CHAPITRE III

De l’organe et de l’appareil du goût.

De tous les organes des sens, c’est évidemment le moins spécialisé sous les deux rapports de la modification de l’enveloppe qui en est le siège, et de la partie du système nerveux qui s’y rend pour l’animer. Aussi tous les physiologistes

sont-ils d’accord pour le regarder comme une simple extension du sens du toucher, mais évidemment à tort si nous envisageons son mode d’action.

Il peut être défini un appareil plus ou moins compliqué par lequel l’animal aperçoit les corps extérieurs au moyen d’une de leurs propriétés qu’on nomme saveur.

Ses usages sont donc de nous faire connaître, non-seulement l’existence des corps à peu près de la même manière que le sens du toucher, mais encore de nous laisser pénétrer davantage dans leur nature en nous faisant apercevoir l’effet qu’ils produisent sur nous, ce qui constitue leur saveur, et cela dans le but de l’action principale de la seconde partie de l’enveloppe extérieure ou de la nutrition.

Son siège ou sa place est, du moins, d’après l’analogie sur la peau de l’entrée du canal intestinal, et suivant toutes les probabilités à la partie inférieure de cette entrée sur un organe qu’on nomme langue, mais dont l’usage principal est tout autre.

Son' appareil consiste dans les cryptes qui versent un fluide peut-être plus ou moins dissolvant à la surface de l’enveloppe i modifiée, et dont un autre usage est de servir à la déglutition et à la digestion.

! D’après cela, et surtout d’après son utilité dans le choix ■ des substances qui doivent servir à la nutrition, on peut ti conclure sa grande importance et sa généralité, du moins i dans les animaux qui choisissent leur nourriture, et surtout I chez ceux qui la mâchent, car chez ceux qui la prennent I à l’état de dissolution et de suspension, il est évident que le sens du goût ne doit plus exister.

Quant à sa nature, et à son mode d’action, cela est beaur coup plus diflicile à déterminer. Nous avons cependant vu fplus haut qu’il est très-probablement immédiatement chir mique, c’est-à-dire que la sensation est le résultat immédiat f^non pas d’un choc, mais d’un changement dans les propriétés

Définilioii.

Usngps^

Siégp.

Appareil.

Importance.

Nature et mode d'action.

2[\l\. DE l’appA1\EIL DU GOUT

(lu corps devenu sapide, et du fluide qui le rend tel, d’où il ne peut agir qu’au contact immédiat.

Au reste , pour se faire une idée plus juste de la nature de l’action du sens du goût, il faudrait avoir quelque notion sur ce qu’est un corps sapide, une saveur, et c’est ce que nous ne pouvons, puisque nous ne savons ce que c’est qu’une saveur que par notre organe du goût.

Nous savons seulement qu’un corps sapide est nécessairement soluble , et que le degré de solubilité indique assez bien celui de sapidité, en sorte que la dissolution préalable devient une condition nécessaire , et que l’on pourrait jusqu’à un certain point juger du degré de perfection de l’appareil d’après la force de dissolution de la salive.

Nous ne connaissons ensuite que les différences qui tiennent à l’intensité, c’est-à-dire qu’une saveur peut être faible , forte, très-forte, extrêmement forte, depuis le degré où nous commençons à la discerner, jusqu’à celui où nous ne le pouvons plus, parce que l’action du corps sapide est si vive, qu’il y a destruction de l’organe par la combinaison de ses principes constituans avec ceux de ce corps sapide; c’est ce (|ui prouve encore que dans cette sensation il y a une véritable combinaison; mais encore ces degrés sont relatifs.

' Quant aux différences des saveurs dans leur nature, ou ce que nous nommons leurs qualités, nous sommes si peu avancés dans leur connaissance, qu’à peine pouvons-nous nous entendre dans les dénominations que nous employons pour les distinguer. Il nous semble cependant qu’il y a quatre genres de saveurs assez distinctes, le doux , qui comprend le sucré, Vamer, \ acerbe çX Vacidequx offrent ensuite plusieurs nuances en se combinant les unes avec les autres dans des degrés différens, surtout quand il s’y joint quelque odeur.

