CHAPITRE IIÎ

De Vorganc et de Vappareil du goût.

loDsiiWnUooi Db tous Ics organcs des sens, c'est éfidemment le moins spécialisé sous les deux rapports de la modification de l'eo- Teloppe qui en est le siège , et de la partie du système ner- Tenxqui s'y rend ponr l'animer. Aussi tous les physiologistes

EN (lÉKÉRAI^ a43

iont-ils d'accord pour le regarder comme une simple extension du seos du toucher, mais évidemment ù tort si nous enTtsageons son mode d'action.

It peut Cire déHni un appareil plus on moins compliqua par lequel l'animal aperçoit les corps extérieurs au mojen d'une de leurs propriétés qu'on nomme luieur.

Ses usages sont donc de nous faire connaître, non-seulement l'existence des corps ^ peu près de la aiSnie manière que le sens du toucher, mais encore d« nous laisser pénéirer daraalage dans leur nnture en nous faisant apercevoir l'effet qu'ils produisent sur nous, ce qui constitue leur saveur, et cela dans le but de l'jction principale de la seconde partie de l'enveloppe extérieure ou de la nutrition.

Son sié^ ou sa place est , du moins , d'après l'analogie nur la peau de l'entrée du canal intestinal , et suivant toutes les probabilités ù la partie inférieure de celte entrée sur un organe qu'on nomme langue, mais dont l'usage principal ci^t tout autre.

Son appareil consiste dans les cryptes qui versent un Quide peut-£tre plus ou moins dissolvant à la surface de l'enveloppe modifiée, et dont un autre usage csidc servir ù la déglutition • M à la digestion.

^K D'après cela, et surtout d'après son utilité dans le choix

^^4m substances qui doivent servir ù la nutrition, on peut

conclure sa grande importance et sa généralité, du moins

dans les animaux qui choisissent leur nourriture , et surtout

ohei ceux qui la mâchent, car chez ceux qui la prennent

Pk l'èlat de dissolution et de suspension, il est évident que b MUS du goOt ne doit pins exister.

Quant à sa nature et A son mode d'action , cela est beau- n coxrp plus difficile ù déterminer. Nous avons cependanl vu plus bout qu'il est lrcs-prub:iblement immédiatement cM- .^ mique, c'est-à-dire que la sensation est le résultat immédiat HWi pas d'un choc, mais d'un changement dans les propriétés

^44 DE l'aPPABBIL du GOUT

du corps devenu sapîde» et du fluide qui le rend tel, d*oà il ne peut agir qu*au contact immédiat.

Au resle , pour se faire une idée plus juste de hi nature de l'action du sens du goût, il faudrait avoir quelque notion sur ce qu*est un corps sapide, une saveur, et e*est ce que nous ne pouvons, puisque nous ne savons ce que c'est qu'une saveur que par notre organe du goût.

Nous savons seulement qu'un corps sapide est nécessairement soluble 9 et que le degré de solubilité indique t$9ez bien celui de sapidité, en sorte que la dissolution priniable devient une condition nécessaire, et que l'on pourrait jusqu'à uo certain point juger du degré de perfection de l'appareil d'après la force de dissolution de la salive.

Nous ne connaissons ensuite que les différences qui tiennent à l'intensité, c'est-à-dire qu'une saveur peut être faible , forte, très-forte, extrêmement forte, depuis le degré où nous comaiençons iV la discerner , jusqu'à celui où nous ne le pouvons plus^ parce que l'action du corps sapide est si vive , qu'il y a destruction de l'organe par la combinaison de ses principes constituans avec ceux de ce corps sapide; C*e8t ce qui prouve encore que dans cette sensation il y a une véritable combinaison; mais encore ces degrés sont relatifs.

Quant aux différences des saveurs dans leur nature , ou ce i]ue nous nommons leurs qualités, nous sommes si peu avancés dans leur connaissance , qu'à peine pouvons*nous nous entendre dans les dénominations que nous employons pour les distinguer. II nous semble cependant qu'il y a quatre genres de saveurs assez distinctes, le doux, qui comprend le sucré , Vamer, Vacerbe et Vacide qui offrent ensuite plusieurs nuances en se combinant les unes avec les autres dans des degrés différens, surtout quand il s'y joint quelque odeur.

StKm^i^nit. ^^"' pouvons cependant, jusqu'à un certain point p déter-

EM ^.L^ÉRAL. 345

miner le Aegtè de perrectionnemcnt d'un organe An gnftL L'on peut dire en elTul qu'il sem en général proportionnel :

I * A In grosseur du sysl^inu nerveux de Iniusmission qui K rend à l'organe ;

1* Au dèfeloppement cl à la presque nudité des papilles lemiiiiuleï, ce qui en esl pcul-Olre une con9c<|ucncc;

3* A rêtend'ie de la membrane sent.inle , ou ce qui revient au mSme, au nombre des papilles ou des petits appareils couiposaiis ;

4* A In quantité, et peul-êtrc ii la nature confeoable du fluide dissolvnnt qui est lersé à la surrace de la membrane et A laspongioïilé de celle-ci;

5* En&n , jusqu'A un certain point , au subMratum mobile el extensible de la membrane seuinnie.

