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Mais il faut observer que Paris renferme plus que toute autre ville au monde une proportion très grande de gens riches et que la différence d'alimentation est un des symptômes les plus caractéristiques des différences de conditions sociales. La modification que la fortune apporte à l’alimentälion consiste surtout en une augmentation de substances azotées qui, à cause de cela, sont toujours consommées en beaucoup plus grande quantité dans les villes qu'à la campagne.

Il est intéressant de connaître la ration moyenne des races

qui ont en apparence une alimentation très différente de la nôtre. Lapicque‘ rapporte des observations très précises à ce sujet et l'étude sur ce point est rendue plus facile par la beaucoup plus grande uniformité et simplicité des aliments chez les races asiatiques et africaines.

Deux étudiants de Tokio observés par Tsuboï et Murato vivaient avec 52 grammes d’albumine et une valeur calorifique totale de 2.355 calories par jour, le poids des sujets étant de 52 kilogrammes. On sait que les Japonais sont en moyenne de 8 à 9 centimètres plus petits que les Européens.

Les Abyssins se nourrissent essentiellement, parfois même exclusivement, de dourrha ou sorgho (grains du sorghum vulgare), qui est la céréale de l'Afrique et d'une partie de l'Asie, comme le riz est la nourriture fondamentale de l’'Extrème-Orient. La ration journalière d’un Abyssin adulte pesant 52 kilogrammes contient 50 grammes d'albumine et fournit 2.600 calories.

Les Malais, qui vivent de riz, ont une ration moyenne de 60 grammes d'albumine et de 2.072 calories.

Ainsi, tandis que les Parisiens et les soldats français ont une ration alimentaire qui fournit en moyenne de 50 à 55 calories par kilogramme ou de 1.500 à 1.700 calories par mètre carré de surface avec 100 à 124 grammes d’albumine, tandis que les Japonais ont une ration moyenne qui fournit un nombre de calories très peu inférieur avec une quantité d'albumine moitié moindre, les Malais n’ont que 38 à 39 calories par kilogramme ou 1.200 calories par mètre carré avec la même ration d’albumine que les Japonais. Cela prouve que le climat joue un rôle important. Le besoin de chaleur réglant l'alimentation, il est tout naturel que les Malais et les Abyssins, peuples des tropiques, aient besoin d’une ration inférieure à celle des Européens et des Japonais qui vivent sous la même latitude.