oc^réiieper- Nous pouYons Cependant, jusqu’à un certain point , déter-

IctUunnemenl. ( ^

ininer le degré de perfectionnement d’un organe de goût. L’on peut dire en effet qu’il sera en général proportionnel :

I” A. la grosseur du système nerveux de transmission qui se rend à l’organe ;

a" Au développement et à la presque nudité des papilles terminales, ce qui en est peut-être une conséquence ;

5“ A l’étendue de la membrane sentante , ou ce qui revient au même, au nombre des papilles ou des petits appareils composans;

4° A la quantité, et peut-être à la nature convenable du fluide dissolvant qui est versé à la surface de la membrane et à la spongiosité de celle-ci ;

5° Enfin, jusqu’à un certain-paint , au substratum mobile et extensible de la membrane sentante.

Les modifications générales qu’offre l’enveloppe extérieure ou peau qui doit être le siège de la gustation, sont une assez faible épaisseur dans le derme qui est également beaucoup moins dur, moins serré, et tout-à-fait adhérent au substratum , avec lequel même il est quelquefois confondu quand ce sont des fibres musculaires. Le réseau vasculaire me paraît aussi y être assez abondant, et y former des espèces de petits, bourgeo-ns, et ce qui paraît la chose importante est le développement de ce qu’on nomme les papilles; maiail est trèsprobable que souvent on désigne sous ce nom des organes •assez différens, et qui ne sont rien naoins que nerveux, comme nous allons le voir toutàl’heure. L’épidernae est au contraire ordinairement fort mince ou presque nul ; enfin, quoiqu’il pnisse quelquefois s’y développer quelques parties cornées, il semble que l’appareil crypteux j est toujours très - considérable, et c’est de là sans doute que doit provenir a partie la plus essentielle du fluide dissolvant.

D'après la nature de celte modification on com;oil donc i [u’clle n’a pu se trouver qu’à l’intérieur, et nullement exrosée à l’action desséchante de l’air; cl comme d’après son

Modificalio»;!

dans les dirti?rentes parties de l’enveloppe extérieure.

2[\id DE LArPAP.EIL Dü GOUT

but elle doit servir à nous faire connaître la nature des corps comme pouvant être utiles à notre nutrition ou non, il est évident qu’a priori ce ne peut être ailleurs qu’à l’entrée du canal intestinal que le siège de cet organe doit se trouver, sé- Les dilFérences que l’organe et l’appareil de la gustation pericctionne- peuvent offrir dans la série des animaux, sont assez bien en série animale, rapport avcc la gradation du reste de l’organisation. Ainsi cet appareil, certainement nul dans les animaux chez lesquels il n’y a pas de canal alimentaire, n’existe probablement pas encore davantage dans les derniers actinozoaires qui paraissent engloutir un corps sans savoir si l’estomac pourra agir dessus , et par conséquent sans aucune espèce de choix; et si l’organe du goût se trouve dans les premiers animaux de ce type , on ne peut réellement en démontrer l’existence. Il en est très-probablement de même dans la dernière classe des malacozoaires, ou dans les acéphalés, par cette autre raison qu’ils prennent leur nourriture à l’état de suspension; mais dans les mollusques céphalés on commence à voir un appareil complet de gustation, c’est-à-dire une modification particulière de la peau de la face inférieure de la cavité buccale et des glandes salivaires. Les entomozoaires sont à peu près dans le même cas que les animaux du type des mollusques, en ce que les derniers groupes paraissent n’avoir pas d’organe de gustation distinct , et que les premiers en ont un de plus en plus évident , surtout chez les espèces qui vivent dans l’air atmosphérique. On peut faire la même observation pour les ostéozoaires. On voit en effet dans ces animaux l’appareil se perfectionner de plus en plus, et enfin arriver à son summum de développement dans les mammifères , et surtout chez ceux qui vivent constamment dans l’air, et qui peuvent varier leur nourriture, la préparer d’avance, comme l’espèce humaine.

De ce coup d’œil général sur le perfectionnement de l’organe et de l’appareil du goût dans la série des animaux, on peut

liN GÉNÉUAL.

voir qu’outre ce qui tient à l’accroissement général de l’organisation, il y a encore quelques circonstances qui peuvent avoir une influence sur ce perfectionnement.