Les modifications générales qu'oiïre l'cnTcloppe eslêrieure OU peau (jui doit C-Itk lu siège de la gustation, sont une assez , f<|hM>le épnisseur dans le derme qui e^t égalentent beaucoup Itfoins dur, moins serrÊ, et lout-A-riiil adhérent au «ubstrattim.aTeu lequel in^mc il est quelqueroisconrondu quand ce sont des fibres musculaires. Le réscnu TasculaJrc nie paraît, aiissi y (Mre assez aboudant , et y former des espèces de pelilf bourgeons, et ce qui parait la chose importante esl le développement de ce qu'on nomme les papilles; mai^ il est trèsprobable que souvent on désigne sous ce nom des organes ■i9srz difiërens. et qui n<: sont rien moins que nerveux > comme nous niions la voir tout à l'heure. L'épidcrme est ou conlnrire ordinairement fort mince ou presque nul; enfin, quoiqu'il puisse quelquefois s'y développer quelques parlin enrnées. il semble que l'appareil crypicux y est toujours lri-9't-nnstdérnble, et c'ett de Ij sans doute que doit provenir la paille la plus essentielle du fluide dissolvant.

D'.ipri'S la nature de cette modificalton on conçoit donc qiiVHe it'a pfi «e tfouTcr qii'ii l'intérieur, et nutlemenl eipnsce l'i l'action deisécbnnte de Tnir ; cl comme d'aprts son

ù^6 DE L*APPARE1L DU GOL'T

but elle doit serTÎr à nous faire connaître la nature des corps comme pouTant être utiles à notre nutrition ou non^ il est évident qu'a priori ce ne peut ôtre ailleurs qu'à l'entrée du canal intestinal que le siège de cet organe doit se trou?er. ump d'oeil gé- Les différences que l'organe et l'appareil de la gustation

Demi »ur ton ■ w & « w

prriectioooe. peuvcnt offrir dans la série des animaux, sont asseï bien eo

ineat uani la *

tri« animale, rapport arec la gradation du reste de l'organisation. Ainsi cet appareil, certainement nul dans les animaux cbex lesquels il n'y a pas de canal alimentaire , n'existe probablement pas encore davantage dans les derniers actinoxoaires qui paraissent engloutir un corps sans savoir si l'estomac pourra agir dessus , et par conséquent sans aucune espèce de cboix; et si ^o^» gane du goût se trouTO dans les premiers animaux de ce type , on ne peut réellement en démontrer l'existence. Il en est très*probabIement de même dans la dernière classe dt9 malacozoaîres 9 ou dans les aeépbalés, par cette autre raison . qu'ils prennent leur nourriture à l'état de suspension ; mais dans les mollusques céphalés on commence à voir un appareil complet de gustation, c'est-à-dire une modification particulière de la peau de la face inférieure de la cavité buccale et des glandes salivaires. Les entomozoaires sont à peu près dans le même cas que les animaux du type des mollusques , en ce que les derniers groupes paraissent n'avoir pas d'organe de gustation distinct , et que les premiers enont un de plus en plus évident, surtout cbez les espèces qui vivent dans l'air atmosphérique. On peut faire la même observation pour les ostéozoaires. On voit en effet dans ces animaux l'appareil se perfectionner de plus en plus , et enfin arriver à son summum de développement dans les maomiifères , et surtout cbex ceux qui vivent constamment dans l'air, et qui peuvent varier leur nourriture, la préparer d'à* vaocc , comme l'espèce humaine.

De ce coup d^il général sur le perfectionnement de l'organe et de Tappàreil du goût dans la série des animaux , on peut

£N GÂHKB.AL. 14?

voir qu'oulre ce qui tient ik ruccroisiemeDl géocral de l'organisdtioo, il y a encore quelijues uircoasianccs qui peuvent avoir une influence sur ce perfectionnement.

Ainsi l'on peut dire en général que plus la substance nli- d«c>i mentaire est prise ^ un état de ténuité Toisin de l'état de minro suspension , moîus l'organe du godt était nécessaire, et moins en elTel on peut en détnontrer l'existence.

Et cependant tout au contraire quand b nourriture est prise en musse, avalée brusquement, sans mastication préalable, alors l'orgaue :i dû être moins développé. 11 semble qu'il y ait un rapport inverse entre le iléveluppement de l'appareil gustatif et l'activité dîgestive.

Si la forme de la matière alimentaire a quelque influence sur l'organe du goût , je ue vois pas qu'il en soit de mCme de sn nature animale ou végétale ; cependant moins l'auimal a de choix sous ce rapport, ou moins il peut changer d'espèce ^—Aa nourriture, et moins l'appareil est parfait. ^ Le séjour semble aussi devoir apporter quelques modifi- Cfttions dans l'organe du goQt, et les espèces aquatiques âtre muins parfaites aous ce rapport que celles qui vi*eat dans l'air.

