombre de plusieurs milliers, reviennent des rivages de l'Océan vers les forêts. Ils sont alors gras, vigoureux, couverts d'une riche four-

DE l'alimentation DES DIFFÉRENTS PEUPLES. 199

rare. Ik soifrot toujoim la même route, divisés par troupeaux de deux ou trois cents, se serrant de si près qu*on dirait une seule masse mouvante. Gest au moment dn passage de la rivière, auprès de Plebitescbe, que les Sibériens les assaillent, armés de courtes lances ; ils en tuent des quantités prodigieuses et en conservent la chair salée, Tumée ou gelée, pour leurs provisions d'hiver. Après la chasse au renne, vient la pêche des harengs ; la pêche d'été et d'automne fournit aux habitants de la Sibérie des masses de poissons de toute espèce ; elle suflQrait même à leur nourriture si ce n'était leur imprévoyance et leur effrayante voracité.

Nous présenterons ailleurs quelques exemples de poiypbagie ; nous voulons seulement arrêter l'attention sur la quantité de nourriture nécessaire à l'homme. Elle augmente évidemment, avons-nous dit, à mesure qu'on avance vers les régions Troides, et l'on est étonné de voir ce que les honunes du Nord consomment d'aliments. Après avoir esquissé le portrait de Pierre le Grand, Saint-Simon ajoute : « Ge qu'il buvait et mangeait en deux repas est inconcevable, sans compter ce qu'il avalait de bière, de limonade et d'autres sortes de boissons entre les repas ; toute sa suite encore davantage : une bouteille ou deux de bière, autant et quelquefois davantage de vin, des vins de liqueurs après; à la fin du repas, des eaux-de-vie préparées, chopine et quelquefois pinte. C'était à peu près l'ordinaire de chaque repas. Sa suite, à sa table, en avalait davantage, et ils mangeaient tous à Tavenant à onze heures du matin et huit heures du soir. Quand la mesure n'était pas plus forte, il n'y paraissait pas. »

Quoiqu'on trouve de grands mangeurs dans tous les

pays. Us sont plus rares dauK les dimsts tempérés, et k sobriété est générale dans ks régions méridionales. Nous avons indiqué quelle était pour la France la quantité de nourriture nécessaire a Tadulte. La ration r^lementaire do soldat est ainsi composée :

Viande fraicbe 250 grammes.

Pain de soupe iâO id.

Pain de munition 750 îd.

Légumes frais ou riz. • . . 180 id.

Sel 15 id.

Cette ration représente 160 grammes environ de matières azotées sèches, et 750 ou SOO de matières non azotées. En campagne, on ajoute à cette ration 1/16' de litre d'eau-de-Tie. ou 1 h do litre de vin. On donne au\ détenus 750 granmies de i^ain. un litre de soupe le matin, un litre de légumes le soir, et ^00 grammes de viande par semaine. On peut considérer ces chiffres conmie ime movenne de Talimentation de Tadulte en France. Toutefois, dans son travail sur Têtat physique et moral des ouvriers. Willermé dit que. dans les filatures du Haut- Rhin, oii le salaire luoyen est do i fr. à 1 fr. 10 c, la nourriture de Tou^Tior se compose do pommes de terre qui on forment la base*, do souih's maigi*es. d'un peu de mauvais laitage, do pàtos médiocres, et de pain heureusement d^uno assez bonne qualité. On ne mange de la viande, on ne boit du vin que le jour ou le lendemain de la paye, c'est-à-dire deu\ fois par mois. Ceu\ dont le salaire est de i fr. au moins mangent prosiiue tous les jours de b viande avec drslt'guuies. Tanui colle |H>pulatiou d'ouvriers la vie est peu prolongée. Dans le midi do la France, on

DE L'ALIMKNTATION DES OIPPÉRENTS PEUPLES. 301

donne aux ouvriers qui travaillent la terre deux kilogrammes de pain, des légumes, des pommes de terre, des ognons ; de plus, trois fois par semaine au moins, 150 grammes de viande. Les jours où ils ne travaiUeot pas, ils mangent à peine la moitié.

En Autriche et en Prusse, la ration du soldat est d'un kilogramme de pain, de 200 grammes de viande salée, ou 250 grammes de viande fraîche, de pommes de terre, de choux ou autres légumes. Le soldat allemand prend des liqueurs fortes, du genièvre, du kirsch, de Teau-de-vie de grain. Les Russes mangent de tout et beaucoup ; ils supportent, toutefois, admirablement les privations momentanées. Le soldat anglais est comme une propriété dont on s'occupe avec sollicitude ; il faut, d'ailleurs, compter avec son exigence. Sa ration est de 500 grammes de pain de pur froment, 375 grammes de viande, auxquels on ajoute des pommes de terre et de la petite bière. La sobriété du soldat espagnol est vraiment remarquable ; en campagne, avec un pain, un verre de vin et une très-petite quantité de poisson conservé, il marche 2/i heures, toujoui*s leste et brave. Il faut donc pour lui des magasins moins considérables que pour Tannée de toute autre nation.

Partout le travailleur a besoin d'une nourriture plus abondante et plus substantielle que l'homme oisif. On a cru remarquer même que la mesure du travail effectif se règle sur la quantité d'aliments, et surtout d'aliments azotés. Les ouvriers anglais qui ont commencé nos voies ferrées, et dont la vigueur infatigable étonnait les nôtres, consoDunaient deux livres de viande par jour. Nourris de même, les ouvriers français rivalisèrent facilement avec eux. Eu Irlande, cinq laboureurs des champs ne font pas autant d'ouvrage que trois eu Angleterre. Uans ce dernier

pays, la terre rapporte trois et quatre fois autant qu'en Irlande. Les économistes attribuent ces différences uniquement à la nourriture. Depuis cent cinquante ans, plusieurs millions d'hommes vivent en Irlande pendant dix mois, et Ton pourrait dire même pendant Tannée entière, presque exclusivement de pommes de terre. En Ecosse, en Angleterre, en Hollande, en Allemagne, sur le littoral de la Baltique, la plus grande partie de la population vit pendant six ou sept mois de pommes de terre seulement

Le chyle contient les mêmes principes immédiats, h fibrine, Talbumine, la graisse ; les mêmes sels, chlorure de sodium, phosphate de chaux, etc., quel que soit ranimai dont il a été extrait et Tespèce d*aliment qui Fa fourni Les végétaux, il est vrai, renferment moins d*azote ; aussi, cet agent étant indispensable à la vie, les herbivores en absorbent une quantité considérable, afin d'en extraire la presque totalité de Tazote qu'ils contiennent. Une certaine proportion de ce gaz se trouve, à la vérité, absorbée dans Facte respiratoire ; mais les physiologistes doutent encore s'il est assimilé. Il est certain, toutefois, qu'on ne peut se nourrir longtemps avec des aliments entièrement privés d'azote ; mais de très-mi iiimes proportions suOisent pour entretenir les fonctions vitales.

1^ nourriture d'un laboureur irlandais consiste en cinq kilogrammes de pommes de terre pour deux repas, et sL\ kilogrammes dans les longs jours d'été et au moment des récoltes. Il y ajoute parfois un peu de lait caillé. Nous avons vu que le travail de l'ouvrier anglais était presque le double du sien; mais que l'Irlandais soit pourvu d'une nourriture plus substantielle, il devient excellent soldat et grand travailleur.

Il est prouvé avec la dernière évidence qu'une nourri-

1» L'ALIMSHTATHm MS8 DIFFÉRENTS PEUPLES. 903

tore saine et abondante contribue à la vigmur de la constitotion et à l'entretien de la santé. Dans ses recherches sur la population, publiées en 1776, Messance présente, poor la période de 167& à 176&, le prix du blé, année par année, sur les principaux marchés de France et sur celui de Londres. John Barton a publié les mêmes recherches pour les principaux districts manufacturiers de TAngleterre* Il ressort invariablement de ces tableaux, que la mortalité générale augmente dans Tannée qui suit tout rendiérissement des subsistances. En 18&7, la cherté des Yivres en France doubla le nombre des malades, et le cinquième des effectifs régimentaires était dans les infirmeries; le nombre des décès s'éleva de 1& à 27 sur 1,000. En 1855, au camp de Saint-Omer, le scorbut ne céda qu'à Tamélioration du régime alimentaire.

Supposez une disette véritable, une famine pareille à eelle qui s'est déclarée il y a peu de mois dans F Inde ; les malheurs et la mortalité deviendront effroyables, les populations seront décimées. Le printemps est pour les peuplades des régions arctiques une saison cruelle. « Leurs provisions d'hiver étant épuisées, on voit alors, dit l'amiral Wrangell, des troupes de Toungouses et de Youkaguires, chassés des rives de TAnioug et de la Toundra par le tourment de la faim, venir mendier dans les villages russes de la Kolima. L'œil hagard, la face livide et décharnée, ces malheureux semblent des cadavres échappés de la tombe ; s'ils rencontrent par hasard le corps d'un renne mort de maladie, ils se jettent dessus comme une troupe de loups affamés et dévorent cette proie dégoûtante sans en rien laisser. Mais au moment où la famine menace de les anéantir, le poisson commence à venir se prendre dans les filets étendus sous la glace, et il arrive

du Midi d'immenses volées de cygnes, d'oies, de canards et de plusieurs autres oiseaux, qui ramènent à la vie les restes de cette population expirante. »

Il y a peu d'années, une disette terrible répandit la consternation dans la malheureuse Irlande, et surtout dans les districts de FOuest. A Dunmanway, à Skttll, Killeve, Kilmoe, Skibbereen, Bally-Deholl, on ne rencontrait dans les rues et sur les routes qu'une population hâve, exténuée, mourant de faim, et se croisant avec les cadavres que l'on portait aux cimetières ; les menuisiers ne pouvaient suffire aux demandes de cercueils, les fossoyeurs à creuser des tombes, les prêtres à invoquer le Ciel pour ceux que l'on conduisait à leur dernière demeure. La faim ne recule devant aucun aliment quelque répugnant qu'il soit. Une personne charitable, entrant dans une misérable hutte du village de Sktill pour y porter des aumônes, y trouva une famille de huit personnes occupées à dévorer un chien. On connaît les sentiments de philanthropie du gouvernement et du peuple anglais ; tant do misères ne pouvaient être dévoilées sans être efficacement secourues ; mais souvent la justice s'égare, on ferme les yeux sur les souffrances d'une population lionnête, et l'on réserve sa sollicitude pour des indignes et des criminels. Il résulte d'un document officiel, publié par M. Chadwich, secrétaire de la Commission des pauvres, qu'en Angleterre il existe une différence choquante, entre la nourriture que les classes ouvrières et agricoles se procurent par le travail et celle qu'obtiennent les fainéants et les voleurs en devenant les hôtes d'un workhouse ou d'une prison. Ije tableau suivant est évalué en solide et par semaine :

Ja's laboureurs consomment 1!2!2 onces : 5,90& gnun.