Ainsi l’on peut dire en général que plus la substance alimentaire est prise à un état de ténuité voisin de l’état de suspension , moins l’organe du goût était nécessaire, et moins en effet on peut en démontrer l’existence.

Et cependant tout au contraire quand la nourriture est prise en masse, avalée brusquement, sans mastication pi’éalable, alors l’organe a dû être moins développé. Il semble qu’il y ait un rapport inverse entre le développement de l’appareil gustatif et l’activité digestive.

Si la forme de la matière alimentaire a quelque influence sur l’organe du goût , je ne vois pas qu’il en soit de même de sa nature animale ou végétale : cependant moins l’animal a de choix sous ce rapport, ou moins il peut changer d’espèce de nourriture, et moins l’appareil est parfait.

Le séjour semble aussi devoir apporter quelques modifîi cations dans l’organe du goût, et les espèces aquatiques être ji moins parfaites sous ce rapport que celles qui vivent dans jl l’air.

j II est également aisé de voir que l’usage de cet organe k étant nécessairement en rapport direct avec la nutrition, il ['S’ensuit que l’âge doit exercer sur lui quelque influence, et een effet il semble plus développé , plus sensible dans le jeune 55ge que lorsque l’animal approche du terme de la vie.

Riais donnons quelques preuves de ces conséquences évidemment déduites de la seule comparaison des faits en étudiant l’organe du goût dans les différens types.

Article T. De l’organe et de l’appareil du goût dans les

ostéozoaires.

C’est surtout dans ce type que l’organe du goût a été le itnieux étudié, et la plupart des considérations générales que

Des circoiisliinces qui Uelrrminent ces différences.

2/|6 de l’aPPAT. £IL DE EOET

nous venons d’exposer lui appartiennent plus qu’à tout autre type.

consitirraiions Dans tous CCS animaux l’analogie porte à penser que le siège de la inodiOcation de la peau, propre à la gustation, n’est jamais ailleurs qu’à la superficie d’une saillie plus ou moins considérable qui revêt ou prolonge la première des pièces médianes qui composent la série inférieure des os du squelette. C’est à ce renflement qu’on donne le nom de

Delà langue, langue , dont l’usage étant surtout de servira la déglutition, à la mastication, et même à la formation de la parole, nous force d’en renvoyer l’étude détaillée à l’endroit où nous traiterons de la cavité buccale. Nous nous bornerons à dire en ce moment que cette masse linguale est composée de deux parties, l’une postérieure plus ou moins solide, et dans la composition de laquelle entre toujours le premier os de la série médiane inférieure du squelette qu’on nomme os hyoïde; et l’autre, antérieure, plus ou moins développée, prolongée en avant, extensible hors de la cavité buccale, molle, flexible dans tous les sens, et qui est la langue proprement dite. C’est dans la première que se terminent les muscles qui meuvent la langue en totalité, et qu’on nomme extrinsèques , et c’est dans la composition de la seconde que se trouvent les muscles intrinsèques (\\x\ ne sont que de véritables muscles peaussiers.

Ces deux parties de la langue sont assez bien en rapport inverse, c’est-à-dire que lorsque l’une est très-développée, ^ l’autre l’est moins, et vice versa, î

C’est sur l’antérieure que se trouve principalement la mo- € difjcation de la peau devenue gustative. Quelques auteurs M ont cependant admis que non-seulement la peau qui revêt ï la portion postérieure, mais même celle de toute la cavité » buccale était susceptible de nous donner la sensation du goût; mais cela ne me semble pas avoir lieu dans rboinine, et par analogie dans aucun autre animal vertébré. En effet,

DANS LES OSTEOIOAIRES.

en promenant avec attention im morceau d’alun ou de tout autre corps très-saplde sur les dilTérentes parties de la bouche, on s’assure que ce n’est que sur la langue elle-même, et surtout dans toute la circonférence de sa pointe que la sensation a lieu, au contraire de celle du contact qui se fait sentir partout. Il est bien vrai que lorsque nous goûtons du vin ou un corps liquide, nous le roulons dans toute la cavité buccale ; mais ici il y a , à ce qu’il me semble, trois sensations mêlées : 1° celle du goût proprement dit; 2“ celle de l’odorat; 5° enün une sorte d’action chimique du fluide sur le palais, un peu comme sur une partie dénudée de la peau : c’est ainsi que certains corps ont même une action sur la conjonctive.