Il est également aisé de voir qne l'usage de cet organe étant nécessairement en rapport direct avec la nutrition , il s'ensuit que l'âge doit exercer sur lui quelque influence, et en effet il semble plus développé , plus sensible dans le jeune ilge que lorsque l'animal approche du tenne de la vie.

Mais donnons quelques preuves de ces conséquences évidemment déduites du la seule comparaison des faits en étudiant l'organe du goût dans les ditîérens types.

AkTiCLB I. De l'organe et de l'appareil du goût dans les

r surtout dans ce type que l'organe du goOt a été le kiix étudié, et h plupart des considérations générales que

24s DE l'appareil DL GOUT

nous venons d'exposer lui appartiennent plus qu'à tout autre type.

oosidéMiiont Dans tous ces animaux Tanaloeic porte à penser que le ' siège de la modîGcation de Ja peau, propre à la gustation , n'est jaiiiais ailleurs qu'à la superficie d^une saillie plus ou moins considérable qui revêt ou prolonge la première des pièces médianes qui composent la série tn/érie»pe des os du squelette; C'est tV ce renflement qu'on donne le nom de

:>c la langue, kmgut , dûnt Tusagc étant surtout de servir à la déglutition, à la mastication, et même à la formation de la parole v nous fonce d'en renvoyer Tétude détaillée à l'endroit où nous traiterons de la cavité buccale* Mous nous bornerons à dire en ce moment que cette masse linguale est composée de deux parlies, l'une postérieure plus ou moins solide 4 et dans la composition de laquelle entre toujours le premier os de la série médiane inférieure du squelette qu'on nomme os hyoïde; et Tautre, antérieure, plus ou moins développée, prolongée en avant , extensible hors de la cayité buccale , molle, flexible dans tous les sens , et qui est la langue proprement dite. C'est dans la première que se terminent les muscles qui meuvent la langue en totalité, et qu*on nomme extrinsèques, et c'est dans la composition de Ul secontle que se trourent les muscles intrinsèques qui ne sont que de véritables muscles peaussiers. >•" . . .

Ce» deux* )»arties de -la langue sont assez bien en rapport inverse., c'est-à-dire que lorsque l'une est très-développée, l'autre Test moins , et vice versa.

C'est liur l'antérieure que se trouve principalement la modification de la peau devenue gustative. Quelques- auteurs ont cependant admis que non-seulement la peau qui reyêt la portion postérieure, mais même celle de toute la cavité buccale était susceptible de nous donner la sensation du goAt; mais cela ne me semble pas avoir lieu dans l'homme, et par anatogie dans aucun autre animal vertébré. £11 effiet»

ou de tou(

autre corps trfis-sapidc sur les dîlTérenles parties de la bouche, on s'assure que ce n'est que sur la langue elle-même, et

DANS LES OâTEOZOAlRES.

en promenar)! avec altenlîon un morceau d'ali

surtout dnns toute la circonrûrenci sntion a lieu, au coutraire de ce tenlir pitrlDul. If est bien Trui qui via ou un corps liquide, nous le r buccale; mais ici il y a, à ce qu'il n roËlées: l'crlle

de su pointe que la seule du coutact qui se Tait lurïque nou^ goûtons (lu ulons dans tuute la cavité e semble, trois sensations 1 goût proprement dit ; a' celle de l'odosorte d'action chimique du fluide sur le piliiis, un peu comme sur une partie dcnudée de la peau : •^1 ainsi que certains corps ont même une action sur le

ijonctife.

^ La peau gustatiTc ou celle qui rcvËt la langue, diffère

'Autant plus de celle du reste du corps, qu'elle appartii;nt

lanbige ix sa partie antérieure ; mais elle difl'ëre récllemenl

iftop dans le» ditTèrentes classes d'animnuK vertébrés, pour

le nous ne soyons pas obligés d'entrer de suite dans l'élude

a principales de ces différences.

A. Dam les mammifères.

Dans celte classe d'aniniBuK. la langue considérée d'une < snière générale, et seulement comme support de la mem- ■ «aeguilativc, offre pour caractère commun que sa partie tte, molle, flexible, est toujours fort développée, et beaula postérieure. Celle-ci, queldans le but de la déglutition, irtout à sa pièce médiane ou it pièce encore plus antérieure e dans presque tous les aulre»^ téoioaires; clic su retire au contraire à sa base, et Torrac ' que nous nommerons l'épiglotle.

Quant A h membrane gustalive clIe-mCme, les modJGca-

jup plus que l'autre ou qui lefois soulevée en bourrelé:

It attachée ù l'os hyoïde et i m corps, mais sans qu'uni iaètre dans son tissu , corne

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