&B L'aLIMEKTATION DRS- différents PEI'PLES. iOTl

Les artisans aisés t&O onces.

Les pauvres dans les workbouses . . . 150

Les soldats 468

Les prévenus dans les maisons d'arrêt. 181 Les condamnés dans les maisons de

correction 217

Les condamnés sur les pontons. . . . 2â9

Les déportés 530

Ces quatre derniers cbifires montrent que la nourriinre devient plus abondante en proportion de la culpabilité. La même chose se passe en Prusse ; on ne comprend pas que chez une nation aussi éclairée, les laboureurs et les ouvriers de la Silésie meurent de faim, tandis qac les coupables et les condamnés succorahent par suite d'indigestion. Anciennement, on comptait en France une année de disette sur trois, et la famine survenait à peu près tous lesdixans. En 1637, les campagnes étaient tellement désolées que, un tiers à peine des habitants y mangeait du pain ordinaire, un autre tiers vivait de pain d'avoine ; le reste mourait de faim, on disputait au\ animaux les herbes et les glands, et mangeait jusqu'à du son détrempé dans le sai^ ramassé aux boucberies. Une lettre de 1675, adressée à Colbert par le duc de Lcsdiguières, gouverneur du Dauptainé, atteste que la plus grande partie des habitants de cette province n'ont eu pour nourriture pendant l'hiver que desracines et du pain de glands, et que, présentement, au mois de mai, ils sont réduits à manger l'berbe des prés et l'écorce des arbres. Soixante-quatre ans plus tard, le duc d'Orléans présentait au jeune Louis XV un pain fait avec de la fougère, en lui disant : Voilà, Sire, de quoi se notirrissent ï'0« .mjets.

Aujourd'hui, ainsi que Mèlier Fa parfaitement dânoutré dans le mémoire intitulé : Influence des subristances sur les maindies et la mortalité (1), les terres étant mieux cultivées, les ressources alimentaires étant accrues par Tintroduction de la pomme de terre , les communications et les échanges de province à province, d'État à État, devenant plus faciles, on ne voit plus de ces disettes qui ont désolé r Europe dans les siècles passés. I^s contrées qui demeurent le plus exposées à ce fléau sont celles qui, à Texemple de T Irlande, font de la pomme de terre leur nourriture presque exclusive, ou bien celles qui, pareflks à la Norwège, à la Finlande, à la Laponie, voient quelquefois périr leurs récoltes avant la maturité par Tinvasion de froids précoces.

Pour prévenir de tels désastres, T agriculteur pré^ voyant doit varier ses cultures autant que le permettent le climat et la nature du sol. Le pâturage et le labourage seront toujours les deux principales sources des richesses alimentaires d'un État; on ne doit cependant négliger aucun des produits, aucune des industries qui peuvent les augmenter et les mieux assurer. La pisciculture, propagée par le zèle intelligent de M. Coste, promet à Favenir de nouvelles ressources; nous ne commandons pas, il est vrai, aux forces procréatrices de la nature, mais l'homme peut les diriger, les multiplier et aller chercher dans des climats lointains des produits jusque-là inconnus pour les naturaliser dans sa patrie. C'est la haute mission que s'est proposée la Société impériale d'acclimatation, fondée par Isidore Geoffroy Saint-Hilaire, et les résultats déjà obtenus ne permettent pas de douter du grand avenir réservé à cette création. Frappé comme tous les économistes de l'insutB-

1 Mfmoirfs île r.Uail^mif royale df niêderinr, t. \.

DE l'alimentation M» DIFFÉRENTS PEUPLES. i07

saaoe de la viande dans le régime alimentaire, œ savant a proposé d'utiliser la chair de cheval et de la faire servir à la nourriture. Nous avons indiqué plus haut la quantité moyenne de substances azotées consommée en France ; mais cette moyenne ne doit faire illusion à personne; d'ajM^ les faits d'observation révélés par M. Le Play dans son bel ouvrage les Ouvriers européens^ on voit que rimmense majorité des travailleurs et notamment les agriculteurs, c'est-à-dire les deux tiers environ de la population, ne mangent de la viande que dans des circonstances exceptionnelles, les uns six fois, les autres deux, d*autres enfin une fois Tan. Geoffroy Saint-Hilaire pense que pour remédier au mal présent, en attendant que la science fournisse d'autres ressources, nous avons sous la main une réserve inépuisable, la seule qui dans l'état actnel puisse ajouter assez à l'alimentation animale des classes laborieuses pour la modifier notablement, c'est la dmir de cheval. Nous avons en France â,/iOO,000 chevaux, juments ou poulains. 11 en meurt par an de 966,000 à 283,000. En fixant le rendement d'un cheval en viande utilisable à 22/i kilogrammes , on a une somme de 50,26&,000 kilogrammes par année, ou 138,695 par jour: «Singulière anomalie, s'écrie Geoffroy Saint-Hilaire, et qu'on s'étonnera un jour d'avoir subie si longtemps I II y a des millions de Français qui ne mangent pas de viande, et chaque mois des millions de kilogrammes de bonne viande sont livrés à l'industrie pour des usages très-secondaires ou même jetés à la voirie (1). »

Au point de vue économique, nous ne pensons pas qu'on puisse élever des chevaux destinés uniquement à

(t) Lettres Mir les substaoces alimentaires et particulièremeot sur la viaade de cheval, p. 57.

l'alimentation ; ceux qu'on est forcé d'abattre ponrraient y être* employés. Quant au goût et à la qualité de la cJiair, il faut s'en rapporter à Texpérience. La viande de cheval est-elle insalubre? On ne saurait le penser, car elle présente les mêmes principes immédiats et les mêmes sels que les autres viandes de boucherie, et en outre un excès de créatine, substance azotée à laquelle M. Liebig attribue un grand rôle dans les actions vitales. Il n'est pas une seule espèce dans le règne organique dont Thomme n'ait essayé de se nourrir ; il renonça au cheval à cause de Tutilité de cet animal, dont il fait le compagnon de ses travaux et de ses fatigues. Cependant les anciens Scythes mangeaient sa chair, qui est encore aujourd'hui la principale nourriture des peuples de la Tarlarie asiatique. Le baron de Tott, envoyé du roi de France, rapporte dans ses mémoires qu'admis à la table du kan des Tartares Krim Guéraï, on v servit d'excellentes côtelettes de cheval fumées. Dans les contrées comme la Plata et le Chili, où vivent i l'état sauvage une multitude de chevaux, les Indiens en mangent la viande avec délices. I>es insulaires de Java se nourrissent de tous les animaux domestiques du pays; le cochon est celui qu'ils préfèrent, le cheval tient le second rang ; viennent ensuite le buffle et la volaille. Quoique les Perses mangent peu de viande, anciennement les hommes riches célébraient l'anniversaire de leur naissance par un grand festin, où ils faisaient servir un cheval, un chameau, un âne et un boraf entiers rôtis aux fourneaux. Les pauvres se contentent de menu bétail.

Suivant Kevsler, les anciens Celtes sacrifiaient des chevaux h leurs dieux, et la chair des victimes était le mets principal de leurs festins. Le pape Cr^oire lïl écrivante

DE l'alimentation DR8 DIFFÉRENTS PRl'PLES. ^)9

saint BoBiface, lai prescrivit d'abolir cette coatume superstitieuse et de défendre la chair de cheval, qui depuis cessa d'être mangée. Néanmoins, dans les villes assiégées, dans les expéditions militaires, en temps de disette, la viande de cheval est toujours une ressource précieuse. Un médecin du dernier siècle, Géraud, rapporte que, de son temps, il entrait furtivement à Paris une grande quantité de chair de cheval et d'âne. Il ajoute que cette viande serait d'une grande utilité s*il était permis de la vendre publiquement. A Tépoque la plus orageuse de la Révolution, une grande partie de la chair consommée à Paris provenait de chevaux abattus. Quelques particuliers ayant découvert Torigine de cette viande, qu'ils avaient prise pour du bœuf, firent entendre des plaintes aussitôt étoufTées; toutefois personne ne fut incommodé par cet aliment. Dans les campagnes du Rhin, de la Catalogne et des Alpes maritimes , Larrey fit à diverses reprises dopner à nos soldats de la chair de cheval ; mais c'est eu Egypte et surtout pendant le siège d'Alexandrie, qu'on retira de cette viande les résultats les plus avantageux; elle contribua puissamment à faire disparaître une afiection scorbutique qui s'était emparée de toute l'armée. Elle ne rendit pas de moindres services à Eylau et dans la retraite de Russie. Pendant l'expédition de Crimée, quelques tentatives heureuses furent faites par nos soldats à l'instigation des médecins militaires, qu'on rencontre toujours dans la voie du pn^ès, et les premières répugnances vaincues, le résultat fut très-favorable. Deux batteries d'artillerie de la division Autemare. s'étant nourries de chevaux réformés, furent épai^ées par les maladies qui sévissaient sur le reste de l'armée.