La peau gustative ou celle qui revêt la langue, diffère d’autant plus de celle du reste du corps, qu’elle appartient davantage à sa partie antérieure; mais elle diffère réellement trop dans les différentes classes d’animaux vertébrés , pour que nous ne soyons pas obligés d’entrer de suite dans l’élude des principales de ces différences.

A. Dans les mammifères.

Dans cette classe d’animaux, la langue considérée, d’une Cai-acières gé-

. . ' ' I t 1 . il, iiéraux de la

manière generale, et seulement comme support de la mem- membrane gus-

, • . lalive.

nrane gustative, ollre pour caractère commun que sa partie libre, molle, flexible, est toujours fort développée, et beaucoup plus que l’autre ou que la postérieure. Celle-ci, quelquefois soulevée en bourrelet dans le but de la déglutition , est attachée à l’os hyoïde et surtout îï sa pièce médiane ou à son corps, mais sans qu’une pièce encore plus antérieure pénètre dans son tissu, comme dans presque tous les autres ostéozoaires ; elle se retire au contraire à sa base , et forme ce que nous nommerons l’épiglotte.

Quant à la membrane gustative elle-même, les raodifica-

Des papilles.

25o de l’appareil du GOUT

lions qu’elle a éprouvées sont que le derme plus ou moins spongieux est presque tout- à -fait confondu avec le tissu musculaire sous-jacent, à peu près comme dans la peau des malacozoaires : le réseau vasculaire est extrêmement abondant, et il entre pour beaucoup dans la composition des saillies plus ou moins considérables que l’on désigne sous le nom de papilles fongiformes. Le pigmentum paraît être nul, du moins dans le plus grand nombre de cas, et la coloration être purement vasculaire; enfin l’épiderme est nul, du moins dans les parties véritablement douées de la faculté de goûter, car il revêt quelquefois des espèces de papilles ou de saillies du derme qui prennent le nom de papilles coniques et cornées.

Existe-t-il de véritables cryptes à la surface de la langue , ou dans la composition de la membrane gustative? si cela n’est pas absolument certain pour la partie antérieure; car il se pourrait que le fluide extrêmement aqueux qui suinte à sa surface, ne fût qu’une sorte de sueur ou d’exhalation faite à travers les parois vasculaires; on ne j>eut le mettre en doute pour la partie postérieure. Les cryptes s’y disposent même quelquefois de manière à former de petits amas dont les ouvertures particulières se font dans un sinus commun : c’est ce qui me paraît produire les papilles dites calyciformes.

Je ne connais aucun animal mammifère qui offre de véritables poils à la surface de la langue ; car ce serait à tort qu’on donnerait ce nom aux productions épidermiques qui revêtent quelquefois les papilles coniques du derme.

D’après ce que nous venons de dire sur les modifications de la peau de la langue , on a pu voir qu’il peut y exister trois espèces de saillies; c’est ce qu’on nomme les papilles , que l’on supposerait à tort être toutes le siège de la gustation, car elles sont très-différentes dans leur structure.

Les papilles coniques ainsi nommées à cause de leur forme,

ConiquM.

DANS LES MAMMIFÈRES. sSl

sont de deux sortes ; les unes sont toujours molles, flexibles, très -fines, vasculaires et probablement nerveuses; elles occupent surtout la pointe et le bord de la langue. Les autres papilles coniques sont au contraire plus fermes, plus grosses , et elles sont souvent revêtues d’un petit étui corné en forme de petit ongle : c’est au milieu de la langue qu’elles se trouvent le plus souvent.

Les papilles fon^iformes , ainsi nommées parce qu’élar- . gies k leur extrémité elles sont portées par un petit pédoncule, comme les champignons, ont une structure encore iplus spongieuse, plus vasculaire que les papilles coniques . molles ; il est probable qu’elles sont aussi nerveuses ; elles sont répandues à la superficie de la langue, entre les pa- I pilles coniques.

