CHAPITRE PREMIER

Constitution chimique des graisses.

Les graisses introduites dans le tube digestif peuvent être des graisses neutres, des triglycérides, des savons (stéarates à bases alcalines), des acides gras, des lécithines. Les graisses s'accumulent sous forme de dépôts ou de véritables tissus autour des reins, dans l’épiploon, dans le tissu cellulaire sous-cutané, ete, ; dans les cellules et dans les liquides organiques, elles existent sous forme de gouttelettes ou de granulations microscopiques. he

Depuis les recherches de Chevreul et les synthèses opérées par Berthelot en 1854, on sait que les graisses sont les éthers triacides d’un alcool triatomique, la glycérine.

-Sous l’influence des alcalis, le corps gras se dédouble en ses deux termes constituants, d’une part, l’acide gras qui, combiné à l’alcali, se sépare sous la forme d’un savon, 4 et la glycérine d’autre part. Cette opération de la saponifi- É cation se produit également par simple hydratation, soit sous l’influence de températures élevées, soit à 37 degrés, j en présence de certaines diastases, le ferment pancréa- : tique, par exemple. Le corps gras fixe 3 molécules d’eau À pour effectuer son dédoublement. À

Les acides gras qui sont ainsi combinés à la glycérine <

sh , + … CPE. |

| appartiennent surtout aux séries C" H?? O? (série for- mique ou acétique) et C" H?2 O? (série acrylique ou | oléique) et parmi eux, les plus importants au point de vue D eme comme aussi les plus abondamment repré- LL dans les corps gras d’origine végétale ou animale, sont les acides palmitique, oléique et stéarique. ME Les huiles sont principalement constituées par l’éther trioléique de la glycérine ou trioléine, tandis que les | graisses animales, comme le suif, sont un mélange en proportions variables de tripalmitine, de tristéarine, corps gras solides à la température ordinaire et de tri- % oléine liquide.

Do À ces éthers s'ajoutent le plus souvent ceux d’autres

| acides gras, moins élevés dans la série. Ainsi, le beurre 1e | est constitué par 68 p. 100 de palmitine et de stéarine, __ 30op. 100 d’oléine et 2 p. 100 seulement de triglycérides | des acides butyrique, caproïque, caprylique, caprique, etc. | Les diverses graisses animales contiennent des propor- tions variables d’oléine d’une part, de stéarine et de es 20 palmitine d’autre part, différences qui se traduisent par ; une consistance variable à la température ordinaire. Néan-

moins, elles ont sensiblement la même composition centé-

simale. Elle est en moyenne (1)

NS A 4 CR ER CRT he 1,6 76,5 p. 100 À HR ER APR TRANS Pad te 11,9 4 Or ee PR leu DUR Se Tom t le 20e 11,6 e) CA

(1) Ces divers renseignements sont empruntés à E. LAMBLING, in 7raité de … pathologie générale publié par CH. BOUCHARD, t. III.