Ma^ré l'innocuité et l'incontestable utilité de la chair

210 LES PONCTIONS.

de cheval, on n'en voit pas Tusage répandu et aMxmngé comme il mériterait de l'être. Le Danemark est le premier pays où la vente publique en ait été autorisée ; cette viande y sert particulièrement à Talimentation des prisonniers. Sur la fin de 18&7, on comptait à Berlin aqit boucheries où Ton débitait la chair de cheval. On lit dans la Gazette autrichienne (juin 1856) : c Depuis trois ans que Ton a commencé à vendre à Vienne de la chair de chevaK douze bouchers ont abattu &,725 chevaux, qui ont fourni 1,902,000 livres. Le produit total de la viande, des peaux, des langues, des os et des sabots s'est élevé à 225,085 florins. »

On peut conclure des faits que nous venons d'exposer qu'en France, comme dans presque toute l'Europe, la nourriture animale est insufiisante parmi les travailleurs, an grand détriment de la santé et des forces, et que, sans négliger, aucun autre moyen d'améliorer l'alimentation, un gouvernement soucieux des intérêts des classes pauvres devrait non- seulement autoriser, mais encourager le débit de la viande de cheval. Les exemples précédents prouvent avec la dernière évidence, qu'elle est très-salubre et trèsnourrissante. Le goût en est-il aussi agréable que celui des autres viandes alimentaires? Malgré quelques contradictions, la plupart de ceux qui en ont goûté à différentes reprises répondent par l'aflirmative. Quelques-uns m^ne ont prétendu que le filet de cheval avait le goût de la chair de chevreuil. Mais n'eût-il pas l'arôme délicat du bœuf et du poulet , il est assurément très-supérieur à un grand nombre d'animaux dont les peuples de plusieurs contrées de l'Asie, de l'Afrique et de l'Océanie dévorent la chair avec avidité.

C'est une opinion admise par tous les hygiénistes que.

DE l'alimentation DES DIFFÉRENTS PEUPLES. 211

dam les dimats chauds, la nourriture animale est moins nécessaire que dans les pays froids; on prétend même qa^elle y serait dangereuse, et qu'on y recherche de préférence les aliments tirés du règne végétal. Cependant les eiemples contraires ne manquent pas. Au Brésil, le fond de Talimentation est la viande de bœuf, fraîche^ salée ou flèche. On fait très-peu usage du pain ; il est remplacé par la ferine de manioc en petite quantité. Dans les villes, des fruits et quelques légumes tempèrent ce régune presque exclusivement carnassier. Les boissons favorites sont te café et le thé, le matte pour les provinces du Sud. La nourriture est presque exclusivement animale au Sénégal ; le gibier et le poisson abondent ; les légumes et presque tous les fruits y sont apportés de France. Nous ferons remarquer en même temps que, dans certaines années, la mortalité des troupes européennes dans FAfirique occidentale s'est élevée à 225 sur 1,000, tandis qn^elle se trouvait à peine de 100 dans nos autres colonies. Heureusement que, grâce aux améliorations introduites dans Thygiène du soldat, cette station a cessé d*ètre le tombeau de ceux qu'on y envoie ; il y a quelques mois on écrivait de Saint-Louis, que Thôpital militaire était fermé, et qu'on ne comptait pas un seul malade dans la garnison.

Dans certaines tlesderOcéanie, la gourmandise des habitants a étonné les navigateurs. Le capitaine Cook rapporte que les Otahitiens prennent une quantité prodigieuse d'aliments dans un seul repas. II avait vu un homme manger deux on trois poissons aussi grands qu'une forte perche, trois fruits de rart»*e à pain, dont chacun était plus gros que les deux poings, quatorze ou quinze fruits du plane, autant de t)ananes, etc. Des Tahltiennes retenues à dtner par les

matelots firent une consommation effrayante de porc, dont elles trouvèrent la chair délicieuse. Ces peuples, disait Cook, n'ont d'autre occupation que manger et dormir. I^a mer leur fournit abondamment un excellent poisson, qu'ils mangent cru quand il n'est pas trop gros. Les classes supérieures mangent le cochon; les chiens et la volaille sont servis aux gens du commun ; la saveur de celle-ci est fort médiocre ; mais Gook prétend que le chien de Tahiti est presque aussi bon qu'un agneau d'Angleterre; on attribue le goût délicat de leur chair à la nourriture végétale ordinaire de ces animaux. Quoique les Tahitiens ne cultivent ni les fruits, ni les légumes d'Europe, les végétaux forment, comme dans presque tous les climats chauds, le fond môme de l'alimentation.

A l'exception des contrées, où la diète végétale est imposée par quelque croyance religieuse, tous les peuples, soit par instinct, soit par goût, recherchent la chair des animaux. L'expérience leur a démontré sans doute qu'elle est le principal élément de la force; aussi, même chez les peuples de l'Orient et des régions tropicales, la trouvonsnous associée, quoique on faible proportion, à T usage des végétaux.

Nous savons que l'Égjpte a été l'un des greniers de l'ancien monde, et que chaque année elle se couvre de riches moissons ; cependant Uamont écrivait à Leuret que la nourriture générale en Egypte est le maloukié, plante mucilagineuse qui ressemble à la mauve par ses propriétés, et un peu de lentilles accommodées avec un beurre extrê^ moment acre. Le pain est fait avec du doura, substance qui cause dos maux de tète lorsqu'on n'est pas fait à son usage (1) ; la boisson consiste dans l'eau des marais. Cette

'I) Annalrs iPhyi^iènept lic méilorinf légale, l'** stvU\ 1830, tomr II, \\^e 48ô.

DE l'alimentation DES DIFFÉREMfS PELPLES, 213

popnlatiDD est tellement misérable, que parfois les bâîbitaDts mangent de l'herbe, un pain fait avec des fèves ou la graine de coton, beaucoup d'ognons crus, des radis blancs, du mauvais poisson et du fromage horriblement salé. Nous pensons toutefois que le maïs est la nourriture ordinaire des Arabes. La viande est un mets qu'ils se permettent rarement ; le buffle est souvent servi sur la table des riches, mais on n'y voit presque jamais du bœuf. D'après Combes, un chamelier qui l'accompagnait, ayant tué un long serpent, le mangea le soir avec ses compagnons.

Dans la Nubie et le Dongolah le pays est riant et fertile ; quoique la température soit beaucoup plus élevée que celle de l'Egypte, les productions en sont à peu près les mêmes ; les palmiers fournissent les dattes les plus renommées. Les Nubiens, dit Combes, possèdent de nombreux troupeaiLx ; cependant ils ne mangent de la viande que les jours de fête, à l'occasion d'un mariage, d'une naissance, ou quand ils reçoivent un étranger qu'ils veulent honorer. Ils tuent alors un mouton, un chevreau ou quelque vieuxchameau hors de service. Pour leur nourriture ordinaire, ils se contentent de légumes, de laitage, de riz, de doura, fout une grande consommation de bière et boivent quelquefois une eau-de-vîe de dattes. Du reste, ils vivent sobrement et ont moins de besoins que les - Égyptiens. I^s Abyssiniens font un plus grand usage de nourriture animale, et mangent la chair presque crue ; leur cuisine est fort peu variée ; le poivre et les épîces très-relevées en forment l'assaisonnement ordinaire.

Le couscous est une sorte de brouet que l'on prépare avec la farine de froment, et plus ordinairement avec du petit ou du gros mil cuit à la vapeur. Les pauvres le mandent ainsi : mais les rirhos Inî font subir des apprêts el drs

214 LES FONCTlOffS.

combinaisons sans nombre, y ajoutent du pimentt puis le mêlent au poisson, à la viande, aux œnfe et au mieL Le couscous fonnc la base de la nourriture des n^^res, au cap Vert, à Corée, au Sén^al, et des Arabes de TAlgérie. Dans leur état d'ignorance et de dégradation, les tribus nomades de FArrique, comme n9us Tavons vu pour d'autres peuplades sauvages, ne s'occupent que du soin de se nourrir et se font souvent la guerre pour la possession d'une source ou d'un champ Tertilc. On ne les voit pas manger leurs prisonniers comme les habitants des iles océaniennes, ou les anciens Américains; ils chercbent seulement à les vendre, ou les réduisent en esclavage. Quelques tribus plus industrieuses et plus civilisées comme les Cafres, les Bakouains, les Girquas et les BoSrs se livrent à l'agriculture et à l'élève des bestiaux. Elles ont eu abondance du lait, du beun'c, du blé, du sorgho, du maïs, du manioc, d'excellents légumes et des Truits savoureux. Le docteur Livingstone mentionne spécialement le kengoué, délicieux melon d'eau que mangent avec le même plaisir les étrangers et les sauvages. La plupart de ces peuplades vivent du gibier dont abondent les forêts sécalaires ; ils tuent des quantités innombrables de bufDes, de zèbres, de gnous, de girafes, de rhinocéros et d'antilopes. Dans les années de sécheresse, ces indigènes ont été parfois réduits à se nourrir de sauterelles et de grenouilles. Les grenouilles, dit le docteur Livingstone, sont énormes; cuites, elles ressemblent à un poulet ; les sauterelles ost un goût végétal i'ortement prononcé ; bouillies, elles sont détestables; grillées, elles valent mieux que nos crevettes. Les Africains sont encore très-friands des larves d'une I)sylle qu'on trouve sur les feuilles du bauhinia, et qui sont recouvertes d'une uiulière niucilugineuse et sucrée.