Enfin les papilles calyciformes ou à calyces , dont le nom 'indique une forme d’entonnoir ou de calice, sont beaucoup I moins nombreuses. Nous avons vu plus haut que ce ne sont .que des amas de cryptes; aussi plusieurs auteurs nommentiils avec raison ces éminences de la membrane gustative, i^landes à calyce; elles ne se trouvent qu’à la partie postérrieure de la langue; elles sont en nombre déterminé pour I chaque espèce de mammifère, et elles se disposent d’une ; manière fixe et ordinairement bien symétrique en formant jiune courbe ouverte en avant (i).

Outre ces papilles , on trouve aussi fort souvent entre elles de petits tubercules ou grains ronds, ordinairement blancs, itet dont on ne suppose pas même l’usage.

(i) D’après ce que dit Daubenton de plusieurs mammifères, il paraî- >t trait qu’il y aurait plus de variations que nous n’admettons ici, et que (r.même quelquefois il y aurait défaut de symétrie, le nombre d’un if côté différant de celui de l’autre ; mais je crains qu’il n’y ait quelque erreur dans l’observation.

Fongiformes.

Calycinales.

De l'appareil.

Difl'érences

Dans î’hoinme.

262 l’appareil du GOUT

Nous avons déjà fait observer que dans tous les mammifères la membrane gustative est appliquée et confondue dans une étendue plus ou moins considérable de la langue, avec un substratum charnu, dont les fibres sont dirigées dans tous les sens : Qu’est ce qu’on nomme Te muscle lingual, ou muscles intrinsèques de la langue, qui doit être regardé comme un véritable peaussier.

Quant à ^appareil de la gustation, il’ se compose nonseulement des cryptes épars à la surface de la membrane gustative, et qui y versent une plus ou moins grande quantité de fluide dissolvant; mais il faut aussi considérer comme en faisant partie les amas de cryptes réunis en glandes , et qni occupent les parties latérales et inférieures de la cavité buccale, ou ce qu’on nomme les glandes salimires. Le fluide qu’elles produisent paraît en effet ne pas servir seulement à faciliter la déglutition et la digestion , mais il est également employé à la dissolution du corps saplde. Nous ne parlerons cependant de l’appareil salivaire avec détail que dans l’étude des organes de la mastication.

Passons maintenant aux principales différences qu’offrent les mammifères sous le rapport de l’organe et de l’appareil de la gustation.

C’est l’homme qui offre évidemment le plus tousles caractères d’un organe du goût plus parfait. La langue large , plate , arrondie , et très-développée dans sa partie la plus mobile , et antérieure, a son derme fort mince, tout-à-fait confondu avec le tissu musculaire sous-posé et très-spongieux; le système vasculaire y est extrêmement abondant, ce que prouve la couleur rouge de l’organe; il n’y a jamais de pigmentum, même dans la race nègre , et l’épiderme y est presque entièrement nul.

Les papilles coniques sont toutes molles, très-fines, et entremêlées avec beaucoup de papilles fongifornies ; elles sont surtout nombreuses sur les bords et à la pointe de la

langue. Les glandes calycinales sont au nombre de dix, et fonneut à la base de la langue un V, dont l’ouverture est en avant.

Les singes sont presque dans le même cas que l’homme [pour la forme générale de la membrane gustative, et pour >sou étendue; il en est de même de la structure et des papilles coniques et fougiformes; celles-ci m’ont cependant paru proportionnellement plus nombreuses : mais ils offrent seulement un peu de différence sous le rapport du nombre et Ide la disposition des glandes calycinales, et ces différences ne paraissent en rapport avec aucune considération générale. >Nous nous bornerons donc à dire que le gibbon n’en a que .Jeux; le callitriche, le talapoin , le magot, le patas, le raaaimon en ont trois principales, disposées en triangle; le nnalbrouck en a quatre ; le mandrill n’en a qu’une seule, à ce (j:jue dit Daubenlon; j’en ai tmuvé neuf dans le grand batbouinnoir: ellesformaient un V ouverten ayantetdontla neu-- Nvième formait lapointe en arrière; les trois extrêmes étaient baeaucoup plus grosses que les autres. G’estcequi fait peut-être [jpi’il semble quelquefois n’y en avoir que trois.

Dans les singes du nouveau continent, s’il faut s’en rappaorter à Daubenton, qui nous fournit ces détails, il n’y a rien lie beaucoup plus fixe : le coaïta en a huit, tandis que le saou brun n’en a qu’une ; le saï en a quatre ; le saïmiri et l’ouis- •iiti, trois disposées en triangle.

