DE L’ALIMENTATION DE L’INDIGENT

nourriture qui le restaure. S’il est appelé à de rudes travaux, il lui faut des alirnens qui soutiennent ses forces. Le choix et la préparation des alimens ont donc leur importance; ils doivent être en rapport avec le sexe et l’âge de l’indigent, l’état de sa santé, quelquefois avec sa profession [i]. Des philanthropes, des savans distingués n’ont pas dédaigné de porter leurs recherches sur la cuisine du pauvre. Le comte de Rumpford signala l’importance de celte étude, et l’ennoblit doublement en la faisant servir au bien-être de la classe malaisée, et en l’éclairant par le (lambeau de la chimie. Il fit des expériences comparatives, en publia le résultat, indiqua diverses préparations saines et économiques, et, entre autres, celle de la soupe qui conserve son nom, même sous les modifications qu’elle a reçues [2]. A sa suite, le duc de Larochefoucauld Liancourt, le baron de Voght, l’illustre naturaliste de Candolle, notre ingénieux et infatigable chimiste d’Arcet, plusieurs de leurs amis, de leurs émules, en Angleterre, en Allemagne, en France , se sont occupés à l’envi de cet intéressant problème ; le problème cependant n’est point encore suffisamment résolu. On attend surtout , avec une juste impatience, les résultats du travail que l’Académie des sciences fait espérer sur l’emploi de la gélatine tirée des os.

On ne peut méconnaître toute l’importance de la découverte de M. d’Arcet , si, comme nous l’espérons, l’expérience vient confirmer les effets qu’elle semble promettre. Sans préjuger l’arrêt définitif du premier corps savant de France, les faits déjà constatés et les lumières du bon sens suffisent , si nous ne nous trompons , pour mettre cependant quelques points hors de discussion.

Ce serait se créer une hypothèse imaginaire, que de demander si un homme pourrait vivre en se nourrissant exclusivementde gélatine. Ce qu’il est utile de savoir, c’est si la gélatine, combinée

[1] L’expérience montre que tous les estomacs des indigens ne s’accommodent pas également des soupes économiques confectionnées avec tant de soin dans les fourneaux de la Société philanthropique de Paris.

Les cuisines des pauvres établies par la Société de bienfaisance du royaume de Wurtemberg, distribuent diverses espèces d’alimens : des soupes maigres et grasses, des alimens froids et chauds, du riz, des pommes de terre, de la farine, même du vin suivant les cas.

[2] Voyez le 3e essai de Rumpfort, chap. 1 et 7.

[3] On a calculé que les os fournis chaque jour par la

avec des alimens tirés des végétaux, leur prête une part sensible de la vertu propre aux alimens tirés des substances animales; et, à cet égard, les lumières données par la chimie, les déclarations de la faculté de médecine, les essais faits dans divers établissemens publics donnent de légitimes espérances. Alors même qu’il serait nécessaire de combiner la gélatine avec une portion de bouillon , tirée de la viande, du moins remplacerait-elle toujours une portion notable de bouillon de cette espèce , de sorte qu’en définitive, la quantité d’alimens formés de substance animale serait considérablement accrue.

La question relative à l’économie qu’on peut espérer pour la nourriture du pauvre, de l’emploi de la gélatine , ne doit pas être posée comme s’il s’agissait d’obtenir par ce moyen une ration moins coûteuse quecelle qui se composerait uniquement de substances végétales ; on ne peut exiger que le pauvre , mieux nourri , soit nourri à meilleur marché. Il s’agit de savoir si . avec la gélatine, on peut composer une ration qui, renfermant autant de substance animale que celle qui serait préparée avec la viande, soit cependant moins coûteuse que celle-ci. Or, on ne peut contester que la substance alimentaire extraite des os par la gélatine, ne soit obtenue à un prix plus modique qu’une quantité égale fournie par la viande seule.

Dût-on mélanger constamment la gélatine avec un peu de bouillon ordinaire, en même temps qu’avec des légumes, on obtiendrait toujours cet avantage , qu’on ajouterait un supplément considérable à l’approvisionnement en viande, fourni par les bestiaux amenés au marché , et que le supplément serait moins dispendieux que l’éducation du nombre de tètes de bestiaux qu’il représente [3].

Ce n’est pas assez d’ouvrir une marmite pour fournir de la viande et du bouillon aux pauvres malades; les substances animales devraient en-

viande de boucherie consommée dans le département de la Seine, s’élevait à environ 27,000 kilog. dont on pourrait extraire plus de 800,000 rations de dissolution gélatineuse, c’est-à-dire plus qu’il n’en faudrait pour donner un bouillon à chaque habitant.

L’appareil de l'hôpital Saint-Louis à Paris, qui fonctionne depuis 9 ans, a fourni pendant ce temps 1,373,982 litres de dissolution gélatineuse et 6,250 kil. dégraissé, qui ont servi à préparer 2,790,555 rations d’alimens ; 76,252 personnes ont été nourries par ces alimens . savoir :