DE l'alimentation DBS DIFFÉRENTS PEUPLES. 215

Quoique le peuple espagnol soit le plus sobre de rSurope, les compagnons de Christophe Colomb parurent des hommes voraces aux insulaires de San Salvador, tant les Américains vivaient de peu. Il suflSsait qu^uue petite troupe d'Espagnols s'établit auprès d'une tribu d'Indiens pour l'affamer ; la pèche, la chasse, certaines productions spontanées du sol, composaient la nourriture des peuplades sauvages. Dans quelques parties plus civilisées, le Pérou, le Mexique, la Nouvelle-Grenade en particulier, les habitants cultivaient les terres pour suppléer à riosufiisance momentanée du poisson et du gibier. Les gnnds fleuves, les lacs et les mares fournissaient à ces peuples le poisson avec une telle abondance que, suivant le P. Acugna, ils le prenaient avec les mains sans employer aucun artifice.

Plus bornée dans ses ressources, la chasse cependant étiit la principale occupation des habitants du Nouveau Mtnde ; ils poursuivaient le gibier à d'incroyables distances, et déployaient pour le prendre une industrie et une adresse tonnantes. Image de la guerre, art privilégié de la force el du courage , la chasse est restée pour les Indiens i'ixercice le plus noble. Le lieutenant Bellot rapporte (pag. 126) qu'un officier anglais de la compagnie d'Hudson ayant, pour plaisanter, demandé d'un ton sérieux à un chef ndien de lui donner sa fille en mariage, celui-ci, qui lui ivait jusque-là témoigné des égards comme marchand, faussa les épaules en lui disant : « Ma fille, à toi ? Tu ne ais seulement pas chasser. > Un jour où Kennedy avait (é très-heureux à la chasse, un Indieu lui demanda qui araittué ce grand nombre de daims. « Moi, répondit celuici — Ah! dit l'Indien, en se retournant vers ses conipagons, c'est véritablement un homme. »

216 LES FO^rCTIOISS.

Mais les peuplades qui vivent presque exclusif enmit de k chasse sont exposées à d'effroyables disettes, et, réduits à h dernière extrémité, ces malheureux dévorent avec avidité jusqu'aux animaux les plus dégoûtants. Tabeça de Yaca, qui avait vécu neur ans parmi les sauvages de la Floride, rapporte qu'ils se nourrissent principalement des racines cp'ib peuvent se procurer, mais que, pressés par la faim, ils nungent des araignées, des œufs de fourmis, des lézards et uie espèce de terre onctueuse. Du reste, ils sont souvent réduis à passer deux ou trois jours sans nourriture. {Naufragiot, cap. 18 et 24).

Suivant Robertson, les Topagers du Brésil, les Guaxens de Terre-Ferme, les Caiguas, les Moxos et quelques autres tribus du Paraguay ne connaissent aucune espèce de cd- Jure, et ne savent ni semer, ni piauler. Mais en d'autics endroits, rexpérieiUT des disettes qu'éprouvent les peuples rhasseui*s a fait surmonter Thorreur presque invincibe que les nations sauvages ont pour le travail, et leur a fat chercher dans la culture des terres un supplément df nourriture et une subsistance plus assurée. La nature . doté ces climats heureux de trois sortes de végétaux, qii auraient suffi pour les mettre à Tabri des disettes et almenter une population encore plus nombreuse; nousvoulons parler du maïs, du manioc et de la pomme de terre, auxquels on doit ajouter les bananes, dont les fruits grillés tiennent lieu de pain et forment uu aliment aussi agréable que nouiTissant. (Certains auteurs, frappés de riusouciancc et de la stupidité des Indiens, se sont demandé commen ils étaient i)arvenus à extraire du manioc le suc vénéneu qu'il renferme, pour en pulvériser la racine et en faire I imiji de ca.ssave. 11 y a une espèce de manioc exempte c qualités nuisibles et fiifun manj;e après l'avoir fait grillf

DE L'ALIME>TATI01I HES DIFFÉRENTS PEUPLES. 217

SMS la oendra chaude amune la pomme de terre. Il ne fidkdt qa'im très-faible raisonnement pour conduire ces saovages à séparer de l'autre espèce le suc mortel qa*elle contient ; Texpérience leur prouva bientôt que les ^lités de ce dernier sont supérieures aux autres.

On sait que chez les peuples chasseurs, la subsistance D'étant pas assurée, la population errante et vagabonde reste toujours rare. L'agriculture fixe Tbomme au sol; sivec cette industrie se développent successivement Tinstinct de la propriété, le sentiment de la famille, le besoin de la justice et de lois tutélaires. Ahisi les arts agricoles, quelque imparfaits qu'ils soient, deviennent cependant l'origine de la civilisatiou d'un peuple, ainsi que la véritable force des sociétés et des gouvernements, tels qu'on les a rencontrés dans le Nouveau Monde, au Chili, au Pérou, au Mexique et dans quelques îles.

La* population de la Nouvelle-Hollande a été trouvée DM>ins civilisée encore que celle de l'Amérique. 11 n'existe dans cette vaste étendue de terres qu'une race misérable, qui ne se livre à aucune espèce de culture ; elle vit de poisson, d'un peu de gibier et de quelques végétaux que [ffoduit le sol.

La nourriture des Zélandais est le poisson et les coquillages que les femmes recueillent autour des rochers; à rintérieur des terres ils mangent aussi le chien. Le cochon n'y était pas encore connu à l'époque du passage du Snapper; Edwarson leur en apporta plusieurs. Les principales plantes alimentaires sont les ignames, les patates et une racine de fougère. Est-ce l'insuflisance des aliments, 3U l'esprit de vengeance qui a rendu ces peuples anthropophages ? La faim portée jusqu'au délire fait taire il est vrai tout sentiment d'humanité ; cependiinl les exemples

218 L£8 FONCTlOrtS.

d'anthropophagie sont extrêmement rares dans tes régions arctiques, où la famine cependant exerce chaque année de cruels ravages, tandis qu'on la trouve établie comme une sorte d'institution et un droit de guerre, dans les plus Tertiles contrées de T Amérique et de FOcéanie. Nous nous réservons d'examiner ailleurs cette question.

La plupart des fies de la Polynésie, situées entre les tropiques, possèdent Tarbre à pain et le cocotier, dont les fruits forment avec les produits de la pèche et de la chasse la nourriture des habitants. Nous avons indiqué celle dont on fait usage à Otahiti, qui est la même dans toutes les fies de la Société et aux Marquises. La terre y produit des fruits excellents, avec tant d'abondance et si peu de peine qu'on pourrait les appeler spontanés. A l'archipel des Amis aussi bien qu'à celui des Navigateurs dérouv^ par Bougainville, les ignames, les bananes et les noix de coco sont les végétaux les plus usités ; ces insulaires ajoutent à leur nourriture, le cochon, la volaille, le poisson, les coquillages ; le bas peuple mange même les rats. Ils cuisent leurs aliments au four comme à Tahiti. L'eau ou le jus de coco est leur boisson ordinaire, le kava celle du matin seulement. C'est dans l'archipel des Navigateurs qu'habite la population la plus vigoureuse du globe.

Aux Philippines comme aux Moluques, la terre cultivée avec intelligence prodigue les fniits des tropiques à côté de ceux d'Europe; les forêts sont riches en gibier, la mer en poissons excellents. Le riz est la principale nourriture des insulaires des Philippines ; aux Moluques, c'est la moelle du sagoutier qui, broyée, lavée et séchée, devient une férule dont on fait des galettes qui remplacent le pain. TiCs Malais, qui on forment la i)opulation principale, sous h' ^gouvernement de la Hollande, ont un goût effréné ikmw

DB L*AU1IENTAT10N DES DIPFÉEENTS PEUPLES. il9

Iç vin de sagouer, que le pays produit eu grande abondance ; c'est un suc doux et ralraichissant que Farbre du même nom donne par incision et qui, par la fermentation, se conyertit en une liqueur acre et enivrante. Dans un grand nombre d'îles asiatiques, le palmier éventail forme la nourriture presque unique des hommes et des animaux pendant une grande partie de Tanuée. Quoique Batavia ait une grande variété d'aliments, bœuf, daim, mouUMD, dièvre, cochon, volaille excellente, les indigènes sont d'une tenqiérance remarquable ; leur principale nourriture est le riz assaisonné de poivre de Gayenne, avec une petite quantité de buffle, de volaille ou de poisson et quelques fruits ; la classe misérable mange même des lézards. Ils boivent rarement des liqueurs fortes ; mais dans presque toutes les fies, les deux sexes ont, depuis l'enfance, l'habitude de mâcher du bétel et de l'arec. Du matin jusqu'au soir, ils en ont continuellement dans la bouche, ce qui infecte leur haleine, noircit et corrode leurs dents.