Les makis ressemblent beaucoup, sous le rapport qui nous : )ccupe , aux véritables singes. Les papilles sont fines, molles tîn avant, et plus grosses en arrière. Il y a cinq glandes caly- : -inales disposées en arc de cercle.

Les carnassiers offrent quelques différences plus import antes. La première famille des omnivores, comme les ours, un appareil de gustation fort rapproché de ce qui a lieu Jlans les derniers quadrumanes: il en est de même de queljijues espèces de digitigrades, qui ne sont pas encore exclu-

Dans les singes.

Dans les makis.

Dans les carnassiers.

DK LAPPAREIL DU GOUT

sivement carnassières, comme les chiens. Mais dans les espèces qui le sont tout-à-fait, comme les difiërentes espèces de chats, la civette, les hyènes, etc., un certain nombre de papilles coniques beaucoup plus prononcées que les autres, se revêtent d’un étui corné, pointu, recourbé en arrière, qu’on ne peut mieux comparer qu’ù de petits ongles, et qui ont pour usage, à ce qu’il paraît, de déchirer la proie en la léchant, pour en faire sortir le fluide sanguin. A la base intérieure de chacune de ces papilles, et comme en faisant partie, on trouve de petites productions très-molles, plus ou moins aplaties et comme lacérées sur leurs bords. C’est du moins ce que j’ai vu sur un tigre.

C’est peut-être pour le même but de faire sortir la liqueur des fruits dont se nourrissent les roussettes, que. leur langue est garnie de papilles cornées, aplaties et multidentées à la pointe. Les autres chauve -souris ont les papilles coniques, quelquefois fort longues.

Quant aux papilles ou glandes calycinales de la langue des carnassiers , il n’est pas trop possible d’apercevoir de principes dans leur nombre ni dans leur disposition. Aussi le coati, le raton en ont dix et même quatorze selon Daubenton, tandis que le blaireau n’en a que deux, accompagnées, il est vrai, de plusieurs autres petites : elles sont aussi nombreuses dans l’ours, mais peu distinctes.

La panthère, le chat, l’ocelot, le lynx, paraissent n’en avoir ordinairement que dix, disposées sur deux rangées de cinq, convergentes en arrière.

La loutre en a six dans chaque rangée , mais elles sont fort petites.

Le tigre, le caracal, les martes, le surikate, la hj’^ène, le chien, n’en ont que quatre aussi sur deux rangs, ainsi que la genette.

Les roussettes qui sont frugivores n’en ont que trois disposées en un triangle ouvert en avant, comme le hérisson ,

tandis que dans les chauve-souris il n’y en a que deuxp ainsi que dans la taupe.

Daubenton dit aussi qu’il n’y en a que le même nombre dans le zibeth.

Les édentés qui ne se nourrissent en général que d’une seule espèce de nourriture, qu’ils ne mâchent même pas, comme les fourmiliers, ont la membrane gustative remarquable seulement par la grande quantité de matière glutineuse dont elle se couvre; mais c’est pour un autre but que pour la gustation. Il est même probable que les cryptes qui la produisent appartiennent aux parois de la cavité buccale; car la membrane gustative est entièrement lisse.

Ces édentés terrestres ont ordinairement des glandes calycinales au nombre de deux ou de trois, et quelquefois elles sont nulles, comme dans les tatous; mais il paraît qu’il n’en existe jamais dans les édentés aquatiques, où elles semblent remplacées par quatre fentes, deux de chaque côté.

Dans l’ordre des rongeurs on peut faire la même observation que dans celui des carnassiers, c’est-à-dire que l’espèce et la variété de nourriture paraissent avoir une influence sur l’appareil du goût ; aussi les espèces qui se nourrissent de différens fruits, comme les écureuils, ou de différentes substances animales et végétales , comme les rats , ont toutes la langue tout-à-fait molle et sans parties cornées. Il en est de même de celles qui se nourrissent de différentes sortes d’herbes , comme les lapins. Mais les rongeurs dont la nourriture consiste au contraire en racines ou en écorces plus ou moins sèches, ont une langue dont la peau est plus dure, et qui môme est quelquefois garnie sur les côtés d’espèces d’écailles dentelées, comme le porc-épic.

En général dans ce groupe la langue est proportionnellement moins large, et surtout moins développée dans sa partie antérieure, qui est moins extensible ; la partie postérieure est au contraire plus renflée en bourrelet. Les papilles co-

Dans les éJen lés.

Dans les rongeurs.

Dans les élépbans.

Dans les A.

ongulés.

a56 DE l’a PPA UE IL DU GOUT

niques et fongiforuies sont toujours beaucoup plus fines que dans aucun autre groupe de mamniil'ères ; elles sont même surtout les dernières, souvent difiiciles à apercevoir. Les glandes calycinales sont aussi moins nombreuses que dans les carnassiers. Dans la famille des grimpeurs, qui renferme les écureuils, il y en a trois disposées en triangle ; les fouisseurs paraissent en avoir le même nombre ; ainsi dans les marmottes il y en a trois presque sur la même ligne. Le castor les a fort petites. Elles ne sont qu’au nombre de deux dans la famille des lapins, ainsi que dans celle des cabiais.

L’éléphant a aussi la membrane gustative très- finement pap^lleuse : en arrière sont quatre grosses glandes calycinales formant un trapèze ; et en outre, de chaque côté de la racine de la langue, il y a cinq lacunes obliques et allongées.

L’ordre des ongulogra des ou des animaux à sabots, dont le goût est encore plus émoussé , offre des différences à peu près analogues à celles qui se remarquent dans les rongeurs. Ainsi les espèces qui se nourrissent de substances de nature différente, comme les cochons, ont la membrane gustative fort développée, et même favorablement organisée dans ce but. Cet animal, ainsi que le pécari, n’a que deux grosses glandes calycinales aplîities.

Le cheval qui dans l’état de nature se nourrit plus volontiers d’herbes sèches , à cause de leurs graines qu’il recherche, a une langue déjà plus dure, plus sèche et presque lisse, quoique sans papilles cornées. Il n’a que trois glandes calycinales, de même que le zèbre et l’âne.

Les mammifères ongulés qui se nourrissent de branches d’arbres ou de substances grossières, comme le rhinocéros, l’hippopotame., ont une peau linguale évidemment moins molle. Plusieurs espèces mêmes, comme la plus grande partie des animaux ruminans, et surtout celles qui atteignent une grande taille, offrent des papilles enveloppées de corne dans une étendue plus ou moins considérable de la surface

gustative, quoique leur nourriture consiste habituellement en plantes herbacées ; mais ici cette disposition paraît dépendre du mode de préhension de l’aliment.

Tous ces animaux ont 1a partie postérieure de la langue très-renflée, et pourvue de tubercules hémisphériques de grosseur inégale, et peu difierents des glandes à calyce. Le chameau qui a ses papilles coniques nombreuses , dirigées en arrière , roides et cornées, ofifre cependant cette exception que cet amas de tubercules est circonscrit de chaque côté par quatre grosses glandes calycinales bien distinctes.

Les animaux mammifères didelphes ne semblent offrir akioipilcsl rien qui leur soit propre sous ce rapport. Les espèces carnassières, comme les sarigues, ont des papilles coniques cornées , mais elles sont aplaties en coin. Les glandes calycinales ne sont qu’au nombre de trois. Les phalangers ont les papilles molles.

L’échidné dont la langue est extensible comme celle des fourmiliers, a sa membrane gustative couverte de papilles extrêmement fines, de même forme et de même grandeur.

A sa base cependant est un petit espace circulaire où elles sont plus grandes, molles, coniques, disposées en quinconce, et logées chacune dans une petite fossette.

L’ornithorhynque diffère sensiblement de l’échidne en ce que les papilles de la langue sont de différentes sortes.

Ainsi au bord de sa pointe,* elles sont fortes, cornées ,' noirâtres, luisantes et tournées en arrière; dans tout le reste de la surface gustative elles sont fines et molles, si ce n’est en avant d’un bourrelet postérieur où il' y en a deux plus grandes, blanches, coniques, molles et dirigées en avant (i).

On trouve aussi dans l’appareil de crustatiôn nuelques dif- Des différences

* ‘ D T dépendantes du

• séjour.