Les peuples de l'Asie, à l'axception toutefois des tribus misérables qui habitent les contrées glaciales, sont les fins sobres du globe. Dans cette immense étendue de terres qui renferme un si grand nombre de nations, ou ne peut signaler que de rares exceptions ; les habitants du Tonquin, par exemple, mangent et boivent avec excès. Les peuples nomades des steppes, où règne un climat rigoureux, les Kirguis, les Usbecks, les Nougais, les Turcomans, les Kalmouks, à l'instar des anciens Scythes, sont pasteurs et chasseurs ; presque toujours à cheval, ils vivent sous des tentes, se nourrissent du lait de leurs troupeaux et de la chair des animaux qu'ils élèvent ou tuent à la chasse. L'aliment principal des Géorgiens et des Gircassiens est la viande de mouton, la plus usitée, du reste,

dans tout l'Orient; ils la mangent cuite, ordinairement sans pain ni sel, et ne tirent des bêtes à cornes que le but, le beurre et le fromage. Les seules céréales qu'ils sèment sont le millet et répeautre, dont ils font des gâteaux et une sorte de pain sans levain. Le millet Iciu* sert aussi à faire une boisson fermentéc, qu'ils appellent fada ; celle à laquelle ils donnent le nom de faulus n'est autre chose que du miel délayé dans l'eau. Du reste, ils récoltent beaucoup de miel et l'emploient à différents usages ; dans l'été, quand les chaleurs dessèchent les steppes, ils transportent les ruches dans les forêts, au pied des montagnes.

A mesure qu'on avance vers les contrées chaudes de l'Asie, le régime et les mœurs changent de caractère ; c'est là qu'on rencontre une sobriété et une tempérance qai seraient imiK)Ssibles dans les climats rigoureux du Nord. Nous lisons dans Hérodote et dans Xénophon que les anciens Perses, endurcis à tous les exercices du corps et supportant toutes les privations, étaient très-sobres et très-belliqueux. Plus tard, énervés par le luxe, ils perdirent avec leur sobriété cette valeur qui les avait rendus si redoutables. Les Persans modernes mangent peu de viande, mais beaucoup de dessert et de friandises. Le célèbre ptVau, composition de riz qu'on apprête de quarante manières différentes, est leur mets national. Contrairement à la loi de Mahomet et aux habitudes de leurs ancêtres, ils sont fort adonnés au vin.

Chez les Arabes la nourriture est aussi simple que le reste de leurs habitudes de vie. Ils aûnent beaucoup le pain frais ainsi que les dattes, le miel, le fromage, le lait de leur bétail, celui de chamelle en particulier. CiOmmc l<*s Ahvssins, les Arabes (1(* rYenien niaiiRont parfois des

I>E l'alimentation des différents PEl'PLES. 221

tiaocbcs de chair crue, mais les femmes font rarement usage de viande. Dans le Nedjd, on voit des tribus entières qui n*en ont jamais goûté et vivent presque uniquement de dattes et de lait; du reste, partout où le dattier se rencontre il forme la l)ase de Falimentation. Dans le Hedjaz, on mange particulièrement du riz mêlé avec des lentilles ; le mets principal d'un festin arabe est an chevreau rôti bomériquemcnt sur le lieu du rendezvous. Leur légume de prédilection est le djemmé, espèce de trulTe qui croit dans le désert. Mais ce n'est qu'à l'occasion d'une fête ou à l'arrivée d'un étranger, qu'ils se permettent un repas délicat. Dans leur hospitalité patriarcale, ils servent le pain pour un hôte ordinaire, du café et une composition de pain et de beurre pour un hôte plus élevé, un chevreau ou un agneau pour un homme de haut rang. Les Arabes ne font usage ni de cuillères, ni de fourchettes, et puisent avec la main tous au même plat. En voyage, ils ont pour aliment presque unique du pain sans levain. Les vivres consommés en un jour par une seule famille de l'Occident feraient, en Orient, vivre des nomades pendant une semaine. Le Bédouin peut également se contenter de la ration la plus minime durant un long espace de temps et dans un seul repas dévorer impunément un agneau entier ; il avale parfois avec délices une tasse de beurre fondu. La sobriété est restée, chez les Arabes, une vertu de tempérament, qu'ils ont introduite en Afrique et en Espagne, où elle a résisté aux incitations du luxe de l'Europe. On connaît cependant la force remarquable et l'esprit entreprenant de ces hommes belliqueux. Un certain nombre d'entre eux, employés au canal de Suez, se font remarquer par la petite quantité d'aliments qu'ils consomment, et cepen-

22i LES FONCTIONS.

dunt M. Aubert-Roche ne dit point qu'ils travaillent mdns que les ouvriers européens au service de la Compagnie.

Quoique très-diversifiée eu raison des produits, la nourriture des peuples de Tlnde est cependant, comme dans tous les pays chauds, empruntée particulièrement au règne végétal ; la sobriété est la compagne ordinaire de leurs repas. Les coutumes de ces peuples, décrites par Hérodote et Pomponius Mêla, sont encore les mêmes aujourd'hui. Suivant ces auteurs, les uns se nourrissaient principalement de poisson ; les autres dévoraient la chair crue, tuaient les malades et leurs propres parents pour se repaître de leur chair, avant que Tâge ou la maladie les eussent fait maigrir. D'autres enfin n'égorgeaient aucun animal et vivaient d'herbages, de graines ou de fruits. De nos jours heureusement les exemples d'anthropophagie sont très-rares, quoique Macartney rapporte qu'en Cochinchine, pendant les disettes, on mette en vente de la chair humaine. Ainsi que nous l'avons avancé, l'Inde est véritablement la région des tropiques où le règne végétal déploie ses plus grandes richesses ; là croissent spontanément la canne à sucre, le cocotier, le bananier, le manguier, le mangoustan, l'engenia et un grand nombre d'autres fruits excellents. Les habitants ajoutent à ces fruits du riz, du thé et un pea de poisson. Les rizières y donnent sans engrais un grain bien nourri et de magnifique apparence. A Chusan et dans quelques autres contrées de l'Asie, les espèces v^étales sont celles des pays tempérés de l'Europe ; la poire, la châtaigne, la noix, la grenade remplacent la banane, Tananas et la noix de coco.

Quoique dans la Cochinchine le riz bouilli soit la nourriture ordinaire et comme le pain des indigènes, ils recherchent aussi le |)oisson, le porc, la volaille, le buillr.

DE L*ALIMENTAT10?f DES DIFFÉRENTS PEUPLES. !2it3

dont ils prièrent la viande à celle du bœuf. La chair d'éléphant est un mets très-estimé ; on eu tue pour la table de Tempereur ; les Annamites ne boivent jamais de lait Les Chinois en font Clément peu d'usage, non plus que de beurre et de fromage. Les gens du peuple mangent rarement de la viande, à part celle des animaux morts de maladie ou par accident, que ce soit un bœuf, un chamean^ un âne ou un mouton ; du reste, ils se font aliment de tout, même de Thuile de palma christi^ et, suivant Hacartney, de la vermine dont ils sont dévorés ; ils mangent les chrysalides, les vers de terre et la larve du papillonq)hinx. Les animaux dont on approvisionne les marchés publics sont le cochon, le chien et même les rats. Les Chinois aiment beaucoup les oiseaux aquatiques et sont très-ingénieux pêcheurs. Ils cultivent en grande quantité nne espèce de chou dont la saveur est délicate et qui ressemUe à la laitue pommée d'Angleterre. Les choux, le millet jaune, le riz, un peu d'ail et d'oguon, du thé oomoiun pour tout breuvage, constituent les repas des laboureurs et des artisans aisés. On est étonné du nombre prodigieux de marchands de gâteaux et de cuisines ambulantes que Ton rencontre dans les villes de la Chine. Les ]Nt)duits de ces cuisines sont ordinairement des potages de pâtes, assaisonnés avec la fécule de haricots fermentes. On y vend aussi du riz, mais rarement du ragoût de porc, de canard ou de poulet Essentiellement frugivore, le Chinois varie à Finfini la manière de préparer ses fruits, ses légumes, ses fécules ; une grande partie du blé se consomme eo friandises et la confiserie est à la portée du peuple. Quelques fruits des zones tempérées d*Enrope manquent à la Chine ; on n'y rencontre pas de groseilles, de frambcHses ni d'olives ; mais on y trouve du raisin, des

'224 LKS FONCTIONS.

oranges, des pommes, des poires, des chfttaigiies, des Doix, des grenades, des melons et plusieurs autres fruits inconnus à l'Europe ; on fait grand cas de Tamande des grosses pommes de pin. On sait que les mets les plus recherchés du riche Chinois sont les nageoires de requins et les nids d'hirondelles.

Les Chinois sont aussi sobres que les Arabes ; ils conservent cette tempérance dans tous les pays ob ils vont s^établir temporairement comme travailleurs, à Batavia, à Maurice, à Java, en Californie, etc. Aucun peuple, ni ancien ni moderne, ne présente une population aussi nombreuse, ni aussi compacte; cependant la misère, quoique réelle, n'est pas aussi apparente que dans nos grandes villes. Dès la plus liante antiquité, les empereurs les plus sages, voyant s'accroître avec rapidité cette population exubérante, mirent tous leurs soins à assurer sa subsistance, en donnant à l'agriculture les plus grands encouragements. Les annales de la Chine attestent qu'au temps d'Iago, 2610 ans avant J.-C, une partie de cette vaste contrée se trouvant encore envahie par les eaux, l'empereur s'associa un simple laboureur nommé Chun ; secondé par lui, les rivières dangereuses furent maftrisées, leur lit élargi, creusé ou détourné; on dessécha des marais et on rendit ainsi beaucoup de terres cultivables. Daus son testament, l'empereur Khang-Li, mort en 1722, dit qu'il avait, par économie, supprimé les tentures de soie de ses appartements et qu'il déboui^ait annuellement sur sa cassette particulier une somme de 22,500,000 francs, pour réparation de digues ou pour des secours distribués au peuple pendant les famines. Par leurs édits, les empereurs accordent des récompenses à tous ceux qui défrichent la terre, et chaque année celui qui occupe le trône

Dl L'AUHKHTATIOII des MPPfRENTS PEUPL18. ttS

iliniie kii-iiiêne Pexemple en traçant quelques sillbBS avec la diaime.

On peut conclure des obserrations que nous Tenons de présenter, que Falimentation des différents peuples varie essentiellement suivant le climat qu'ils habitent. Dans les régions arctiques, la nourriture se compose exclusivement de poisson et de viandes saignantes ou conservées. Dans les contrées froides, mais en dehors du cercle polaire, quelques végétaux et un petit nombre de fruits viennent B*ajouterà la nourriture animale. I^ viande et les aliments notés entrent pour une plus faible proportion dans la nourriture des peuples des zones tempérées, où, grftce au développement de l'agriculture, les aliments tirés du règne végétal, les céréales et les fruits, prédominent. La inantité de viande diminue encore dans les climats chauds, oli les légumes et les fruits sucrés sont la nourriture ordinaire. Ceux-ci, pour la plupart, produits spontanés d'une terre hnmide et féconde, forment Talimentation presque eidosive des populations dans les contrées tropicales.

La nourriture des différents peuples leur est-elle im- MMée exclusivement par le climat, ou provient-elle du inûix et de la préférence qu'ils accordent à certains ali- ■enta, soit par goût, soit 'en raison de l'expérience qui a M les guider dans ce choix^^ Cette nourriture est-elle pour jiacun la meilleure et la plus favorable à l'exercice des (MKtions vitales? Quels en sdkit les avantages et les inconvénients au point de vue de la sauté et sous le rapport le r économie sociale? Telles sont les questions que nous low proposons d'examiner brièvement ici, nous réservant te traiter plus loin de l'influence du climat, et, par suite, hi régime alimentaire sur nos facultés intellectuelles et lorales.

FOIMAC. 13

216 LS8 POMCnOIft.

Dans les régions polaires la terre ne produit rlèii; tes

licbens, qui forment la pâture des reunes, peuvent seids être utilisés ; ils le sont, en effet, et fournissent pour Falimentation une matière féculente et mucilagineuse. Noos avons vu également qu'on récolte à grand'peine, sons ces zones glacées, une petite quantité de céréales tout à fait insuffisante à la nomTiture. Le règne animal seul peut suppléer à cette insuffisance; les animaux terrestres seraient eux-mêmes trop peu nombreux ; ce sont les grands fleuves et FOcéan polaire qui fournissent aux besoins de ces populations misérables. Elles n'ont jamais connu d'autre nourriture que le poisson, la chair du renne, da bœuf musqué, du phoque, etc. , dont, pressées par une faim dévorante, elles consomment des quantités eflfroyables. Soumettez pendant quelques jours un Esquimau ou un Iakoute au régime de l'Arabe, il périra d'inanition. 11 parait que cette faim extraordinaire n'est pas particuli^ aux habitants du pôle, mais qu'elle est dépendante du climat. Tous les navigateurs ont remarqué qu'en pénétrant dans les hautes latitudes, il fallait augmenter la ration des matelots. Les animaux de ces contrées, comme l'homme lui-même, ont une faim insatiable, c Nos chiens, dit Bellot, sont devenus tellement voraces, qu'ils mangent toat ce qu'ils peuvent trouver, du cuir, nos gants, nos chaussures, nos snow-shocs, etc. »

\a^ hygiénistes, aussi bien que les philosophes, ont cherché de tout temps à déterminer l'influence comparative du régûne animal et du régime végétal sur la constitution physique et sur le moral ; nous doutons que ce [»oblème, toujours examiné avec des idées préconçues, ait reçu une solution satisfaisante. Toutefois, il serait trèsimportant de découvrir quel est le genre d'alimentation le

M L'ALIMENTATieif IffiS DIFPteENTS PEUPLES. 2S7

fioa^ coBforaie an vora de la nature, le pins propre à créer des générations fortes, à éloigner les maladies, à prolonger le cours des années, non celles de la décadence et de la caducité, mais les années de puissance, de virilité, de production, où l'homme a tout acquis et n'a rien perdu. Il n'est pas douteux que certains animaux ne soient, par nature et en raison d'une oi^anisation spéciale, carnivores on herbivores ; on ne saurait admettre que ces espèces se soient nourries dès l'origine de l'aliment qu'elles ont rencontré, et que cette habitude longtemps continuée ait modifié l'organisme de manière à le mettre en harmonie avec ce genre de nourriture. Outre que rien n'est changé depuis les plus anciennes observations, et qu'il ne s'opère aucune modification dans la nature des animaux par la succession des siècles, nous devrions encore être frappés d*Qne contradiction étrange. Les carnivores se trouvent principalement dans les contrées où le règne v^étal déploie tout le luxe de ses produits. Ce n'est donc pas la nécessité, mais bien une organisation primitive, qui les pousse à se nourrir d'une proie saignante, et les conduit i se laisser mourir d'inanition plutôt que de toucher aux herbes fleuries, aux graines savoureuses et aux fruits exquis qui font les délices des herbivores et des frugivores. Eaûn il existe, dans les classes diverses de l'échelle zoologique, un grand nombre d'animaux parmi lesquels on peut dter le chien, l'ours, le singe, beaucoup d'insectes, de poissons et d'oiseaux qui sont omnivores.

Des différences caractéristiques se font remarquer, d'ailleurs, chez les divers animaux, dans la structure des organes digestifs. Il n'y a aucune analogie entre l'estomac des carnassiers et celui des herbivores, des ruminants en particulier. Les premiers présentent un simple estomac

iSS LIS FONGTIOIIS.

m^nbniiieux, d*ime capadté médiocre ; les grand ventricule, et, même parmi les ruminants, un estomac quadruple en rapport avec la nature de leurs aliments et le reste de leur organisation. Les granivores surtout et les gallinacés ont un double estomac, le jabot et le gésier. Celui-ci, organe essentiellement musculaire, a le pouvidr de briser et de pulvériser le verre, les os, les pierres et même les métaux. Le coq d^Inde et Tautrucbe oflkient le modèle de cette organisation spéciale. Pour compléter œs différences, on trouve chez les herbivores un long canal intestinal qui retient longtemps et élabore la pâte alioM»taire, tandis que les carnassiers ont un intestin court et grêle. On doit remarquer que Thomme tient le milieu entre des organisations aussi dissemblables. Les naturalistes et les philosophes ont cherché à reconnaître par la forme des dents, le genre d'alimenl destiné en particulier à chaque espèce. Ces organes ne se rencontrent en réalité que chez les manimirères, les reptiles et les poissons. Les dents des herbivores sont plates, larges, tuberculeuses ; œ sont des espèces de meules destinées à broyer; celles des carnivores, tranchantes, aiguës, sont propres à déchirer. Chez les herbivores, elles s'usent prématurément par la mastication ; les carnivores les conservent presque intactes. Chez ces derniers, les arliculations de la mâchoire infé* rieure sont disposées de telle sorte, que le mouvement de haut en bas nécessaire à la facile préhension d'une proie est très-facile, tandis que les mouvements latéraux sont impossibles. Par une conformation contraire, ces derniers mouvements s'opèrent avec aisance chez les herbivores. Qd n'a remarqué le volume considérable des masséters, des ptérigoidiens, des temporaux chez le tigre, le lion, la panthère, l'hyène, le lynx, le loup, le renard, le chacal ? Ces

MS L*ALinilTATHMI DBS llirVÉRElITâ PEUPLES. flO

^les, taminés par des tendons énormes, sMnsèrent pr de laste» siirfeces à des saillies osseuses considémbles. Une telle conformation donne à Taspect de ces udmaux quelque chose de terrible et de cruel, qui frappe de terreur les espèces timides. Chez les herbivores, les fimes temporales sont peu développées, ainsi que les mas- Bdters, tandis que les surfaces des articulations maxillaires sont larges et glissantes.

liorsqu'on a cherché à déterminer si Fhomme était desdaé par la nature à se nourrir de chair ou des fruits de la terre, ou si, en étant omnivore, il devait faire prédominer le régime végétal ou le régime animal, la forme des dents, pouvant conduire à la solution du problème, a été le texte de discussions animées et contradictoires. Les partisans de la diète végétale se fondent principalement sur cette conridération, que les dents de Thomme se composent surtout d'incisives et de molaires, et seulement de quatre canines. Tel est le principal argument de Gassendi en fttveur du régime végétal. Dans son mémoire sur la nu* tiition, Grimaud, comparant Ténei^ie des forces musculaires de rbomme avec celle des carnivores, conclut de là au contraire que son organisation le porte surtout à se nourrir de chair. Alphonse Leroy, dans sa Médecine maternelle^ soutient que Thomme est Carnivore avant d'être herbivore, et, d'après ce principe, il préconise presque exclusivement, pour les enfants qu'on a sevrés, les substances animales qui furent leur première nourriture. En 1779, Broussonnet lut à l'Académie des sciences un mémoire sur la question qui nous occupe. D'après ce médecin, les dents de l'homme se composent de huit incisives et de quatre canines qui sont le partage des carnasmers, puis de vingt molaires, attribut plus spécial des

M MM PONCnOIIS.

siyement animale. La nécessité, ayons-nous dit, kur ea fait une loi. Ce régime leur convient-il donc réeUemeal mieux que la diète végétale, et ne pourrait-on le suivre sans danger dans des climats moins rigoureux ? Il a^opère par le froid une perte considérable du calorique vital; c'est à la réparer que Tacte respiratoire est consacré. Aussi les hommes du Nord sont-ils pourvus de poumons plus amples que ceux du Midi. Si Ton s'en rapportait an raisonnement et aux indications de la science, Tusage des matières, sucrées et féculentes, véritable combustible de Torganisme, conviendrait mieux aux premiers qu'aux seconds. Privés de végétaux, les peuples des régions polaires recherchent instinctivement et prennent avec avidité toutes les substances carbonées : l'huile de poisson, la graisse d'ours, de phoque ou de baleine, qu'elle soU fraîche ou rance ; ils boivent de même avec plaisir le sang fumant des animaux. 11 faut admirer ici les impulsions irrésistibles de l'instinct qui vont jusqu'à pervertir le sens du goût, et à faire trouver délicieuses les substances les plus repoussantes ; mais elles contiennent, dans les mtoes proportions que les végétaux, le carbone nécessaire à la production de la température vitale.