(i) M. Home dit qu’elles sont cornées' ; je les ai vues molles ; peutêtre avaient-elles perdu leur enveloppe dure. ' '

25(5 DK l’appareil du GOUT

lerences qui paraissent tenir moins à l’espèce de nourriture qu’au milieu dans lequel les mammifères mangent, ou peutêtre encore mieux à un moindre degré de mastication. Ainsi les mammifères qui vivent et mangent dans l’eau comme les cétacés, ont la peau de la langue tout-à-fait lisse, plus généralement épidermique, et par conséquent beaucoup plus sèche. C’est ce qui est bien évident pour les dauphins. Les lamantins ont aussi la langue sans p.1pillcs bien distinctes ; les phoques sont presque dans le même cas.

B. Dans les oiseaux.

Différences gé- Dans ccttc classe d’animaux le substratum de la membrane

néralcs clans la

langue. gustativc, OU la langue, a une disposition évidemment assez différente de ce qui existe dans les mammifères , d’abord ' parce qu’elle est soutenue dans son intérieur par une pièce médiane , par laquelle commence la série sternale ; et ensuite parce qu’il n’y a plus cette partie molle, flexible, charnue, qui constitue la partie antérieure de la langue des mammifères. II. ne reste donc plus dans les oiseau.x que la partie postérieure; et quoique leur langue puisse être mue en totalité, et surtout dans la direction longitudinale par des muscles extrinsèques, elle ne peut l’être que très - rarement dans ses. diverses parties.

Dans la La peau qui la revêt, ou la membrane gustative, paraît

membrane gus- ^

tative. au.ssi différente de ce qir’elle est dans les mammifères : quoique le système vasculaire et surtout le système nerveux qui. s’y. rendent soient fort considérables , et qu’il soit plus évident que celuirci appartient to.ut-à-fait à cette peau, puisqu’il n’y a pas de fibre^ musculaires au-dessous; on ne trouve cependant pas qu’elle offre une modifleation bien gustative. Le derme est en effet assez serré ; il n’offre surtout que très-rarement de véritables papilles charnues, car il est presque complètement lisse à sa surface, à moins qu’on ne regarde

DANS LES OISEAUX. âDQ

somme telles les filamens en pinceaux ou les dentelures qui en terminent souvent la pointe : ce qui me paraîtrait assez convenable, à cause de la grosseur des nerfs qui s’y rendent. J’aurai plus de peine à considérer comme des papilles les saillies ou pointes qui se trouvent au bord postérieur ou même sur les côtés delà langue des oiseaux, et qui se revêtent d’un étui cartilagineux et même quelquefois osseux. Il est plus probable que leur usage est de faciliter l’acte de la déglutition.

Quoi qu’il en soit , on trouve que les différences de la membrane gustative des oiseaux tiennent assez bien aux mêmes causes que dans les mammifères; ainsi les espèces qui goûtent leur nourriture, qui la mâchent jusqu’à un certain point,, comme les perroquets, ont la langue plus charnue, plus épaisse, et la peau qui la revêt plus molle et même pourvue de papilles. Ces papilles sont disposées longitudinalement sur une sorte de disque antérieur, soutenu par un demi-anneau corné, qui esta la partie inférieure de la langue; mais, comme il est débordé par l’extrémité des séries des papilles, cette disposition est très-favorable pour la gustation; ce qui l’est moins , c’est que les papilles sont recouvertes par une espèce de dépôt ou de pigmentum épais, au-dessus duquel est un épiderme, il est vrai, très-mince.

Les oiseaux de proie qui déchirent aussi leur nourriture quoiqu’ils ne la mâchent pas, ont encore une langue large, assez charnue, moins sèche que les oiseaux grimpeurs, et surtout que la plupart des passereaux, qui avalent le plus souvent leur nourriture, quelquefois même sans la concasser, et tout d’un morceau.

Les oiseaux grimpeurs sont ceux qui offrent le plus de variété dans la forme de la membrane du goût; parce que ce sont ceux qui présentent le plus de différences dans la forme de la langue elle-même, comme nous le verrons plus tard en parlant de cet organe. La plus singulière est celle des

Difie'renccs

spéciales.

Dans les perruqnels.

Les oiseaux de proie.

Les grimpeurs.