Il nous parait très-vraisemblable que les peuples du Nord ainsi que ceux du Midi, auraient tout avantage à faire usage d'un régime mixte et dans les proportions que Texpérience nous montre, comme étant les plus favorables à la conservation de la santé et à la vigueur de la constititution. L'organisme a besoin de trouver dans les aliments tous les matériaux propres à réparer ses pertes incessantes ; si un seul manque, une fonction souffre ou languit, et à la longue l'organisme lui-même est gravement menacé.

M L'AUnNTATlOM M» DIFfÉUNTS PEUPLES. ISS

Ceit à raiote contenu dans les plantes et surtout dans la diair des animaux que Ton attribue le pouvoir de réparer toutes les pertes du corps, la température exceptée. Aiuai la viande est-elle considérée conmie le principe de la force musculaire. Les Groënkndais prétendent que leur OMstttution n'a plus la même vigueur, depuis Fintroductton des céréales d'Europe dans leur pays. Nous voyons étendant Tiiippopotame, le rhinocéros, Téléphant, le taureau se nourrir exclusivement de végétaux, et acquérir néanmoins une force prodigieuse. Un autre animal, également frugivore, nous oifre uo exemple plus curieux encore : « Les déserts de T Afrique, dit Napoléon, seraient impénétrables pour rbomme s'ils ne produisaient le chameau. Il se nonrrit d'absinthe, de plantes épineuses, de fèves, d*<Nrge ou de noyaux de dattes. Une livre de cette nourritnre et une livre d'eau par jour lui suffisent. 11 peut rester quatre ou cinq jours sans boire, plusieurs jours sans manger. Il porte autant que trois chevaux, fait seize lieaes par jour, et dans une marche de dix-huit heures ne prend qu'un repas » (1). On ne peut sans doute conclure des animaux à l'homme ; cependant, les Malais et les Indiens ne sont pas dépourvus de vigueur ; ils se livrent à de rudes travaux, et sont capables de faire des courses incroyables; leur nourriture est presque exclusivement composée de végétaux et de fruits ; ils se contentent de 500 grammes de riz cuit à l'eau, accommodé avec quelques grains de piment ; 250 grammes suffisent même au plus grand nombre. L'exemple suivant, consigné dans les Annales d'hygiène pMique^ se trouve même en opposition avec la théorie généralement reçue. Dans un grand atelier

MéiBOlMi nr il canpagne d'Egypte, t. I«r, p. 83 et suir.

IM USS fOUGTIMft*

mier est presqoe exclusivement animal ; les végétai» adnt la nonrriture des marins hollandais. Or, les cadres anglais, oflOrant à cette époque un plus grand nombre de cas de scorbut que ceux des Hollandais, les commissaires, n'examinant qu'un seul côté de la question, ne craignent pas de conclure , contrairement aux plus simples notions de Texpérience, que les farineux Tonnent la partie la pins saine* de la nourriture de Thomme, tandis qu'il ne faudrait considérer l'usage de la viande que comme accessoire (1). Nous sommes loin de connaître toute l'importance 4e la qualité des aliments sur la santé ; de même qu'une nourriture saine active toutes les fonctions et régénère mteie un organisme défaillant, ainsi toute nourriture viciée y introduit quelque principe de décomposition et de maladie. Lorsqu'en parfaite santé se déclarent subitement des perforations intestinales, des indigestions menaçantes, des accidents cbolériformes , ne peut-on accuser justement soit un aliment détérioré, soit une substance empoisonnée comme véhicule du mat? Quand nous voyons, sans cause connue, éclater le charbon, la pustule maligne^ un état gangreneux, une dyssenterie mortelle, est-ce dans l'air ou dans les aliments que nous avons puisé le poison ? A l'époque du frai, quelques espèces de poissons deviennent malfaisantes, les œufs de barbeau et de carpe occasionnent des vomissements. Nous avons vu des familles entiènes éprouver une éruption éryUiémateuse avec fièvre, vomissements et coliques après avoir mangé des moules on des crevettes. Les orties de mer causent par leur contact un prurit violent. Reil a vu en Suisse des empoisonnements fréquents, déterminés par l'usage de l'esturgeon

(I) AnnaUt d'hygiène pMique, Parb, 1829, 1. 1, p. 302.

M L'AUmiTATIOll MS DIFiiUEEfTS PEUPLES. M7

ttlé; li saumure dans laquelle on conserve certains pois- SOM produit des accidents toxiques par la propylamine qu*eUe contient Du reste, un grand nombre des assaisonne* nmits destinés à réveiller Tappétit sont des poissons relevés par le sel et les épices, et soumis à une demi-putréfoction. Ib ne sauraient introduire dans Torganisme que des [Nrindpes délétères.

Les ponunes de terre qui germent ne sont pas sans inconvénients, à cause, présume-t-on , de la solanine qui se développe alors. Il en est ainsi de plusieurs fruits. Un grand nomlNre de soldats de Tannée de Xénophon é|irouvèrent de vives coliques et des superpurgations après avoir mangé des rayons de miel ; à peu de distance, on découvrit des champs de laurier-rose où allaient butiner les abeilles pour en composer leur miel. On trouve sur les végétaux un grand nombre de crypt(^;ames parasitaires qui exercent sur Téconomie une influence pernicieuse ; e*6St ainsi que les émanations pulvérulentes de la canne de Provence pénétrant dans les bronches déterminent, suivant M. le docteur Michel, une fièvre accompagnée de vertiges, de toux, de dyspnée et de symptômes gastrooitériques d'une nature parfois très-grave. L'emploi des vases de cuivre pour la préparation des conserves de fruits et de légumes présente des dangers pour la santé publique, et c'est très-sagement que le préfet de police, par ordonnance du mois de février 1861 , en a interdit Tusage. Aux plus minimes proportions, les sels de plomb déterminent des accidents toxiques plus dangereux encore.

11 fut une époque où Parent»Duchfttelet ayant introduit roptimisme dans l'hygiène publique , on osa conseiller de manger la chair des animaux qui avaient succombé à des

9S8 tS8 P0MGTI(H!I8.

maladies virulentes, à la rage, au cbarbon, etc. , se foiH daDt sur ce principe que la cuisson d'abord, le suc gastrique ensuite détruisent les virus ; ceux-ci même ne sont pas absorbés : M. Cl. Bernard a pu faire prendre impunément à des chiens des doses de curare qui, introduites sous Tépiderme, les auraient foudroyés. Aucun hygiéniste n'oserait, cependant, se soumettre à de pareils essais ni surtout les conseiller. Comment pourrait-on en eflTet soutenir rinnocuité de la chair des animaux qui ont succombé à quelque maladie, quant nous voyons une piqûre anatomique, et même la simple piqûre d'une mouche qui a sucé le sang des bétes mortes infecter l'économie, produire le charbon et la mort? Au mois d'octobre 185&, une vache étant morte du charbon dans un petit hameau voisin de Saint-Étienne (Seine-Inférieure), 36 habitants eurent l'imprudence démanger de sa chair. Quelques jours après, 1 2 avaient succombé et plusieurs étaient à l'agonie. Quand on connaît les accidents rapidement funestes déterminés par les émanations des corps en décomposition, comment admettre avec Parent- Duchàtelet que si les émanations putrides ont une action quelconque sur les substances alimentaires, cette action est très-faible ? Haller attribue à la fréquentation des amphithéâtres les maladies fréquentes qu'il eut à Goettingue; Perrault mourut d'une fièvre qu'il contracta en disséquant un chameau. C'est également aux effets funestes des exhalaisons putrides que doivent être attribuées la mort prématurée de Bicbat et celle de tant de jeunes médecins ; néanmoins, dans un travail sur les salles de dissection, Parent-I^châtelet soutient qu'il lui a été impossible d'acquérir la preuve que les émanations des amphithéâtres infects eussent une influence quelconque sur la santé de ceux qui y étaient son-

M L'ALlimiTATIOll MS DiPPtUNTS FEUPUS. SM

nb (I). TiBt les esprits les plus sages se laissent égarer par les opinions systématiques qu'ils ont une fois avancées, qnokin'elles soient en contradiction avec Tévidenoel

On a souvent constaté qu'une mauvaise nourriture, et la diète végétale en particulier, Tavorisent le développement des affections vermineuses. En Suisse , où Ton se nourrit de laitage, de légumes et de fruits, les exemples de ténia sont très-fréquents; suivant M. Rocbet d'Héricourt, tous les habitants de TAbyssinie ont le ver solitaire. Dès Tftge de quatre ans, on commence à faire prendre le cousso aux enfants. Les observateurs attribuent cette affection des Abyssins à l'usage de la viande crue ou trèsimparfoitement cuite. Elle est également très -répandue parmi les populations misérables de la Syrie, qui habitent des lieux bas et humides, et dont la nourriture se compose principalement de végétaux et surtout de plantes oléagineuses. Les crudités offi^nt ce danger, d'introduire fréquemment dans l'organisme des parasites dangereux qui s'y développent et s'y multiplient. Sous le nom de chlùro9e égyptienne ^ les auteurs ont décrit une sorte de marasme ou d'anémie profonde, suivie ordinairement d'hydropisie, qui atteint une grande partie de la population, depuis le fellah dans sa hutte jusqu'aux deys et aux pachas dans leurs somptueux palais. Suivant le professeur Griensinger, cette maladie ne flgure pas pour moins d'un quart dans les causes de décès ; il l'attribue à la présence de deux eiq>èces particulières d'entozoaires introduites dans les organes par une eau malsaine et des aliments de mauvaise qualité. L'une est l'anchylostùmum duodenale

(f) V»rci AiiMicid'IiygièBeimUIftM, f^ série, 1831, t. V.

S40 L» roNcnom.

et Tautre lé diêtama hœmatolnum. Le pmdér dé tm entozoaires, long de quatre à cinq lignes, se trouife i«r milliers dans le duodénum, et chacun en se détachant de la muqueuse de cet organe y laisse une piqûre semMaUe à celle des sangsues.

En traitant des maladies des pays chauds, nous signalerons la part que peut avoir Tusage du mais comme aliment, ou plutôt le verdet, champignon parasite qui envahit cette céréale, dans la production de la pellagre. En ce moment nous voulons présenter quelques considérations sur les dangers d'une alimentation exclusive, en prenant pour exemple le poisson. Toutes les nations limitrophes de h mer et des grands lacs, la plupart des insulaires, les habitants des contrées boréales en particulier vivent principalement de la pêche et doivent être considérés comme ichthyophages (de i;t^t/ç poisson et piyirj m^ngpr) . Ainsi, d'une part, la nécessité ou la convenance, et de l'antre une coutume perpétuée dans les races, déterminent le genre presque exclusif de la nourriture. L'usage dn poisson comme principal aliment se trouve chez les plus anciens peuples , et non-seulement sur les côtes maritimes, mais encore sur les bords des grands fleuves, TAraxe, l'Euphrate, le Tigre, le Phase, etc. Les habitants de la Sibérie nourrissent de poisson leurs nombreux tronpeanx de chiens; en Islande, aux iles Feroë, on en donne petdant l'hiver aux vaches et aux chevaux lorsque le Arin vient à manquer. Enfin, dans certaines contrées, son abondance est parfois telle, qu'il est employé comme engrais.

Différents ordres religieux, et particulièrement lesduu^ treux, les cannes déchaussés, les trappistes, les carmélites s'étant imposé la privation absolue de la viande,

DB L'ALIMENTATHm B«8 DIFFERENTS PEUPLES. 241

joignent an régime végétal la chair de certains poissons. Chez les peuples de la chrétienté, Fnsage en est très-répanda pendant le carême et les jours de jeûne ; les mahométans eux-mêmes s'astreignent au jeûne, à la diète végétale et à la nourriture du poisson pendant le ramadan.

Le poisson est moins nourrissant que la viande de bœuf et de mouton ; aussi dans les contrées où il forme la base de Talimentation, en consomme-t-on des quantités énormes. Sa chair est molle et glutineuse, particulièrement dans le saumon, Tanguille, la tanche, la murène, et on Taccuse de favoriser le développement de la constitution lymphatique. Les Rhodiens passaient pour débiles et efféminés, ce que Ton attribuait à Tusage presque exclusif du poisson; les anciens athlètes Tavaient banni de leur régime. Il est vrai qu'à parties égales, il nouiTit moins que la chair des quadrupèdes et que, sous le rapport nutritif, il doit être considéré comme un intermédiaire entre le régime animal et le régime végétal. Toutefois n'est-il pas étrange de voir Patrin prétendre qu'à corpulence pareille, les Tartares piscivores sont plus légers en poids que les autres hommes? Quant aux Égyptiens, aux Malabares, aux Indiens icbthyophages, la faiblesse de leur constitution, lorsqu'elle existe, doit être attribuée à l'abus précoce des plaisirs, à l'insufiisance de la nourriture et à l'excès de travail sous un ciel énervant. Les habitants de la Sibérie , les Groenlandais , les Scandinaves, qui font usage d'une alimentation abondante, composée en grande partie de poisson, ne sont pas moins vigoureux que lejs peuples carnassiers et frugivores. Mais aussitôt que la nourriture est misérable ou insufOsante, la race s'appauvrit et se dégrade, ainsi qu'on le voit à la Nouvelle-Zélande,

roissAC. 16

242 tB8 FONCTlQlia.

ritaée oependant sous un climat favorable. Gea iisulaires se nourrissent de coquillages, de poisson à peine grillé, d'ignames, de bananes, de racines de dolichas teberosusj de noix de coco. Si la guerre a ravagé les champs où croissent ces fruits salutaires, les populations affiunées recherchent les racines A'hypoxis^ les rfaizônes de fougères et courent après les roussettes, les lézards et les sauterelles.

Toutefois, avons-nous fait obsenTer, toute nourriture exclusive a des inconvénients réels ; celle du poisson favorise au plus haut degré le développement du ténia et des autres affections vermineuses. Aussi nécessite- 1 -elle Tadjonction de sauces irritantes, non-seulemrat pour la rendre digestive, mais encore comme anthelmintiques. On conserve le poisson salé, fumé et mariné; sous cette forme comme à Tétat frais, il dispose aux maladies cutanées les plus graves et les plus diverses, ainsi que tous les observateurs s'accordent à le reconnaitre. Alibert trouvait dans la nature des aliments et des boissons une cause très^ctive de la propagation des dartres dans Fespèce humaine ; ceux qui sont atteints de cette affection éprouvent des démangeaisons plus vives après avoir pris des aliments malsains, irritants ou indigestes. Du temps de h disette révolutionnaire, où le peuple mangea des viandes détériorées provenant d'animaux morts de maladies, les dartres sévirent avec intensité. De toutes les causes qui les engendrent, telles que les fatigues, la malpn^ preté, les veilles prolongées, Tinsolation, l'abus des liqueurs fermentées, le défaut de préparation des substances alibiles, aucune n'est aussi certaine et aussi funeste que l'usage d'aliments poivrés, salés, fumés, du poisson principalement Les dartres et les grosses gales

DB L'ALIllENTATiaïf DBS DiPTÉRElfTS PEUPLB8. MS

BMit géDérales eD Ecosse, en Biscaye, dans la Basse-Bretagne, en Norwège pendant les pèches abondantes. La lèpre et ricbthyose, les deux formes les plus graves des UHdadies cutanées se rencontrent surtout parmi les ichthyo- ^lages. Quoique les noirs des îles du cap Yert soient grands, bien faits, robustes, et qu'ils prennent des bains fréquents, Tabus du poisson frais ou sec leur donne sou* jmt la lèpre, d'abord sqnammeuse et puis rongeante.

Il n'est pas rare de rencontrer à Saint-Louis, à Corée, à Sierra-Leone des malheureux de l'un et de l'autre sexe atteints d'élépbantiasis énormes et qui ont perdu les doigts, les mains, les pieds. On peut objecter, il est vrai, que la lèpre étant très^fréquente dans les pays chauds, cette terrible maladie doit être attribuée au climat plutôt qu'à la ■ourriture. L^une et l'autre cause la produisent sans aucun drate; c'est dans les régions tropicales surtout qu'elle exerce ws ravages; on ne la rencontre plus dans les climats tempérés oii elle avait été importée. Néanmoinselle existeencore mec tous ses caractères indélébiles et contagieux aux Orodes, aux lies Féroë, en Islande, en Norwège, c'est-àdire dans les contrées ck)nt la température froide semMe devoir opposer une barrière à cette redoutable maladie, mais où le poisson se trouve la base de l'alimentation.

On donne le nom d'ichthyose à une maladie ordinairement congénitale, dans laquelle la peau se couvre d'écaillés sèches et blanches pareilles à celles des poissons. Parfois tout le corps en est revêtu ; souvent aussi TafTection est partielle. A certaines époques de Tannée, les écailles se détachent et se renouvellent comme la peau des serpents et des lézards. Les voyageurs l'ont rencontrée à Tahiti chez quelques insulaires ; les missionnaires l'ont vue également au Paraguay. De toutes les observations d'ichthyose, la

244 LB8 FONCTIOlfS.

plus curieuse est celle de la famille Lambert, cheE laqodle cette maladie se montra dans trois générations, et dont les différents membres se donnèrent en spectacle à Londres en 1755 et à Paris en 180â. Originaire du comté de Suffolk, les spéculateurs la faisaient descendre d*une peuplade de Botany-Bay, dont ils prétendaient que tous les habitants étaient pareils à des porcs-épics. Alibert a rapporté avec détail rbistoire pathologique de cette famille ; d*après ce savant dermatologiste , la plupart des ichthyoses sont endémiques ; Fichthyose nacrée attaque le plus souvent les pêcheurs qui vivent dans un air vicié par des exhalaisons marécageuses, les riverains de la mer et des rivières poissonneuses, par conséquent ceux qui se nourrissent presque exclusivement de poisson et surtout de poissons putréGés. Nous croyons toutefois devoir faire observor que cette alimentation n'est point une cause spécifique des dartres ; on ne doit la considérer que comme y prédisposant fortement et pouvant entretenir, aussi bien qu'envenimer, celles qui existent déjà. Nous nous réservons, eu traitant ailleurs Timportante question des races, d*eiaminer Finfluence spéciale qu'on peut attribuer à la nom^ riture, dans la production du signe particulièrement distinctif des variétés de Tespèce humaine.